公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案卷三Word下载.docx
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公卫执业医师《营养与食品卫生学》试题及答案卷三Word下载.docx
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C、谷皮
D、全谷粒
E、胚轴
9、谷粒中碳水化合物的特点不包括
A、主要为能被消化吸收的多糖
B、少量果糖、葡萄糖
C、直链淀粉易老化,较难消化
D、支链淀粉含量比例较大
E、谷粒中的单糖易被酵母菌发酵
10、谷类食品中含量最多的矿物质是
A、磷
B、钙
C、铁
D、锌
E、硒
11、谷类中碳水化合物的主要形式是
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、淀粉
D、多聚糖
E、纤维素
12、以下说法中表述不正确的是
A、大豆富含蛋白质
B、大豆富含不饱和脂肪酸
C、大豆富含磷脂
D、大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质
E、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质
13、下列哪一项不是豆类的抗营养因素
A、蛋白酶抑制剂
B、豆腥味
C、胀气因子
D、植酸
E、β-硫代葡萄糖苷
14、大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子
A、胰蛋白酶抑制剂
B、豆腥昧
D、植物血细胞凝集素
E、以上都是
15、对大豆营养特点不正确的描述
A、大豆蛋白是最好的植物性蛋白
B、大豆蛋白富含蛋氨酸
C、大豆脂肪含丰富的亚油酸
D、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E、大豆蛋白质富含赖氨酸
16、大豆中导致胃肠胀气的物质
A、皂苷和异黄酮类
B、水苏糖和棉籽糖
C、植酸
E、蛋白酶抑制剂
17、豆类中含有的具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用的物质是
A、维生素
C、抗营养因子
D、豆类蛋白
E、生物活性物质
18、牛奶中的蛋白质主要为
A、乳蛋白
B、乳球蛋白
C、乳蛋白与乳球蛋白
D、酪蛋白
E、以上都不对
19、组氨酸是婴幼儿的一种必需氨基酸,它主要富含于
B、奶类
C、蛋类
D、鱼类
E、豆类
20、鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是
A、EPA和DHA
B、亚油酸和EPA
C、亚油酸和DHA
D、亚油酸和β-亚麻酸
E、α-亚麻酸和DHA
21、牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其
A、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C、n-3与n-6比例与人乳相反
D、缺乏核黄素
E、缺乏铁
22、动物类食物中,必需脂肪酸含量最多的是
A、猪油
B、肥肉
C、瘦肉
D、羊脂
E、鱼肉
23、预防佝偻病首选食物
A、牛奶
B、菠菜
D、大米
E、胡萝卜
24、和肉类相比较,鱼类中
A、脂肪含量较高,且多为饱和脂肪酸
B、脂肪含量较低,且多为饱和脂肪酸
C、脂肪含量较高,且多为不饱和脂肪酸
D、脂肪含量较低,且多为不饱和脂肪酸
E、不含胆固醇
25、牛奶与蛋类比较,含量相对较高的营养素是
A、蛋白质
B、脂肪
D、钙
E、维生素B1
26、牛奶中碳水化合物的存在形式为
B、果糖
C、乳糖
D、半乳糖
E、糖原
二、A2
1、女,40岁,喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。
可建议其改用
A、脱脂奶
B、高钙奶
C、炼乳
D、奶粉
E、酸奶
答案部分
一、A1
1、
【正确答案】C
【答案解析】蔬菜中脂肪含量极低,大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。
2、
【正确答案】E
【答案解析】我国传统的膳食结构以植物性食物为主,谷类、薯类和蔬菜摄入量较高,肉类摄入较低,奶类食物消费较少。
所以我国膳食纤维来源主要来自于水果蔬菜。
3、
【正确答案】B
【答案解析】新鲜蔬菜含丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。
其中维生素C和胡萝卜素相对较高。
4、
【答案解析】绿叶蔬菜中维生素C含量很高,且其含量与绿色深浅呈正相关。
5、
【答案解析】水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲,有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。
一般认为,降低肠道pH值或增加钙肠道溶解度的物质均能促进钙的吸收。
水果中的有机酸对其中的膳食纤维没有抑制作用。
6、
【答案解析】谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。
胚乳:
是谷粒的主要组成部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。
7、
【正确答案】A
【答案解析】谷类中富含B族维生素,硫胺素(维生素B1)和尼克酸(烟酸)都属于B族维生素。
8、
9、
10、
【答案解析】谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多,约占50%,钙和铁均较少。
11、
【答案解析】淀粉是存在于粮谷类、豆类、硬果类、薯类等植物性食品中的主要碳水化合物,是人类食物中碳水化合物的主要来源。
12、
【答案解析】当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白质。
大豆蛋白质是植物性食物中唯一的优质蛋白质。
13、
【答案解析】豆类食物都是豆科植物,不含硫代葡萄糖昔。
硫代葡萄糖苷是广泛存在于十字花科植物中的含硫次级代谢产物,硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃肠道中细菌酶的催化作用下,会发生降解并生成多种降解产物。
硫代葡萄糖苷和其降解产物都具有活跃的生物、生化特性,能在食品中赋予产品特殊风味,同时,它还是化学保护剂,能防止多种癌症的发生。
14、
【答案解析】大豆中的抗营养因子有:
(1)大豆低聚糖:
如水苏糖和棉籽糖;
(2)蛋白酶抑制剂:
大豆中的蛋白酶抑制剂以胰蛋白酶抑制剂为主;
(3)豆腥味:
是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化,产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致;
(4)其他:
大豆还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。
此外,大豆中还含有植物红细胞凝血素,可影响动物的生长发育,加热即被破坏。
15、
【答案解析】大豆蛋白质的氨基酸模式较好,具有较高的营养价值,其赖氨酸含量较多,但蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可较好地发挥蛋白质的互补作用。
16、
【答案解析】大豆中的水苏糖和棉籽糖,因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能将其消化吸收,在肠道微生物作用下可产酸产气,引起胀气。
17、
【答案解析】豆类食品中的生物活性物质具有抑制肠道病原菌、增强免疫功能、保护肝脏、抗氧化、抗动脉硬化、抗肿瘤、降低血浆胆固醇水平、改善血糖生成反应等生物功能。
18、
【正确答案】D
【答案解析】牛奶中蛋白质含量为2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。
19、
【答案解析】海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。
20、
【答案解析】鱼油中主要含有EPA和DHA,具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用,同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用。
21、
【答案解析】牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多,但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反,所以不利于婴儿的生长发育。
若是利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比,使之近似母乳的蛋白质构成,就可生产出适合婴幼儿生长发育需要的配方奶粉。
22、
【答案解析】在这五个选项中,必需脂肪酸含量最多的是鱼肉。
23、
【答案解析】佝偻病主要是由于缺钙引起的,牛奶中含有丰富的钙,所以能起到很好的预防佝偻病的作用。
24、
【答案解析】鱼类中脂肪含量较低,主要分布在皮下和内脏器官周围。
鱼类脂肪特别是深海鱼脂肪最显著的营养学特点是富含多不饱和脂肪酸,尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。
25、
【答案解析】与蛋类相比,牛奶中的钙含量高,大约是110mg/100ml。
由于含有乳糖,容易消化吸收。
26、
【答案解析】乳糖是牛奶中特有的碳水化合物,含量为4.9%左右,其他食物中不含乳糖。
奶中的乳糖分解成乳酸,使奶pH下降呈酸味并导致蛋白质凝固。
【答案解析】酸奶:
是一种发酵奶制品,是以消毒牛奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌,经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为常见。
奶经过乳酸菌发酵后,乳糖变成乳酸,蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加,脂肪不同程度的水解,形成独特的风味。
酸奶更易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。
乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。
酸奶适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用,并能使乳糖不耐受症状减轻。
一、A1
1、机体维生素D的最好来源是
A、牛肉
B、牛奶
C、猪肝
D、深海鱼油
E、晒太阳
2、下列有关影响人体基础代谢的因素叙述正确的是
A、同等体重情况下瘦高者基础代谢低于矮胖者
B、儿童孕妇的基础代谢相对较低
C、女性比男性基础代谢率高
D、炎热地带居民基础代谢率相对较低
E、甲状腺、肾上腺等腺体分泌异常对基础代谢无影响
3、营养学上所指的人体能量消耗包括
A、基础代谢
B、体力活动
C、食物热效应
D、以上都是
E、以上都不是
4、热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关
A、糖尿病
B、肥胖
C、高血脂
5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是
B、鱼油
C、牛油
D、羊油
E、胆固醇
6、食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关
A、脂肪酸含量
B、亚油酸含量
C、熔点
D、亚麻酸含量
E、花生四烯酸含量
7、下列不是必需脂肪酸的主要功能的是
A、构成磷脂的重要成分
B、合成前列腺素的前体
C、参与胆固醇代谢
D、供给能量
E、形成抗体
8、属于必需脂肪酸是:
A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
B、油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C、亚油酸、软脂酸、花生四烯酸
D、亚麻酸、硬脂酸、亚油酸
E、亚麻酸、亚油酸、软脂酸
9、关于必需脂肪酸与非必需脂肪酸的正确叙述是
A、前者是人体所必需的,而后者不是
B、前者可以在人体合成,而后者不能
C、前者不能在人体合成,而后者可以
D、前者不必由食物提供,而后者必须
E、前者作用大,后者作用小
10、含必需脂肪酸较多的食用油是
A、牛油
B、芝麻油
C、猪油
D、椰子油
E、黄油
11、叶酸的生理活性形式是
A、叶酸
B、四氢叶酸
C、二氢叶酸
D、甲基四氢叶酸
E、二甲基四氢叶酸
12、与神经管畸形发生发展有关的维生素
B、核黄素
C、维生素B6
D、硫胺素
E、尼克酸
13、叶酸的良好食物来源是
A、绿叶蔬菜
B、粮谷类
C、植物油
D、水果
E、鱼类
14、下列叶酸的特性中,错误的是
A、溶于水
B、水溶液中易被光解破坏
C、中性、碱性环境中对热不稳定
D、妊娠、NSL期间需要量增加
E、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形
15、下列哪种营养素缺乏,可引起孕妇巨幼红细胞贫血
A、铁
C、叶酸
D、泛酸
E、维生素B2
1、3岁男性幼儿,皮肤出现鳞屑样炎症,伴有湿疹,经实验检查,血中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸比值增高。
该患儿最可能是
A、必需氨基酸不足
B、维生素A缺乏
C、维生素PP缺乏
D、必需脂肪酸缺乏
E、维生素C缺乏
2、某地居民长期以玉米为主食,经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。
这可能是因为缺乏哪种营养素所致
A、维生素C
B、叶酸
C、尼克酸
D、维生素D
E、视黄醇
3、某男子因每早刷牙时牙出血来就医,医生检查发现牙龈肿胀,牙床溃烂、牙齿松动、全身内出血,皮下大片发绀,血液渗入关节腔使关节增大,骨骼畸形弯曲,贫血,肌肉纤维萎缩,此病可能为:
A、牙周炎
B、骨软化症
C、脚气病
D、坏血病
E、癞皮病
4、某幼儿园膳食调查结果显示,4岁儿童每人每天维生素C平均摄入量为80mg,已超过DRIs,但维生素C尿负荷试验结果显示:
80%的幼儿有维生素C摄入不足的情况,其可能原因中不包括
A、蔬菜搁置太久
B、清洗不合理,先切后洗
C、蔬菜在水中浸泡时间太长
D、未做到急火快炒
E、蔬菜供应太少
5、某人常食用方便面类食品,近日出现牙龈肿痛出血,皮肤瘀点或瘀斑,乏力,失眠,腹泻,他最有可能患的营养素缺乏病是
A、维生素A缺乏病
B、烟酸缺乏病(癞皮病)
C、维生素B1缺乏病(脚气病)
D、维生素B2缺乏病(核黄素缺乏病)
E、维生素C缺乏病(坏血病)
6、女,25岁,主诉牙齿松动,刷牙时常出血,检查发现牙龈肿胀,大腿外侧有皮下出血瘀斑。
患者可能缺乏
B、维生素B1
C、维生素B2
D、烟酸
7、某中学体检时,发现有少数考生口角有轻度溃疡,怀疑是某种维生素缺乏,为确诊建议进一步检查的项目是
A、红细胞转酮醇酶活力
B、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
C、红细胞溶血试验
D、2-吡啶酮
E、白细胞中维生素B12
8、体检时发现,某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎,阴囊两侧出现对称性红斑,覆盖褐色鳞屑;
同时眼睛视物模糊、流泪、羞光,口角乳白,唇裂,舌肿大、红斑、疼痛。
此人有可能缺乏
A、维生素PP
D、维生素B12
E、维生素B6
9、某中学体检中,发现有少数学生口角有轻度溃疡,怀疑是维生素B2缺乏,可作为其判断指标的是
B、谷胱甘肽还原酶活力
D、2-毗啶酮
E、白细胞中维生素B2
10、某水溶性维生素人体需要量与热能摄入量有关,红细胞内谷胱甘肽还原酶活性与其水平有关。
该营养素为
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素A
11、某人平均每日摄入能量3000千卡,硫胺素1.0mg,核黄素1.6mg,尼克酸15mg,为对此人硫胺素营养状况进行评价,选择的可靠方法为
A、TPP效应
B、GRAC
C、脯氨酸
D、磷酸吡哆醛
E、同型半胱氨酸
12、一名3月龄婴儿,纯母乳喂养,从未添加其他饮食。
近日发现有食欲不振、呕吐、心跳快、呼吸急促和呼吸困难,时有强直性痉挛发生。
检查发现有轻度水肿、心脏扩大。
进一步了解,其母亲有乏力、食欲较差、易心悸、气喘等症状。
可能的诊断是
A、维生素A缺乏
B、维生素B1缺乏
C、维生素B2缺乏
D、尼克酸缺乏
E、维生素C缺乏
13、女,28岁,患缺铁性贫血。
膳食中应注意选择含铁丰富且吸收率高的食物尤其是
A、猪肝、瘦肉
B、牛奶、鸡蛋
C、大豆及豆制品
D、鱼虾
E、蔬菜、水果
14、某成人每日摄入总能量达到需要,碳水化合物占其总能量的30%,脂肪占40%,蛋白质占30%,为达到平衡膳食要求,应提高摄入的食物类别是
A、谷类
B、肉类
D、蔬菜
E、水果
15、某正常健康成人,能量推荐摄入量为2100kcal,按照合理营养的要求,晚餐应摄取能量为
A、210kcal
B、400kcal
C、630kcal
D、840kcal
E、980kcal
16、某地区居民多见甲状腺肥大,且该地区出现认知能力低下、呆小症、聋哑等症状的儿童,该地区居民有可能缺乏
A、碘
B、硒
C、锌
E、铁
17、某山区一些患者甲状腺中等程度肿大,四肢短小,颈短,骨骼异常,患者很可能缺乏
A、钙
B、铁
C、镁
E、碘
18、用微量凯氏定氮法测出某肉类制品含氮量为4%,其蛋白质含量为
A、20%
B、25%
C、30%
D、35%
E、40%
19、某人全天需热能约2400千卡,按蛋白质供热占总热能10%计,全日应供给蛋白质多少克?
A、26.7克
B、24.0克
C、60.0克
D、70.0克
E、80.0克
20、3岁男童,发育迟缓、消瘦、体重过轻,诊断为干瘦型营养不良症,其原因是
A、蛋白质严重缺乏
B、必需脂肪酸严重缺乏
C、能量严重缺乏
D、蛋白质与必需脂肪酸同时严重缺乏
E、蛋白质和能量同时严重缺乏
【答案解析】维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一类化合物,包括维生素D2(麦角钙化醇)和维生素D3(胆钙化醇)。
维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的,维生素D3则是由动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经日光中紫外线照射转化而成。
【答案解析】影响人体基础代谢的因素有:
(1)体表面积与体成分:
基础代谢与体表面积成正比。
同等体重情况下瘦高者基础代谢高于矮胖者。
(2)生理、病理状况和激素水平:
婴幼儿和青少年生长发育迅速,基础代谢相对较高。
在年龄和体表面积相同的情况下,男性的基础代谢水平比女性高5%~10%。
孕妇的子宫、胎盘、胎儿的发育及体脂储备,乳母合成乳汁均需要额外的能量消耗,基础代谢也较高。
甲状腺激素、肾上腺素和去甲肾上腺素等分泌异常时,能量代谢增强,亦影响人体的基础代谢。
(3)生活和工作环境:
高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平,而禁食、饥
【答案解析】人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应三方面的需要,以保持健康的体质和良好的工作效率。
【答案解析】能量过剩易造成肥胖、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等慢性病发病率上升。
【答案解析】鱼油中所含的脂肪以不饱和脂肪酸为主。
【答案解析】食物脂肪的消化率与脂肪的熔点有关,碳链较短、不饱和双链较多的脂肪熔点较低,消化率较高。
植物油熔点较低,其消化率约为91%~98%,略高于动物脂肪。
【答案解析】前4项均是必需脂肪酸的主要功能,形成抗体不是必需氨基酸的主要功能。
【答案解析】必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,包括亚油酸和a-亚麻酸。
脂肪酸是脂肪的组成部分,是人体里必不可少的营养成分之一。
在人体当中除了我们可以从食物当中得到脂肪酸之外,还可以自身合成多种脂肪酸。
但是有两类脂肪酸人体是无法合成只能从食物中获取的,那么这就是我们称为的必须脂肪酸。
多不饱和酸如亚油酸(十八碳二烯酸)、亚麻酸(十八碳三烯酸)和花生四烯酸(二十碳四烯酸)不能在体内合成,必须由食物提供,称为营养必需脂肪酸。
【答案解析】非必需脂肪酸是机体可以自行合成,不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。
而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应,它们都是不饱和脂肪酸。
【答案解析】必需脂肪酸含量:
多数植物油中亚油酸含量较高,如棉籽油、大豆油、麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油等。
但椰子油例外,它的不饱和脂肪酸包括亚油酸含量均低。
鱼油、大豆油和菜子油中n-3脂肪酸含量相对较高。
【答案解析】天然存在的叶酸大多是还原形式的叶酸,即二氢叶酸和四氢叶酸,但只有四氢叶酸才具有生理功能。
四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶,起着一碳
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