公共营养师技能及理论试题doc.docx

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国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一

一、膳食调查与评价

某男性，27岁，教师，轻度体力活动，标准身高和体重，全天需要能量2400kcal，蛋白质推荐量75g/day，一日三餐食物营养成分（见表），请根据提供的相关资料完成下列操作：

1．计算晚餐500克土豆含热量和三大营养素数量。

2．计算并评价该男性全天摄入的总能量及能量来源是否合理。

3．计算并评价该男性全天蛋白质总量及摄入量是否合理。

4．计算并评价该男性餐次能量比例是否合理。

相关资料：

表1该男性早餐食物营养成分表

食物名称

数量

热量

蛋白质

脂肪

糖

维生素B1

维生素B2

维生素

C

钙

钠

g

kcal

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

牛奶

500ml

272

15

14.5

20.5

0.1

-

-

675

182.5

鸡蛋

100

156

12.8

11.1

1.3

0.13

0.32

-

44

125.7

馒头

200

466

15.6

2

96.6

0.1

0.14

-

36

330

苹果

200

96

0.6

-

23.2

0.02

0.04

8

26

4.2

合计

1000

（）

44

27.6

141.6

0.35

0.5

8

781

642.4

表2该男性午餐食物营养成分表

食物

名称

数量

热量

蛋白质

脂肪

糖

维生素B1

维生素B2

维生素C

钙

钠

g

kcal

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

面条

120

410

12.7

0.6

88.6

0.1

0.06

-

16.8

15.5

鸡肉

30

54

5.6

3.4

0.4

0.02

0.04

0

17.6

77.4

番茄

50

9

0.5

0.2

1.5

0.02

0.01

-

4.5

-

黄瓜

250

32.5

1.8

-

6.5

0.05

1.3

12.5

42.5

6.3

花生油

25

225

0

25

0

0

0

0

0

0

苹果

250

120

0.8

-

29.5

0.03

0.05

10

32.5

5.3

食盐

1

0

0

0

0

0

0

0

0

251

合计

726

（）

21.4

29.2

126.5

0.22

1.46

22.5

113.9

355.5

表3该男性晚餐食物营养成分表

食物名称

数量

热量

蛋白质

脂肪

糖

维生素B1

维生素B2

维生素C

钙

钠

g

kcal

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

米粥

100

46

1.2

0.4

9.8

-

0.04

-

8

2.8

花卷

150

324

9.6

1.6

68.4

-

0.04

-

18.6

142

土豆

500

（）

（）

（）

（）

0.5

0.16

40

75

16.6

瘦猪肉

60

90

12

4.8

-

3

0.16

3.4

-

42

花生油

20

180

0

20

0

-

0

0

0

0

食盐

2

0

0

0

0

0

0

0

0

502

合计

832

（）

32.4

26.8

177.2

3.5

0.4

43.4

101.6

705.4

表4部分食物营养成分表 

食物名称

数量

热量

蛋白质

脂肪

糖

维生素B1

维生素B2

维生素C

钙

钠

g

kcal

g

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

花卷

100

217

6.4

1

45.6

-

0.02

-

19

95

鸡蛋

100

156

12.8

11.1

1.3

0.13

0.32

-

44

125.7

馒头

100

233

7.8

1

48.3

0.05

0.07

-

18

165

土豆

100

85.2

1.9

-

19.8

0.1

0.03

8

15

3.3

米粥

100

46

1.2

0.4

9.8

-

0.04

-

8

2.8

二、营养状况测定与评价

小梅，女，20岁。

为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。

她的体格测量结果是：

身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请完成以下操作：

1.通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。

表5小梅消瘦评价表

指标

结果

等级评价（正常、消瘦、中度、重度）

标准体重指数

体质指数（BMI）

Vervaeck指数

2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。

附表表6中国成人体制指数评价表

评价

体质指数

正常

18．5~23.9

轻度消瘦

17~18.4

中度消瘦

16~16.9

重度消瘦

<16

超重

24~27.9

肥胖

>28

表7成人标准体重指数分级表

评价

标准体重指数

正常

±10%

瘦弱

<﹣10%

重度瘦弱

<﹣20%

超重

>10%

肥胖

>20%

表8我国青年Vervaeck指数营养评价标准

营养评价

男

17岁

18岁

19岁

20岁

21岁以上

女

17岁

18岁

19岁

20岁以上

优

>85.5

>87.5

>89.0

>89.5

>90.0

良

>80.5

>82.5

>84.0

>84.5

>85.0

中

>75.5

>77.5

>79.0

>79.0

>80.0

营养不良

>70.5

>72.5

>74.0

>74.0

>75.0

重度营养不良

<70.5

<72.5

<74.0

<74.0

<75.0

三、简答题

1.请简述儿童头围的测量方法与注意事项。

2.如何做好“母乳喂养宣传日”入户动员及有哪些注意事项。

3.食品感官检验有哪几种类型？

）

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题一

参考答案

一、膳食调查与评估

1．计算晚餐500克土豆含热量及三大营养素：

热能=85.2×5=426（kcal）

蛋白质=1.9×5=9.6（g）

脂肪：

土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量为0g

糖=19.8×5=99（g）

2．计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量

已知：

该男性全天需要摄入的总能量为：

2400（kcal）

1）计算：

该男性全天实际摄入总能量：

E早=272+156+466+96=990（kcal）

E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5（kcal）

E晚=46+324+426+90+180=1066（kcal）

E总=990（早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5（kcal）

每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：

（2906.5÷2400）×100%=121%

三大能量营养素占总能量的百分比：

蛋白质=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%＝13.5%

脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5×100%=25.9%

碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%

评价：

该男性全天总能量摄入过量；蛋白质占总能量13.5%，在推荐量（10%~15%）

范围内；脂肪占总能量25.9%，在推荐量（20%~30%）范围内；碳水化合物占总能量

61.3%，在推荐量（55%~65%）范围内。

总之该男性全天总能量摄入过量，但三大营养能量来源分配合理。

3.该男性全天蛋白质摄入量=44+21.4+32.4=97.8g，，高于推荐量75g/day。

优质蛋白占:

15+12.8+5.6+12=45.4

优质蛋白占总蛋白：

45.4÷97.8=46.4%

评价：

该男性蛋白质摄入过量，优质蛋白低于总蛋白50%，所以优质蛋白供应不足。

4.该男性三餐能量占总能量的比例：

早餐=990÷2906.5×100%=34.1%

午餐=850.5÷2906.5×100%=29.3%

晚餐=1066÷2906.5×100%=36.7%

评价：

早、午、晚三餐能量分配比例应该分别为30%、40%、30%，该男性全天的食谱不

符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以调整。

二、营养状况测定与评价

1．表5小梅消瘦评价表

指标

结果

等级评价（正常、消瘦、中度、重度）

标准体重指数

—33.3%

重度瘦弱

体质指数（BMI）

14.69

重度瘦弱

Vervaeck指数

69.70

重度营养不良

2．综合评价结果：

小梅长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，

营养师判断其为消瘦。

给小梅的建议：

增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食物摄入；同时结合适量的体

育锻炼，不要盲目减肥。

三、简答题

1.测量方法：

去掉儿童帽子、围巾或发辫等；被测量婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点一位。

注意事项：

测量时，婴幼儿需胶帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头发；儿童可能会产生惧怕心理，所以要尽量分散其注意力使其保持安静，以保证测量的顺利进行。

2.工作准备：

了解背景和传播的主题；确定目标受众范围；资料的准备；模拟问题和答案；支持环境；制定访问时间表。

工作程序：

敲门；取得信任；把握好方式；发放宣传材料；填写调查登记表；签字确认；检查。

注意事项：

对失访的家庭应该采取邻离走访、电话动员等方式弥补，争取减少失访率；调查员入户应注意个人形象，语言通俗易懂，以礼待人；尊重调查对象的隐私和拒绝回答的权利。

3.食品感官检验类型：

嗅觉检验；视觉检验；味觉检验；听觉检验；触觉检验；仪器分析。

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题二

一、膳食调查与评估

成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：

大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。

所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

名称

食物分类

能量

（kcal）

蛋白质

（g）

脂肪

（g）

碳水化合物

（g）

维生素A

（μgRE）

硫胺素

（mg）

维生素C

（mg）

钙

（mg）

铁

（mg）

大米

谷类及制品

366

0.2

0.7

89.3

0

0

0

29

1.5

面粉

谷类及制品

351

0.2

0.5

86.0

0

0

0

14

0.6

大白菜

蔬菜类及制品

131

1.0

0.1

2.9

2

0.02

8

29

0.3

青菜

蔬菜类及制品

10

1.4

0.3

2.4

309

0.01

64

117

1.3

豆浆

干豆类及制品

30

3.0

1.6

1.2

0

0.02

0

5

0.4

冬瓜

蔬菜类及制品

8

0.3

0.2

2.4

0

0

16

12

0.1

鸡蛋

蛋类及制品

143

12.2

10.5

0

0

0.05

0

44

1.0

大豆油

油脂类

900

0.0

99.9

0.1

0

0

0

1

0.3

带鱼

鱼类

108

17.6

4.2

0

19

0.02

0

431

1.1

蛇果

水果类及制品

55

0.1

0..2

14.9

3

0.01

2

5

0.1

根据上述膳食调查，回答以下问题：

1.填写下列表格（表1~表3）。

2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？

如果不合理，又该如何改进？

（提示：

优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%）

表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算

营养素

能量

（kcal）

蛋白质

（g）

维生素A

（μgRE）

硫胺素

（mg）

维生素C

（mg）

钙

（mg）

铁

（mg）

参考摄入量

2700

80

800

1.4

100

800

15

实际摄入量

336

734

二者比较（%）

表2该男性膳食热能来源计算

膳食热能来源

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化物（g）

合理的热能来源分配比例（%）

10~15

20~30

55~65

该膳食的热能来源分配比例（%）

表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算

蛋白质来源

谷类

豆类

动物类

其它

蛋白质摄入量（g）

0.8

2.92

占总摄入量蛋白质的比例（%）

8.2

二、食品营养评价

请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。

营养成分表（每100g内含）

热量≧1250KJ

蛋白质≧14g

脂肪≧23g

钙≧500g

碳水化合物≦10g

三、简答题

1.请简述婴幼儿胸围测定的测量方法与注意事项。

2.如何进行营养与健康档案数据资料的录入和整理以及应注意哪些事项。

3.简述食品取样和处理的工作准备和程序。

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题二

参考答案

一、膳食调查与评估

1.表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算

营养素

能量

（kcal）

蛋白质

（g）

维生素A

（μgRE）

硫胺素

（mg）

维生素C

（mg）

钙

（mg）

铁

（mg）

参考摄入量

2700

80

800

1.4

100

800

15

实际摄入量

2306

36.5

336

0.14

92

734

8.75

二者比较（%）

85.4

45.6

42

10

92

91.8

58.3

表2该男性膳食热能来源计算

膳食热能来源

蛋白质（g）

脂肪（g）

碳水化物（g）

合理的热能来源分配比例（%）

10~15

20~30

55~65

该膳食的热能来源分配比例（%）

6.3

27.2

67.6

表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算

蛋白质来源

谷类

豆类

动物类

其它

蛋白质摄入量（g）

0.8

2.99

29.78

2.92

占总摄入量蛋白质的比例（%）

2.2

8.2

81.6

8

2.答：

从表1、2、3得出，该膳食是不合理的。

该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要；优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。

蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。

改进方法：

（1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。

（2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；

（3）适当减少碳水化合物的摄入。

二、食品营养评价

从营养标签上可以得出其营养素含量表达单位是以每100g计算。

1）对能量和三大能源物质供能进行计算和评估

碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）

脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）

蛋白质供能=17（KJ/g）×蛋白质含量（g）=17×14=238（KJ）

总能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白质供能=170+851+238=1259（KJ）

2）分别计算三大营养素供能比

碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%

脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%

蛋白质供能比=238÷1259×100%=18.9%

评价：

从上面计算可以得知，该产品能量较高，其能量主要来源于脂肪，脂肪含量较高；碳水化合物含量较低，供能较低；蛋白质供能高。

从营养标签上还可以得知钙≧500mg，该产品含钙量丰富。

三、简答题

1．测量方法：

被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态；测量者立于婴幼儿右方或前方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点；读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

注意事项：

测试时应要及时提醒并纠正被测婴幼儿耸肩、低头、挺胸、驼背等不正确姿势；各处软尺轻轻接触皮肤；取婴幼儿平静呼吸时的中间读数；软尺要平整、无折叠前经左右乳头，后经两肩胛骨下角下缘左右对称。

2.工作准备：

当信息资料收集后，应尽可能及时设法弥补缺漏、纠正错误等；准备好调查表；按照分组和顺序排列调查表，检查是否有缺号或重号；检查数据编码是否有，或者是否完整或者遗漏、错误；备一台计算机，能够满足工作条件的；准备笔记本和记录笔，随时记录录入中的问题和疑问。

工作程序：

启动和关闭计算机操作；启动应用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；检查调查表；数据输入；数据保存和编辑；关闭工作簿。

注意事项：

除了字段名以外，数据库的每一列所有单位格输入的数据字符性质应相同；数据库中不应有空行和空列；输入数据过程中应随时保存数据；重点是选择正确的数据录入方法，以减少录入过程中的错误。

3.工作准备：

阅读与取样相关的国标、法规及资料；了解取样的目的；准备食品样品及其相关资料；准备取样器具和盛样器具；准备和设计相关的记录表。

工作程序：

阅读食品的基本资料；观察样品的外观；确定取样和处理方法；将处理好的样品贴封条及标签；填写完成取样记录表。

国家《公共营养师》理论考试（四级）试题一

一、单项选择题

1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。

A.表现消化率B.利用率C.蛋白质含量D.净利用率

2.职业道德是人事业成功的（）。

A.重要保证B.最终结果C.决定条件D.显著标志

3.以下哪项不是脂肪的生理功能（）。

A.提供能源B.脂溶性维生素

C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官

4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。

A.维生素AB.β胡萝卜素C.烟酸D.维生素C

5.（）可促进钙的吸收和重吸收。

A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β胡萝卜素

6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。

A.钙B.铁C.硒D.碘

7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）。

A.蛋白质含量B.消化率和利用率

C.必需氨基酸模式D.以上都包括

8.微量元素是指下列哪一类元素（）。

A.人体需要量很少的B.自然界含量很少的

C.人体吸收率很低的D.人体利用率很低的

9.膳食纤维是（）。

A.单糖类物质B.双糖类物质

C.可被消化吸收的多糖D.不能被消化吸收的多糖

10.何者是大脑主要能量来源。

（）

A.脂肪酸B.葡萄糖C.半乳糖D.果糖

11.在市场经济条件下，职业道德具有（ ）的社会功能

A.鼓励人们自由选择职业B.遏制牟利最大化

C.促进人们的行为规范化 D.最大限度的克服人们受利益驱动

12.《食品卫生法》第二章视频的尾声中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得加入（）。

A.维生素B.药物C.防腐剂D.矿物质

13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。

A.B族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C

14.脂餐膳食是检查（）的膳食。

A.小肠对脂肪的吸收能力

B.人体对脂肪的化谢情况

C.胆囊及胆管的形态及功能

D.检查高脂血症的膳食        

15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是（）。

A.2000千卡左右B.1800千卡左右

C.2300千卡左右D.2500千卡左右

16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）。

A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

B.疾病使基础代谢增高

C.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高

D.一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）。

A.临床营养引起全面的重视B.推动了静脉高营养的发展

C.临床营养师加入治疗小组D.尽量采取自然途径摄取食物补充营养

18.维生素E有何功能（）。

A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非

19.指定产品的相关标准不包括（）。

A.成品的卫生指标B.半成品的卫生指标

C.原料的卫生指标D.环境的卫生指标

20.多环芳烃含量高的是（）。

A.烟熏腊肉B.卷心菜C.爆腌咸菜D.泡菜

21.社会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。

A.一般化B.最小化C.最大化D.暴利化

22.VitK与（）作用有关。

A.抗不孕B.抗凝血C.抗癞皮D.皆非

23.青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血。

缺乏的主要食物可能是（  ）。

 A.谷类食物B.畜禽肉类食物

C.新鲜蔬菜和水果D.奶类食物

24.女，30岁，怕热、多汗、易激动，消瘦１年。

查体：

消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率100次∕分。

检验：

T3,T4增高。

最可能的诊断是（  ）。

A.肿瘤B.甲亢C.甲低D.肺结核

25.糖尿病是以何种症状为主要特征的代谢综合征 （ ）。

 A.高血脂B.高血糖C.高血压D.高尿酸

26.低嘌呤饮食主要应用于 （  ）。

A.肾功能衰竭B.肝功能衰竭C.痛风D.胆结石    

27.亚硝酸盐含量高的是（   ）。

A.烟熏腊肉B.卷心菜C.爆腌咸菜D.泡菜            

28.下述何者不是B1的良好来源。

（）

A.蔬菜B.胚芽C.