公共营养师四级-食谱调整和评价考试试题及答案解析Word文档格式.docx
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【答案解析】)食物的数量或品种。
[解析]由于食谱能量的主要来源为粮谷类,因此,在能量调整时,应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。
第7题为说明食物价格与营养的关系,可采用(A恩格尔系数B物价一营养指数C营养质量指数D体质指数
1.0分第8题食物的能量受(A蛋白质B脂肪C碳水化合物D水分)的影响最大。
)标示。
[解析]食物的能量受水分的影响最大,含水多的食物能量低;
其次主要是脂肪的含量,脂肪含量高的食物能量也高;
相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
第9题味觉中,以(A酸B辣C甜D咸
1.0分第10题众多咸味物质中,唯有(A面酱B大酱C食盐D酱油
【答案解析】)味的感觉最快,苦味最慢。
)是最纯正的咸味剂。
[解析]在如此众多的咸味物质中,唯有食盐是最完美纯正的成味剂,不仅仅因为是它的口味,而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。
二、多选题(本大题12小题.每题2.0分,共24.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择两个或两个以上答案,并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
)第1题下列关于各种食物能量说法,正确的是()。
A同类食物能量也有较大差异B食物类别不同提供的能量也不同C食物的能量受水分的影响最大,含水多的食物能量低D食物的能量受脂肪的影响其次,脂肪含量高的食物能量也高E食物膳食纤维含量高,其能量低
A,B,C,D
2.0分
[解析]相同的食物膳食纤维含量高、能量低。
第2题以下属于酸味物质的有(A食醋B乳酸C苹果酸D柠檬酸E味精
2.0分第3题以下属于甜味物质的有(A蔗糖B麦芽糖C蜂蜜D糖精E味精
A,B,C,D)。
)。
2.0分第4题油脂常用的评价指标有(A过氧化值B酸价C羰基价D氨基酸评分E生物价
A,B,C
2.0分第5题下列关于高温加热对油脂影响的说法,正确的是(A油脂中的维生素
A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏B油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物,很多具有毒性C油脂加热时间短,温度不高,对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显D食品工业中油炸食物时,油脂长期反复使用,加热温度又高,则降低营养价值并会生成聚合物E应尽量避免温度过高,减少反复使用的次数;
或加入较多的新油,防止聚合物生成
A,B,C,D,E
2.0分第6题改善膳食能量的方法有(A调整谷类数量B调整食物种类C调整水分D烹调方法和用油量)。
E调换蔬菜用量
[解析]改变膳食能量的方法有:
调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用油量。
第7题在烹饪中,气味包括(A膻B焦C香D腥E配(腐)
2.0分第8题纯能量食物包括(A动物油B食用糖C淀粉类D植物油E酒类
[解析]纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量,植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
第9题
食品交换份法常将食物划分为(A谷类及薯类B动物性食物C豆类及制品D蔬菜水果类E纯能量食物
2.0分第10题酸味烹调的主要作用是()。
A增加菜肴香味,除去不良味道和气味B减少维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解C刺激食欲,利于消化D能防止果蔬褐变E具有防腐作用
[解析]酸味烹调的主要作用是:
增加菜肴香味,除去不良味道和气味;
减少维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解,以利于消化吸收;
刺激食欲,利于消化;
能防果蔬的褐色;
具有防腐作用。
第11题物价一营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。
这里的营养物质指(),用能量表示。
A蛋白质B脂肪C碳水化合物
D维生素E矿物质
[解析]这里的营养物质指三大营养素,用能量表示。
第12题植物油属于纯能量食物,它还可提供(A维生素EB维生素AC叶酸D维生素BE必需脂肪酸
A,E
[解析]植物油除提供能量外还可提供维生素E和必需脂肪酸。
三、判断题(本大题13小题.每题1.0分,共13.0分。
请对下列各题做出判断,“√”表示正确,“X”表示不正确。
在答题卡上将该题答案对应的选项框涂黑。
)第1题制定食谱时,必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。
()
X
[解析]制定食谱时,不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。
一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大,其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
第2题同类食品的能量相同。
[解析]同类食品的能量也不尽相同,如100g馒头提供的能量为209kcal,100g烙饼提供的能量为255kcal;
100g油条提供的能量为386kcal。
第3题60g煮鸡蛋和60g炸鸡蛋能量相近。
(
【答案解析】)
[解析]不同的烹调方法对能量的影响也不同,如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋,因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。
第4题工业化食品比天然食品营养价值高。
[解析]由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质),成本也有所提高。
第5题进口食品比国产食品营养价值高。
[解析]国外产品成本高,因此,进口食品价格昂贵显而易见。
第6题酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越高,表明油脂质量越好、产品越新鲜。
[解析]酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标,数值越低,表明油脂质量越好、产品越新鲜。
第7题长期食用酸败的油脂,可引起肝肿大和维生素B2的缺失。
√
[解析]长期食用酸败的油脂,轻者可引起呕吐、腹泻;
重者能引起肝肿大,易造成核黄素的缺乏,从而引起各种炎症。
第8题烹饪中最好选用发娴温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。
[解析]发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟,影响菜点的色泽和风味。
第9题美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。
[解析]营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则,但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。
第10题食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。
[解析]一般来说,健康成人的一周食谱,应该动、植物性食物多种多样,数量充足,特别是注意奶制品、豆制品和水果的配合。
食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。
第11题
食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量,然后将每类食物的内容列出表格,供配餐时交换使用的一种方法。
1.0分第12题用食物交换份法进行食物交换时,不管是同类食物之间,还是不同类食物之间,都能进行互换。
[解析]使用食物交换份法进行食物交换时,只能是同类食物之间进行互换,不同类食物之间不能进行互换,否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。
第13题一般来说,一个人的食欲得到满足时,他对能量的需要也就会得到满足。
[解析]膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。
一般来说,人们的进食量可自动调节,当一个人的食欲得到满足时,他对能量的需要也就会得到满足。
四、简答题(本大题6小题.每题10.0分,共60.0分。
)第1题简述改变食谱能量的方法。
改变膳食能量有多种方法:
(1)调整数量。
食品数量多少直接决定其提供的能量,如一天食用1碗米饭与2碗有着l倍的差别。
(2)调整食品品种。
同类食品提供的能量也不尽相同,如100g馒头提供的能量为209kcal,100g烙饼提供的能量为255kcal,100g油条提供的能量为386kcal。
(3)调整水分。
食品中的水分含量不同,其能量也不同,如米饭和稀饭(粥)的差别有2~3倍。
(4)烹饪方法和用油艟。
不同的烹调方法对能量的影响也不同,如煮鸡蛋提供的能量要低于炸鸡蛋。
因为炸鸡蛋儿乎使用与鸡蛋同等重量的油。
少用油,多加水,蒸发去除内部油等方法也可降低能量。
第2题
列举3项成人降低脂肪摄入量的措施,并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。
(1)降低脂肪摄入量的方法有:
①选择低脂肪的食物;
②多用蔬菜等富含膳食纤维的食物;
③使用替代品,如功能性油脂类等。
(2)高脂肪含量食品有:
猪脑、咸鸭蛋黄、鸡蛋黄等。
第3题常见的味觉物质有哪些?
它们各有什么作用?
(1)酸味物质酸味烹调的主要作用是增加菜肴香味,除去不良味道和气味;
减少维生素c的损失,促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解,以利于消化吸收;
①食醋。
如陈醋、香醋、米醋等。
②乳酸。
存在于传统食品的泡菜、酸菜中,也存在于酸奶中;
另外在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中,也加入乳酸作酸味剂。
③苹果酸。
在烹饪行业中用作甜酸点心的酸味剂,在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂。
④柠檬酸。
在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时使用,柠檬酸在食品工业中用得更为普遍。
(2)甜味剂①蔗糖。
如白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等。
②麦芽糖。
其甜度仅为蔗糖的1/3,通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖,是糊精和麦芽糖的混合物。
在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中,常用饴糖作为调料。
③蜂蜜。
蜂蜜实际上就是转化糖,蜂蜜在烹调中常应用于糕点和风味菜肴的制作。
④糖精。
学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠,以及环己基亚胺磺酸钠等。
(3)咸味剂食盐。
浓度为0.8%~1.0%的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度,过高或过低都会使人感到不适。
所以,有经验的厨师都把用盐量作为重要的技术诀窍。
需要指出的是,在如此众多的咸味物质中,唯有食盐是最完美纯正的成味剂,不仅仅因为是它的口味,而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。
(4)苦味物质
①生物碱类。
植物来源的苦味物质以生物碱类为最多,如苦味基准物质的硫酸(或盐酸)奎宁就是,另外有嘌呤族生物碱。
②啤酒花。
啤酒花是甜菊科植物的雌花经水蒸气蒸馏而得,其中主要苦味物质是结构复杂的α-酸。
③糖苷类。
它们是许多果、蔬表皮和核仁中常见的苦味物质。
(5)辣味调料辣味在烹调中具有增香、去异味、解腻、刺激食欲的功用。
辣味调料都来自植物,如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等,还有人工混合配制的调料,如用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末配制的咖喱粉等。
人对不同的辣味料的感受强度有很大的差别,从辣到辛辣味(刺鼻辣)的依次顺序为辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末。
(6)鲜味物质鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸的信息。
目前,公认的有40多种具有鲜味感的化合物。
鲜味并非一种基本味。
①谷氨酸钠(味精)。
谷氨酸钠对人舌头上的味受体感知阈值很低,在常温下是0.03%。
谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在时才得以呈现,增鲜作用的最适pH值条件在6~7之间。
谷氨酸钠在高温(120℃以上)、无盐或者碱性条件下,无增鲜效果。
②肌苷酸和鸟苷酸。
肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌类食物中;
鸟苷酸广泛存在于肉类中,瘦肉中的含量尤多。
③琥珀酸。
琥珀酸的学名为丁二酸,它除了具有酸味感之外,还有明显的鲜味效应,特别是贝类食物的鲜味主要来自琥珀酸。
另外,酱油和酱类调味的鲜味也与琥珀酸有密切关系。
第4题简述中国烹饪调味技术的作用。
中国烹饪调味技术的精粹在于注重味的各种相互作用,这些作用主要有如下4种:
(1)提升作用。
提升作用,即在主味物质之外,加入相反或对立的少许辅助性味感物质,使其主味发生味的变化。
例如,在糖溶液中加些食盐能增强甜美味,在味精中加入食盐才能呈现鲜味,都属于这种作用。
(2)相助作用。
相助作用,即把具有同样味觉的两种或两利,以上的不同物质混合在一起,从而出现味感增强的效果。
例如,甜味剂与蔗糖混合使用,则其甜度可增大到100倍。
(3)相消作用。
这种是相助作用的反作用,即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后,味感有所减弱。
例如,在咸菜中加少量糖,在食醋中加少量糖,可以分别使咸味和酸味减弱。
鱼肉被胆汁污染时,若用食盐搓擦,可使其苦味降低,也是一种相消。
(4)转化作用。
转化作用是对人的感觉而言的。
反复多次品尝某一种滋味,会使味觉迟钝,当食用其他食品时会产生味的转化作用。
例如吃过成的食物后,饮白开水会产生甜的味感。
第5题食物交换份法的优缺点是什么?
食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类,计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量,然后将每类食物的内容列出表格,供配餐时交换使用的一种方法。
使用时,可以根据不同能量需要,按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例,计算出各类食物的实际重量或交换份数,并按每份食物等值交换表选择食物。
(1)优点。
食物交换份法简单易行,易于被初学者掌握,是食谱调整得一个简单方法。
(2)缺点。
使用食物交换份法进行食物交换时,只能是同类食物之问进行互换,不同类食物之间不能进行互换,否则交换后得到的食谱中营养素的含量将增加不准确性。
第6题食物交换份法常将食物划分为哪几类?
食品交换份法常将食物划分为以下五大类:
(1)谷类及薯类。
谷类包括米、面、杂粮;
薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等,主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。
(2)动物性食物。
动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等,主要提供蛋白质、脂肪矿物质、维生素A和B族维生素。
(3)豆类及制品。
豆类及制品包括大豆及其他干豆类,主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
(4)蔬菜水果类。
蔬菜水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等,主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
(5)纯能量食物。
纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类,主要提供能量,植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
五、计算题(本大题1小题.每题20.0分,共20.0分。
)第1题徐某,教师,身高167cm,体重70kg,自觉全身无力,到医院检查,空腹血糖高于正常值,前来咨询公共营养师。
请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食谱。
(每公斤体重按25kcal提供热量)
(1)营养状况评价体质指数(BMl)=体重(kg)÷
[身高(m)]2=70÷
1.672=25.1,此人为超重(24~27.9)。
(2)全日需要的总能量。
标准体重(kg)=身高(cm)-105=167-105=62kg;
全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×
标准体重能量需要量(kcaL/kg)=62×
25=1550kcal。
(3)计算总交换份已知1个食物交换份可提供90千卡的能量,则此人一天需要的食物交换份
数为:
1550÷
90≈18(份)根据膳食宝塔的原则,总份数分配如下:
谷薯类食物10个交换份,蔬菜类食物1个交换份,肉蛋类食物3个交换份,豆类食物0.5个交换份,乳类1.5个交换份,油脂类2个交换份。
具体到每类食物的选择上,则应吃谷薯类食物五种200g,蔬菜类500g,肉蛋类食品可选用大鸡蛋1个、瘦猪肉50g,虾80g,豆类食物豆腐丝25g,乳类250g,水果2种(每一个中等大小水果,减主食糖量25g),油脂类2汤勺。
食物供能比例应按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配,一可以有效改善肥胖状况;
二可以稳定由于晚餐过最而引发血糖波动。
(4)将以上食物在三餐中分配。
早餐6份,午餐6份,晚餐5份,蔬菜1份
(5)一日三餐带量食谱。
早餐:
牛奶250g、画卷(面粉80g)、豆丝拌菜心(豆腐丝25g、白菜50g、洋葱50g)。
午餐:
米饭(大米80g)、西红柿炒鸡蛋(鸡蛋60g、西红柿100g)、肉丝炒三丝(瘦猪肉50g、豆芽50g、胡萝卜:
30g、柿椒20g)、苹果中等大小1个(相当于25g粮食)、油1汤勺。
晚餐:
红豆紫米粥(红豆10g、紫米10g)、金银卷(面粉10g、玉米面10g)、烩虾仁(虾80g、苦瓜50g、香菇50g、油半汤勺)、蒜蓉油麦菜(油麦菜100g、油半汤勺)、猕猴桃中等大小1个(相当于25g粮食)。
六、分析题(本大题1小题.每题20.0分,共20.0分。
)第1题下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表,如表3-12所示。
表3-12食物量登记表省/(T1)市/县(T2)区/乡(T3)张某(T4)调查方法:
称重法调查日期:
2007年11月15日调查人:
XXX公共营养师一般食物成分表食物名用量食部蛋白质脂肪碳水化合物称(g)(g)(g)(g)稻米751007.40.877.9用餐时间猪肉75100132372.411月15日大排骨1OO10018.320.41.7晚餐牛奶200ml10033.23.4菜花100822.10.24.6番茄5097O.9O.24豆油1Oml100099.901.请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。
2.请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。
张某晚餐各种营养素的实际摄入量如表3-13所示。
表3-13各种营养素的实际摄入量食物名用量称(g)稻米75猪肉75大排骨100牛奶200ml菜花100番茄50豆油10ml合计食物营养素的实际摄入量蛋白质碳水化合物脂肪(g)(g)(g)5.550.658.439.927751.818.320.41.766.46.81.720.1643.770.440.09710.3709.99041.9165.40l82.87
食部1001001001008297100
晚餐摄入的总能量=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=41.91×
4+56.40×
9+82.87×
4=1006.72kcal
(2)能量来源与蛋白质、脂肪食物来源的分析。
①能量的食物分布情况如表3-14所示。
表3-14能量的食物分布情况分类谷类奶、豆类薯类其他植物性食物动物性食物纯热量食物食物名称稻米牛姚0菜花、番茄猪肉、大排骨甄油实际摄人墨(g)75200ml0100、5075、1001
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