西式面点师理论(初级)真题精选.docx
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西式面点师理论(初级)真题精选.docx
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西式面点师理论(初级)真题精选
[填空题]1食物中能保证身体(),维持()和供给人体所需()的物质叫营养素。
参考答案:
生长发育;生理功能;能量
[单项选择题]
2、下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B.提高面团的保气能力
C.提高面团的可塑性
D.阻止二氧化硫气体的溢出
参考答案:
C
[单项选择题]
3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
参考答案:
D
[填空题]4人体存在的各种元素中,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现,其余各种元素统称为()。
参考答案:
无机盐
[单项选择题]
5、()就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。
A.快速发酵
B.直接发酵
C.间接发酵
D.同速发酵
参考答案:
C[填空题]6维生素按其溶解分为()和脂溶性两大类。
参考答案:
水溶性
[单项选择题]
7、如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时,可将菠萝蒸煮几分钟后,使其()后使用。
A.酸性物质破坏
B.蛋白酶失去活性
C.甜度增加
D.水分适量蒸发
参考答案:
B
[填空题]8食品被污染后可使人体出现中毒或()、致畸和()等不良后果。
参考答案:
产生突变;致癌
[单项选择题]
9、进行搓制面包面团时,下列说法不正确的是()。
A.双手动作要协调、用力均匀
B.搓条要粗细均匀
C.搓的时间要稍长,搓均匀
D.搓时用力不宜过猛,以免断裂
参考答案:
C
[填空题]10化学性污染包括各种有害()、非金属、有机化合物等污染。
参考答案:
金属
[单项选择题]
11、烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。
A.不要放在烤箱中心部位
B.不要放在热源中心
C.是否排列紧凑
D.不要与烤箱壁接触
参考答案:
D[填空题]12环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和()等受到各种有害或有毒物质的污染而引起的食品污染。
参考答案:
微生物
[单项选择题]
13、一般来讲,温度愈高,果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短
B.结力也就越多
C.时间也就越长
D.结力也就越少
参考答案:
C
[填空题]14引起食物腐烂变质的原因是多方面的,其主要原因是:
()的作用以及其他外界因素的作用等。
参考答案:
化学物质
[单项选择题]
15、装盘是西式面点甜点()的第一步。
A.制作工艺
B.定型工艺
C.装饰工艺
D.成熟工艺
参考答案:
C
[填空题]16食品的保藏方法主要有低温保藏、高温保藏、()、盐渍、糖浆保藏和化学防腐保藏。
参考答案:
干燥脱水保藏
[判断题]
17、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
参考答案:
对
[单项选择题]
18、西式零点甜点的装盘方法多种多样,可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用,做到()。
A.色彩鲜明、豪华气派
B.典雅自然、动静结合、色彩丰富
C.风格独特、色彩鲜明、气派
D.错落有致、有层次、有特色
参考答案:
B
[填空题]19食品放凉后可放入冰箱,并要注意()。
参考答案:
存放食物的重量
[单项选择题]
20、甜点装盘时,下列说法错误的是()。
A.盘子应干净、无破损
B.装盘后盘子四周应无汤汁
C.装盘后的甜点应尽快上桌
D.除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
参考答案:
D
[判断题]
21、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
参考答案:
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[填空题]22原料到成品实行“四不”制,其中采购员不买()的原料。
参考答案:
腐烂变质
[单项选择题]
23、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点,另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。
A.自身的技巧
B.自身的情感
C.现有工具
D.现配备的餐具容器
参考答案:
B
[判断题]
24、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要保证每一杯内的甜点分量相等。
参考答案:
对
[填空题]25操作人员应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服,以达到()的要求。
参考答案:
卫生质量
[单项选择题]
26、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A.社会舆论
B.传统习惯
C.内心信念
D.共同约定
参考答案:
C
[判断题]
27、小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
参考答案:
对
[填空题]28对食品工作者的要求有()。
参考答案:
严格操作时吸烟、抹布要常搓洗、操作人员定期接受体检
[单项选择题]
29、提高()的核心是加强职业道德建设。
A.社会稳定
B.人民团结
C.服务质量
D.工作质量
参考答案:
C
[判断题]
30、在软质面包烘烤过程中,要经常打开烤箱门,让部分水蒸气逸出。
参考答案:
错
[填空题]31全心全意为人民服务,()以及主人翁的劳动态度是社会主义职业道德的基本原则。
参考答案:
团结协作
[单项选择题]
32、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A.酚、氯、苯、胺B.3-4苯并芘、亚硝酸盐
C.镉、砷、汞、铅
D.多氯联苯、亚硝胺、酚
参考答案:
D
参考解析:
工业“三废”中含的有毒非重金属元素有多氯联苯、亚硝胺、酚等
[判断题]
33、制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
参考答案:
对
[填空题]34在社会主义职业道德的基本原则指导下,餐饮工作者职业道德的基本特征是:
宾客至上、()、文明礼貌、优质服务。
参考答案:
宾至如归
[单项选择题]
35、优质蔬菜的一般卫生指标是()。
A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
参考答案:
B
[判断题]
36、一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。
参考答案:
对
[填空题]37职业道德的修养过程,实际上是道德与非道德的观念的斗争过程;增强()能力的过程。
参考答案:
自我约束[单项选择题]
38、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。
A.30℃B.20℃C.10℃D.5℃
参考答案:
A
[判断题]
39、在用烤盘盛装蛋糕糊之前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
参考答案:
对
[填空题]40在社会主义道德的基本原则指导下,指导和评价人们行为的基本标准,就是()。
参考答案:
职业行为
[单项选择题]
41、我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A.0.15B.0.2C.0.25D.0.3
参考答案:
A
[单项选择题]
42、人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。
A.镁
B.钾
C.钙
D.碘
参考答案:
D
[判断题]
43、混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观。
参考答案:
对[填空题]44有变速箱的设备应及时()以减少摩擦,避免齿轮磨损。
参考答案:
补充润滑油
[单项选择题]
45、人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。
A.油酸
B.亚麻酸
C.亚油酸
D.花生四烯酸
参考答案:
C
[判断题]
46、蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或黄褐色。
参考答案:
对
[填空题]47()案台表面平整、光滑、散热性能好、抗腐蚀力强。
参考答案:
大理石
[单项选择题]
48、面粉由()加工而成,是制作糕点、面包的主要原料。
A.小麦
B.大麦
C.燕麦
D.荞麦
参考答案:
A
[判断题]
49、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗。
参考答案:
错
[判断题]
50、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
参考答案:
对[判断题]
51、蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成,主要成分转化糖,含大量果糖和葡萄糖。
参考答案:
对
[判断题]
52、黄油又称“奶油”。
它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。
参考答案:
对
[单项选择题]
53、面点制作中,面粉通常按蛋白质的多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.标准面粉
D.富强面粉
参考答案:
B
[判断题]
54、动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
参考答案:
对
[判断题]
55、对于外形大小相同的蛋,重者为新鲜蛋,轻者为陈蛋。
参考答案:
对
[填空题]56热传导是()由物体较热部分传到较冷部分的过程。
参考答案:
热能
[判断题]
57、果冻制作时加入水果丁要适量,过多过少都会影响成品质量。
参考答案:
对
[判断题]
58、鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心,琼脂是动物胶。
参考答案:
错[判断题]
59、影响清蛋糕制品成熟的因素很多,其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。
参考答案:
对
[判断题]
60、用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。
参考答案:
对
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