国家开放大学(食品营养与安全)真题精选Word文档下载推荐.docx
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D.赖氨酸
7、多数谷类种子的第一限制性氨基酸是()。
A.赖氨酸
D.蛋氨酸
[填空题]8怎样正确理解保健食品与药品的异同点?
保健食品与药品相比较,异同点在于:
第一,保健食品是针对亚健康人群设计的,因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整,这与药品有一定的一致性。
第二,保健食品是以调节机体功能为主要目的,而不是以治疗为目的。
所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。
保健食品中禁止加入药物,这也是保健食品与药品的本质区别。
9、水果和蔬菜主要给人类提供丰富的()。
A.维生素K
B.维生素A
C.维生素C
D.维生素B
10、人体能量消耗从表现形式上看主要有:
()、体力活动、食物特殊动力效应。
更多试卷请访问《睦霖题库》A.维持基本功能
B.物质代谢
C.内脏代谢
D.基础代谢
D
[填空题]11转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面?
转基因生物的安全问题主要涉及两个方面:
①对生态环境的安全;
②转基因食品对人体和动物的食用安全性。
12、下列不属于人体必需的微量元素的是()。
A.铜
B.铁
C.钙
D.碘
13、食物营养标签包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。
其中有关食物营养特性的描述和说明是()。
A.功能声称
B.营养声称
C.以上都不是
D.营养成分表
B
[填空题]14抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害?
①经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性,影响药物治疗效果;
②对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。
15、地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致()。
B.碘
更多试卷请访问《睦霖题库》C.锌
D.硒
16、下列食物中含维生素D最多的是()。
A.奶类
B.蛋类
C.豆类
D.动物肝脏
[填空题]17转基因食品有哪几种形式?
转基因食品包括三种形式:
(1)转基因动植物、微生物产品,如转基因大豆;
(2)转基因动植物、微生物直接加工品,如转基因大豆加工的豆油;
(3)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品,如用转基因大豆油加工的食品。
[判断题]
18、含油坚果类的脂肪含量较高,且多为不饱和脂肪酸,对心血管疾病预防有一定益处。
对
19、脂类吸收的主要部位是()。
A.小肠
B.十二指肠
C.胆
D.口腔
[填空题]20为什么方便食品受到消费者的欢迎?
因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特点,所以受到消费者的欢迎。
更多试卷请访问《睦霖题库》[判断题]
21、小麦通过碾磨加工后,其所含的B族维生素将严重丧失。
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22、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是()。
A.钙
C.锌
[填空题]23何谓胖听,包括哪几种?
罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐,称为胖听。
根据胖听的原因可分为三种:
物理性胖听;
化学性胖听;
生物性胖听。
[填空题]24铁是人体易缺乏的矿物质,影响它们吸收的主要因素有哪些?
如何预防?
(1)影响铁吸收的主要因素:
抑制铁吸收:
草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙(包括牛奶中的钙)、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐,在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收,茶与咖啡也影响铁的吸收,茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物,可使铁吸收减少。
促进铁吸收的因素有:
肉、禽、鱼类食物,维生素C。
(2)预防:
适量补充补铁制剂;
增加动物内脏、动物血、瘦肉的摄入量;
适量增加豆制品、红糖、坚果类、枣、桂圆等多样食物。
25、中国人容易缺乏的营养素是()。
A.维生素C和铁
B.维生素A和钙
C.蛋白质和维生素E
D.尼克酸和维生素B1
[填空题]
更多试卷请访问《睦霖题库》26对囊虫病畜肉应如何处理?
我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上,有3个或3个以下囊尾蚴,可以冷冻或盐腌处理后出厂;
在40cm2面积上有4~5个虫体者,高温处理后可出厂;
在40cm2有6~10个囊尾蚴者可工业用或销毁,不允许做食品加工的原料。
羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者,不受限制出厂;
9个以上虫体而肌肉无任何病变者,高温处理或冷冻处理出厂;
若发现40cm2有9个以上囊尾蚴,肌肉又有病变时作工业用或销毁。
[填空题]27水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同之处?
水溶性维生素包括8种B族维生素和维生素C,脂溶性维生素包括维生素
A、D、E、K。
溶解性不同:
故脂溶性维生素需要油脂帮助吸收,水溶性维生素不用;
水溶性维生素能从肾脏通过排尿形式排出体外,水溶性维生素不能体内储存能力不同:
脂溶性维生素可储存于肝脏和皮下脂肪当中,水溶性维生素储存量小,故需要随时补充;
安全性不同:
水溶性维生素因过量后易于排出,故毒性极小或未见报道,而脂溶性维生素可能发生过量中毒。
28、按照我国营养学会的建议,为达到预防慢性疾病和癌症的目标,每日应摄入膳食纤维()。
A.10~20gB.10g以下C.25~35gD.40g以上
[填空题]29简述口蹄疫病畜肉的处理。
凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰,为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。
体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。
体温正常的病畜可去骨肉和内脏,经后熟过程,即在0~5℃48小时或6℃以上30小时,或10~12℃24小时无害化处理后方可食用。
凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。
30、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()。
A.缺铁性贫血
B.生长发育迟缓
更多试卷请访问《睦霖题库》C.高脂血症
D.骨质疏松症
31、从营养素密度来说,下列食品在补充维生素C方面效率更高的是()。
A.某添加维生素C的甜饮料(维生素C含量为50mg/100g,能量为44kcal/100g)
B.草莓(维生素C含量为50mg/100g,能量为23kcal/100g)
C.从以上数据无法做出判定
D.某添加维生素C的果酱(维生素C含量为80mg/100g,能量为240kcal/100g)
[填空题]32粮豆的主要卫生问题是什么?
霉菌和霉菌毒素的污染;
农药残留;
汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染;
仓储害虫;
无机夹杂物和有毒种子等其它污染。
33、按照中国居民营养素参考摄入量,老年人的钙需求量()。
A.比25岁时低,600mg/日
B.比25岁时高,达到1000mg/日
C.和25岁一样,800mg/日
D.以上说法都不对
34、下列不属于脂溶性维生素的是()。
A.维生素E
B.维生素C
C.维生素A
D.维生素D
[填空题]35二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么?
二氧化硫遇水形成亚硫酸,其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致,其作用机制为:
更多试卷请访问《睦霖题库》①亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色,使食品保持鲜艳色泽;
②植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关,亚硫酸对氧化酶有强抑制作用,故可防止酶性褐变;
③亚硫酸与糖进行加合反应,其加合物不形成酮结构,因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应,从而防止非酶性褐变;
④亚硫酸为强还原剂,能阻断微生物的生理氧化过程,对细菌,霉菌,酵母菌也有抑制作用,故其既是漂白剂又是防腐剂。
36、RDA指的是()。
A.可耐受的高限摄入水平
B.估计平均需要量
C.推荐营养素供给量
D.适宜摄入量
37、长期缺乏维生素B12可引起()。
A.坏血病
B.癞皮病
C.脂溢性皮炎
D.恶性贫血
38、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有()。
A.钙、维生素D
B.葡萄糖、必需氨基酸
C.铁、碘
D.氯化钾、必需脂肪酸
[填空题]39简述护色剂的护色机制。
肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐,后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。
亚硝酸盐在酸性条件下(pH=6.5~5.5)可被细菌分解为亚硝酸,进而转变为一氧化氮。
一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体,形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应,使之还原为一氧化氮肌红蛋白。
一氧化氮肌红蛋白不稳定,必须经过加热或烟熏,在盐的作用下令其蛋白质部分变性,转变为一氧化氮亚铁血色原,才能变为比
更多试卷请访问《睦霖题库》较稳定的红色。
[填空题]40理想的甜味剂应具有哪些特点?
①安全性好;
②味觉良好;
③稳定性好;
④水溶性好;
⑤价格低廉。
41、中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是()。
C.铁
D.蛋白质
[填空题]42我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些?
①对酶制剂的菌种应严格鉴定,不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种;
②只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂,不得任意使用普通工业用酶制剂;
③来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定;
④由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定;
⑤食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。
43、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都指食物可食部分的生重。
各类食物的质量是指某一种具体食物的质量。
错
[填空题]44我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面?
(1)制订食品添加剂使用卫生标准和法规;
(2)颁布和执行新食品添加剂审批程序;
(3)食品添加剂的生产经营和使用的管理。
45、在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中,煎炸加工对食品营养损失素最大。
[填空题]46食用合成色素有哪些毒性?
食用合成人工色素对人体有一定的毒性,主要有一般毒性和致癌性。
另外,许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外,在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染,生成有毒中间产物,因此必须严格管理。
47、根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食,可完全满足所有个体对该营养素的需要。
[填空题]48常用抗氧化剂有哪些?
目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物,主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂,如硫代二丙酸二月桂酯等。
[填空题]49影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么?
防止杂环胺危害的措施有那些?
影响因素:
(1)烹调方式。
加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少,产生的杂环胺越多。
(2)食物成份。
一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
防止杂环胺危害的措施:
(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。
注意不要使烹调温度过高,不要烧焦食物,并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
(2)增加蔬菜水果的摄入量。
(3)用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活,亚油酸可降低其诱变性。
(4)加强监测,建立和完善杂环胺的检测方法,制定食品中的允许限量标准。
[填空题]50防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?
(1)防止食物霉变或被其他微生物污染。
(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。
(3)施用钼肥。
(4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。
(5)制定标准并加强监测。
[填空题]51简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
食品中铅污染的来源:
食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。
食品中铅污染对人体的危害:
铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用,尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。
食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用,临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。
儿童对铅较成人更敏感,过量铅摄入可影响其生长发育,导致智力低下。
[填空题]52简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何采取措施控制食品中的农药残留量?
食品中农药残留的来源:
(1)施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。
(2)农作物从污染的环境中吸收农药。
(3)通过食物链污染食品。
(4)其他来源的污染,如:
粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
食品中常见的农药残留:
有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
控制食品中农药残留量的措施:
(1)加强对农药生产和经营的管理;
(2)安全合理使用农药;
(3)制定和严格执行食品中农药残留限量标准;
(4)制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留的新品种,及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。
[填空题]53写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
产毒霉菌主要有:
黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。
主要霉菌毒素有:
黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、更多试卷请访问《睦霖题库》环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。
霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义:
(1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低,甚至完全不能食用。
(2)霉菌毒素可引起人畜中毒。
[填空题]54什么是大肠菌群?
大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?
大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在35~37度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN),即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
大肠菌群的食品卫生学意义是:
大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
[填空题]55对食品强化的要求有哪些?
①生产企业必须对拟生产的食品强化,针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证,即使用强化食品的对象和强化目的;
②强化食品的配方应符合营养学原理,不破坏营养素平衡,确有效应,而且有相应的理论和实验依据;
③必须保证强化食品的食用安全性;
④强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。
[填空题]56简述当今世界膳食结构类型及优缺点。
(1)经济发达国家模式,属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。
这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。
(2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家,属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。
这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良,以致体质低下,健康状况不良,劳动能力降低等。
(3)植物和动物性食品并重的日本模式。
其膳食中植物性食品占较大比重,但动物性食品仍有适当数量,这种膳食既保留了东方膳食的特点,又吸取了西方膳食的长处,膳食结构基本合理。
[填空题]57简述营养工作者今后的任务。
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题,一方面是营养不良和营
更多试卷请访问《睦霖题库》养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。
另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升,在城市和富裕的农村尤其明显。
这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
[填空题]58试述冠心病的膳食防治原则。
(1)限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。
(2)控制总热能摄入。
(3)碳水化物比例适当,占总热能65%左右;
增加膳食纤维的摄入。
(4)多吃水果蔬菜。
(5)少饮酒,多饮茶。
(6)动、植物蛋白合理调配。
[填空题]59简述肥胖的治疗原则及方法。
肥胖治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解。
目前常采用的方法有:
(1)控制总能量的摄入量:
限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类,以便减少摄入的热能。
(2)运动法。
(3)药物疗法。
(4)非药物疗法。
[填空题]60营养配餐的基本步骤是什么?
(1)确定用餐者的营养供应目标;
(2)确定各餐中的食物分配;
(3)确定营养素之间的比例关系;
(4)确定各类食物的比例和数量;
(5)选择合理的烹调方式;
(6)考虑用餐者的个性化要求。
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