食品物性学试卷Word下载.doc
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特定波长,液体质量,结构
6.下列哪项不是力学性质的表征(D)
硬性
强度
脆性
弹性
7.三力学状态不包括
(C)
玻璃态
高弹态
挤压态
黏流态
8.静电场在食品中的作用不包括以下的(C)
A、清洗净化
B、分离
C、电泳
D、改质
9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是(B)
A强度
B硬度
C韧度
D脆性
10.基本的受力-变形方式,不包括:
(D)
简单拉伸
简单压缩
简单剪切
简单变形
二.填空题。
11.食品物性学是研究食品,食品原料及其加工过程中--------,-----------,--------------,-----------的一门科学。
(力学性质,热学性质,光学性质,电学性质)
12.食品的热学性质包括:
比热,潜热,相变,传热,温度,--------(焓)
13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------,-----------,--------------(液态,固态,半固态)
14.方便米饭复水时,水温要达到--------以上才能软化,且该温度低则方便米饭性能好。
(Tg)
15.用dsc研究酒的熟化程度时,-55度为水-乙醇复合物的融化峰,酒的刺激性越小,成熟度越高则峰--------(越大)
16.在研究蛋白质变性的实验中,峰面积代表-----,反映变性-----------(焓变,程度)
17.分子获得能量按一定结构排序,释放潜热,形成---------(晶体)
18.研究食品的物性学的方法可根据流动性,---------,物系组成,化学成分或-----------来分(状态,综合应用)
19.色彩三要素包括:
色相,-------,--------(明度,饱和度)
20.L*a*b表色系中+a表示-------,-b表示--------(红色,蓝色)
三.简答题。
21.在食品的热运动与状态转变的研究中,有哪三个力学状态?
并从运动与形变两方面简述其特点。
答案:
玻璃态:
链段运动被冻结,只有较小的运动单元(链节、侧基等)能运动;
受力后形变很小,遵循胡克定律,外力除去立即恢复(普弹形变)
高弹性:
链段运动,但整个分子链不产生移动;
较小的力导致较大的形变,外力除去后形变可完全恢复(高弹形变)
黏流态:
高分子呈现粘性液体状,流动产生不可逆形变
22.什么是L*a*b*表色系,他能反映食品的那些特征。
L*a*b表色系是利用物体的亮度(L*值),红绿值(a*),以及黄蓝度(b*)表示物体蓝色的方法。
其中L值表示物体的明度,分为100个等级。
以反光率为100%的明度为100,以反光率为0的明度为0。
a*表示物体的红绿度,+a表示红色,-a表示绿色;
b*表示黄蓝度,+b*表示黄色,-b*表示蓝色;
a*,b*值的绝对值越大,表示该种颜色的程度越深。
利用L*a*b*表色系,不仅可以直接反映出食品的明度,红绿度和黄蓝度。
还可以计算得出食品色彩的饱和度(及彩度c*=)、色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣等信息。
23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛
电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。
典型的次级松弛有:
极性侧基绕C-C键的旋转;
环单元的构想震荡;
主链局部链段的运动。
24.微波加热是食品电物性的一个主要应用,简述微波加热的有点。
是否微波的频率越大,食品对微波的吸收频率越高?
微波加热的优点:
可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热;
可以把能量直接传给食品内部,加快干燥速度或使食品膨化。
不是,当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时,偶极子运动的频率会减慢,对微波的吸收效率减低,因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率,即在同样频率的微波照射下,不同分子的吸收能力不同。
四.论述题。
25.某样品平行测定后值见下表:
L*
a*
b*
样品1
70.03
3.94
5.44
样品2
71.21
3.89
5.63
样品3
70.93
3.92
5.57
请回答下列问题。
(1)L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。
(2)试计算该样品的彩度c*及白度W值。
(3)影响食品颜色检测的因素有哪些,请简要说明其造成影响的原因。
(任写4个)
(4)请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。
【参考答案】
(1)L*代表样品的明度,a*代表样品的红绿度,b*代表样品的黄蓝度。
L*=0表示黑色,L*=100代表白色,分为100个等级,反光率为100%的明度为100,反光率为0的明度为0。
L*值越大,样品越白或者越亮。
+a*表示红色,-a*表示绿色。
+a*值越大,样品越红,-a*值越小,样品越绿。
+b*表示黄色,-b*表示蓝色。
+b*值越大,样品越黄,-b*值越小,样品越蓝。
(2)公式c*=[﹙a*﹚²
+﹙b*﹚²
]½
,W=100-[﹙a*﹚²
+﹙100-L*﹚²
先计算出L*、a*、b*的平均值,代入即可。
AVGL*=70.72,AVGa*=3.92,AVGb*=5.55
c*=6.79,W=69.94
(3)①透明度——透明物体有反射、透光等现象,导致仪器检测与目测结果有差异。
②均与性——固体的颜色往往不均匀,目测通常是整体效果,仪器则是被测点的部分面积,不能代表样品的整体性质。
③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致,影响仪器的最终测定值。
④检测方法——不同的检测方法局限性不同,检测值往往会存在差异。
⑤操作者——不同的实验操作人,检测值往往会有不同的误差。
⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等,相比统一机械制造的产品,往往会在样品大小,表面平整度方面存在不可避免的差异。
(4)杂色米的筛选。
食品在生产后往往会存在品质的差异,为了保证产品品质的统一性,可利用食品的光学性质对食品进行筛选。
在米质鉴定中,质量较好的米颜色饱满乳白色,质量较差的米偏黄偏暗。
食品物性学(卷二)
1.以下属于可加性物性的是:
A、密度B、导热系数C、扩散系数D、黏度
2.色彩三要素不包括下列哪一项(C)
A色相B明度C红绿度D明亮度
3.力学性质不包括(B)
A.硬度B。
黏性C。
弹性D任性
4.面条属于下列哪种状态(D)
A.组织状B。
多孔状C。
凝聚状D。
凝胶状
5.食品光性学质的测定中有a*表示什么?
(B)
A黄蓝度B红绿度C红蓝度D黄绿度
6.下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是(B)
A.L*越大面粉越白。
B.+a*越小面粉越红。
C.+b*越大面粉越黄。
D.c*越大色彩越浓
7.极稀溶液用哪种粘度计来测粘度?
A旋转粘度计B毛细血管粘度计C布氏粘度计D动态流变仪
8.请问下面哪项是错的(C,因为食品中还有其他的晶体会融化)
A.Tm值对映的峰值表放热的过程
B.物体经过玻璃化转变后,链段运动被冻结,只有较小的运动单元能运动
C.Tf对映的温度表刚才结晶的晶体融化了
D.如果水乙醇复合物的融化峰越高,则表明水与乙醇的结合度越高
9.下列哪项不属于电介质的极化(B)
A、电子极化
B、交变极化
C、原子极化
D、取向极化
10.下列有关L*a*b表色系的说法正确的是(A)
(A)L*:
明度(B)L*:
白度(C)a*:
黄蓝度(D)b*:
红绿度
21.透明物体有--------,----------导致仪器检测与目的检测结果有差异。
(反射,透射)
22.食品的颜色检测中,常用的仪器测定法有:
--------------,----------光电反射光度仪(-光电比色计,分光光度计)
23.表示极性大小的物理量是---------(偶极矩)
24.分子的极化可分为-----------,---------,-------------三类。
(电子极化,原子极化,取向极化)
25.影响极性分子趋向极化的因素有:
-------------,---------------(电场强度,温度)
26.用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支,结晶---------,---------,----------,老化(交联,取向,增塑)
27.粘性是阻碍流体运动的性质,其大小用粘度表示,其中粘度可分为--------,--------,----------(剪切粘度,延伸粘度,体积粘度)
28.简单模型也可称为基本要素,主要有----------,-----------,-----------(虎克模型,阻尼模型,滑块模型)
29.为弥补静粘模型测定的局限性和确定,--------测定成为食品流变性质研究的另一主要方面(动粘弹性)
30.---------是研究静态流体的主要工具。
(质构仪)
21.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢?
为了测定食品颜色时更加方便和准确,测定时注意事项都有哪些?
A1,目测方法:
标准色卡对照法。
标准液测定法
2,仪器测定法:
光电管比色法。
分光光度计。
光电反射光度计。
B1,凡液体食品或有透明感的食品,在用光照射时,不仅反射光,还有一部分为透射光。
因此,使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。
2,在测定固体食品时,往往颜色并不均匀,眼睛的观察往往是总体印象。
用仪器测定时,往往只限于被测点的较小面积,所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。
3,测定颜色的方法不同,或使用仪器不同,都可能造成颜色值的不同。
22.简述食品检测中常用的力学特性?
(5分)
食品与农产品种类繁多,组成复杂,对于不同状态的食品与农产品进行品质检测时,常用的力学特
性主要有下面的内容。
(1)固体物料的力学特性主要包含质量(重量)、密度、应力-应变规律、冲击、振动、屈服强度、
硬度、蠕变、松弛、流变模型等;
(2)散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等;
(3)液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹性等
23.简述高分子的节电特性。
1.高分子以取向极化的贡献最大;
2.只有极性分子(基团)才能发生取向极化,取向极化的强弱与介质分子(基团)的极性有关;
3.介电常数主要取决于分子(基团)极性的大小;
4.分子(基团)的极性可用偶极矩来衡量,分子(基团)的偶极矩等于所有键矩的矢量和。
24.下图为线性非晶态大分子的温度—形变曲线
温度—形变曲线
结合图形及所学知识,试分析:
三个力学状态的运动特性和变形特点。
此图反映出两个转变,对应有两种温度。
a.玻璃化转变温度Tg.。
b.流变温度Tf。
对于晶态物质,有Tm(晶体的熔融温度),通常,Tm略大于Tg.。
Tg,Tm,Tf与食品加工和食品品质关系很大,试举例说明。
答:
(1)三个状态包括玻璃态、高弹态和黏流态。
在玻璃态下,运动特性:
链段运动被冻结,只有较小的运动单元(链节、侧基等)能运动,以及键长、键角有变化。
变形特点:
受力后形变很小,遵循胡克定律,外力除去后立即恢复(普弹形变)。
在高弹态下,运动特性:
链段运动,但整个分子链不产生移动。
较小的力导致较大的形变,外力除去后形变可完全恢复。
在黏流态下,运动特性:
分子的重心发生相对位移,高分子呈现黏性液体状。
流动产生了不可逆变形。
(2)如:
米粉:
米浆加热到Tm以上使其糊化,形成凝胶再成型。
猪油:
要加热到Tf以上才融化。
方便米饭:
复水时水温要达到Tg以上才能软化。
Tg低则方便性好。
巧克力:
Tg≈30℃,使之在口中溶化。
25.食品的基本物理特性在食品分选、分级、品质评价等方面的应用有哪些?
请举例说明.
参考答案:
1.按物料的宽度分选、分级
2.按物料的长度分选、分级
3.按物料的密度分选、分级
4.按物料的流体动力特性分选、分级
5.按物料的电磁特性分选
6.按物料的光电特性分选、分级
7.按物料的内部品质分级
8.按物料的其他性质分级
食用品质反映的多为食品的质构特性,如硬度、酥性、脆性、粘性、弹性和咀嚼性等。
1.通过研究西红柿的颜色来判定他的成熟度
2.根据黄瓜长度,弯曲度来分选黄瓜
3.在苹果的自动分级中,可以利用苹果的尺寸特征(包括横泾、纵、径、横纵径比、面积、周长、圆形度、当量半径等)、颜色特征以及缺陷特征的提取实现苹果的自动分级
4.在薯条的分选中可以根据薯条的长度、宽度、曲率以及颜色特征来进行分选
5.稻谷等种子的品质评价往往用于粒重、整粒率、形状质量等判断。
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