餐饮厨房各岗位职责厨房岗位工作明细Word文档下载推荐.docx

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8.

掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货供应和库存情况，经常检查食品仓

库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；

9.

抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品

原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；

10.

抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各

个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；

11.

抓好厨房的精诚团结、工作积极性；

12.

厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；

13.

掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计

划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。

14.

负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；

15.

加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反

映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；

16.

负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17.

保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识

18.

制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。

还应有厨房管理的能力和技巧。

厨房炉灶岗位职责：

服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制

作，保证菜肴口味稳定；

掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；

了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好

必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；

营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、

味、形四俱佳；

操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费；

保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；

正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；

搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质；

做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品；

负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。

厨房冷盘厨师岗位职责：

服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；

负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理；

了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；

熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器；

严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关；

经常变换品种，不断创新；

精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；

注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；

严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品

万无一失；

注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开；

正确使用设备及用具，做好保养保管工作；

搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训；

把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；

14.

对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、

色面要控制稳定；

对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量

关；

督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；

17.

对变质食品决不出售；

18.

确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。

厨房切配岗位职责：

服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；

加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；

负责做好食品原料的切配上浆保管工作；

了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天

验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；

严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料注意节

约，做到整料整用，次料次用；

切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类菜肴的

标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；

加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；

做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；

加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边角料运

用；

严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、

盛器的清洁卫生和垃圾的处理；

珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；

对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹

是否有误；

冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱

温度要掌握好。

每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化；

搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；

掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及

水样新鲜度是否有异味；

对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。

厨房上什厨师岗位职责：

服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度；

了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作；

做好各复合味调料调制，并做好保管工作；

每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；

做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱；

冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理；

抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作；

保证菜肴质量、口味稳定；

正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；

掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；

环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；

搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质；

做到与各档口紧密配合；

煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；

督促并监督，严把出品质量关。

篇三：

餐饮后厨各岗位职责

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

[岗位职责]

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系．并亲自验收。

六、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺．保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式．熟知货存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴

制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。

四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。

冷菜主管

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、：

接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。

保质保量。

六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。

妥善处理突发事件。

八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。

九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。

切实地调动员工的工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。

面点主管

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。

三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。

五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。

六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路?

保证设施设备的正常运转。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全

十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作

火头主管

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。

五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、负责对员工的培训功，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。

检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。

站于原材料的询价，监督食品标准。

五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、:

检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。

检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：

企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；

斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。

精制四种形状：

定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。

负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

上什主管

一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什的正常工作。

五、熟练掌握各种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

《餐饮厨房各岗位职责》