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10.()可引起人畜中毒“醉谷病”是由谷物中残留引起的——
A黄变米毒素B赤霉病麦毒素
C杂色曲霉素D棕曲霉素
11.()霉烂的苹果和苹果汁中主要存在
A展青霉素B岛青霉毒素
C伏马菌素D桔青霉毒素
展青霉素是由青霉属、曲霉属和Byssochlamys菌种产生的真菌毒素,
主要存在于霉烂苹果和苹果汁中。
12.()HACCP体系是一种什么食品控制体系
A预防性B零风险性
C无食品安全危害的D以上都正确
13.()HACCP计划中的危害分析部分包括:
A确定显著危害B确定预防措施
C最终产品检验D只有AB正确
14.()关键限制值是:
A观察的结果B为每个CCP点使相关记录资料所采用的程序C是一种在CCP点上是危害得到控制必须满足的指标D以上都是15.()下列情况会产生交叉污染:
A不良的员工卫生或不正确的加工操作B食品接触面清洗消毒不良C人流、物、气候控制不正确D以上都正确16.()测定脂肪的经典方法是
A索氏抽提法B酸水解
C近红外光谱法D紫外吸收法
17.()对食品加工企业要求检验室进行表面检测的目的:
A调查污染源B验证清洗消毒计划实施效果,确定是否要修改C防止交叉感染D检查产品是否符合要求
18.()对生产用水(冰)的检测应确保:
A与食品和食品接触面有关的水是安全的B供饮用水与非饮用水无交叉连接C直接用自来水或深井水即可D以上都是19.()建立HACCP体系必须具备的基础条件是实施
ASSOP+ISO90000BGMP+ISO9000
CSSOP+GMPD以上都不是
20.()下列标准不属于技术标准的是
A基础标准B产品标准
C方法标准D通用工作标准
21.()仪器不准确产生的误差常采用()来消除
A校正仪器B对照试验
C空白实验D回收率试验
22.()我国禁止使用的食品添加剂不包括下面所说的
A甲醛用于乳及乳制品B硼酸、硼砂,用于肉类防腐、饼干膨松C吊白块用于食品漂白D亚硝酸钠,用于肉制品护色
23.()有关食品感官评定说法错误的是
A感官评定包括嗅觉鉴定、视觉检查、味觉检查、触觉检查和听觉检查
B感官评定由于具有主观性,所以不准确
C感官评定快速,结果可靠D感官评定可以鉴别假冒伪劣食品
24.(根据食品微生物污染的途径主要为加工期间的污染,下面各措施中关键的是A原材料采购运输应符合卫生标准B设备的清洗、消毒和改造C合理设计和布局食品生产厂D卫生和质量检验25.()根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表,下面各措施中针对性最强的是
A合理设计和布局食品生产厂B设备的清洗,消毒和改造C搞好个人卫生和定期检查健康D加工产品卫生和质量检验26.()下面有关兽药残留测定方法不能定量的是
A毛细管电泳B亲和层析
C液质联用D免疫分析
27.()糕点种类繁多,但各类糕点对哪种感官指标项目要求内容是一致的A形态B色泽
C滋味气味D杂质
28.()下列哪项会引起果汁色素变化
A含氟量B含氧量
C避光存放D冷藏
29.()关于ISO22000,下列说法正确的是
AISO22000标准不要求组织将与食品安全相关的使用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系
BISO22000标准是法律法规的最低要求应用
CISO22000标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用
DISO22000可以提高生产力
30.()HACCP计划不包括下列哪一项信息
A关键控制点B关键限值
C设备维护D监视人员
31.()下列是抗氧化剂的是
A丁基羟基甲酚B二丁基羟基甲苯
C苯甲酸钠D以上都不是
32.()下列物质具有防腐剂特性的是
A苯甲酸钠B硫酸盐
CBHTDHPDE33.()金属探测通常配有Fe和SUS,SUS是指
A铁B非铁金属
C塑料D不锈钢
34.()一般来说若牛乳的含酸量超过()可视为不新鲜牛乳A0.10%B0.20%C0.02%D20%35.()不易引起过敏反应的食物可能是
A奶制品B海鲜
C坚果D水果
36.()鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要指标是
A白细胞介素B耐热核酸酶
C溶血毒素D内毒素
37.()是最易引起罐装食品的食物中毒
A大肠杆菌B肉毒梭菌
C金黄色葡萄球菌D副溶血性弧菌
38.()在食品储藏过程中,食品初始菌数越过最初的栅栏因子,说明A食品将腐败B如果采取正确的控制措施,食品是安全的
C对食品安全性没有多大影响D以上说法都不对
39.()有关防腐剂检测说法正确是
A薄层色谱法检测快速准确B液相色谱法成本低于薄层色谱法,但准确度高
C气相色谱法灵敏度高于液相色谱法并且应用更广泛D以上都不是40.()下列有关色素说法错误的是
A色素按其性质分为天然色素和合成色素B花色苷是天然色素C合成色素可以用于肉制品发色D天然色素价格一般高于合成色素
41.()致病菌检测一般只检测指示菌,下面哪项不是指示菌检测项目A菌落总数B大肠杆菌
C耐热大肠菌群D病原菌
42.()存放在冰箱中的食物引起食物中毒可能是哪种致病菌A李斯特斯菌B痢疾杆菌
C沙门氏菌D副溶血性弧菌
43.()水产品中最常见的引起食物中毒的是
A葡萄球菌B蜡样芽孢杆菌
44.()有关砷的说法下列错误的是
A砷的测定方法有砷斑法、二乙基二硫代氨基甲酸银法、原子吸收法
3+5+B从毒性上看,AS>
AS
C海产品中的砷以总砷计
D砷具有致癌性
45.()出于控制微生物的目的,灭菌一词指的是
A除去病原微生物B降低微生物数量
C消灭所有微生物D只消灭体表微生物46.()高温对微生物的致死是因为
A高温使菌体蛋白变性B高温使核酸变性C高温破坏细胞膜的透性DABC都是47.()食品中水分的测定可分为直接法和间接法,下列测定方法属于直接法A比重法B折射率法
C蒸馏法D电导法
48.()根据我国《食品安全法》,食品安全的国家标准由谁批准A卫生部B质检总局
C国家标准委员会D农业部
制定食品安全国家标准是有严格程序的,一般分为以下几个步骤:
制定标准研制计划、确定起草单位、起草标准草案、征求意见、委员会审查、卫生部批准。
49.()CAC是下列哪一组织的简称
A联合国粮农组织B世界卫生组织
C国际食品法典委员会D国际标准化组织
50.()按照我国食品安全法的规定,超市食品安全监管应该由谁来负责A食品药品监管局B工商总局
C质检总局D商务部
51.()我国负责进出口食品监管的部门是
A卫生部B农业部
C海关总署D质检总局
52.()我国《食品安全法》规定了食企所应建立的制度,这里的制度制度是A监测制度B信息发布制度
C食品安全管理制度D许可制度
53.()食品安全法规定,对于我国餐饮业的监管要用
A食品安全许可B食品流通许可
C食品卫生许可D餐饮服务许可
54.()猪肉在低温保藏中最不易发生变化是
A寒冷收缩B干耗
C冻结烧D蛋白质水解
55.()按pH值分类的食品中,低酸性食品的pH值常以哪个数值划分A3.5B>
=4.6C4.0D>
656.()以下哪一项属于物理危害
A玻璃B重金属
C包装材料粘合剂D多氯联苯
57.()反式脂肪酸会大大增加患心脏病和糖尿病的几率,那么反式脂肪酸最不可能的来源是下列哪种食品
A更有利于杀菌B使用方便
58.()食品添加剂的使用应符合哪项标准的规定
AGB2760BGB14880CGB2715DGB1488159.()根据我国《食品安全法》,要由谁来负责公布餐饮环节相关食品安全信息A工商总局B食品药品监督管理局
C商务部D卫生部
60.()兽药残留包括
A药物原形和代谢产物B代谢产物和药物杂质
C药物杂质和药物原形D药物原形、代谢产物和药物杂质二、多选题(共20题,每题1分,共20分,少选错选不得分)
1.()细菌性肠道传染病主要包括
A霍乱B痢疾
C伤寒D感染性腹泻病
2.()下列标注属于标明保质期的有
A“?
?
之前食用最佳”B“?
之前饮用”
C“最好在?
之前饮用”D“保质期至?
”
3.()兽药进人动物体的主要途径
A预防和治疗畜禽疾病用药B饲料添加剂
C食品保鲜保活过程引入药物D以上都不对
4.()食品中常见的农药残留包括
A有机磷B有机氯
C氨基甲酸酯类D拟除虫菊酯类
5.()黄曲霉毒素经常污染的食品包括
A花生B玉米
C大豆D土豆
6.()我国食品安全监管实行的监管体制是
A分段监管为主、品种监管为辅B品种监管为主、分段监管为辅
C集中监督与分散监管相结合D综合监督与具体监管相结合
7.()感官评价时样品制备要求包括
A均一性B样品量
C样品温度D器皿
8.()我国现行的食品召回制度中,召回的实施分为A被动召回B自动(主动)召回C共同召回D责令召回
9.()控制有害微生物的措施包括
A灭菌B消毒
C防腐D化疗
10.()下面关于黄曲霉毒素的说法正确的有
AAFB1的毒性最强B对其最敏感的动物是鸭雏C不耐热,对热不稳定D对碱不稳定
11.()食品低温保藏是利用低温来控制那些因素的保藏方法,A冰结晶大小B酶的活力
C其他非酶变质因素D微生物生长繁殖
12.()ISO22000中公认的关键要素有:
A相互沟通B体系管理
C前提方案DHACCP13.()罐头在加热杀菌时,哪些因素会增强微生物的耐热性。
A糖类和蛋白质B水分C油脂D盐类
14.()根据我国《食品安全法》,以下哪些信息要由卫生部统一发布A国家安全总体情况B食品安全风险评估信息C食品安全风险警示信其息D重大食品安全事故及其处理信息15.()食品中常见异物检测方法包括
A磁铁吸附法B金属探测法CX射线检测法D近红外检测法16.()下列哪些是生物性危害
A雪卡毒素B死苍蝇C黄曲霉毒素D肉毒梭菌17.()食品市场准入的核心内容,应包括:
A对食品生产企业实施强制卫生许可证制度
B对食品生产企业实施生产许可证制度
C对企业生产的食品实施强制检验制度
D对国家已实行生产许可证管理的食品实施市场准入标志制度18.()蛋白质的曾觌方法有
A凯氏定氮法B考马斯亮蓝法C双缩脲法D杜马斯法19.()与下面有关发色剂说法正确的是
A发色剂也称护色剂
B硝酸盐与烟碱胺混合使用是为了降低亚硝酸胺盐的产生量C硝酸盐测定一般采用镉柱法
D硝酸盐的测定方法有盐酸萘乙二胺重氮偶合比色法和α-萘胺比色法
20.()风险评估的核心内容是:
A危害识别B危害描述C暴露评估D风险描述
三、是非题(共30题,每题0.5分,共15分,对的画?
,错的画×
)
1.()贝类摄食了有毒的藻类,其本身不中毒而有富集和蓄积藻类毒素的能力,毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。
2.()兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及或其代谢物,以及与兽药有关的杂志残留
3.()食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
4.()食物中常见兽用药残留包括抗生素类药物、磺胺类药物、呋喃类、激素类和抗寄生虫类。
5.()国家质检总局明确确定,吊白块、苏丹红、工业明胶、瘦肉精、工业滑石粉、甲醛、孔雀石绿、硼砂等18种原料,不得在食品生产加工中使用。
6.()人畜共患病是畜禽肉生产安全控制的最主要微生物危害,它是指在畜、禽等脊椎动物和人类之间自然传染的疾病。
7.()丙烯酰胺的生成与加工烹调方式、温度、时间和水分有关。
8.()根据GB4789.3--2010大肠菌群的计数应以MPN/g或CFU/g报告。
9.()食品安全国家标准是最严格的标准。
10.()微生物实验通常用于产品的验证或判定,不用于关键点监控。
11.()HACCP是把重点放在显著危害上。
12.()加工品最后有高温灭菌工序,因此不必控制其繁殖。
13.()有的危害须多个CCP控制,有的CCP点能控制多个危害。
14.()平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。
15.()在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈小,表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热。
16.()热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果,通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。
17.()气相色谱可以对各种糖分别进行定量,每个峰代表一种组分。
18.()辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之。
19.()符合国家安全标准的食品就一定安全。
20.()糖渍食品可以通过增加渗透压以达到抑菌目的。
21.()日本的“水俣病”是由砷引起的中毒,“痛痛病”是由镉引起的慢性中毒。
22.()金黄色葡萄球菌肠毒素(SET)加热容易破坏。
23.()如果某种危害物质的MOS>
1,则该危害物质对食品安全的风险是不可接受的。
24.()国际上通用的食品安全风险评估方法有:
SPS风险评估方法、CAC风险分析方法以及HACCP和GMP等安全卫生质量保证。
25.()食品安全风险分析包含风险评估、风险管理和风险交流三部分内容。
26.()土豆中的毒性物质是秋水仙碱。
27.()肉毒毒素是一种强烈的神经毒素。
28.()罐头制造过程中排气主要是为了有效防止罐头中厌氧微生物的生长。
29.()产生肠毒素的葡萄球菌一定可以检测到血浆凝固酶的存在。
30.()饮用及食品生产用水的卫生问题,除了水的色、臭、味、浑浊度外,重要的是水中
残留的化学物质和微生物是否已被控制。
四、问答题(共4题,共18分)
1.食品车间空气中细菌的主要来源,如何保证车间环境安全,(4分)
食品原料、辅料;
设备设施、工器具;
生产用水(冰);
生产人员;
环境虫、害;
保持水和冰的安全
保持设备、设施、工器具和食品接触表面清洁
防止交叉污染
教育和培训员工,保持个人卫生
防止外来污染物(杂质)的污染
制定并执行害虫的灭除计划
2.微生物可以通过哪些途径污染食品,食品工业中最有效的灭菌方法是什么,如何应用,食品原料本身的污染;
食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染;
食品从业人员的污染;
烹调过程的污染
热处理杀菌是食品工业最有效、最经济、最简便、因而也是使用最广泛的杀菌方法,同时也成为用其它杀菌方法时评价杀菌效果的基本参照。
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
一般认为,达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的微生物,同时,热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。
因此,热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌的要求,又尽可能使食品的质量因素少发生变化。
针对具体产品,要制定出既达到杀菌的要求,又可以使食品的质量因素变化最少的合理的杀菌工艺参数(温度和时间)。
3.ISO22000中操作性前提方案(OPRP)与SSOP的关系,(5分)
操作性前提方案(OPRP),是食品企业为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性,通过危害分析确定的基本的条件和活动。
卫生标准操作程序(SSOP),是食品企业为了达到GMP所规定的要求,确保加工过程中,消除不良的人为因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
OPRP同SSOP一样,都包括对卫生控制措施(SCP)的管理。
但SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序,不依赖危害分析,不强调在危害分析后才开始编制,也不强调特别针对某种产品(通常,SSOP是企业为了维持卫生状况而制定的程序,一般与整个加工设施或某个区域有关)。
而操作性前提方案OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施,强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。
4作为食品安全师,你如何理解HACCP,(4分)
针对性
预防性
经济性
实用性
动态性
分解加工过程为单独加工步骤;
分析每个加工步骤以找出是否会发生显著危害,危害分析
确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其降低至可接受的水平;
在CCPs实施控制措施;
在CCPs制定关键限值;
确定监控CCPs的方法,出现偏差时需要采取什么纠偏行动;
建立审核程序以说明整个体系运行正常,即体系会控制食品安全并正在生产安全食品;
将上述所有文件(HACCP计划)归档,保存记录。
五、案例分析题(1题,共7分)
1.王老板经营着一家小型肉联厂,主要生产红肠、小肚和熏酱制品等,在他工厂门口设立经销部,直销其产品。
该厂在2006年取得食品生产许可证、食品卫生许可证、营业执照、环评报告等。
目前其许可证到期涉及到换证问题,作为该企业的食品安全师,请你根据《食品安全法》相关条款帮助王老板分析:
1)该企业应该到什么主管部门申领何种许可证才能继续经营,
2)如果王老板想在他处另开一个其产品经销商店,他应该到什么部门办何种手续,3)第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4)取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品,不需要取得食品流通的许可;
5)向当地质量技术监督局申请更换生产许可证;
6)2)向产品经销所在地工商局申请流通许可证;
7)农业部主要负责初级农产品生产环节的监管
8)质检总局:
监管生产加工和进出口活动
9)卫生部门:
承担食品安全综合协调
10)工商部门:
监管流通环节
11)食药监管局:
监管消费环节
六、综合分析题(1题,共10分)
请结合婴儿配方乳粉的生产工艺流程进行危害分析。
1.工艺流程:
原材料验收不合格拒收
过秤收奶
净乳
冷却、储存
白砂糖、乳清粉、维生素、
微量元素及其他辅料配料
预热
均质
杀菌、浓缩浓奶循环
喷雾干燥
流化床
返工粉
接筛粉
粉车贮存
包装不符合产品
包装机包装材料
装箱入库包装材料
运输销售
2.乳粉中常见的危害
生物性危害:
金黄色葡萄球菌、志贺氏杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、致泻大肠菌、溶血大肠菌、结核杆菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌等。
化学性危害:
重金属残留、硝酸盐、亚硝酸盐、农药残留、黄曲霉毒素、二氧化硫、维生素超标、微量元素超标以及清洗剂残留污染。
物理性危害:
玻璃、陶瓷碎片、金属碎屑、杂草、牛毛、乳块、泥土、环境污染等。
根据以上说明填写危害分析工作单
1.加工工序2.危害分析3.是否CCP
原料奶生物危害:
验收化学危害:
物理危害:
原料验生物危害:
收原材料验收化学危害:
包装材生物危害:
料验收化学危害:
生物危害:
过称收奶化学危害:
净乳化学危害:
化学危害:
冷却储存
配料化学危害:
预热均质化学危害:
杀菌浓缩化学危害:
喷雾干燥流化床化学危害:
接筛粉、粉车贮存
包装机包装化学危害:
仓库存储化学危害:
产品运输化学危害:
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