第一单元 现代饭店概述.docx
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第一单元 现代饭店概述.docx
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第一单元现代饭店概述
教案
教师姓名
授课班级
授课形式
理论
授课日期
授课时数
2课时
授课章节名称
第一单元现代饭店概述
第一节现代饭店概述
教学目的
通过对本章节的教学了解现代饭店应具备的条件,现代饭店的地位与作用。
饭店的功能,类型以及饭店的等级。
对饭店有一个初步的认识。
教学重点
现代饭店的地位与作用,饭店的等级。
教学难点
饭店的等级。
更新、补充、
删节内容
一、饭店的含义
饭店一词起源于法语,原意是指法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。
目前,饭店已经成为国际性的定义,其含义已经发生深刻的变化。
国外的一切权威词典为饭店一词曾经下过如下的定义
《利尔百科全书》--饭店一般地说是为公众提供住宿、膳食和服务的建筑与机构
《大不列颠百科全书》—饭店是在商业性的基础上向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物。
《美利坚百科全书》—饭店是装备完好的公共住宿设施,它一般都提供善事、酒类以及其他服务。
《牛津插图英语辞典》饭店是提供住宿、膳食等而收费的住所。
从上述的定义,作为饭店必须同时具备以下四个条件
1、它是由建筑物及装备完好的设施组成的接待场所
2、它必须提供住宿、餐饮及其他服务
3、它的服务对象是公众,主要是外地旅游者,同时也包括本地居民,即包括某些其他特殊身份或阶层的仞,也包括广大的普通消费者
4、它是商业性的服务企业,以营利为目的,所以其使用者一定要支付一定的费用
二、饭店的功能
1、住宿功能
2、餐饮功能
3、商务功能
4、家居功能
5、度假功能
6、会议功能
注:
饭店功能主要是指为满足宾客的需求而提供服务所发挥的效用。
饭店的最基本功能就是住宿和餐饮。
其他功能是饭店为了满足宾客日益增长的需求而不断改善的结果。
除了上述给定的饭店功能外,饭店还有许多其它的功能,请同学们接合自己了解到的情况,再给出几个饭店的功能:
(如饭店还具有娱乐功能;购物功能;康乐功能等)
第二节 饭店的作用与特点
一、饭店的作用
1、旅游者旅游活动的基地
2、创造旅游收入
3、为社会创造就业机会
4、促进社会消费方式和消费结构的发展与变化
5、带动其他行业的发展
6、饭店的发展水平是旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志
二、饭店的特点
1、服务性:
以提供劳务为主
2、综合性:
具有综合功能
3、享受性:
满足宾客享受的需要
4、文化性:
是感受异地文化的消费场所
第四节 饭店的类型与等级
一、饭店的类型
目前世界各地的饭店有以下几种基本类型
(一)根据饭店市场及宾客特点分类
主要分为:
1、商务型饭店:
(暂住型饭店)
(1)位于城市的中心地区
(2)接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人
(3)适应性广,在饭店业中占有较大的比例
(4)根据细分市场的需求,分为各种等级
2、长住型饭店
(1)主要接待住宿时间较长,在当地短期工作或度假的客人或家庭
(2)饭店与宾客之间鉴定租约
(3)建筑布局多采用家庭型,以套房为主,提供厨房设施,宾客自理饮食
(4)服务亲切、周到、针对性强
(5)饭店的组织、设施、管理较为简单
3、度假型饭店
(1)以接待游乐、度假的宾客为主
(2)地理位置多在海滨、山区、温泉、海岛、森林等地
(3)开辟有各种娱乐体育项目
4、会议型饭店
(1)主要接待各种会议团体。
(2)通常设在大都市和政治、文化中心,或交通方便的游览胜地
(3)设置足够的多种规格的会议厅或大的多功能厅
(4)必须具备各种规格的会议设备
(5)提供高效率的接待服务
5、汽车饭店
(1)常见于欧美国家公路干线上
(2)设施、设备较为简单,规模较小
(3)以接待驾车旅行者为主
(二)根据饭店计价方式分类
1、欧式计价饭店
客房价格仅包括房租,不含食品、饮料等其他费用。
世界各地绝大多
数饭店均属此类。
2、美式计价饭店
客房价格包括房租以及一日三餐的费用
3、修正美式计价饭店
客房价格包括房租及早餐和一顿正餐的费用,以方便宾客有较大的自由安排白天活动
4、欧陆式基价饭店
房价包括房租及一份简单的欧陆式早餐既咖啡、面包、果汁。
此类饭店一般不设餐厅
5、百慕大计价饭店
房价包括房租及美式早餐的费用
(三)根据其他标准分类
1、根据设施规模大小
饭店规模
大型饭店
中型饭店
小型饭店
客房数
600间以上
600-300
300间以下
2、根据所在地区不同
(1)浏览饭店
(2)城市饭店
(3)过境饭店
(4)机场饭店
(5)车站码头饭店
3、根据营业时间
(1)全年性营业
(2)季节性营业饭店
4、按饭店的所有制形式
(1)全民(国有)饭店
(2)集体所有制饭店
(3)合资饭店
(4)外资饭店
(5)饭店联合体
(6)个体饭店(民营饭店)
二、饭店的等级
(一)概念
饭店等级是指一家饭店的豪华程度、设施设备、服务范围、服务质量等方面做反映出的级别与水准
不同的国家和地区采取不同的评定方式对饭店进行等级评定。
不少国家和地区通常根据饭店的位置、环境、设施、服务等情况,按照一定的标准和要求对饭店进行分级,并用某种表侄表示出来,再饭店显著的地方公诸于众。
这就是饭店的定级或等级制度。
(二)饭店分级的目的
1、保护客人的利益
2、便于行业管理与监督
3、有利于促进饭店行业的发展
4、有利于增强员工的责任感、荣誉感和自豪感
(三)饭店的分级方法
分级制度载世界上已经广泛使用,欧洲普遍采用。
不同的国家和地区采用的分
级制度各不相同,用以表示级别的标志与名称也不一样。
目前常见的方法有如下几种:
1、星级制:
即将饭店根据一定的标准分成的等级分别用星号标志,以区别等级的制度。
比较流行的是五星级级别,星级越高,等级越高。
这种星级制在世界上,尤其在欧洲,采用最为广泛。
我国国家旅游局也采用这种方法进行饭店星级的评定。
2、字母表示法
许多国家将饭店的等级用英文字母表示,即A、B、C、D、E五级,E为最低级。
有的虽然是五级却用A、B、C、D四个子目表示,最高级用A1或特别豪华级来表示。
3、数字表示法
用数字表示饭店的等级一般采用最高级豪华表示,继豪华之后由高级到低级依次为1、2、3、4、,数越大,档次越低。
第四节 饭店发展简史
一、世界饭店发展简史
(一)客栈时期
(二)大饭店时期
(三)商业饭店时期
(四)现代新型饭店时期
使用教具
ppt
课外作业
课后体会
1,第一节课进行了基本教育,让学生有一个基本的认识。
2,总体感觉可以。
注:
1、若手写备课笔记,请按上表中的格式,将项目内容填写完整(可不划线)。
2、每一次课填写一张。
具体授课内容由教师根据需要自己设计。
教案
教师姓名
授课班级
授课形式
理论
授课日期
授课时数
2课时
授课章节名称
第一单元现代饭店概述
第二节饭店业的产生与发展
教学目的
了解饭店业的不同发展历史时期。
教学重点
世界与我国饭店业的不同发展历史时期。
教学难点
世界与我国饭店业的不同发展历史时期
更新、补充、
删节内容
第二节饭店的历史沿革
一、世界饭店业的兴起与发展
(一)客栈时期
古代商队出现对客栈提出了要求
(二)大饭店时期
1829年波士顿特里蒙特饭店Tremont(设有170套客房;餐厅设有200个座位)是世界上第一座现代化饭店。
是饭店历史的里程碑。
1832年纽约利顺得饭店AstorHouse
19世纪末20世纪初,美国出现了一些豪华饭店纽约广场饭店;恺撒·里兹(CaeserRitz,1850-1919)开办的饭店,是当时豪华饭店的代表。
Ritzy一词也由此而来,意极其时髦,非常豪华。
(三)商业饭店时期
20世纪20年代,饭店业得到了迅速发展。
美国斯塔特勒(EllsworthStatler,1863-1928)
(四)新型饭店时期
新型饭店时期指本世纪50年代以后的时期。
随旅游活动的发展,使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。
这一时期饭店业的特点是:
接待对象更加大众化。
多功能化。
多样化。
联营化。
二、中国饭店业的兴起与发展
(一)我国饭店业的兴起与发展
我国饭店业的发展大致经历了两种社会、三个阶段。
1、近代饭店管理阶段。
(19世纪末到1949年)这一时期饭店的三种类型:
外国人在中国建立的饭店;中国的工商业者建立的饭店;中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。
2、行政事业单位管理阶段。
(解放后到1978年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆,主要接待外国专家和友好人士。
3、现代饭店企业管理阶段。
(1978年党的十一届三中全会后)这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理;由经验管理走向科学管理;推行星极评定制度,进入国际现代化管理新阶段;建立饭店管理公司,饭店走向专业化、集团化;管理的法制化趋势。
是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。
(二)我国饭店管理的现状
硬件建设已接近、达到或超过国际水平。
饭店数量大大增加,竞争局面已经形成。
饭店经营已进入以买方市场为主,经营管理难度增加。
在引进外资和学习建国饭店经验的推动下,出现了一批具有中国特点,管理水平、服务质量和经济效益都比较先进的饭店。
饭店管理形成多重该了多重格局。
软件建设相对落后。
(三)我国饭店管理的发展趋势
饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度为目标,企业运行机制将进一步完善。
市场机制将得到加强。
管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。
智力投资和人才培养将得到进一步加强。
集团化经营将进一步发展。
三、现代饭店业的发展趋势
1、饭店产业
——从统一化转向多元化
——从标准化转向个性化、定制化
2、饭店服务
——由标准化、规范化转向个性化
——崇尚“物有所值”的服务
——金钥匙服务
3、客源市场
——妇女、老年、儿童所占的比重越来越大
——双重身份的商务旅游者不断增加
——散客比重在不断增加
4、饭店促销
——大力发展营销网络
——与旅游目的地进行联合促销
——消费档案的普遍化
——利用网络优势扩大客源市场
5、饭店竞争
——从产品竞争转向服务竞争
——旅游产品一体化
——建立“专家系统”
6、绿色饭店
(二)中国饭店业市场壁垒现状简评
与市场经济发达国家相比,当前的中国饭店业市场壁垒呈现出典型的经济体制转轨与旅游市场完善过程中的非常规型壁垒结构。
这一结构的主要特征是:
生产要素市场发育不完善、相关法律缺乏与地方保护主义等因素所导致的市场壁垒居主导地位,整体市场上的低产业集中度、过度竞争与部分区域市场、细分市场上的高度垄断并存,民族与地域文化差异产生的市场壁垒尚处于萌芽之中。
(杜江、戴斌,2001)
1.技术性/生产要素壁垒
随着商务、度假等高消费旅游者的更加成熟,他们对饭店的需求越来越趋于个性化,消费需求层次也越来越高,加上更多的信息、保安、虚拟技术的介入,使得饭店客房传统的“舒适”、“安全”等标准正在被更新,详见郑一,《未来的酒店客房》,2000年6月14日《中国旅游报》。
而那些没有能力运用现代高科技手段的饭店将会被迫退出高星级饭店的市场范围。
对于那些大量存在的中小型饭店企业来说,也正在面临着越来越多的旅游者通过各种网络进行饭店客房预订的现实。
可以说,以信息、虚拟技术为核心的现代科技正在形成中国饭店业的新的壁垒。
另外,在人力资源方面特别是企业家和职业经理人的短缺严重制约着中国饭店市场的发展(戴斌,2000)。
2.结构性壁垒
从全国饭店市场的总体情况来看,饭店市场的产业集中度――一般来说,按C4法计算的产业集中度的高低是衡量一个产业成熟程度的重要指标――还远远低于垄断竞争的标准,尚处于较为充分的竞争态势,或者说市场静态壁垒较弱。
但是从一些细分市场如高星级饭店市场来看,产业集中度已经开始构成了壁垒。
特别在一些区域市场上,那些拥有知名品牌的饭店企业如上海锦江集团、新亚集团,广州花园酒店等,在特定的细分市场上已经拥有了相对垄断的市场地位,从而对潜在的竞争者造成了品牌壁垒。
而那些定位于全国旅游市场的大型旅游集团如中旅系统、招商国旅、民航饭店委员会等也正在借助其内在的行政隶属关系和旅游营销网络整合自己的饭店资源。
一旦这些企业建立起全国性的市场网络,其品牌优势将会对潜在进入者造成更大的市场壁垒。
3.制度性壁垒
相关法律法规的在位和缺位都有可能形成市场壁垒。
法律在位所导致的壁垒比较容易辨识。
比如北京市曾出台地方性法规,要求包括饭店在内的企业在招聘操作层面的人力资源时原则上不得使用外地人。
这就使得饭店市场上的在位企业和潜在进入企业的经营成本增加了。
运用最基本的微观经济学原理就可以证明,把“外地人”排斥在某一类型的劳动力市场之外,意味着供给减少。
在给定需求不变或增大的情况下,“北京人”就可以向饭店企业索取高于劳动力市场均衡价格之上工资。
尽管这种规定是违宪的,但是出于地方保护的政策取向,类似的规定在中国还是屡禁不止。
法律缺位所导致的市场壁垒即“法律缺乏综合症”,致使饭店企业的财产权利和经营过程中的契约权力得不到有效的保证。
这种法律缺位所造成的壁垒一方面极大地阻碍了潜在进入主体,特别是民营经济对饭店市场的介入;另一方面也不利于在位企业通过并购、特许、联号、管理合同等方式进行规模扩张,从而使得对饭店市场的资产存量难以得到有效调整。
制度性壁垒的另一表现就是政府,特别是相关主管部门工作人员的作为与不作为。
由于饭店企业的服务内容广泛包括客房、餐饮、娱乐、健身甚至购物、旅游代理等多个方面,工商、税务、公安、消防、卫生、环保、技术监督等公共管理部门在饭店业领域“都管都不管”,形成了饭店日常运作过程中最大的制度性壁垒。
其常见的表现形式就是既多又杂的收费――在跨国经营的饭店集团与中方签订的管理合同中,这些费用被称之为“旅游税”。
如《合肥晚报》刊登的调查表明,一家饭店除了正常纳税外,一年还要上缴各种费用共109项,总金额达65万元,还不包括方方面面索要的赞助费,也没有列入有关部门强制征订的书籍、内刊等费用以及强制要求的培训费。
转引自2000年7月5日《中国旅游报》B5版,《谁来给饭店减负》。
这些收费中除少部分合理的外,相当多是不合理的,而饭店由于害怕得罪某些管理部门,多数情况下是不敢违背的,从而提高了企业的运营成本。
这些强加于企业身上的“第二税”和政策执行过程中的模糊大大增加了饭店企业运作中制度壁垒。
4.文化性壁垒
由于跨区域竞争尚未完全展开,这一壁垒主要体现在国内的境外饭店集团所属企业那里,而且主要体现在所有者及代理人与国内从业人员之间。
将来,随着更多的外资饭店集团市场本土化战略的实施,外资饭店企业的经营理念、管理模式、服务行为与国内旅游者之间的文化冲突会愈来愈突出。
使用教具
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课外作业
1. 什么是饭店?
饭店具有哪些特征和功能?
2. 传统的饭店分类方法有哪些?
其分类的依据是什么?
3. 饭店的分级标准有哪些,是如何进行划分等级的?
参考答案:
1就是向各类旅游者提供食、宿、住、行、游、娱、够、通信、商务、键生等综合服务,具有涉外性质的商业性公共场所。
其功能是1住宿的功能2,餐饮的功能,3娱乐键生的功能,4商务的功能,5购物的功能,6交通服务的功能。
2一根据饭店客人特点划分有:
商务型、假日型、会议型、旅游型、长住型、汽车饭店、机场饭店。
二根据饭店计价方式分:
1,欧式计价饭店,2美式计价饭店,3修正美式计价饭店,4大陆式计价饭店,5北慕大计价饭店。
三根据饭店规模大小划分:
小型、中型、大型饭店。
四根据饭店资金来源划分:
独资、合资、合作饭店。
五根据饭店所有权划分:
私营、公司制、国有饭店。
3国际上采用3个等级制度分类:
一星级制
二字母表达法
三数字表示法。
课后体会
1,首先对上节课进行了回顾。
2,有部分同学回家没请假。
3,今天内容感觉有点快了,下次把握好。
注:
1、若手写备课笔记,请按上表中的格式,将项目内容填写完整(可不划线)。
2、每一次课填写一张。
具体授课内容由教师根据需要自己设计。
教案
教师姓名
授课班级
授课形式
理论
授课日期
授课时数
2
授课章节名称
第一单元现代饭店概述
第三节现代饭店发展趋势
教学目的
了解现代饭店未来发展的历史趋势
教学重点
现代反对饭店发展趋势
教学难点
现代反对饭店发展趋势
更新、补充、
删节内容
三 展望2001~2002年的世界、中国旅游饭店业
(一)产业运行环境
世纪之交的中国酒店业正在面临着制度环境与市场环境两个方面的巨大变化。
其中制度环境方面的变化是开放和改革的深化与广化,市场环境的变化的主要表现为投资主体、在位竞争者、消费主体几个方面的变化。
对外开放以加入世界贸易组织(WTO)和申奥成功为代表,深化改革是以市场经济体制的确立和统一市场的完善为标志。
1.更加开放的社会与市场
申奥成功对中国的影响是短期到中期的,而世界贸易组织对中国的影响将是一个长期、渐进而漫长的过程。
对于饭店业而言,WTO的影响将主要体现在长期的市场环境和发展战略方面,比如如何与相关的国外厂商合作,开放后,会有更多外资背景的旅行社、酒店管理公司、保险公司、银行、电信、交通运输等与酒店业构成非竞争型的厂商将进入中国大陆市场。
这些市场开放后,垄断会减少,竞争会增加。
在现代市场经济社会里,任何一个产业总是以与其他相关产业的合作为发展前提的。
其他产业的竞争态势增强了,对酒店业来说是好事情。
所以中国的酒店企业,包括中小型酒店企业要学会如何与它们打交道,不要只把眼睛盯着同业竞争者。
2.深化与完善的市场经济体制
以国务院303号令为代表的一批法律法规和政策的出台,标志中央政府正在下大力气致力于包括酒店业在内的全国统一大市场的形成与完善。
这也将对酒店管理公司、酒店企业集团构建、网络化发展等方面的创新活动提供有利的制度环境。
国内制度环境在未来一个时期的重要变化还将取决于“政府”和“市场”之间的博弈结果。
行政行为在今后相当长的一个时期内还会发挥作用,但是也要看到法律、法规、行业惯例、专业机构、媒体(传统的平面媒体与非传统的网络)的影响与作用也正在加强。
政府和企业两方面都在推进的信息化建设也为管理手段的科学化提供了基础平台。
在中国组织系统中,类似西方行业协会的民间组织缺少传统,但是在市场经济体制转型的过程中,它又是不可或缺的制度安排之一。
在相对完善的市场经济社会里,行业协会是政府的公共管理和企业的私人管理之间――或者说政府“看得见的手”与市场“看不见的手”之间的缓冲阀,其作用是双向的。
随着体制转型和市场化进程的加剧,政府对包括中国旅游饭店业协会在内的行业协会管理方式和管理力度都将面临着重大变革:
协会的生存和发展目标的实现将更多依赖于协会自身的管理。
从旅游饭店业的制度环境视角而言,行业协会等非政府部门已经开始在行业管理领域发挥越来越多的影响力。
3.民营经济的介入及其影响
国家经济贸易委员会综合司马建堂司长于2000年12月8日在昆明参加首届中国民营企业交易会时说,今后国家至少有三项措施出台,以支持民营经济的发展。
第一是逐步放宽民营企业所进入领域的限制,原则上对外资企业开放的领域,都允许民营企业进入,让它们真正享受“国民待遇”。
第二是完善相关配套政策,尤其要完善对民营企业在注册、税收、金融、收费、服务、国际贸易等六个方面的政策。
第三是改进服务,减少审批手续和行政干预。
国家经贸委也将通过各种法律和行政手段,尽快实行各类企业的国民待遇;凡对外开放的投资和市场准入领域,亦会尽早对国内各类企业开放。
对中国的民营企业来说将会有一个更有利于其发展的制度环境。
可以说,民营经济的介入将会对中国饭店产业型态、市场结构、产品创新、国有企业改制与变革、民族饭店集团化运动产生极为深远的影响。
4.旅游产业与中国饭店业的互动
按《中国旅游业发展“十五”计划和2015年、2020年远景目标纲要》的规划:
十五期间,入境过夜旅游者年均增长7~9%,国际旅游创汇年均增长8~10%。
国内旅游人次年均增长8~9%,国内旅游收入年均增长11~13%。
2000年入境过夜旅游者3122.88万人次,国际旅游(外汇)收入162.24亿美元,国内旅游收入3175.54亿元人民币。
以年均计划增长的底线、入境旅游消费的23%、国内旅游消费的28%用于住宿和餐饮的比例计算,到2002年,也会3575万人次、41亿美元的国际和1096亿元人民币的国内旅游食宿接待市场份额。
另外,持续增长的出境旅游市场可能会为中国旅游饭店业提供跨国经营的发展机会。
(二)厂商规模与绩效
从产业运行环境和政府扩张型产业政策导向来看,到2002底,全国旅游饭店总数可能会超过1.2万家。
这一规模的扩张既有利好环境影响下的投资驱动型增长,也有星评步伐加快让更多的住宿机构进入旅游饭店业而产生的存量调整。
从区域结构上看,东部地区和旅游热点地区居主导地位的局面不会有大的变化,但是也要看到中西部地区拥有丰富的旅游资源,同时也是国家十五期间战略开发的重点地区,可以预计西部地区的旅游饭店业会有一个平均增长速度之上的规模增长。
另外,青年旅馆、家庭旅馆、产权酒店等非主流型态的饭店会出现较好的发展态势,还可能会出现汽车旅馆、宿营地住宿设施等新型业态。
从市场结构来看,2001年和2002年的全国旅游饭店市场仍然是竞争较为充分的市场。
但是随着饭店集团化速度的加快,在高端市场和部分区域旅游市场如上海、北京、桂林、西安等地可能出现寡头垄断的局面。
由于旅游饭店总量增长仍然大于需求市场总量增长,全国旅游饭店业的经营绩效总体上不会有太大的改观。
在增量作用下,营业总收入和上交营业税较上年会有一个5%左右的小幅上升;客房出租率会维持自1998年以来的增长态势,但是估计不会超过57%;而从利润率和利润额来看,短期内不可能出现行业扭亏的奇迹。
但是从结构上看,高星级、大规模饭店的营利能力要优于低星级、小规模饭店,外商投资企业和股份制企业经营绩效也肯定会好于国有饭店。
(三)竞争与发展
展望未来1~2年的旅游饭店市场,竞争将会更加激烈,也正是在这种日益激烈的竞争格局中,中国旅游饭店产业才能得以坚实的发展。
具体来说,旅游饭店业的市场竞争将会出现一些新特征。
1.饭店集团的规模进一步扩大
“入世”以后,已经进入中国市场的饭店集团肯定会加快自己的扩张步伐,而还没有进入的则会寻求更为积极的进入。
作为回应,“二次集团化”进程中的民族饭店集团也逐渐真正地成长起来。
两者之间有竞争,也会合作,甚至会出现中外饭店集团以及饭店集团与民用航空集团等层面上的战略联盟。
饭店集团化的进一步发展可能会指向经济型饭店市场,就像天天客栈、假日快线、锦江之星所做的那样,而且会向旅游温点地区扩张。
结果使中国旅游饭店的中低端市场连锁化、经济型饭店联号化。
饭店集团化与单体饭店的走向密切相关,居于中国单体饭店主导地位的国有饭店的未来发展趋势对民族饭店集团的发展将起到至关重要的影响。
从国有饭店的情况来看,持续的低效益对中国饭店集团化发展可能产生两个方面的影响。
积极的影响是穷则思变,国有资产管理部门、政府接待事业管理部门和体制改革管理部门可能会通过产权改革、租赁经营、委托管理等方式使国有
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