00201饭店餐饮管理试题.docx

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00201饭店餐饮管理

　　[填空题]1现阶段我国餐饮业的特征是什么？

　　参考答案：

（1）对国民经济的依赖性。

（2）客源的广泛性和层次的多元性。

　　（3）风味的多样性和独特性结合。

　　（4）竞争的激烈性和理念的现代性。

　　[填空题]2我国的八大菜系是按照什么标准划分的？

　　参考答案：

按照经营风味，按照菜系划分的。

　　[填空题]3简述中国餐饮业发展现状。

　　参考答案：

（1）餐饮业行业规模不断扩大。

（2）餐饮业发展状态存在区域差异。

　　（3）餐饮的投资主体呈现多元化。

　　（4）餐饮经营领域不断拓展。

　　（5）餐饮行业竞争激烈。

　　[填空题]4怎样预测中国餐饮业的发展趋势？

　　参考答案：

（1）经营管理的信息化趋势。

（2）行业格局多极化趋势。

　　（3）产品供应的多样化趋势。

　　[填空题]5餐饮管理表现出的特点有哪些？

　　参考答案：

（1）生产、销售和服务一体化。

（2）随销随产，对服务效率要求高。

　　（3）经营方式灵活多样。

　　（4）成本构成复杂，不易控制。

　　[填空题]6餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？

　　参考答案：

（1）接近目标市场原则。

（2）可见度原则。

　　（3）综合配套原则。

　　（4）预期回报率原则。

　　[填空题]7餐饮企业在选址时通常采用什么方法？

　　参考答案：

通常利用计算机来建立选址数学模型，通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。

　　[填空题]8餐厅的环境设计包括哪几个方面，有哪些要求？

　　参考答案：

餐厅的环境设计包括气氛设计、外观和装潢设计、门面设计、室内设计等

（1）气氛设计.餐厅的设计、装饰、布局、照明、色调、音响等都会影响餐厅的气氛。

因此餐厅应根据自身主题特色，认真分析影响餐厅气氛的多重因素，注重餐厅整体气氛的营造。

（2）外观设计与装潢餐厅的外观是指整个餐厅建筑的外形、风格和外部装饰、装潢。

餐厅的外观设计与装修必须符合以下基本要求：

（1）根据经营方式和服务项目内容，促进餐饮推销。

（2）外观设计与装饰布置风格一致，互相协调。

　　（3）外观设计与装潢，应体现餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。

　　（3）餐厅门面设计餐厅的门面设计要求包括以下几个方面：

（1）出入门面应与交通便捷之处相连结，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门面的侧面设有与服务接待能力相当的泊车场。

（2）为了引起宾客的注意，餐饮场所的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区域。

　　（3）门面应与街道或主干线有一定的距离，但不能有曲径通幽、养在深闺无人识之感。

　　（4）正门必须宽敞，设计时充分考虑餐饮运营高峰期的客流量。

　　（5）门面设计要注意餐厅、酒吧的私密性与透视性。

　　（6）餐厅门面的设计必须考虑其清洗、消防、安全等因素，包括安全门（通道）、消防栓、电路和建筑外观装潢设计的抗风暴强度等。

　　（4）餐厅的室内设计与装潢要求餐厅的室内设计与装潢应遵循注意环境意识、整体意识和个性化等原则。

（1）现代饭店、餐厅室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。

（2）必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性。

在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。

　　（3）雷同、平庸是餐厅室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。

个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。

　　[填空题]9厨房的环境设计包括那几个方面，都有什么要求？

　　参考答案：

厨房的环境设计一般包括厨房的高度、墙壁、地面、照明、温度、通风、排水等：

（1）厨房高度厨房要保证适当的高度，厨房的高度一般要求在3.2～4.3米之间。

厨房高度要求的基本原则是不浪费空间和成本，同时要有利于卫生打扫、空气流通、设施安排和员工舒畅工作。

（2）厨房的天花板和四壁厨房的天花板，一般要求平整没有凸凹，不应有暴露管道，利于打扫卫生，不藏污纳垢，不会影响食品生产的安全卫生。

天花板的材料应该采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高温等特点。

不适合采用普通涂料，因为厨房的空气湿度高，普通材料容易潮湿脱落，影响食品安全生产。

　　（3）厨房地面厨房地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐潮湿、耐腐蚀、不积水、不掉色、防滑、易清扫的地砖。

选择有弹性的材料铺地，对减轻厨房工作人员的劳动强度是有益的。

地面的颜色要求鲜明，此外还要求地面要有一定的倾斜度，保证地面冲洗后不会积水。

　　（4）厨房的门窗厨房的门窗在设计时要考虑以下几点：

一是方便进货，方便人员进出，二是要防止虫害侵入。

厨房应该设置两道门，一道纱门，防止虫害进入；一道其他质地的能自动关闭的门。

这样既有利于防止虫害进入，有防止厨房与外面生产声音、湿气的交流。

厨房的窗户要便于通风，便于采光。

有的饭店厨房在设计时不留窗户，利用电源照明，依靠空调通风换气。

　　（5）厨房通风厨房通常采取自然通风或机械通风两种方式。

自然通风就是利用厨房的窗户自然换气。

但通常仅靠自然通风是不够的，因为厨房内的油烟味很浓，湿气很大，很容易进入餐厅。

所以要借助排风设备帮助换气。

机械通风的形式主要包括利用换气扇、排油烟机、空气交换器等。

　　（6）厨房照明在厨房食品生产加工中，工作人员需要有充足的照明，才能顺利完成工作。

良好的照明能较好地预防和减少厨房工作人员的烫伤、切伤等工伤事故，提高工作效率和食品烹饪加工水平。

厨房的照明应该注意的事项包括灯光照度，光线分布和防止炫光。

一般整个厨房的照明标准为200lx，主要工作区为400lx，其他设施如储藏室、酒窖等照明标准也为200lx。

厨房照明的光线分布以不产生阴影为标准。

所以在灯光安装时要充分考虑到，包括某些设施在掀起顶盖或打开柜门时。

灯光的颜色也要自然、柔和、稳定。

厨房的照明一般都采用荧光灯，因为荧光灯发光效率高，寿命长，产生的阴影对比少，对厨房的一般照明和烹饪加工都比较适合。

厨房的设施一般都表面光洁闪亮，灯光下会因为反射、折射、衍射等产生耀眼的光线刺激人的眼睛，不利于工作。

因此要想办法，尽量在照明时多采用间接照明和漫射灯光，这样可以有效防止炫光。

　　（7）排水系统厨房的环境还包括排水系统的设计。

厨房需要有效的排水系统，厨房的排水系统一定要满足生产中的最大排水量，而且在排水道设计上最好采用明沟处理，排水沟的深度要适宜，要保持一定的坡度，利于脏水快速顺利排走，不发生脏水排出不畅或逆流现象。

排水道要便于清洗，排水道必须盖严，防止厨房内的杂物堵塞下水道。

　　此外在厨房环境设计时还要考虑厨房的温度和噪音控制方面。

闷热的环境会使厨房的工作人员耐力下降、容易疲劳和发怒，可以采取相应的调节温度措施，如安装空调器或者把中央空调同进厨房等。

　　[填空题]10餐饮企业组织机构设置应遵循的基本原则包括哪些？

　　参考答案：

（1）适合经营的原则。

（2）统一指挥的原则。

　　（3）追求效率的原则。

　　（4）责权对等责权并重的原则。

　　[填空题]11大中型餐饮企业财务部的岗位职责是什么？

　　参考答案：

财务部的岗位职责包括财务管理与控制，酒店营运管理和控制，营运资金管理和控制，年度审计，行政管理，人事管理等。

（1）财务管理和控制职责包括在总经理领导下，严格执行酒店所制定的财务管理和会计核算标准；正确反映酒店的经营业绩；做好酒店的财务、物资的有效管理等。

（2）酒店营运管理和控制职责包括分析市场供求关系，制定酒店年度预算，监督经营预算的实际费用及分析经营的执行情况。

　　（3）组织资金筹措，监督资金使用；根据营运需要，合理安排和控制资金使用；编制资金流动表，及时掌握资金动向等。

　　（4）会计年度审计职责指的是，必须完成每年酒店的帐目及反映酒店经营成果的报表并由当地会计事务所审核。

　　[填空题]12餐饮企业人员配置的原则是什么？

　　参考答案：

（1）人尽其用。

人力资源同其他资源一样是有价值的，应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。

（2）科学合理。

企业只有根据科学的方法，参照科学的理论进行人员配置，才能保证每个员工得到合理的工作量。

　　（3）面对现实。

餐厅的大小对人员配置有影响。

现代化的设施影响到人员的配置。

　　（4）平衡比例。

餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。

　　[填空题]13餐饮企业人员配置的方法有哪些，各有什么优缺点？

　　参考答案：

（1）按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。

例如某餐厅的经营面积为2000平方米，有就餐席位500个。

按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额为150人。

然后按服务人员与行政人员的比例为10∶1计算出需要安排行政人员数为15人，之后按照餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1的比例配备厨房人员、炉灶人员和切配人员。

以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。

　　大厅散客五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。

　　宴会与包间高级宴会一张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。

（2）按岗位定员。

餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。

管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。

　　（3）按设备定员.餐厅可根据设备的多少来确定人员。

这种定员方法要参考员工的工作能力，如一年熟练的维修工可以负责餐厅中的几台设备。

但是，这种方法不太实用于新进员工。

　　餐饮管理人员的配置方法还可以根据不同部门和层次细分为管理人员配置方法、厨房人员配置方法、餐厅人员配置方法等。

　　[填空题]14简述餐饮营销的含义及必要性。

　　参考答案：

（1）含义：

餐饮营销是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而开展的一系列有计划、有组织的活动。

它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。

它贯穿于餐饮产品产、供、销过程的始终，体现在餐饮业经营活动的各个方面。

（2）必要性：

餐饮营销对餐饮业健康发展起着重要的作用，它有利于招徕顾客、组织客源、扩大产品销售，能够促使企业获得良好的经济效益。

　　[填空题]15简述现代餐饮营销的特点。

　　参考答案：

①系统性;

　　②全程性;

　　③以顾客为中心;

　　④具有创新意识;

　　⑤充分发挥企业自身优势。

　　[填空题]16简述餐饮市场定位的方法。

　　参考答案：

①形象定位法;

　　②产品定位法;

　　③价格定位法;

　　④消费群体定位法;

　　⑤服务标准定位法;

　　⑥寻找市场空当定位法;

　　⑦反击另一种产品的竞争性定位法。

　　[填空题]17画图说明餐饮市场的供求关系。

　　参考答案：

　　当价格为P0时，需求量=供给量。

当价格为P1时，需求量Q1>供给量Q2，出现需求过剩，供给短缺，形成供不应求的局面。

　　这时，产品价格低，由于缺乏利润刺激，企业不愿扩大生产能力，行业中的同类产品也不会增加。

供给法则起到了有效的控制作用。

在这种情况下，经营者开始提价，消费者也开始以较高的价格接受这类餐饮产品，价格P1便不能再维持下去。

　　在竞争的市场条件下，短缺现象很快消失。

当价格上涨时，相应的需求量和供给量都发生变化。

上涨的价格使经营者愿意多生产这类产品，同行业中同类产品大量增加而消费者的购买欲望随着价格的上涨逐渐降低，短缺现象不复存在。

当价格上升到P0时，供给量与需求量相等，推动价格上涨的动力也随之逐渐消失，价格P0达到临界点，得以维持。

　　如果价格继续上涨到P2时，供给量Q1>需求量Q2，出现供给过剩，需求短缺，形成供过于求的局面。

经营者希望出售更多的产品获得利润，但就餐客人因为价格太高，购买欲望急剧下降，转而去购买其他有吸引力的餐饮替代品或餐饮互补品。

这时，经营者无法再按较高的价格P2出售产品，他们开始降价，同行业中经营同类产品的企业开始经营其他风味的产品，供给过剩现象很快消失。

　　当价格下降时，需求量和供给量也同时发生变化。

价格降低一方面使得经营者调整产品风味，减少供给;另一方面又使客人的消费需求上升，过剩现象逐渐消失，当价格降到P0时，市场重新处于均衡状态。

　　[填空题]18结合实例，分析一份完整的营销计划包括哪些内容。

　　参考答案：

（1）现状分析。

包括①分析营销环境；②关注潜在的顾客群；③评价竞争对手；④检查企业自身。

（2）明确目标。

注意①营销目标的明确性；②营销目标的可衡量性；③营销目标的可行性；④营销目标的可达性；⑤营销目标的时间性。

　　（3）战略与行动。

　　[填空题]19主题营销有哪些类型？

　　参考答案：

①事件主题营销;②环境主题营销;③文化主题营销。

　　[填空题]20试分析餐饮企业推行绿色营销的基本思路。

　　参考答案：

①实施绿色管理;②设计绿色产品;③进行绿色促销。

　　[填空题]21何谓菜单，菜单的功能有哪些？

　　参考答案：

菜单是饭店为了方便顾客点餐而准备的介绍菜肴种类、菜肴价格的说明书。

　　菜单的内部功能：

（1）菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具的配置

（2）菜单决定了餐饮场所的装修风格和环境气氛

　　（3）菜单决定了餐饮企业的员工配置；菜单决定了餐饮企业的服务内容与方式

　　（4）菜单影响了餐饮原材料的采购、验收、贮存和发放

　　（5）菜单决定了餐饮成本及费用的控制菜单的外部功能：

（1）菜单是沟通餐饮企业与消费者之间的媒介

（2）菜单直接反映了餐饮企业的产品特色与餐厅的档次更多内容请访问《睦霖题库》微信公众号

　　[填空题]22菜单的内容一般包括哪些？

　　参考答案：

一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。

　　[填空题]23菜单的设计一般遵循怎样的步骤？

　　参考答案：

菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。

　　其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。

第三，注重文字描述，突出重点菜肴。

第四，合理的制定菜品的价格。

第五，要注重菜单的外观设计，装帧与印刷。

　　[填空题]24菜品价格的构成要素都包括哪些？

　　参考答案：

菜品的价格构成要素包括四部分，分别是：

原材料成本、费用、税金、利润。

　　[填空题]25菜单的定价策略有哪几种？

　　参考答案：

菜单的定价策略包括以成本为中心的定价策略（成本加成定价法、目标收益率定价法）以需求为中心的定价策略（理解定价策略、区分需求定价策略、低价诱饵策略）以竞争为中心的定价策略（追随定价策略、追高定价策略、同质低价策略）以数字心理反应为中心的定价策略（整数定价策略、尾数定价策略、特殊意义定价策略）

　　[填空题]26原料采购的方法有哪些？

　　参考答案：

（1）竞争报价采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。

餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。

（2）成本加价采购，适用于某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格的情形。

　　（3）招标采购，一般只有大型企业才使用。

采购单位把所需采购的原料名称及其规格标准，以投标邀请的形式寄给各有关供货单位，供货单位接到邀请后即行投标，报出价格，并以密封文件形式寄回采购单位。

　　（4）归类采购，即将属于同一类的食品原料、调味料等，向同一个供货单位购买。

　　（5）集中采购，大型饭店、餐饮公司或集团餐饮往往建立地区性的采购办公室，为公司在地区的各餐饮企业集中采购各种食品原料。

　　（6）无选择采购，只有在不得已的情况下才可使用。

　　[填空题]27餐饮企业如何选择适合自身的原料供应商？

　　参考答案：

（1）供应商的地点。

地点关系着运送的效率，以免远水解不了近渴或是因长途运输影响原料的新鲜度。

（2）供应商的设备。

健全的设备不但能保证原料的品质，还能减少运输过程中引起的困难。

　　（3）供应商的专业知识。

专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。

　　（4）供应商的财务状况。

事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户，以免上当，贻误工作。

　　（5）供应商的诚信原则。

本着诚实、互惠的原则做生意的供应商才是值得选择的供应商。

调查供应商的信誉、口碑实属必要。

　　[填空题]28某大酒店一次性购买价值10万元的原料，可得8﹪的价格折扣率，这批原料可用5个月，银行贷款月息为1﹪。

假如你是这个酒店的采购部经理，你将如何进行这次的原料采购工作？

　　参考答案：

采购节省费用为：

采购节省费用=采购金额×[价格折扣率-利息月率×（月数-1）/2]即100000元×[8﹪-1﹪（5-1）/2]=6000元由于8﹪>1﹪（5-1）/2，因此，作为酒店的采购部经理，我将采取整批购买这批原料的策略，这样的话，采购可一次性节省金额6000元，更合算些。

尽管如此，原料贮存量大和贮存时间长，原料丢失变质的机率也更大些。

　　[填空题]29某四星级大酒店，其一楼中餐大厅和西餐厅的面积约为1200m2，二楼雅间面积约为8002，每日平均接待顾客约为450人。

请问这个大酒店在理论上应该设计多大的仓库，才能满足其日常餐饮正常经营？

　　参考答案：

根据餐饮企业的接待量来计算餐饮原料储存面积：

在理论上，干藏库面积应达到平均每个客人约0.56m2要求,冷冻及冷藏库面积应达到平均每个客人0.4m2要求。

即450人×0.56m2=252m2;450人×0.4m2=180m2因此，按日平均接待量计算，这个四星级大酒店至少应设计252m2+180m2=432m2的仓库，才能满足其日常餐饮正常经营。

　　[填空题]30中餐厨房通常都有哪些岗位？

其岗位职责是什么？

　　参考答案：

（1）中餐厨师长的岗位职责主要是负责中厨房日常运营管理、中厨房菜品生产管理、中厨房成本控制、环境卫生与食品安全、员工管理。

（2）粗加工厨师的岗位职责主要是负责领取原料并进行初加工、保管及传送原料、清洁卫生及其他工作。

　　（3）砧板厨师的岗位职责主要是负责配制菜品的半成品及其他工作。

　　（4）打荷厨师的岗位职责主要是负责打荷准备、为炉灶厨师分配需烹饪的菜品、装饰菜品并出菜、打荷台及周围环境的卫生清洁。

　　（5）冷菜厨师的岗位职责主要是负责冷菜制作、冷菜菜品保管、清洁卫生及设备保养。

　　（6）炉灶厨师的岗位职责主要是负责菜品的加工烹制、清洁卫生及炉灶设备清洁保养。

　　（7）烧腊厨师的岗位职责主要是负责制作肉类熟食、肉类品的保管、保养设备及卫生清洁。

　　（8）面点厨师的岗位职责主要是负责领取面点原料并加工、制作面点并保存、打荷台及周围环境的卫生清洁。

　　[填空题]31标准化食谱的作用是什么？

　　参考答案：

（1）预示产量

（2）减少督导

　　（3）高效率安排生产

　　（4）减少劳动成本

　　（5）可以随时测算每个菜的成本

　　（6）程序书面化

　　（7）分量标准

　　（8）减少对存货控制的依靠

　　[填空题]32西餐有哪几种常见的服务方式？

各种服务方式有何特点？

　　参考答案：

常见的西餐服务方式有法式、英式、俄式及美式服务，均应按照先宾后主、女士优先的顺序服务。

　　法式服务通常是高级饭店的法国餐厅或大型西餐厅采用的服务方式。

通常以一位正服务员及一位助理服务员为一组，负责服务同一席位的顾客。

由正服务员为顾客点餐后，交由助理服务员送到厨房。

在厨房中先由厨师做大致的烹调处理，以半成品的状态由助理服务员端到现场烹调手推车上，推送至桌旁。

由正服务员完成最后的烹调程序，并负责食物的切割与盛装。

由助理服务员为顾客端送餐点、收拾空盘。

除面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外，其他都是从右侧供应。

盘碟从顾客的右侧收拾。

　　美式服务是目前被广泛采用的一种餐厅服务方式。

通常是在厨房中烹调完毕，以餐盘分别盛好，由服务人员以大托盘端到餐厅内供应给顾客享用。

上菜或收拾餐具，都在顾客的右侧进行。

一个服务员可以同时为3至4桌客人服务。

　　英式服务因与欧美家庭用餐方式类似，故又称“家庭式服务”。

菜肴在厨房制作好并装入大餐盘端至餐厅，放在主人面前，如是大块烤肉，则应由服务员按人数切割好。

先将热餐盘从右侧为每位客人放好，再端起菜盘（上放服务叉、匙）按先女后男、先宾后主的原则依次由客人从菜盆中用服务叉、匙自取食物。

蔬菜和调料放在餐桌上由客人传递自取。

　　俄式服务又称为修正的法式服务，在宴会中被广为使用。

由厨师在厨房中将餐食烹调完成，装在大银盘中由服务人员端出，同时将热的空餐盘搬到餐桌旁的服务桌上。

按顺时针方向，由顾客右侧以右手将热空餐盘依次摆置在顾客面前；服务员将餐食端给顾客欣赏后，再按逆时针方向由顾客左侧以右手将菜分到顾客的餐盘中。

通常一名服务员服务一桌客人。

　　[填空题]33餐饮服务质量的内容是什么？

　　参考答案：

餐饮服务质量包含两方面的内容，即餐厅的设施条件和服务水平。

　　餐厅的设施条件是其向宾客提供服务的基础，先进、舒适的设备设施能够满足客人物质享受和精神享受的需要，是提高餐饮服务质量的物质基础和硬件要求。

服务水平主要体现在服务人员的服务礼仪、服务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面。

　　[填空题]34什么是餐饮成本？

其成本由哪些构成？

　　参考答案：

餐饮成本，是指生产加工和供应餐饮产品的各种耗费或支出的总和，主要包括食品原料成本、劳动力成本、营业费用。

食品原料成本即直接材料费用，包括：

原材料成本、配料成本、调味品成本等;劳动力成本即直接人工费用包括：

工资、奖金、津贴和补贴，职工福利费及社会保障支出;营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的费用，如经营用品费用、水电燃料费、房屋、机器设备的折旧和维修费用以及其他费用等。

　　[填空题]35餐饮成本有何特点？

这些特点对餐饮管理有什么要求？

　　参考答案：

（1）变动成本比重大。

这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。

（2）可控成本比重大。

这个特点说明餐饮成本和费用控制的重要性。

　　（3）人工成本比重大。

人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足，有效地控制人工成本支出。

　　（4）成本泄露点多。

要求餐饮管理首先在思想上重视，杜绝员工人为的浪费现象；二是减少食品饮料折损和流失量；三是提高工作效率，减少人工成。

　　[填空题]36餐饮成本核算的方法有哪些？

分别适用于哪些情况？

　　参考答案：

（1）原料价格核定法。

具体的核算方法有：

①实际购进法。

主要用于两种情况：

一是直拨原料，即原料购入后直接进入厨房使用。

这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。

二是库存原料，即从库房领用的食品原料。

根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本；②先进先出法。

适用于从库房领用的食品原料；③加权平均法。

库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价，以此作为厨房领用核算成本的依据；④最近进价法。

厨房领用原料时，库房以最近购入的价格作为出库价，核定厨