烹饪专业.docx

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烹饪专业

　一、市场分析

　　根据权威调查，随着餐饮的快速发展，餐饮行业人士急需紧缺，懂技术会技能的复合型人才深受社会欢迎，新东方烹饪教育率先在全国推出该专业，受到用人单位一致好评。

　　二、职业规划

　　根据当前餐饮业对人才的需求，以技能培训为主，注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理论知识的同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法，擅长各种不同档次的宴席设计和制法，具有高级酒店管理能力，成为餐饮业急需的复合型实用人才。

　　三、学期

　　两年制（含酒店实习两个月）全脱产学习

　　四、学习内容

（一）、理论学习内容

　　1、《烹饪概论》2、《烹饪原料学》3、《烹饪工艺学》

　　4、《烹饪原料加工工艺》5、《烹饪营养与卫生》6、《餐饮服务》

　　7、《筵席知识》8、《饮食成本核算》9、《烹饪英语》

　　10、《面点制作工艺》11、《快餐知识》12、《职业道德》

　　13、《烹饪工艺美学》14、《西式面点知识》15、《西餐知识》

　　16、《计算机应用》17、《餐饮业法律基础知识》

　　18、《餐饮管理与实务》19、《调酒知识》

（二）、实践学习内容

　　1、分阶段系统学习烹饪基本功专业知识，通过严格训练，为学员学习热菜打下良好基础；

　　2、八大菜系的经典名菜、宫廷菜、药膳食疗菜肴等；

　　3、当前现代酒店、市场流行菜、风味特色菜、名师名菜；

　　4、大型艺术整雕、创意组合雕、瓜雕、琼脂雕、泡沫雕等；

　　5、系统传授各种精美艺术冷拼；

　　6、卤菜凉菜制作、烧烤技术、艺术拼盘、宴席凉菜组合、时尚鲜果盘；

　　7、不同规模宴席菜、各种喜庆宴席菜、年节宴席菜；

　　8、各式火锅、砂钵、干锅、锅仔、铁板烧、民间风味小吃；

　　9、中式、西式时尚流行京点、南北各大流派名点；

　　10、各式精品西餐技术；

　　11、花式调酒全套技术；

　　12、计算机操作技能、实用烹饪英语。

　　五、学习概要

　　1、招生对象：

凡年满16周岁以上，具有一定文化水平，身体健康，无传染疾病，肝功能检查合格的人群；

　　2、师资力量：

学校由专职教师系统的讲解各科专业知识，和专职的中高级烹饪技师从事示范教学，学校定期邀请全国知名烹饪大师、烹饪教授、餐饮职业经理人来我校作专题讲座和实践教学。

　　3、教学方法：

采用独特的“五步教学法”即：

　　第一步：

理论知识分析讲解；

　　第二步：

大师热菜示范讲解教学；

　　第三步：

学生现场观摩、品尝；

　　第四步：

老师指导学生亲手实习；

　　第五步：

指导教师品尝、点评、评分、记录。

　　4、日常管理：

采用半军事化、人性化管理，在教学区、学生住宿区、活动区按有摄像装置，保安24小时监管，确保学生在校学习期间安全可靠。

　　5、证书发放：

所有学生学业完成，经过国家职业技能鉴定部门的考核，成绩合格者颁发《国家职业资格证书》，和我校综合考试合格的学生，学校将颁发《结业证书》。

　　六、学习步骤

（一）、第一学年

　　第一学期

　　理论：

《烹饪概论》、《职业道德》、《烹饪原料学》、《烹饪基础知识》、

　　《餐饮业法律基础知识》、《计算机基础知识》

　　实践：

基本功训练（刀工、翻锅、火候、调味）由浅入深、循序渐进，系统传授各式家常菜品、第一阶段热菜、计算机

　　第二学期

　　理论：

《烹饪原料加工工艺》、《烹调工艺学食品雕刻知识》、《艺术拼盘和围边知识》、《烹饪美学》

　　实践：

雕刻、拼盘、围边点缀，第二阶段热菜（按菜肴烹调方法安排菜肴）系统学习市场流行菜肴全套操作技术。

（二）、第二学年

　　第一学期

　　理论：

《营养与卫生》、《餐饮管理与实务》、《餐饮服务》、《快餐知识》

　　《面点制作工艺学》、《西点制作工艺学》

　　实践：

中式面点制作、快餐制作、第三阶段热菜系统传授风味特色菜品制作全套技术、西式面点制作

　　第二学期

　　理论：

《筵席知识》、《饮食成本核算》、《烹饪英语》、《西餐知识》、《调酒知识》

　　实践：

卤凉菜、烧烤技术、西餐技术、宴席制作、特色菜、名师名菜、八大菜系经典名菜制作技术、模拟厨房训练、毕业就业指导

　　七、安置就业

　　对认真完成各门功课、顺利通过技能考核并获得相应职业资格证书的学员：

　　1、毕业后，100%推荐到首都北京大型连锁酒店、星级宾馆工作；

　　2、通过设在全国庞大的就业网络，免费为学员安排就业；

　　3、报读本专业，在就业前学校安排到酒店实习，全面提高学员的实践操作动手能力；

　　就业后学校将实行跟踪服务，为学员创造更多优越的就业条件。

八、专业教材

新东方烹饪教育标准系列教材和国家统一指定教材。

　　九、开学时间

　　每月的5、15、25日开学。

　　十、备注

　　1、免费提供床上用品一套、两套工作服（长、短袖）。

　　2、两年费用一次性交清优惠1000元。

　　3、免费考全国通用，出国有效的中级职业资格证。

　　4、夏天免费制冷，冬天免费供暖。

一年制大厨精英班

　　一、学习内容

（一）、理论课

　　分阶段系统讲授《职业素质教育·成功秘籍》、《烹饪概论及烹饪基础知识》、《烹饪原料与加工工艺》、《烹调工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪工艺美学》、《中式菜系》、

　　《厨房管理和筵席知识》、《职业素质教育》、《就业宝典》。

（二）、实操部分

　　1、入厨基本功：

由专业实操教师演示20多种常见刀法，30多种花刀技法及10余种颠勺及菜品装盘技术。

　　2、热菜部分：

系统讲授南北经典名菜、酒店流行菜、百姓家常菜、滋补药膳总计达400多道。

代表菜有：

葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。

　　3、食品雕刻：

传授大型泡沫雕、展台设计；系统传授各种花卉、鱼虫、人物、吉祥鸟兽、瓜雕等30余种。

　　4、艺术拼盘：

主要传授适合于各种筵席的象形围碟、艺术拼盘、各式果盘制作等20多个品种，如孔雀迎宾、锦上添花、鸳鸯戏水、鹏程万里、雄鹰展翅等。

　　5、综合学习部分：

主要传授整鸭脱骨、鸳鸯火锅、风味小吃、四川泡菜、广式酱卤烧腊、北京烤鸭及宴席设计制作等。

　　二、学习步骤

　　第一阶段：

职业素质教育及基本功强化学习阶段：

通过严格训练，使学员能够熟练掌握各种烹饪基本功，为学习热菜打基础。

（学习时间2个月）

　　第二阶段：

职业素质教育和专业课程学段：

系统学习家常菜、酒店流行菜式、特色菜，专业知识讲授，实操演示，学员每天亲手实习。

（学习时间为5个月）

　　第三阶段：

职业素质教育和专业课程学段：

系统学习各种食雕的技法和艺术冷盘拼摆技术及部分高档菜品制作技法。

（学习时间为1个月）

　　第四阶段：

综合技能学习训练和考核学段：

系统学习南北大菜、筵席知识、成本核算、厨房管理；毕业综合技能训练和考核及就业指导，为成功就业打下坚实的基础。

（学习时间2个月）

　　三、培养目标

　　通过系统培训学习，使学生掌握烹饪基础知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及初步加工，熟练掌握市场流行菜、特色菜的烹调技法；了解专业理论知识，精通八大菜系名菜、名点制作；熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成具有良好的职业素质、懂专业理论知识、又具备精湛厨艺和酒店管理能力的复合型人才。

　　四、学习概要

　　对象：

热爱烹饪工作，能吃苦耐劳、敬业爱岗的各界人士。

　　易学：

只需初中文化，从基础开始，由浅入深、由易到难、循序渐进、轻松易学。

　　师资：

由专职教师系统讲授各种专业知识，聘请中国名师、大师亲临我校表演名菜绝活。

　　教学：

采用独创的“五步教学法”，即理论知识讲解——大师实操演示——学生观摩品尝——学生亲手实习——老师点评总结。

　　证书：

毕业后经考核合格颁发《国家职业资格证书》和我校颁发的《结业证书》。

　　环境：

花园式校园，半军事化管理，学生学习、生活安心，家长放心。

　　质量：

10%理论10%示范50%实操10%职业素质训练20%努力=100%成功。

　　管理：

半军事化、人性化管理，专职保安24小时值班监管，安全可靠。

　　就业：

合格毕业生全部免费推荐就业，学习轻松、就业无忧，真正实现“一技成、天下行”，成为一名真正的大厨

　　五、安置就业

　　毕业后全部安排到北京各大星级酒店、大型连锁餐饮企业工作。

　　六、备注

　　1、免费提供床上用品一套、生活用品一套。

夏季免费制冷，冬季免费供暖。

　　2、免费赠送长短袖服装各一套，学习用品、实习手册及光盘。

　　3、免费参加国家劳动部组织的职业技能中级考试，经考核合格颁发《国家职业资格证书》。

西式烹调师班

　　一、学期：

三个月

　　二、课程设置

　　《西餐原料知识》、《西餐工艺学》、《西餐服务礼仪》

　　三、实操部分

　　根据国家西餐技能培训标准制定教学大纲，并结合市场需求，由多年从事西餐工作的知名酒店名师、大师授课。

主要传授意式菜和法式菜，并辅以日韩料理、巴西烧烤，以及东南亚风味的新加坡炒面、咖喱鸡、印尼炒饭等菜品制作技法。

系统传授意式披萨的制作技巧（包括海鲜披萨、金枪鱼披萨、蔬菜披萨等）。

使入学学员通过系统培训，能很快适应西餐岗位要求，达到用人单位的用人标准。

　　四、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

粤菜研修班

　　一、学期：

45天

　　二、课程设置：

　　《粤菜烹饪原料学》、《粤菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《粤菜知识》

　　三、实操部分

　　根据国家技能标准制定教学大纲，由多年实操经验的粤菜大厨任教。

全面传授潮粤各种海鲜、广式烧腊、卤水、港粤流行菜及各种酱汁的调制等粤菜制作技术，系统传授粤菜流行菜、燕参翅鲍肚等高档原料的干料涨发技法，使入学学员通过系统学习，能全面了解和掌握粤菜的整套操作技法。

　　四、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

川菜研修班

　　一、学期：

45天

　　二、课程设置：

　　《川菜烹饪原料学》、《川菜原料加工工艺》、《烹饪营养与卫生》《宴席知识》、《成本核算》、《川菜知识》

　　三、实操部分

　　有多年实践操作经验的川菜名师、大师任教。

系统学习川菜原料知识，各种川菜味型酱汁的调制、各种传统川菜、创新川菜及特色川菜、市场流行川菜等百余种菜品的烹调方法和运用，以及川味火锅、卤水、成都小吃的制作技法，并注重培养学员们的创业能力，适应餐饮行业的快速发展要求。

　　四、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

初级班

　　一、学期：

三个月

　　二、课程设置：

　　《烹饪原料学》、《加工工艺学》、《烹饪基础知识》、《烹调工艺学》

　　三、实操部分

　　根据国家初级烹调师技能培训标准制定教学大纲，组织教学。

从基础教起，系统传授各种刀工、刀法、花刀、颠勺、菜品装盘等技术；传授烧、炒、爆、熘、炸等30多种烹调技法及不同档次的实用菜肴。

使入学学员能在短时间内了解和掌握中餐常见菜品的烹调技法，为系统学习高难度菜品的制作打下扎实的基础。

　　四、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

进修班

　　一、学期：

三个月全脱产学习

　　二、课程设置：

　　《烹饪营养与知识》、《烹调工艺学》、《成本核算》、《宴席知识》、《菜单分析》

　　三、实操部分

　　对已经在初级班完成学业或有基础的烹饪工作者进行培训学习。

系统传授川粤菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、及烹饪技法和包括市场流行菜、特色菜、食品雕刻、艺术冷拼、实用果盘制作、卤烤菜及药膳、煲仔火锅等多种高档菜点制作技法。

使学员能顺应餐饮市场的需求，顺利走上工作岗位。

　　四、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

中式面点班

　　一、学期：

45天

　　二、学习内容

　　根据国家中式面点技能培训标准制定教学大纲，全面讲授面点原料知识、制作工艺及各种点心的创新等专业知识；系统传授炸、煮、煎、烤等各类面点技法，传授小笼包、雨花汤圆、兰州拉面、龙须面、山西刀削面及其汤卤等制作技法。

　　三、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

西式面点班

　　　一、学期：

45天

　　二、课程设置：

　　《西点概论》、《西点原料知识》、《西点加工工艺》、《营养与卫生知识》

　　三、实操部分

　　根据国家西式面点技能培训标准制定教学大纲，由多年从事西点制作的知名酒店名师和大师授课，由浅入深全面讲授西点制作工艺、面包房的经营与管理相关专业知识；系统传授各式风味蛋糕、流行面包、各类酥点、蛋塔、各种清酥点心和果冻、慕斯等百余种面点品种。

　　四、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

面点全能班

　　一、学期：

三个月

　　二、学习内容

　　根据国家中、西式面点师技能培训标准制定教学大纲。

由多年从事中、西式面点制作的知名酒店名师和大师授课，由浅入深，全面学习中式面点班和西式面点班的所有教学内容。

　　三、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

半年制专修班

　　（包括初级班和进修班）

　　一、学期：

六个月全脱产学习

　　二、学习内容

　　根据国家中式烹调师技能培训标准制定教学大纲。

系统学习初级班和进修班的全部技能知识，由浅入深，全面讲述各种刀工、刀法、颠勺、菜品装盘等技术，以及八大菜系经典名菜、各类生猛海鲜、干料张发、市场流行菜、雕刻、拼盘等多种高档菜品制作技法。

使入学学员通过系统培训，能够全面掌握中餐制作技巧及方法，在后期的川粤菜学习阶段，由具备多年实际操作经验的名师和大师精心施教，根据各个学员的实际情况，制定针对学员个人发展的职业生涯规划，帮助学员们顺利走上适合自己的工作岗位。

（第六个月学员可任选川菜班或粤菜班进行学习。

）

　　三、备注

　　1、入学即免费发送服装一套。

　　2、免费送床上用品。

中餐行政总厨

　　一、学期：

5天

　　二、学习内容：

通过培训学习使学员能够提高餐饮企业战略的制定与全局的把握能力，把握市场状况、市场定位及发展方向，使之全面了解餐饮企业经营环境的前沿技术、经营管理的最新理念。

毕业后颁发劳动和社会保障部就业指导中心餐饮业职业经理人培训证书，以及由中国烹饪协会颁发的职业经理人登记证书，全国统一编号。

　　三、开设课程

　　《现代厨房管理》、《职业道德》、《餐饮市场营销》、《餐饮企业人力资源管理》、《餐饮企业财务管理》、《餐饮企业战略管理》、《法律法规》

　　四、招生对象

　　全国餐饮业在职酒店、宾馆总经理、部门经理、行政总厨、从事餐饮教育的人士

高级研修班

　　一、学期：

两个月

　　二、学习内容：

根据国家高级烹调师技能培训标准制定教学大纲。

常年聘请首都餐饮名店，百年老店知名的大师和名师来校任教，系统传授八大菜系经典名菜、宫廷菜、特色菜、市场流行菜、艺术拼盘、精美味碟、食品雕刻及煲仔、铁板等各类菜品制作技法。

按照高级技能师考核标准，合理设置教学内容，由具有丰富教学经验的高级讲师系统传授《餐饮管理》、《成本核算》、《宴席设计》、并根据考试要求，组织模拟考核，使学员们能顺利通过国家技能考核，获取相应职业技能标准证书，达到用人单位的认可。

厨师双休班

　　一、学期：

2个月

　　二、学习内容：

系统传授烧、炒、爆、熘、炸等各式烹调技法，以及八大菜系经典名菜、市场流行菜、干料涨发、花色拼盘、食品雕刻、卤烤菜、火锅等菜肴制作技术。

中式面点双休班

　　一、学期：

2个月

　　二、学习内容：

全面学习面点制作工艺、点心的创新等专业知识；系统传授早点、正餐、宴会等各式点心制作；各地风味小吃、各类酥点、象形船点等制作技术；免费传授月饼、兰州拉面、淮扬汤包的制作技术和技巧。

西式面点双休班

　　一、学期：

2个月

　　二、学习内容：

系统传授各式喜庆蛋糕、裱花蛋糕、各式面包、西饼、派类、松饼类、塔类、泡芙、酥点、果冻、布丁等西点制作技术。

营养配餐师双休班

　　一、学期：

2个月

　　二、学习内容：

独家聘请营养专家资深讲师，系统讲授营养学知识、各类食物营养价值的平衡膳食、不同人群的营养需求、不同人群的食品设计、饮食禁忌及中医理论。

毕业可在宾馆饭店、大型企事业食堂、保健食品厂、航空食品等单位从事营养配餐工作。

高级雕刻晚班

　　一、学期：

1个月

　　二、学习内容：

系统讲解食雕刀具的运用，由浅入深传授各种花鸟鱼虫、飞禽走兽、人物山水、瓜盅瓜灯等40余件作品；传授果蔬雕、琼脂雕、泡沫雕等各类原料雕，及浮雕、立雕、镂空雕等各种雕刻技法；以及整雕、大型组合雕、大型展台制作等全套技术。

特色创业班

　　一、特色火锅班

　　学期：

10天

　　学习内容：

川菜名师任教。

根据市场流行特色，系统传授各种实用特色火锅数十种，如羊羯子火锅、冷锅鱼火锅、川味烧鸡公火锅、香辣蟹火锅等。

包教包会。

　　二、特色卤水凉菜班

　　学期：

10天

　　学习内容：

由知名的凉菜名师、大师任教。

根据酒店流行特色，系统传授南北卤水、各种精品凉菜、精美菜品点缀等，使学习者能很快上手，胜任酒店凉菜房工作或自主开业。

　　三、特色面塑班

　　学期：

10天

　　学习内容：

根据学员需求，由知名的大师任教，由浅入深，循序渐进，传授市场流行的面塑作品，如花卉人物、吉祥鸟兽等，理论与实践相结合，易学易懂。

　　四、特色小吃班

　　学期：

10天

　　学习内容：

系统传授知名菜系地方特色名点名小吃，如龙抄手、担担面、刀削面、拉面等。

名师执教，学员亲手操作，包教包会。

　　五、特色烤鸭班

　　学期：

6天

　　学习内容：

聘请全聚德知名烤鸭师傅系统传授北京烤鸭的全套技术（掏膛、打撑、上片水、烤制片皮等）及部分鸭菜制作技法，学员亲手操作,包教包会。

　　六、流行蛋糕面包专修班

　　学期：

10天

　　学习内容：

　　由名师执教，按照饼屋制作要求，系统传授市场流行的数十种蛋糕裱花、生日蛋糕（十二生肖）等制作技法，以及各式流行面包的操作技巧，使学习者能快速掌握操作要领。

　　◆备注：

（1）以上各特色班在校生转班享受优惠，学费按七折计算收取。

（2）以上各班利用双休日进行全天培训，半天演示、半天实习。

　　（3）学习结束通过考核可申请办理我校特色班结业证书，或申请参加资格证书报名考核。

　　（4）一期学不会，下期开班免费再学，学会为止。

　　（5）可提前预约，达到十人即可开班

就业情况

北京新东方烹饪学校一年制、两年制专业就业率始终保持在100%。

学校先后在北京、上海、深圳、广州、南京等地设立就业办事处，与数百家大型用人单位签订了长期用人合同，积极拓展就业渠道，形成了强大的就业网络，给学生的就业提供了强有力的保障。

毕业学生工作在在“北京昆泰大酒店”、“名人国际大酒店”、“粤菜海鲜大酒楼”、“北京文锦世博国际大酒店”、“大连海鲜”、“金鼎轩”、“九头鸟”、“九头鹰”、“悦都大酒店”、“京丰宾馆”、“郭林”等知名餐饮企业。

其勤奋、务实的工作态度，扎实的基本功，受到了用人单位的一致称赞。