白酒常见的质量问题及处理方法Word下载.docx
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③乙硫醚呈焦臭,是化学酱油呈不愉快焦臭的成份。
④丙烯醛俗称甘油醛,具刺激催泪的作用,还有脂肪蜡烛燃烧不完全冒烟时的臭气。
⑤游离氨呈氨臭、氨水臭气。
⑥丁酸臭丁酸、戊酸等及其酯类都具汗臭味,而丁酸尤其突出,有不愉快的臭味。
⑦窖泥臭有时闻香时泥臭味并不突出,但在后味中显露出来,也有越喝泥臭味越明显。
出现窖泥臭的原因是窖泥配方不合理,特别是蛋白质过剩、窖泥发酵不成熟、出窖时糟醅中混入窖泥等因素造成。
⑧油臭亚油酸乙酯辑为活泼而不稳定,它是引起白酒浑浊、产生油臭的罪魁祸首。
白酒臭味(气)的防止及解决措施:
①控制蛋白质;
②加强工艺卫生;
③培养好窖泥;
④掌握正确蒸馏方法;
⑤合理贮存,以除新酒臭。
2.2.1.2白酒中苦味成份的生成和防止、解决的措施白酒中的苦味物质,据分析和品尝,主要有:
①糠醛有严重的焦苦味,它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖在微生物作用下生成的。
②杂醇油(高级醇)由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。
其中正丁醇苦味小,正丙醇苦味较重,异丁醇苦味极重,异戊醇则微带甜苦。
③酪醇由酪氨酸生成的酪醇,其香气虽很柔和,但苦味重而长。
④丙烯醛酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但有辣的刺激臭,而且具有持续性苦。
⑤酚类化合物由原料中的单宁等分解而来的某些酿类化合物,也常带有苦涩味。
⑥叔胺、二硫化物、硫化物、多肽等都有苦味。
酒苦的因素很多,主要来自酵母,其次是原料,还有工艺上的毛病。
原料及辅料发霉,曲子或窖池感染青霉,酒醅倒烧(开窖后二次升温)都是造成苦味的原因。
含油量髙的原料,脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油的哈喇味,苦味也大。
酒母和曲子过大,填料多、窖内空隙大,酵母繁殯过量,大量酵母自熔,生成酪醇,它不但苦重,持续性也强,并影响酵母的发酵作用。
这就是“曲大酒苦”的道理。
白酒苦味的防止及解决措施:
①加强辅料清蒸处理;
②合理配料,适量用曲;
③搞好.卫生,控制杂菌;
④合理上甑,缓慢蒸榴;
⑤加强勾兑,减少苦味。
2.2.1.3白酒中酸味成份的生成和防止、解決措施白酒必须有一定的酸味物质,并与其他苦味物质共同组成白酒固有的芳香。
但它与其它香味物质一样,含量要适宜,不能过量。
如过量,不但酒味粗糙,不谐调,影响“回甜”;
反之,酸量过少,酒味寡淡,后味短。
白酒中的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、戊’酸、琥珀_等数十种,其来源不一,但都是微生物发酵或醇氧化而成。
凡酒中酸味重者,其酒醅_度必然大,不但酒的质量差,出酒率也低。
主要原因是生产卫生差或配料淀粉浓度高,蛋白质过剩,下窖温度过高,曲子、酵母杂菌多,使用新曲,发酵期过长或蒸粮糊化不彻底等等。
白酒酸味的防止及解决措施:
①蛋白质切勿过剩;
②减少杂菌感染;
③掌握人窖条件;
④加强滴窖等。
2.2.1.4白酒中辣味成份的生成和防止、解决措施
辣味不是味觉,而是在口腔粘膜产生的一种痛觉。
白酒的辣味是不可避免的,适当的辣味可以增进食欲。
白酒中的辣味成份主要有糠醛、杂醇油、硫醇、硫醚、乙醛、阿魏酸等都有不同程度的辣味。
一般来说,辣味大小与醛类成正比关系。
当大量的乳酸菌与酵母共栖时,产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛,其辣味特别大,称“辣味大王”。
含杂醇油多的酒辣而苦。
低沸点醛含量过高,多是因流酒温度过低,贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。
原料含蛋白质过多,则生成大量杂醇油。
乙缩醛也有辣味。
白酒辣味的防止及解决措施:
①正确使用辅料,辅料要清蒸处理,合理控制使用;
②严格卫生管理,减少杂菌感染;
③控制人窖条件,保证正常发酵;
④掌握流酒温度,摘头去尾;
⑤合理贮存。
2.2.1.5白酒中涩味成份的生成和防止、解决的措施涩味是因麻痹神经而产生,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。
涩味是由于不谐调的苦、辣、酸味共同组成,涩味常伴随着苦、酸味共存。
.白酒中都有涩味,不过好的白酒,一般涩味不露头,否则会使饮者不快。
白酒中呈涩味的物质主要有:
乳酸及其酯、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重,而且带苦)。
实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出现涩味和苦味。
白酒涩味的防止及解决措施:
①降低白酒中乳酸及其酯,使其含量适中,与白酒诸味谐调,主要措施较多,如生产中使用陈曲,控制用曲量;
搞好窖泥培养;
量水用高温;
严格清洁卫生管理;
做好人窖条件,保证缓慢发酵;
搞好蒸馏操作,量质摘酒等等;
②降低酒醅中单宁含量,加强高粱原料中外壳的除去;
③严格工艺操作,减少杂醇油和糠醛的生成。
2.2.1.6白酒中油味成份的生成和防止、解决措施一般地说,含脂肪较髙的原料如没有脱胚的玉米,发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯,使酒出现油味。
谷物中的脂在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,这种成份造成脂肪的不良油臭(油哈臭、哈喇味)。
在长时间缓慢作用下,脂肪酸经酯化反应生成酯,又进一步氧化分解,便出现了油脂酸败的气味。
窖池管理不善,烧包透气侵人大量霉菌,酒醅也容易发霉,这些物质被蒸入酒中,亦会出现油臭、苦味及霉味。
玉冰烧酒中的油味是浸肉过程或浸肉后贮存过程形成的。
白酒中油味的防止及解决措施:
①避免使用含脂肪高的原料和辅料;
②正确地截头去尾,搞好蒸馏操作;
③不用涂油或涂蜡的容器贮存酒;
④玉冰烧型酒要搞好浸肉的工艺操作和控制。
2.2.1.7白酒中其它异杂味的生成和防止解决措施:
①糠味是白酒中常见的杂味,最影响酒质的是糠醛味。
在糠醛味中又经常夹带着尘土味或霉味,造成闻香差和尾味不净。
主要原因是:
不重视辅料,收糠时不选购,不新鲜;
进厂后未能很好地保管与精选;
清蒸不透,糠杂味未除去;
用糠量过大,应对产生原因采取相应的措施。
②劣质大曲味
例如生产酱香型白酒制高温大曲的操作不得法,会使酒呈明显的焦香味而欠酱香风格。
在制作清香型白酒大曲时,因原料粉碎度达不到皮粗面细的要求,而是皮细粉粗,加上压曲机的性能较差,致使成曲发生霉变等而成劣质曲,带给酒霉苦味及生曲味。
浓香型白酒制曲,若晾曲过久,皮张收汗,曲心水份不易散发,温度偏高,产生霉变或“窝水”,使酒带霉苦味。
③不正常的甜味白酒中的甜味应是发酵中(或原料中)产生的,但酒中的甜味不是单一的甜味物质,而是诸多微量成份共同谐调的味觉感受。
白酒中不正常的甜味情况大致有:
先甜后苦(即进口甜回味苦),先苦后甜,舌中部甜,甜得发腻且甜味久不消失,甜味过重等。
出现这些口味的原因是酸量不足,或者是酒中主导酸的比例不协调;
或者酸量够而酒体中其/他成分的比例不协调;
酒中某一些非主导型酸的含量偏小或偏大等。
只要在酸的协调性、复杂性,以及酸与其他物质的共同效果方面多作研究,就可调出高质量的味感。
白酒中的甜味,香型不同,地区消费习惯不同,要掌握分寸。
但酒最好甜在后面,甜味要正,要回甜。
酒中出现苦味,不要用甜味剂或糖类解决,加入这些物质,甜味都不自然。
解决苦味,应在酸上下功夫。
④霉味也是白酒中最常见的杂味,基酒中带有较重的霉味,勾兑是难以解决的。
白酒中霉味的来源主要有:
原辅料不新鲜;
辅料用量过大;
窖池管理不善,窖池裂口,窖边和面上糟醅生霉;
曲子长有青霉;
清洁卫生差(包括生产场地,工具,酒库)等。
⑤黄水味即黄浆水味,滴窖不尽,酒醅中带人多量黄水造成。
⑥酒尾味夹花流酒,接酒不当,冷凝器安装问题等。
⑦腥味加浆用水不净,水中铁离子过多;
使用铁质容器贮存或铁管输酒,又未经处理,会使酒带铁腥味;
血料容器贮存,其色素及油质、血色素中的铁质被溶出,会使酒发黄,并有血腥味。
⑧其他杂味底锅水不净,会使酒带底锅水味;
底锅水烧.干或酒糟掉到蒸汽管上,会使酒带来糊味;
用自来水加浆会使酒带漂白粉味;
使用新木甑蒸酒,会给酒带来木味;
使用劣质胶管,酒会带橡胶味或塑料味。
总之,白酒中的异杂味来源甚多,有的是原料带人,有的是生产过程中产生,有的是设备影响,要找准原因,才能采用相应的措施,加以解决。
2.2.2不同香型白酒谐调性及特释性缺陷这方面的缺陷许多只能凭经验来判断和描述,有些还只有同行能理解,并“只能意会,不可言传”。
不同香型白酒,有不同的描述。
白酒产品在感官鉴定中的缺陷,变化多多,不一而足,只有广泛接触酒类,勤于实践和总结,才能领悟其中奥妙。
2.2.3白酒的风格在白酒行业中,.“风格”、“典型性”这个词用得较多,那么风格是什么含义,难以一语道破,概括其全貌,或者心里明白,却又说不明白。
白酒泰斗周恒刚先生认为“色、香、味共同组成具有独特典型的酒,就是它的风格”。
不同香型、不同产品,都有不同各自的风格。
许多名酒除因具有自家风格外,还因其历史悠久,在消费者中有很深的印象和信誉,才使其长盛不衰,这就是风格的魅力所在。
.不同香型的白酒,许多香味成份是相同的,好酒和差酒其香味成份种类基本相同,重要的是其比例关系有很大的差异。
所以在品评和勾兑时,主要是找香味*成份之间的平衡关系。
酒的风格一旦形成,必须下功夫保持长期不变。
3基酒的缺陷基酒是组合成品酒的基础,基酒中的缺陷,如在勾调时不能掩盖和克服,则会在成品酒中体现,也就是说,成品酒中的缺陷主要来自基酒。
如基酒中的苦味、辣味、涩味、酸味等,若基酒组合得当,并恰当使用调味酒,某些缺陷可以减少,甚至消失。
但基酒中的霉味、糠味、胶臭味、黄水味等严重的异杂味,在勾调中是难以解决的,要在“源头”想办法预防。
有些颇有特点的怪杂味酒可以作为“调昧酒”使用。
怪杂味酒的怪、杂是酒体中某一或某一些成份高度富集引起的或者是酒体中的主要成份比例严重失调引起的。
在一些情况下,调整其色谱骨架成份的协调性,怪杂味在勾调过程中有可能自然消失或大幅度减退;
在另外一些情况下,经过贮存后还可能变得更好。
所以,基酒中带异杂味,不能一概而论。
4新工艺白酒质量缺陷
4.1新工艺白酒中的异杂味及其解决措施口新工艺白酒主要以食用酒精为主,并辅以一定量的固法白酒,再用食用香料勾兑而成。
固态法白酒中的异杂味,如苦涩味、糠味、霉味、泥味等都不可避免地带到酒中,还可能出现酒精的异臭味,酒头、酒尾的怪味和因配方不当而造成的浮香、苦涩等,直接影响产品质量。
4.1.1酒精的异臭味生产酒精原料中的邪杂味,如薯干(特别是烂薯干)、霉味、糖蜜味等怪杂味会或多或少带人酒精中,严重影响食用酒精质量,如果这些怪杂味较重,即使采用活性炭等处理,也收效甚微;
通过串香,效果会好一些。
但根本办法是选购时,要严格把好人库质量关。
4.1.2其他异杂味生产新工艺白酒的原材料质量差,是其它异杂味的主要来源。
例如,未经贮存或处理过的酒头、酒尾;
酒用香料纯度低,杂质含量多;
使用的固态法基酒质童低劣,异杂味重;
勾兑容器不净,输酒使用劣质胶管等都会给酒带来异杂味。
4.1.3浮香、酒精味、后味苦涩酒体设计不合理,勾兑调味方法不当,调出的新型白酒就会出现酒精味、浮香、异香(或某一-成份香)突出,香味不谐调,刺激性强,后味苦涩等一系列质量问题。
因此,酒体设计是否合理至关重要,若认真按照配方勾调后出现上述问题,配方应加以修改,试调。
浮香或异香突出,是因配方中某种或多种成份偏多,其余成份没有谐调配合所至。
刺激性强、呈苦涩味,同样与配方密切相关。
出现上述问题除配方外,还与酒精质量、固态法酒质量、香料质量有关。
若出现此现象可考虑用活性炭处理,添加甜味剂和用优质调味酒进行细致调味,这些问题都是不难解决的。
若问题较多,不易解决,应考虑更改配方,再行勾调。
4.2新工艺白酒产生沉淀的原因及其解决措施造成新工艺白酒产生沉淀的原因很多,有加香引起的,有过滤方法引起的,有水质引起的,有环境温度引起的,有贮存容器或输酒管引起的,也有玻瓶或瓶盖引起的等等;
沉淀有白色沉淀、棕黄色沉淀、失光、油状物等。
4.2.1白色片状或白色粉末状沉淀①香料及沉淀期(配好后到过滤之间的时间)。
可以进行下述实验:
分别取100%酒精、80%酒精+20%大曲酒>20%酒精+80%大曲酒J00%大曲酒,均加浆降至45%vol,分别加入各种常用香料的常用量,混匀。
不管酒基如何,析出现象基本一致,开始为白色片状,量少、细碎,随着时间的延长,逐渐结团块、絮.状,量多。
析出时间:
不管酒基如何,析出时间基本一样,ld-2d基本看不出,4d〜5d开始出现,1周后明显,随着时间延长,由小变大,结成絮状、团状;
不加香不析出。
可见,不管酒基如何,加香就有物质析出,且析出时间都在7d左右。
新工艺白酒勾调,离不开食用香料,如果处理不当,会有析出沉淀现象;
特别是半成品处理清亮后,由于口味欠缺及理化指标达不到要求,需补调,补调后看似清亮便装瓶;
或是有的酒沉淀时间过短,酒中杂质没有完全析出,即使处理清亮后(当时)装瓶,在装瓶后仍会出现沉淀。
针对上述现象,调配时,先在酒精中,加入香料,搅拌均匀后再降度(浓醇勾兑法),以便使香料充分溶解,并在保证口味及理化指标的前提下,严格控制香料添加量;
同时把酒的沉淀期最短控制在1周以上,尽可能适当延长,以便酒中杂质充分析出,使过滤较彻底,保证酒质稳定。
另一方面,把好香料质量关,要求尽可能高纯度,减少香料带人的杂质和异味对酒质的影响。
②过滤方法引起由于过滤布使用时间过长,布质疏松,或是有烂孔,或是滤盘松,在过滤时,硅藻土被带人酒中引起白色沉淀。
解决措施:
经常检查滤布是否完好,及时更换设备损坏部件。
③水质水质硬度高时,与酒中物质形成钙、镁盐沉淀。
加浆水必须净化。
④高温环境若在高温环境(如暴晒),加快了酒中各种物质的反应,使有些物质在反应过程中析出。
⑤新瓶质量由于玻璃瓶中的硅酸钠与酒中的酸反应,生成二氧化硅沉淀。
4.2.2白色针状沉淀经定性分析,酒中的白色针状沉淀物是Ca2+,AL3+,Mg2+,CO32-,SO42-几种离子化合物的共结晶体。
白酒中白色针状沉淀物多发生于中北部浓香型酒厂的成品酒中,这主要有两个原因:
一是加浆用水,水处理不彻底,Ca^Mg等离子带人酒中;
二是基酒中乳酸、单酸含量升高,造成沉淀。
4.2.3棕黄色沉淀棕黄色沉淀是由铁离子造成的。
由于管道、酒容器长期腐蚀,出现铁锈,在使用过程中带人。
即使酒中含铁离子很少,酒的外观上看颜色很正常,装瓶后在销售过程中仍会有黄色沉淀析出。
酒中铁离子也可由加浆水带人,应引起重视。
含有铁离子的酒,刚装瓶时颜色很正常,可是在室内放几天后,就会出现黄色。
酒中的乳酸与铁离子反应,生成乳酸亚铁沉淀;
温度上升(如光照)加速分子运动,黄色沉淀加快出现。
4.2.4白色絮状沉淀或失光在以酒精为主的新工艺白酒中,很少出现白色絮状沉淀或失光,如果出现,原因可能是:
①酒精中杂醇油含量过高,在水硬虔较高的情况下呈现失光混浊现象。
可把酒精降至60%左右,用活性炭进行处理。
②调人酒中的大曲酒尾、酒头、调味酒较多,导至酒中高级脂肪酸乙酯较高,在低度、低温情况下,混浊失光。
③香料添加过多应在保证口味的情况下,尽量少用香料。
4.2.5油状物酒精含量在38%以下的低度新工艺白酒,加入香料溶解力差,在低温下析出呈油花状物。
据分析测定,主要是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、己酸丙酯、己酸等。
这说明在低温下对低度酒影响最大的是一些呈香呈味的酯类和酸类。
鉴于此,特别是在冬季调兑时,加香料要严格限制,同时对所加香料先用高浓度酒精溶解后再调人大样中。
引起新工艺白酒产生沉淀的原因较多,要在生产全过程充分重现。
白酒产品质量缺陷,造成的因素很多,有原辅料带来,有设备带来,有制曲、酿酒工艺和操作带来,有生产和加浆用水带来,有清洁卫生和生产管理带来。
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