切配间管理制度Word文档格式.docx
- 文档编号:7288825
- 上传时间:2023-05-08
- 格式:DOCX
- 页数:8
- 大小:37.48KB
切配间管理制度Word文档格式.docx
《切配间管理制度Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《切配间管理制度Word文档格式.docx(8页珍藏版)》请在冰点文库上搜索。
消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
2、蒸汽消毒法。
这是较常用的方法之一,有简易蒸汽消毒法、锅
炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒法度在80C以上,保持
30分钟方可。
3、灭菌片或TE—101片消毒法。
按每片药物兑自来水0.5公斤的
比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3—
—5分钟。
4、84肝炎消毒剂消毒法。
用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3——5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
二、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒工作经常化。
并可通过以下检查方法检查其工作质量:
首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;
检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;
最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。
为了保证学校师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定食堂原料采购索证制度:
一、伙食团采购人员采购原材料时,为保证全校师生的食品
卫生安全,必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并
按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)
六、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食
品,食堂不得加工、使用
食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。
为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、
时间等。
、饭菜留样应留足数量(每种菜不少于是100克),储存
、每天坚持饭菜试尝,学校行政值周领导必须亲自试尝或
由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况,逐一对照检查,若发现食堂没有坚持饭菜留样,应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度,追究相关人员责任。
1、加工的面粉必须有QS认证标识,经检查确认无发霉、虫
蛀、变质等情况下方可使用。
2、面食操作间应实施封闭,配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施,易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与其它原料分开存放,防止交义污染。
每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消
3、面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料,并设置专用半成品或成品盛放架。
4、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净,制作点心用原料要以销定量、制作时食用色素、香精等到食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
5、成品放在经消毒的清洁容器内,并存放在专用熟食橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。
工作结束后将刀、砧板、容器、用具、面台、搅拌机等食品机械洗刷干净。
6、从业人员应根据当天面点加工量,每天到食品库房领取面粉等原料,加工后剩余原料放在容器内,加盖保存。
食品粗加工管理制度
一、粗加工间应分设肉类(包括水产品)和蔬菜洗涤池,并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台、砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台、砧板及容器,要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放
在摊晾架上,使其通风透气,防止腐烂变质。
食品采购验收保管制度
一、学校食堂的原材料采购是保证学校食品卫生安全的首要环节,应严格遵守采购索证制度:
1、食堂采购人员采购原材料时,必须实行定点采购并索证。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
3、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按照每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。
4、采购食品,必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件,有的食品要有QS标志(质量安全认证)
二、入库验收制度
1、食物采购完成后,必须要有二人以上验收、签字、登记方可入库。
凡无人验收或无验收签字记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
2、验收内容应包括:
包装上内容是否与检验报告内容相符;
保质期是否已过期及生产日期等;
包装上是否有厂名、厂址;
食物包装有无破损、污染、变形;
食物是否有杂物、霉变等现象。
3、嗅气味,是否有异味;
手感是否有异样等;
蔬菜是否保持新鲜。
三、库房保管制度
1、储存库房应分为主食库房和副食库房。
2、库房必须保持清洁、干燥、通风,防止物资因受潮而霉烂变质。
3、库房应有专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得任意进出。
4、库房物品应按标记标识有序存放,食品与非食品不得混放和混装,食品必须隔墙15厘米,离地面20厘米。
5、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
6、食品原材料进出必须有完整的记录。
保管员应提高警惕,作好防火防盗工作。
烹调间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的生分环节。
为此,特制定烹调间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高食品卫生安全意识和法制意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,努力提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用。
烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,要翻铲均匀,使其烧熟煮透。
六、操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作,养成良好的卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等,便后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。
2小
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
在烹饪后至配餐前食品存放不得超过时。
九、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁,分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
1、学校购买物品领导审批手续,固定资产及时进入物资帐,保管人员的账册必须和会计室的帐吻合。
2、保管人员按学校规定健全物资保管账册,进出库手续齐全、帐物相符、不出差错。
3、贵重物资、易燃、易爆、剧毒物品,要更加严格惯例,不得随便散失,严格领用审批制。
4、各处室的物资均有专人负责保管,门、箱、橱上的钥匙由专人保存,领用、借用手续齐全,防盗、防护设施配齐,不使物资受损失。
5、保管室配齐消防器材,保管员定期检查其性能,妥善保管并会试用。
6、保管人员要随手关好门窗,发现不安全因素,必须
及时采取整改措施。
食店安全管理制度
1、学校食店要依照《食品卫生法》要求到县卫生防疫站申领《食品卫生许可证》,并每年年审一次。
2、食店要制定卫生、管理制度,有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
保证学生的膳食安全和食品安全。
3、食店从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检,领取合格的《健康证》后方可上岗工作,发现患传染病人员应立即换岗。
平时应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,销售直接入口食品时,必须使用售货工具。
4、食店非工作人员不得入内,以防万一。
5、严格进货渠道,建立进货登记制度,并设置档案。
采购人员不得采购来路不明的食品,制售各类食品要保证卫生质量。
6、食店供应学生的膳食应注意营养搭配,保持新鲜,严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品;
新鲜的瓜果熟菜要认真清洗;
严防食物中毒或农药中毒。
如发生食物中毒,承包经营者负一切经济、法律责任。
7、保持食店内外的环境卫生,要经常对餐具进行清洗消毒,生熟案板刀具吆分开存放。
8、存放食品的仓库应当干燥、通风、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施,贮存食品的容器必须安全、无害,防止食品污染。
9、食店承包人员要认真做好防盗、放火、防堵、用电用气安全,不准私拉乱接电源;
严禁将煤气罐倒置外加热使用。
10、食店必须使用合格的压力容器,每年要检测,要定时检查,严格按操作规程操作,液化气罐与灶头应有1.5米的安全距离,严防事故发生。
11、认真接受卫生、防疫、质监、县局工作人员对食店地检查,凡有不合要求之处立即整改,并实行责任追究。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 切配间 管理制度