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4.6.3新资源食品种类 17
6食品安全与人性 20
7参考文献 22
食品质量与安全
【论文摘要】介绍了食品质量与食品安全性的特点及辨别方法,以为确保饮食安全提供参考。
【论文关键词】食品质量;
食品安全性;
饮食安全
国以民为本,民以食为天,食以安为先。
食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。
在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。
食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。
由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。
为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。
1、食品安全的概念
世界卫生组织(WHO):
对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
国务院:
是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素,不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病,不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。
学术界的观点:
在合理的食用方法和正常食量的情况下,长期食用,不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。
食品安全的范围:
包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。
2食品质量
食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等。
食品质量的内容主要包括以下3个方面:
2.1食品的特性
食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。
外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;
内在特性包括老嫩、口感、纯度等;
适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;
质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。
食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;
有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。
为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。
2.2对食品的要求
消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。
明示的要求是指在文件中明确规定的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;
国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;
市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。
隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。
隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。
如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。
生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。
2.3满足消费者的程度
食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。
质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。
食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。
3影响食品安全性的因素
微生物、寄生虫等生物污染;
环境污染;
农用、兽用化学物质的残留;
食品添加剂的不合理使用;
食物中的天然毒素;
加工、贮藏及流通过程中产生的毒素;
新产品及新工艺的不确定性;
食品掺伪;
包装材料;
营养不合理;
其它.
4天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响
4.1常见天然有毒物质
⑴毒蛋白
种类
危害
预防措施
凝集素
使红细胞聚集,与肠壁细胞结
合,影响营养素的吸收
食用新鲜豆类食物时,首先用清
水浸泡去毒,烹饪时充分加入熟
透,破坏其中的凝集素,以防中
毒。
蛋白酶抑制剂
① 抑制蛋白酶的活性,降低食物蛋白质的水解和吸收,导致胃肠不适;
② 刺激胰腺增加其分泌活性,增加内源性蛋白质、氨基酸的损失。
高温加热钝化
⑵昔类(具有环状缩醛结构)
神举
佶宝
皂昔
对消化道黏膜有强烈刺激作用,容易产生肠
道刺激症状而引起中毒
① 豆类要充分炒熟、煮透,破坏其中所含全部毒素;
② 不宜水焯后做凉拌;
③ 注意煮生豆浆时预防
“假沸”现象
氤昔
水解释放出氢氤酸,被胃黏膜吸收后,氤离
子与细胞色素氧化酶的铁离子结合,使呼吸
①氤昔有较好的水溶
性,水浸可去除产氤
酶失去活性,阻止细胞色素氧化酶传送氧的作用,导致细胞不能正常呼吸,机体组织缺氧而窒息,引起中毒
食物的大部分毒性;
② 加热灭活糖昔酶;
③ 加强宣传教育,不生
吃各种核仁等
芥子昔
(硫昔)
引起菜籽饼中毒的主要成分,可导致甲状腺肿大,导致生物代谢紊乱,抑制机体生长发育,出现各种中毒症状。
① 高温破坏菜籽饼中芥子酶活性;
② 微生物发酵中和法除去产生的毒素;
③ 选育出不含或仅含微量芥子昔的油菜品种
⑶生物碱
龙葵碱
又名茄碱,对中枢神经有麻痹作用,对红细胞有溶血作用,对胃肠道黏膜有刺激性,可引起急性脑水肿和胃肠炎等。
① 低温、无直射阳光照
射的地方储存马铃
薯,防止发芽;
② 不吃生芽过多、表皮
变绿的马铃薯;
秋水仙碱
黄花菜中,本身无毒,进入人体被氧化成
二秋水仙碱,引起中毒
毗咯烷生
物碱
有致癌性
⑷过敏原
那些对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质。
90%以上的食品过敏反应是由8种或者8类食物引起的:
牛奶、鸡蛋、鱼类、贝
类、坚果、小麦、花生、大豆。
食品过敏:
如牛奶蛋白过敏
食物不耐症:
如对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化
⑸蘑菇毒素
毒蕈碱、溶血毒素、肝毒素、神经毒素等。
预防措施:
①采蘑菇时请有经验的人进行指导
③ 不采不认识的或未吃过的蘑菇
④ 提高鉴别毒蘑菇的
4.2环境污染物对植物源性食品安全性的影响
4.2.1常见各种环境污染物
概述
多氯联苯
使用多氯联苯过程中通放、掩埋及废水处理而和土壤。
(生物富集到/日本米糠油事件、中国
二嗯英
是公认的极毒、强致癌物,有“世纪之毒”之称。
通过呼吸系统或食物链富集进入人体。
3,4-苯并芷
由各种有机物如石油、
煤炭等不完全燃烧形
成。
通过土壤和空气进入
过泄露、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆进入环境,间接或直接污染水源、大气(体)
台湾多氯联苯污染食用油
不被代谢和降低,极小剂量的二嗯
英都可能造成激素分泌紊乱
① 严格控制工业
过程,尽量减
少二嗯英的形
成
② 适当焚烧污染
物
防止在柏油路面
晾晒粮食
植物体。
重金属
见ppt
4.2.2食品中环境污染物残留的控制
分类
控制措施
大气污染
① 健全法律法规,预防大气污染
② 采用新技术,控制大气污染
③ 搞好绿化,防治大气污染
④ 控制3,4-苯并芷等的污染
⑤ 从源头入手控制大气中二嗯英污染
水体污染
① 通过调整产业结构和工业布局,加强水体管理
② 控制污染,努力开发新技术,采用反复利用和循环使用的方法
③ 宣传教育,使人们认识水体环境的重要性
土壤污染
① 对水体污染造成的土壤污染,必须整治水体环境,加强管理,污水要达标排放,灌溉污水要控制水质,从而减少污染。
② 对大气污染造成的土壤污染,要从治理大气环境入手,加强金属粉尘和烟尘的排放管理,防治酸雨的形成,改善大气环境,可以减少污染。
③ 对农业污染造成的土壤污染,要合理使用化肥和农药,减少残留和污染,对污泥、城市垃圾的污染,必须从源头加以治理,控制其中有害物质的含量。
④ 度固体废弃物堆积和填埋,要注意加强垃圾渗漏水的处理,控制其中的有害物质对土壤的污染。
4.3硝酸盐对植物源性食品安全性的影响
4.3.1亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐为强氧化剂,过多的亚硝酸盐被吸收进入人体血液后,将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,血红蛋白的铁由Fe2+变成Fe3+,失去携氧的功能,还会阻止正常氧合血红蛋白放出氧,导致组织缺氧。
在胃酸作用下,亚硝酸盐与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺,亚硝胺有致癌性。
(慢性危害)
4.3.2控制措施
采用合理使用氮肥等农业技术措施,控制矿物氮在土壤中的积累,减少对地下水的污染。
制定严格硝酸盐残留量标准。
采用正确合理的储藏、加工和烹调操作方法可减少或消除硝酸盐、亚硝酸盐的摄入。
合理的饮食,如减少腌制品的食用等,可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。
4.4农药残留对植物源性食品安全性的影响
4.4.1农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
4.4.2农药污染途径
施用农药后对作物或食品的直接污染;
农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染;
来自食物链和生物富集作用;
运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
4.4.3食品中农药残留控制措施
加强农药管理,必须实施农药管理的法制化和规范化,加强农药生产和经营管理与监测。
合理安全使用农药,必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。
严格食品中农药允许残留限量,比如ADI值。
用机械或加热处理方法以消除或减少农药残留。
加强环境中农药残留的监测,健全农田环境监控体系。
4.4.4常见残留农药
特点
有机氯农药
最早使用,高效杀虫剂,
分氯苯类和氯化脂环类。
多蓄积与动植物的脂肪或含脂肪多的组织,易在人体蓄积,侵害肝、肾及神经系统,有致畸、致癌性。
有机磷农药
使用量最大,高效、低毒、
低残留
抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性,引起乙酰胆碱在人体大量积蓄,导致神经处于过度兴奋状态而出现神经中毒症状。
氨基甲酸酯农药
高效、低毒、低残留,不
易在人体蓄积。
对胆碱酯酶一定抑制作用是可逆的,有致癌性、致突变性、致畸性。
拟除虫菊酯
高效、广谱、低毒、低残
留
杀虫原理:
作用于神经膜,可改变
神经膜通透性,干扰神经传导而产
生中毒
4.5转基因植物源性食品的安全性
4.5.1什么是基因?
有遗传效应的DNA片段;
含特定遗传信息的核昔酸序列,是遗传信息的最小功能单位
4.5.2什么是转基因?
是指将不同来源的DNA分子进行重组,将具有某种特性的基因分离和克隆,再转接到另外的生物细胞内。
4.5.3什么是转基因技术?
又叫基因工程,是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术),将遗传物质导入活细胞或生物体中,产生基因重组现象,并使之表达并遗传的相关技术。
GMF)?
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
4.5.5转基因食品和杂交有何区别?
杂交只能在同物种之间发生,如水稻甲和水稻乙。
而转基因则可以提取其它物种的基因,从而改变生物的遗传物质,使其有效
的表达有关产物,并出现与原物种不同的性状或产物。
4.5.6转基因技术在食品中的应用
改造食品微生物
改善食品原料的品质
改进食品生产工艺
生产食品添加剂及功能性食品
4.5.7转基因技术对食品安全性的影响
转基因技术的环
境安全性
(1) 产生超级杂草的可能;
(2) 种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、
从而产生更加难以消灭的“超级害虫”;
(3) 转基因向非目标生物漂移的可能性;
(4) 其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝;
(5) 转基因生物是否会破坏生物的多样性等;
(6) 抗病毒基因问题。
转基因技术的食
品安全性
(1) 转基因产物的直接影响:
包括营养成分、毒性、抗营养因子或增加食物过敏性物质的可能;
(2) 植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后,
它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内;
(3) 转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中,从而对人体健康造成影响。
4.6新资源植物源性食品的安全性
4.6.1什么是新资源食品?
新研发、新发现、新引进的本无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯而符合食品基本要求的物品。
4.6.2新资源食品的安全性问题?
?
新资源植物源性食品很多都是药食同源的植物,也有很多是具有药效的中草药,具有潜在的毒性。
新资源食物仍然不能等同于普通食品,食品中可能存在特异性的过敏原、毒蛋白,已经有毒的生物碱、酶、昔类等,对人体有毒害作用。
4.6.3新资源食品种类
在我国无食用习惯的动物、植物和微生物
以前在我国无食用习惯的从动物、植物和微生物中分离提取的食物原料
在食品加工中使用的微生物新品种
新工艺、新技术生产的产品
5食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。
食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害。
对它的充分理解应该注意2个方面:
一是对危害人体的界定。
这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。
二是对无毒无害的界定。
这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。
随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。
因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念。
绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。
不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。
所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。
任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。
如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。
饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。
过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。
某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。
食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。
以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。
前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。
后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。
可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全是关系国计民生的大事。
保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。
吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。
而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。
为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。
保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。
食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康编辑。
6食品安全与人性
食品,说的普通一点就是人们每天吃的和喝的。
具体指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,
对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
不安全的食品成为“问题食品”。
提到食品安全,人们心中是异常关心的,关注的。
因为随着经济社
会不断进步,经济全球化不断发展,人们饮食文化多样化,食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。
“苏丹红事件”、“注水肉"
还有最近的“三鹿奶粉事件”,无一不牵动着广大民众的心。
随着食品的多样化发展,各种添加剂不断翻新、涌现,不断被加入食物中。
肉松中有添加剂,奶粉中有三氯氤胺。
虽然现社会食品的安全的信息不对称,但可能都是消费者心中所默认的,考虑到我们每天吃的食物,想想我们身边的人,他们也大都认同“眼不见为净的”观点,是的,在你吃食物的时候,你不会想食品的生产过程是怎样的,你也不去想是否真的通过了国家卫生检查,你只是考虑到口感的好坏,但有时吃的是“问题食品”,你却不知道,等到出现问题时,你可能也发现不出是食品原因,当然也拿不出任何证据来证明了。
生产商这样生产“问题食品”,我认为这不但影响到人民的生命安全,亦严重威胁到国家的声誉。
这样做无疑是一种羞耻,-种无能,一种人性
泯灭的表现。
食品安全中出现问题,人们都会首先想到出售商和制造商。
是的,追求利益是企业的天职,但他们不能丢失了人性;
是的,企业之间的竞争主要竞争的是价格,但是他们不能向猪肉中注水;
是的,企业与企业之间,企业内部之间,企业与民众之间有时会利益分配扭曲,但是他们不能拿消费者的健康来负担。
企业固然有他们应该负担的责任,但是国家有关部门的官员也不
能从旁而立。
以人民利益为重,依靠国家法律法规来维护民众健康是他们的责任,有句俗话“当官不为民做主,不如回家卖红薯”。
在者,建立食品安全体系是重中之重,如今《食品安全法》已让部分民众吃了颗“定心丸”。
食品安全已有标准,但每个企业有自己的“标准”,有时是标准不能落实,因为个别地方官员、领导和生产制造商“勾结”,有所谓的免检产品,不用检查就发放卫生许可证,直接出售。
这样可以说不为党负责,不为人民负责。
消费者自身的防范意
识、自我安全健康保护意识也是不可缺少的。
当然买食品不能单纯的相信吹嘘的广告:
质量第一,等等的。
从某些消费者理解到,他们全凭广告,坦言道:
有质量第一的谁还买质量第二的食品?
话说回来,自己不对自身健康负责,何人还会关心你?
4食品安全管理体系的构建食品良好操作规范(GMP),危害分析关键点(HACCP)系统和IS09000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。
食品良好操作规范(GMP)是食品企业自主性质量保证制度,是构筑HACCP系统和IS09000标准系列的基础,HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析,在关键点实行严格控制,从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染oIS09000标准系列是更高一级的管理阶段,包含了GMP和HACCP的主要内容,体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。
这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。
但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则,必然缺乏针对性,在执行过程中需要较长时间的磨合。
GMP,HACCP,IS09000标准三者在内容上重复之处颇多,因此学术界认为应推行一种针对性强,易于操作的规范制度。
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1
致谢
学习生活马上就要结束了,回顾这几年的学习生活,我感到很充实。
在此,感谢河南科技大学给我们提供了这样一个学习充电的机会。
感谢老师们不辞辛苦给我们奉上的精彩讲解。
本次设计从选题、定稿、修改都得到了指导老师的全程指导,在此对他表示深深地感谢,感谢他在百忙之中抽时间对我的设计提出的建议和指导。
本次设计由于时间仓促,在设计中仍有一些不完善之处,请各位教授、评委老师多多指正。
论文评语:
论文建议成绩:
评审教师签名:
年月H
论文综合成绩:
答辩组长签名:
院系盖章:
年月II
学校自考办意见:
25
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