陕西石子馍小作坊操作指导规范试行Word文档下载推荐.docx
- 文档编号:7214321
- 上传时间:2023-05-08
- 格式:DOCX
- 页数:36
- 大小:30.81KB
陕西石子馍小作坊操作指导规范试行Word文档下载推荐.docx
《陕西石子馍小作坊操作指导规范试行Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《陕西石子馍小作坊操作指导规范试行Word文档下载推荐.docx(36页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味,确保合格方能使用。
6.2醒发酵面:
将一定量面粉倒入容器中,添加适量生活饮用水,并将用温水化开的老酵面或酵母适量拌入,调整面水比例,确保面团软硬合适,放置于适宜温湿度环境中醒发。
自然醒发需根据季节调整温度和时间。
6.3茴香、花椒叶等原料预处理:
除去杂质,确保茴香及花椒叶无霉点、无杂质。
将其捣碎盛装于不锈钢容器。
(新鲜茴香和花椒叶可小火翻炒至无潮湿感后捣碎)。
6.4调粉:
将发酵好的面团、处理好的茴香、花椒叶碎及鸡蛋、植物油、面粉、食用碱等原料按一定比例混合,揉制均匀。
食用碱用量以面团无明显酸味或碱味为准。
配料可根据季节、发酵程度适当调整比例。
6.5松弛:
将揉制好的面团放置常温下松弛。
根据季节调整松弛时间。
6.6成型:
将面团分割为馍胚后擀薄。
成型的待烘烤馍胚须外观光滑,形状一致,大小均匀。
可使用成型设备制作。
6.7烘烤:
将成型后的馍胚放在铺满小青石且预热好的平底锅或烘烤设备中,再覆盖一层加热的小青石后熟制,烘烤约3分钟。
6.7冷却:
将成品石子馍挑出后自然冷却至常温。
6.8包装:
将石子馍按数量或重量包装。
包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.贮存与销售
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。
不得与有毒有害物品混装、混运。
8.质量控制
8.1采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。
纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料。
不得超范围、超限量使用食品添加剂,禁止违法添加非食用化学物质。
8.5生产用水应符合生活饮用水标准。
8.6石子馍小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
陕西省油酥锅盔小作坊操作指导规范(试行)
1.1为了进一步规范油酥锅盔小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》制定本指导规范。
1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料,以发酵粉为主要发酵剂,以植物油、食盐、香辛料、芝麻等为辅料,添加或不添加动物油生产加工油酥锅盔的小作坊。
调粉(和面)→醒发→调和→成型→烘烤→冷却→包装(散装)
3.1有完好的调粉设备(如和面机)、醒发设施设备(如醒发箱)、成型设备(如压面机、操作台)、烘烤设备(如烤箱、电烤锅)、包装设施、其他设施(如原辅料、食品添加剂计量器具、刀具等)。
3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的不易清洗的容器。
3.3设备、容器具应保持清洁,使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
4.加工场所
4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求,门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
烘烤车间应有强制排气设施。
5.个人卫生
6.1调粉:
将小麦粉倒入设备或容器中,按照约5:
2的比例加入水,并拌入适量发酵粉(按照说明使用),混合均匀,揉至成面团。
6.2醒发:
醒发箱醒发:
将和好的面团放在具有一定温度(35℃-40℃)、湿度(75%左右)的醒发箱中密闭醒发,时间为30-60分钟。
自然醒发:
根据季节调整温度和醒发时间,待面团膨胀,内部呈蜂窝状时,醒发完成。
6.3调和:
制作油面:
将小麦粉倒入容器中,按照约2:
1的比例加入植物油(可一并加入适量动物油脂),揉制成面团状。
再将油面与醒发好的面团按照约2:
3的比例混合,同时加入食盐、香辛料、芝麻等揉至均匀。
6.4成型:
将调和好的面团用压面机压成片状,上操作台叠层后,用木杠等工具反复压制密实,切割成一定规格的面饼。
6.5烘烤:
将面饼放入烤箱或电烤锅内进行烘烤,烘烤温度应控制在180-200℃,烘烤时间约为30-50分钟。
烘烤过程应反复翻转,至两面均为金黄色即可。
6.6冷却:
烘烤后的油酥锅盔冷却至常温。
6.7包装:
按数量或重量要求包装。
包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、储存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
8.1采购原料应建立索证票制度,如实记录原辅料相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。
纳入食品生产许可管理的应当采购获得生产许可证的产品。
8.2采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
8.4生产用水应符合生活饮用水标准。
8.5不得使用变质的或超过保质期的原辅料,不得超范围、超限量使用食品添加剂。
8.6生产加工过程禁止添加吊白块、滑石粉、溴酸钾、含铝泡打粉等违禁物质和违规使用着色剂。
8.7油酥锅盔小作坊应配合监管部门完成监督抽检,并保留抽样凭证。
陕西省蓼花糖小作坊操作指导规范(试行)
1.1为了进一步规范蓼花糖小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
1.2本规范适用于以新鲜优质糯米为主料,以黄豆、白砂糖、饴糖、芝麻、植物油等为辅料,生产加工蓼花糖的小作坊。
2.基本工艺流程:
2.1全过程工艺流程
黄豆→磨浆
↓
糯米→浸泡→磨粉→烫粉→蒸料→兑浆调粉→成型→阴制(干)→存放→油炸膨化→熬糖浇浆→挂皮裹制→成品
↑
白砂糖、饴糖等→熬制
2.2从半成品加工成品的工艺流程:
半成品(坯子)→油炸膨化→熬糖浇浆→挂皮裹制→成品
3.1有完好的粉碎设备、蒸练设备、混料设备、成型设备、晾制设备、油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。
从半成品加工成品的生产设备:
油炸设备、冷却设备、包装、称量设备等。
油炸间应有强制排气设施。
6.1浸泡:
选新鲜优质糯米,加水至完全淹没米面,常温浸泡1天后换水,继续浸泡5-7天,直至无硬芯。
6.2磨粉:
将浸泡好的糯米冲净、沥水后,缓慢倒入磨粉机,充分研磨至粉末状。
6.3烫粉:
将糯米面放入容器内,徐徐加入开水,边加边搅拌,至团状,糯米面与水比例为10:
2左右。
6.4蒸料:
将烫好的糯米面团放入蒸笼,大火蒸约60min~90min。
6.5兑浆调粉:
将蒸好的糯米面团放入容器内,按照约50:
1的比例加入新鲜豆浆搅拌均匀。
搅拌过程控制在1小时内,搅拌后的糯米面团温度应控制在30℃~40℃。
6.6成型:
趁热将搅拌好的面团制成高宽约2厘米、长约10厘米的长方体等形状的坯子。
6.7阴制:
将成型好的坯子放在避光、通风的室内,阴干3—4天后,再放置在密闭容器内1—2天。
如此多次,直至干透(水分含量不大于8%)。
6.8存放:
将干透后的坯子常温、避光、通风存放,存放时间不少于3个月。
6.9油炸膨化:
将坯子浸泡在约60℃的食用植物油中10分钟左右,捞出后置入约150℃的食用植物油中,炸成不再膨大且呈棕红色的坯料。
6.10熬糖浇浆:
将坯料倒入用饴糖、白砂糖等熬制的糖浆中翻动,使糖浆完全包裹。
6.11挂皮裹制:
芝麻经淘洗、晾干、炒熟后放入容器内。
将包裹糖浆的坯料倒入,充分拌匀,粘满芝麻即可。
6.12包装:
按要求称重、包装。
外包装应牢固,确保内容物在运输和贮存过程中不受挤压。
8.2采购坯子从事加工蓼花糖的,应查验供货者的许可资质和产品合格证明文件,并对采购的坯子进行质量查验。
8.3采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
8.4原料、半成品应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.5炸制用油应定期更换,不得循环使用。
废弃油脂应由具有资质的机构回收或无害化处理。
8.6生产用水应符合生活饮用水标准。
8.7不得使用变质的或超过保质期的原辅料。
8.8蓼花糖小作坊应配合监管部门完成监督抽检,并保留抽样凭证。
陕西省耀州雪花糖小作坊操作指导规范(试行)
1.1为了进一步规范雪花糖生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
1.2本指导规范适用以小米、芝麻、大麦等为主要原料,采用发酵、制糖工艺生产加工雪花糖的小作坊。
2.基本生产流程
原料处理→大麦发芽→蒸米→发酵→沥汁→熬糖→制糖→炒芝麻→混合→切糖→包装
3.1有完好的原料处理设备、烘炒设备、粉碎设备、蒸煮设备、称量设备及其他必要的辅助设备。
3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全标准,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁,应定期清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火等设施。
4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;
4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒。
加工区的污水、废弃物要及时清除。
4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。
烘炒间应有强制排烟设施,蒸煮、熬糖间要有强制排气设施。
6.1原料处理:
选取颗粒饱满、干燥、无霉烂变质、无污染的原料,经挑拣、过筛、淘洗备用。
6.2发芽粉碎:
大麦经浸泡6小时后沥水,放置容器中,每天冲洗1-2次后沥水,约7-8天后大麦发芽打弯成环状,粉碎成浆待用。
6.3蒸米:
将淘洗干净的小米置于容器中浸泡,加水至高于米面10厘米,浸泡10小时。
将浸泡好的小米放在蒸锅中蒸约2小时,每40分钟搅动一次,反复淋水,蒸至无硬心。
将蒸熟的小米自然降温至约70℃。
6.4发酵:
将大麦芽浆和小米按照1:
4的比例混合均匀成料胚,放入发酵缸,缸内温度降至约60℃时进行糖化发酵,发酵时间约3小时。
6.5沥汁:
在发酵缸中加入开水,第一次加入料胚量的1.5倍,静置2小时后沥汁;
第二次加入料胚量的1倍,静置1.5小时后沥汁,与第一次沥汁混合。
第三次加入料胚量的0.5倍,静置1小时后沥汁,单独保存。
6.6熬糖:
将前两次混合的糖汁倒入熬糖锅内加热,先大火后小火,反复搅拌,熬至糖汁表面发皱有弹性,色泽米黄均匀时出锅,自然冷却成糖块,放入保温容器中。
6.7制糖(盘糖、扯糖、摔糖):
第三次沥汁放在蒸锅中加热产生蒸汽,将保温容器中的糖块取出,分成若干小块后分别置于蒸锅上熏蒸,待糖块变软,拉成糖条,并借助蒸汽进行盘、扯、摔,使其柔软自如,白绵发亮。
摔好的糖条平放,密闭保存。
6.8炒芝麻:
将淘洗干燥的芝麻炒至颜色呈奶白色,通身胀圆。
6.9混合:
将炒好的芝麻放在锅中加热,取出摔好的糖条敲碎后均匀覆盖在芝麻上,微火加热使糖融化,将糖条与芝麻揉匀成芝麻糖。
芝麻和糖条混合的比例是2:
1。
6.10切糖:
将芝麻糖从锅内取出趁热擀至1cm厚,切成10cm宽的条状后,再将条状芝麻糖分割成若断若连的薄片,即成雪花糖。
分割前芝麻糖条应30℃保存。
6.11包装:
包装前应对色泽、形状等进行检查,符合要求后进行包装。
包装材料应使用食品级材料,标识应标明食品名称、规格、配料、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址、联系方式等。
7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风、干燥。
7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。
8.1采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。
纳入食品生产许可证管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.4生产用水应符合生活饮用水标准。
8.5不得使用变质的或超过保质期的原辅料。
8.6雪花糖小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
陕西省酱腌菜小作坊操作指导规范(试行)
1.1为了进一步规范酱腌菜生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
1.2本指导规范适用以新鲜的根茎类蔬菜为主要原料,采用酱渍工艺生产加工酱腌菜的小作坊。
1.3以盐渍、糖渍工艺制作酱腌菜的小作坊参照本规范执行。
原料预处理(分拣、淘洗、切分)→酱渍→清洗→调味(或不调味)→包装→入库销售
3.1原料预处理、清洗设施,腌制设施,分选台,切制、包装设施,称量设备及其他必要的辅助设备。
3.3设备容器应保持清洁,应定期用开水清洗消毒。
4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
4.5加工区的腌制缸等容器应配备防尘罩等防护措施。
6.1原料预处理:
去除原料中的泥土等杂质,剔除腐烂、变质的部位,用水清洗,如需要应去皮、切分。
6.2浸泡:
将处理好的半成品放入浓度约为18%的盐水池(或缸)中,完全浸没,发酵10天左右,早晚各搅拌一次。
若温度偏低,可适当延长发酵时间。
6.3脱盐:
将浸泡好的半成品用清水脱盐两次,每次约一小时,脱盐过程应反复翻动。
6.4酱渍:
脱盐后的半成品放入腌制缸中,层层加入面酱,面酱应充分覆盖半成品。
将腌制缸置于阳光下加盖发酵,每天中午翻搅一次。
酱渍过程应至少倒缸2次,春秋季倒缸一次酱渍10-15天,夏季倒缸一次酱渍7-10天,若温度过低适当延长酱渍时间,冬季停止倒缸。
面酱可反复使用,最后一次倒缸应使用新鲜面酱。
6.5切制:
将腌制好的半成品用水清洗干净,进行切制。
6.6调味:
将切制好的半成品加入调味料,搅拌均匀。
包装前对产品的色泽、气味、滋味等进行检查,符合要求后进行包装。
包装材料应为食品级,标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
8.1采购原辅料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者名称及联系方式。
8.2采购的原辅料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
8.3原料应单独存放,注意存放的温湿度和时间,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
8.5生产过程中应做好卫生防控,防止微生物指标超标。
8.6不得使用变质的或超过保质期的原辅料。
8.7生产中掌握适宜腌制时间,避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
8.8生产用的腌制容器,材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料,应防腐、易清洗。
8.9酱腌菜小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
陕西省黄米馍馍小作坊操作指导规范(试行)
1.1为进一步规范黄米馍馍小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
1.2本规范适用于以红糜子为主要原料,加入适量白砂糖,以老酵面为主要发酵剂加工黄米馍馍的小作坊。
原料处理→浸泡→煮制→晒制→磨粉→和面→醒面→发酵→成型→蒸制→冷却→包装(散装)。
3.1有完好的制米机或碾子、磨粉设备、调粉设备、发酵设施设备、蒸煮设备、成型设备(手工成型需配置工作台)、包装设施。
3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行必要的清洗消毒。
3.4应定期对加工设备进行维护保养。
要保持原料及成品油存放相对独立并远离火源。
5.1员工每年必须进行健康检查,取得体检合格证后方可上岗。
工作期间患有霍乱
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 陕西 石子 作坊 操作 指导 规范 试行