烹饪原料学洄游鱼类及鱼类制品.docx
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烹饪原料学洄游鱼类及鱼类制品
烹饪原料学洄游鱼类及鱼类制品
王礼勇
v洄游是指某些鱼类,由于环境的影响,生理习惯的要求,形成定期定向的移动。
根据于类活动的目的不同、可分以下三种;
v
v1、生殖洄游;某些鱼类性成熟后,按其遗传特征和生理变化,要求具备一定条件的产卵场所,以供产卵繁殖。
但成鱼肥鱼或越冬的地方,往往不是它们的产卵场所,因而必须迁移到合适它们产卵的地方,这就是生殖洄游。
如常见的鲥鱼、鲟鱼、大嘛哈鱼等。
v2、索饵洄游;鱼类以寻去食物为主作的洄游为索饵洄游。
大多数鱼类生殖期不进食物,生殖后要大量摄食恢复身体。
v
v3、越冬洄游;比较喜欢温暖的鱼类在冬季水温下降为避开冷冻,游到温度适宜的场所去过冬,这就是越冬洄游。
此鱼类作为烹饪原料较为少。
v
鲑鱼
鲑鱼又称三文鱼也叫大马哈鱼,是世界名贵鱼类之一。
三文鱼鳞小刺少,肉色橙红,肉质细嫩鲜美,既可直接生食,又能烹制菜肴,是深受人们喜爱的鱼类。
同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。
大马哈鱼属回游性鱼类,每年9~10月便成群结队从海洋进入江河产卵,所以9~10月里是捕捞大马哈鱼的最好时机;产地在黑龙江、乌苏里江以及松花江上游一带。
大马哈鱼是一种名贵鱼种,体长扁侧,体型大,口大牙尖锐,样子凶狠,体呈银灰色,背小圆鳞,两侧线平行,第二背鳍较小。
v
v
大马哈鱼肉坚实,有弹性,呈淡红色,味鲜美,腥味小,蛋白质含量很高,是鱼肉中的佳品。
v鲑鱼的功效与作用
v鲑鱼肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能,可治消瘦、水肿、消化不良等症。
v鲑鱼的制作技巧
v
v1.切勿把三文鱼烧得过烂,只需把鱼做成八成熟,这样既保存三文鱼的鲜嫩,也可祛除鱼腥味;
2.大马哈鱼在烹调中主要用于烧、炖、蒸、酱、熏或腌;代表菜有香菇鲑鱼、鲑鱼胡萝卜山药汤等。
v鲑鱼胡萝卜山药汤
1.鲑鱼洗净,待用
v2.山药洗净,切滚刀块
v3.锅内放油、烧至5成热,放入鲑鱼,
v稍微煎一下
v4、放入洋葱和生姜再放点料酒,生抽
v放三碗水,大火烧开,转小火
v5、.放入山药放入胡萝卜,炖10分钟
v6、洒点葱花,起锅
v
鲥鱼
鲥鱼又名鳃鱼、瘟鱼、时鱼、三来鱼、三黎鱼。
v体呈长椭圆形,较侧扁,一般体长25~40厘米。
口大,端位。
吻尖,下颌稍长于上颌。
上颌骨正中有一显著凹陷,上下两颌均无齿。
脂眼睑发达,几乎遮盖眼的一半。
腮孔大。
鳞片大而圆薄,上有细纹。
无侧线。
腹部有大型锐利的棱鳞,排列成锯齿状。
有胸鳍、腹鳍各一对,腹鳍极小;背鳍、臀鳍各一个,背鳍条14~15,臀鳍条16~18;尾鳍深叉形,被有小鳞。
体背和头部为灰色,略带蓝色光泽,体两侧和腹部为银白色。
腹鳍、臀鳍灰白色,其他各鳍暗蓝绿色。
v鲥鱼的烹制方法;
v1.由于鲥鱼鳞片富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,以增加鱼体的香味;
v2.鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧、生吃红汤等。
代表菜有;清蒸鲥鱼;砂锅鲥鱼、鱼羊鲜
v等。
v鲥鱼的功效;
v鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
v鱼羊鲜;
1.将鳃鱼治净,取下头尾。
鱼肉切成长方块,带皮熟羊肉也切成长方块。
鱼羊鲜
v2.锅内放油上火,入葱、姜煽香,放入鳃鱼略煎,放入羊肉,加酱油、绍酒、精盐、黄酒、水少许,烧沸后用小火烧熟,加糖略焖,改用大火稠浓汤汁,放胡椒粉。
将鳃鱼块垫底,羊肉皮朝上排在鱼身上,装上头、尾,浇上卤汁
v3.在烧羊肉同时,将青菜心加精盐、味精煸透,围在羊肉两侧即成
银鱼
银鱼是淡水鱼,见于东亚咸水和淡水中,在中国被誉为美味。
体细长,似鲑,无鳞或具细鳞,长约七至十厘米,很少长於15公分(6吋)。
口大,牙大而尖利,掠食鱼。
银鱼因体长略圆,细嫩透明,色泽如银而得名。
其产于长江口,俗称面丈鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼等。
以太湖银鱼为代表。
早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼,并称中国四大名鱼
v银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类,基本没有大鱼刺,适宜小孩子食用。
据现代营养学分析,银鱼营养丰富,具有高蛋白、低脂肪之特点。
并认为银鱼不去鳍、骨,属“整体性食物”,营养完全,利于人体增进免疫功能和长寿。
银鱼有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效,可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾的功效。
具有独特鲜风味。
烹饪中适用于、炸、炒、熘、汆、作汤等。
也常用干制品,代表菜有银鱼焖蛋、椒盐银鱼、三丝银鱼羹等。
v三丝银鱼羹;
1.银鱼洗净,选去软烂的,沥干水,加蛋清、少许盐、黄酒,用手抓匀
v2.香菇提前泡发,切成丝。
茭白切成丝。
葱切5厘米左右的段
v3.生粉加冷水调好(不要太稀)
v4.坐锅热油,把香菇丝、茭白丝快速煸炒下,加清水煮
v5.锅中水煮开后加调好的银鱼,汤再次煮开,放调好的生粉,用筷子快速搅拌均匀加盐,撒上香葱段、麻油,出锅
鳗鲡
鳗鱼(Eel)统称为鳗鲡,分为河鳗和海鳗,体细长,前部呈圆筒状,后部稍侧扁。
头中等,眼小,嘴尖而扁。
下颌长于上颌,鳞小埋于皮下,呈席纹状排列。
臀和尾鳍相连,胸鳍小而圆,无腹鳍。
体背为黑灰色,腹部白色。
产于海中,可溯游到淡水里生活,成熟后又回到海里产卵。
其营养丰富,肉质鲜嫩。
属脊椎动物门,鱼纲,鳗鲡目,鳗鲡科动物。
鳗鱼体细长,可达60CM,前部呈圆筒状,后部侧扁。
产卵于海,生长于江河,属江河入海洄游鱼类。
v鳗如何宰
v
最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中,置于冷冻柜中冻几分钟再从颈部切断中骨,就乖乖地任你了,切掉鳗头、中骨,置于冷冻柜中冻几分钟。
用锋利小刀从鳗鱼颈侧部横切下去。
此时,抓都抓不住,背朝右平放于长案板上,去掉内脏,把内脏卷拉出来,顺势下划,浑身又有一层粘液用热水去除。
就可以烹制了
鳗鱼肉质细嫩,刺少,富含脂肪,为优质食用鱼类。
烹饪中运用方式多样适用于蒸、炸、烧、熘、烤等烹调方法。
可以加工成丝、条、片、块、茸、代表菜肴有蚝香彩椒爆鳗片姜丝酸梅蒸鳗、鱼火腩焖海鳝等。
v、火腩焖海鳝
1、 将鳗鱼切段,烧肉切块,姜葱蒜切好待用。
v2、 起油锅,爆香蒜头。
v3、下如鳗鱼,煎至两面金黄。
v4、加入烧肉,姜丝、洋葱、生抽、盐及适量的开水。
v5、一起闷十分钟。
v6、 起锅前加点葱段,鸡精调味就好了。
v
大黄鱼
黄鱼,有大小黄鱼之分。
二者和带鱼一起被称为中国三大海产。
主要产于东海和南海,以舟山群岛和广东南澳岛产量最多。
大黄鱼在广东沿海的盛产期为10月、福建为12~3月、江苏、浙江为5月。
大黄鱼的外观及肉质与小黄鱼很相似。
大黄鱼体大鳞片小,嘴大且圆;大黄鱼尾柄较长窄,刺少,肉厚坚实,易离刺。
v大黄鱼除供鲜食外还可以加工成风味和特色水产品。
适用于多种烹调方法、红烧、清蒸、干烧、糖醋油炸(松鼠黄鱼)、炖黄鱼(鱼羊鲜)、宋嫂鱼羹(黄鱼拆肉做羹)等,可整尾烹制、也可进行刀工处理。
大黄鱼鰾可加工成鱼肚。
代表菜系有葱油大黄鱼、培根大黄鱼、红烧大黄鱼等。
v培根大黄鱼
v
v1. 鱼收拾干净,擦干鱼身,备好调料。
v2. 1/3的姜和一枚蒜头塞到鱼肚里。
鱼身上也划几刀并塞上姜片,用盐少而薄撒在鱼身上,腌一会儿。
v3. 盘里放上姜和葱。
这时候可以准备一口锅烧开水了
v4. 放上大黄鱼倒入料酒腌制10分钟去腌,拿一片培根盖在鱼身上。
这样培根的香气能够很好的散布到鱼的全身。
v5. 水烧开后入锅蒸五分钟,出了很多水,把水倒掉,这水比较腥,不适合食用。
v6. 同时夹掉鱼身上的姜葱片
v7. 倒入适量蒸鱼豉油,来调鲜。
v8. 盖培根片继续蒸3分钟左右。
我这儿条不大,如果鱼大的话请多蒸二三分钟。
蒸好后关火,利用余热虚蒸5分钟。
v9. 另外备一点姜片和培根片(约一片的量)。
v10. 用少量的油把姜丝煸香一下。
v11. 放入培根丝,用筷子划散,至体积缩小
v12. 鱼取出后,把炒过的培根丝倒在鱼身上,鱼身上的培根片折成一朵花装饰。
v13. 取一些新鲜的葱放在鱼身上,烧热油后浇在葱上,呛出葱香。
就可以食用了。
v小黄鱼
小黄鱼体长而扁侧,呈柳叶形,嘴尖,头内有耳石,背部灰褐色,腹两侧为黄色,鳞片中等大小,背鳍较长,中间有起伏,尾鳍双截形。
小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。
大小黄鱼和带鱼一起被称为我国三大海产。
v小黄鱼的营养价值
v1.黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用黄鱼会收到很好的食疗效果。
2.黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。
v小黄鱼的食用方法
v1.小黄鱼适合烧、煎、炸、糖醋等烹调方法。
2.黄鱼的肉质鲜嫩,适合清蒸,如果用油煎的话,油量需多一些,以免将黄鱼肉煎散,煎的时间也不宜过长。
3.烧黄鱼时,揭去头皮,就可除去异味。
代表菜肴有;红烧小黄鱼、
v椒盐小黄鱼等
v/
椒盐小黄鱼
椒盐小黄鱼食材
v主料小黄鱼400g辅料油适量、椒盐适量、料酒适量
v1.准备食材:
新鲜小黄鱼,用腌和黄酒腌制几分钟。
v2.锅中倒入少量的油,放入小黄鱼煎至二面金黄。
v3.最后撒上椒盐,装盘
v
带鱼
带鱼体长扁侧呈带状,头窄长,口大、且尖,牙锋利,眼大位高,尾部细鞭状。
体表银灰度色,无鳞,但表面有一层银粉,侧浅在胸鳍上方向后显著弯下沿腹线直达尾端,背鳍极长,无腹鳍。
带鱼肉多且细,脂肪较多且集中于体外层,味鲜美,刺较少,但腹部有游离的小刺。
我国沿海均产,以东海产量最大,南海产量较少,浙江、山东沿海是产量较多的二个海区。
11-12月是盛产带鱼的季节。
v带鱼为高脂鱼类,肉质肥嫩而鲜香。
常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法、也可以腌制、罐制、代表菜肴有;老干妈烧带鱼、五香带鱼、秘制红烧带鱼、等、由于带鱼体表的银白色膜富含脂肪,所以,在加工时应予保留。
适宜久病体虚,血虚头晕,气短乏力,食少赢瘦,营养不良之人食用;适宜皮肤干燥之人食用。
秘制红烧带鱼
v
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v
v1、带鱼去头,洗净肚里的黑膜。
收拾干净。
v2、切成四五厘米的段。
v3、腐乳,生抽,白糖,盐一茶匙,料酒兑好,倒入带鱼段中,放葱段,姜片,腌渍一小时。
v4、拌上面粉调和均匀
v5、入油锅炸金黄
v6、起锅倒入一点点油,盖锅底即可。
放入葱姜干辣椒爆香。
v7、倒入一碗高汤。
调入盐。
v8、倒入炸好的带鱼,放半汤匙老抽上色。
大火煮开,小火焖10分钟。
v9、起锅放香醋,鸡精即可。
v
鳕鱼
鳕鱼,又名鳘鱼,是主要食用鱼类之一。
鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。
目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯,日本产地主要在北海道。
鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一,具有重要的经济价值。
v鳕鱼常将头皮去掉,以冻品的方式出售。
由于水分比较多,肉质比较疏松。
如果烹调方法不对,就比较容易散掉。
烹饪时,鳕鱼要切大块。
鳕鱼脂肪少,蛋白质含量高。
烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等也可以熏制。
代表菜系有脆皮鳕鱼、香橙煎鳕鱼、等、鳕鱼富含大量的高蛋白,以及各种维生素,以及钙镁等矿物元素。
不仅可以促进大脑发育,增强记忆力还可以防止高血压、心脑血管等疾病。
v脆皮鳕鱼
v1、把鱼切成食指宽的条。
青红椒切成粒。
v2、把淀粉、面粉、泡打粉混合,加入水调匀备用。
v3、鱼肉里加入盐、白胡椒粉、料酒用手抓匀,腌制约十分钟。
v4、鱼肉在要炸时,表面弹上一层面粉,再放到调好的粉中沾粉。
v5、锅中油烧到五成热,放入鱼块,炸3分钟至变成奶黄色,捞出控油。
v6、
v锅中油倒出,留底油,大火放青红椒爆香,倒入炸好的脆浆鳕鱼,出锅前撒入所有的调料。
马面鲀
v
马面鱼学名叫绿鳍马面鲀,潮汕俗名:
迪仔;在上海和闽浙一带称橡皮鱼、剥皮鱼,在北方称猪油、皮匠鱼、面包鱼、烧烧角。
马面鱼是一种温暖性近底层鱼类,主要分布于我国东、南、黄、渤海,朝鲜和日本,也见于南非。
不仅产量高,而且鱼汛比较集中,其主要汛期在2月上旬至5月下旬。
目前以我国东海的产量为最多,最高年产量已达25万吨左右,已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。
v制作方法
原料处理及鱼肉的采取。
鱼糜制品主要取用新鲜马面魨鱼,去除鱼的头、皮、内脏,然后在流动水中,洗净腹腔内的血污、黑膜等。
从而避免因这些污物的存在,影响鱼糜的色泽和制成品的外观。
马面鱼骨的去除,系利用鱼肉采取机,使鱼肉从小孔(直径3.5~5毫米)中被挤压出来,而与皮、骨分离,为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1~2次。
所采得的鱼肉混和使用。
在采肉过程中,应尽量防止皮、骨混入鱼肉中
v由于马面鲀的皮厚而韧、食用前需剥皮。
肉坚实而细嫩,味鲜美,鲜食常用清蒸、红焖、煮熟干制后肉质更佳。
用前用说发制、可以炒、爆、熘烩、汆汤等,口感柔韧滑爽。
由于马面鲀为低脂鱼类、需用重油烹调。
代表菜肴有;香煎剥皮鱼、酱烧剥皮鱼、剥皮鱼头豆腐汤等马面鲀可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。
酱烧剥皮鱼
v1.剥皮鱼洗净,剪去旁边的鱼趐。
v2.用厨房纸吸干鱼表面的水分
v3.油锅烧热开始煎鱼,两面煎熟,加入生姜,大蒜,料酒,白糖,郫县豆瓣,生抽,醋,老抽一点,加水焖煮。
v4.汤汁收干后起装盘,点上葱或香菜即可
v
鲳鱼
v鲳鱼又称·为;银鲳、镜鲳车片鱼、为名贵食用经济鱼类。
体近菱形,扁侧,口小,背部青灰色,体两侧银白色,体背小圆鳞,背鳍和臀鳍较长,且对称,胸鳍大,无腹鳍,尾鳍深叉形,下叶长于上叶,产地大体与比目鱼相同,质量以河口和秦皇岛产的为好,上市在5~10月间,其中以6~7月产的品质最好,数量最多。
v鲳鱼具有补胃益精、益气养血、柔筋利骨、滑利关节等多种功效。
v鲳鱼肉质鲜美,刺少而且多为软刺,在烹饪中多整只使用,适用于红烧、清蒸、清炖、熏烤、煎炸、等。
代表菜有;茄汁玉米鲳鱼、香辣鲳鱼等。
香辣鲳鱼
v
v1、将鲳处理干净、用菜刀在鱼背上斜划开,这样比较容易熟和入味
v2、葱叶子用手撕开,放水里浸泡
v3、锅里油烧热放入鱼,小火煎至两面金黄色,装出待用
v4、留底油放入姜和豆瓣酱炒香。
倒入一小碗清水煮开
v5、倒入料酒,再放入鱼盖上盖子焖煮3分钟
v6、把鱼装盘留底料在锅内,鱼身上放入葱白
v7、锅内放入辣椒酱,不吃辣可以不放,再加入鸡精
v8、把调好的汤汁浇到鱼上就KO了
v
真鲷鱼
v真鲷鱼又称、班加吉、加真鲷、铜盆鱼。
v加吉鱼体高侧扁,长五十厘米以上,体呈银红色,有淡蓝色的斑点,尾鳍后绿黑色,头大、口小,上下颌牙前部圆锥形,后部臼齿状,体被栉鳞,背鳍和臀鳍具硬棘。
v我国沿海均产,但以辽宁大东沟,河北秦皇岛、山海关,山东烟台、龙口、青岛为主要产区,山海关产的品质最好。
v鲷鱼的功效与作用是
v补胃养脾祛风运食。
v真鯛鱼肉质细腻而·紧实味清淡而鲜美。
适用于多种烹调方法,以清蒸、清炖、或白汁、作汤最能体现本味。
除整尾使用外,也可以制作鱼丸、馅心。
代表菜有清蒸真鲷鱼块、红焖加吉鱼、炖真鲷等。
v、炖真鲷
v
v
(1)真鲷去鳞﹐除内脏洗净后在两面以2cm间距划出刀纹﹐并用备好的真鲷佐料调味。
v
(2)把切好的半份牛肉用牛肉佐料调味﹐装在真鲷的刀纹中。
v(3)鸡蛋分蛋清﹑蛋黄煎出来﹐切成骨牌形。
(4)泡好的香菇除楹﹐切成骨牌形。
(5)石耳泡在热水里除里面的藓苔切成骨牌形﹐用盐﹑胡椒粉﹑香油拌匀。
(6)摘茼蒿﹐并切成4cm大小。
(7)胡萝卜切成骨牌形﹐用盐水烫出来。
以剩余的牛肉做丸子。
(8)使真鲷的头部向左﹐肚部向前﹐并装辣椒丝和丸子放在焖锅里焖熟。
(9)等凉后把炖真鲷和准备好的调料配色放
v在碟
鲅鱼
v鲅鱼别名:
马交、巴鱼、燕鲅鱼、尖头马加、蓝点鲅、马鲛鱼
鲅鱼体长呈纺锤形,头长大于体高,口大而斜袭,背部蓝黑色,腹部银灰色,体侧有大小不等的黑色斑点,侧线呈不规则斑纹状,有两个背鳍相距甚小,背、臀鳍后各有8-9个小鳍,尾鳍分叉深。
鲅鱼肉厚坚实,呈蒜瓣状,肉色发红,味美,刺少。
鲅鱼的传说
v
v女婿给岳父岳母送鲅鱼的习俗是有起源的。
岛城开埠之前,在民间流传着一个质朴无华的故事,说有一个父母双亡名叫小伍的孩子,被一位忠厚慈善的老人收养,待他长大成人后,因受环境和家庭的熏陶,同样成长为老实厚道的青年,收养他的老人就将自己的女儿许配给小伍为妻,小伍为报答老人的恩情,天天勤奋劳作,早晚种地,白天捕鱼。
v 有一年春天,正值鱼汛期,老人突然病倒,垂危之时想吃鲜鱼,可天公不作美,天天刮大风,无法出海捕鱼,眼看老人病情越来越重,小伍只好冒着生命危险出海了。
家里的老人危在旦夕,女儿守在母亲的身边不停地说:
“娘啊娘,你先别咽气,小伍一会儿就回来了。
”老人听后点了点头:
“好孩子,难为小伍了,罢了,罢了……”话没说完老人就咽了气。
v 就在此时小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来,可老人已经去世了,夫妻二人悲痛欲绝,抱头大哭,只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前,从那以后,小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼,并按老人死前口中念叨“罢了,罢了”的哀叹为这种鱼起名为“罢鱼”,即现在的鲅鱼。
此事传开后,人们从小伍的经历中得到启示,那就是,老人能吃的时候,一定要让老人吃够,老人想吃的东西一定要让老人吃上,尤其是春天的鲅鱼。
于是,春天送鲅鱼孝敬岳父岳母就这样积久成俗,流传至今。
v 鲅鱼有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效。
鲅鱼富含脂肪,鲜肥适口,多用于家常食用,洗净后即可烹制,最宜红烧,鲅鱼还适合烹制红焖、清炖等菜肴;其肉还可制馅。
代表菜有鲅鱼馄饨、鲅鱼馅饺子、软煎鲅鱼、香酥鲅鱼等。
v鲅鱼饺
v
v
1、面粉加一个鸡蛋、一点点盐,适量温水揉成光面团,醒发二至三十分钟。
v2、鲅鱼肉与五花肉调成的馅。
(鲅鱼去皮去骨只留下肉,切成细条,用刀背剁成小碎块,边搅边打散,然后加入五花肉馅,加入葱花)
v3、将搅打好的馅加入剁碎的木耳。
v4、加入韭菜末。
拌匀,视情况再加适量的水,直到馅成稀糊状,用筷子夹不起,需用勺挖。
v5、擀大皮,包成大馅大饺
v
鲐鱼
v鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼、油筒鱼等。
其体粗壮微扁,成纺锤状。
体被细小圆鳞,体背呈青黑色或深蓝色,有不规则的深蓝色斑纹。
背鳍两个,相距较远,第二背鳍和臀鳍之后各有五个小鳍。
鲐鱼有预防脑血栓、促进脑部发育、增强记忆力、降血压、降低胆固醇的功效。
为了防止食用鲐鱼中毒,一方面要加强鱼的保鲜,尽量食用鲜度较好的鱼。
不食用腐败变质的鱼;另一方面要在烹制时采取一些必要的措施,减少或避免中毒现象发生。
在烹制鲐鱼时,可分别加入适量的雪里蕻、山楂、绿豆、小白菜等一起炖煮30分钟以上,即可将大部分组胺解除。
如果在烹制前做一番简单的预热处理,即用10%的盐和5%的醋混合水溶液把鱼在锅中氽15分钟左右,将大部分组胺破坏,然后再进行烹调就更保险了。
v鲐鱼多为鲜用,适用于多种烹调方法、如;红烧、清蒸、干烧等。
在日常生活中,经常把鲜鱼先行烧,炸等烹调,然后再熏制,用这种工艺熏制的鱼,风味一般比较浓厚。
代表菜有;烤鲐鲅鱼、酱烧鲐鲅鱼、小白菜鲐鱼等。
v小白菜鲐鱼
v1.鲐鱼去掉内脏,冲洗干净,鱼肚子的血一定清洗干净。
鱼切块
v2、小白菜洗净。
小白菜大葱、姜、大蒜切片
v3、锅内加油,加花椒炸出香味,捞出丢掉
v4、加大葱、大蒜、姜片爆香,加生抽炸锅
v5、放入切好的鲐鱼、白酒
v6、加入适量的水,没过鱼,再加入盐、白醋、白糖大火炖,也可以加入小白菜一起炖
v7、煮5分钟放入小白菜,继续慢火炖
v8、炖至汤汁适合,滴入芝麻油即可,鱼一定要炖熟,炖的时间久好吃
v
牙鲆
v牙鲆鱼又称为,片口鱼、左口鱼、牙片、偏口、栖息在浅海的沙质海底,捕食小鱼虾。
它们特别适于在海床上的底栖生活。
由于它们的身体扁平。
双眼同在身体朝上的一侧,这一侧的颜色与周围环境配合得很好;它们身体的朝下一侧为白色。
比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。
比目鱼只有一条背鳍,从头部几乎延伸到尾鳍。
它们主要生活在温带水域,是温带海域重要的经济鱼类。
v牙鲆鱼肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气,但不宜多食,有动气作用。
刺少。
在烹饪中可以用刀功处理成条、块、丁、片、茸等。
可用于多种烹调方法,也可以干制、腌制、罐制、代表菜有;葱油牙鲆鱼头、金银蒜蒸牙鲆鱼、
金银蒜蒸牙鲆
v
v1、将碟鱼洗干净去除内脏
v2、将锅中放入水烧热(不要烧开),拎着鱼头将鱼放入热水中烫一下,几秒的时间,看见鱼皮有轻微的裂开就要马上拿出来,不然就烫大了容易碎掉
v3、将两面的鱼皮撕掉,切去头尾和鱼鳍
v4、
将弄干净的鱼放入盘中放入葱丝姜丝、料酒、少许盐、胡椒粉腌制几分钟
v5、处理鱼前先将大蒜去皮切碎,取其中的一半放入漏勺中冲洗一下控净多余的水分(这样炸出的蒜不会有苦味),然后将锅中放入油再放入冲水的蒜末小火炸成金黄色捞出蒜末放入碗中,再放入剩下的未油炸的大蒜末,然后放入少许盐和一点点蒜油(能将蒜蓉浸湿就可以)搬匀,大蒜油冷却后可以放到瓶中保存可以用来拌面等,非常好吃
v6、将入了底味的鱼横切成3厘米左右的条摆放到盘子中,将拌好的金银蒜放到鱼上,蒸锅放水烧开后放入鱼盘大火蒸7分钟后取出
v7、将提前用蒸鱼豉油、辣椒油、醋拌好的调料汁倒入鱼盘中,上面放上提前切好的葱白丝(将一段葱白剖开,竖着切成细丝然后放入凉水中浸泡就会微微弯曲)、姜丝和青椒丝,再在每块鱼上都点上一点大蒜油即可
v
鲽鱼
v鲽鱼又叫比目鱼、多宝鱼栖息在浅海的沙质海底,捕食小鱼虾。
它们特别适于在海床上的底栖生活。
由于它们的身体扁平。
双眼同在身体朝上的一侧,这一侧的颜色与周围环境配合得很好;它们身体的朝下一侧为白色。
比目鱼的身体表面有极细密的鳞片。
比目鱼只有一条背鳍,从头部几乎延伸到尾鳍。
它们主要生活在温带水域,是温带海域重要的经济鱼类。
鲽鱼对高血压、高血脂患者,尤为适用。
肉质及风味较牙鲆鱼差。
鲽鱼通常用来烧烤或油煎,在烹制之前应刮鳞,但无需去皮。
应尽量采取不破坏鲽鱼鲜美味道的方法进行烹制,像清蒸鲽鱼、油炸鲽鱼和炸鲽鱼薯条均属美味又可以爆、炒、炸、熘等烹制方法成菜。
也可以腌制,熏制代表菜有;葱油多宝鱼、两吃多宝鱼等。
v两吃鱼
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v主料多宝鱼配料芥兰丁、胡萝卜丁调料盐、味精、淀粉、鸡蛋、花生油、香油、胡椒粉
v做法
v1.多宝鱼处理干净,起肉,鱼身(头、尾和骨)注意保持完整。
v2.鱼身入味拍粉,炸酥装盘;鱼肉切丁入味。
v3.鱼丁分两半,分别用蛋清、蛋黄上浆,划油。
v4.鱼丁加配料炒熟,倒在鱼身上即可。
v特点
v鱼身香酥,鱼肉滑嫩。
舌鳎
v舌鳎又称;踏板鱼目鱼、鳎米、舌头、牛舌、鳎目、龙力、海秃、细鳞、塔西鱼、狗舌、鳎沙、牛目、鳎板、鞋底鱼、牙杈鱼、左口。
v [形态特征]体侧扁,呈舌状,一般体长25~40厘米、体重500~1500克。
头部很短,眼小、两眼均在头的左侧,口下位,吻部向下向后弯曲呈弓形,左右下对称。
鳞较大,有眼一侧
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