奥尔良烤鸡腌料配方.docx
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奥尔良烤鸡腌料配方
奥尔良烤鸡腌料配方
美食乐园2010-06-2010:
36:
32阅读231评论0字号:
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奥尔良烤鸡腌料新奥尔良烤鸡腌料(中辣)148克9.5元
新奥尔良烤鸡腌料(微辣)148克9.5元
川香烤鸡腌料148克9.5元
孜然烤鸡腌料148克9.5元
黑椒烤鸡腌料148克9.5元
五香烤鸡腌料148克9.5元
蜜汁烤鸡腌料148克9.5元
骨肉相连腌料148克9.5元
柠檬芳草腌料148克9.5元
疯狂烤鸡腌料148克10.5元
咖喱烤鸡腌料148克9.5元
鸡米花(炸鸡300+78克11元
~~~~出新口味了哦~~~~
1宜恋可乐(可乐口味,颜色灰暗带有神秘感,散发着可乐和鸡肉的清香,不辣)
2红酒烧烤(浓郁的红酒风味,品酒先闻酒味.鸡翅也同样如此,感觉自己身在酿酒房!
不辣.红酒味)
3怡情奶香(奶油香味,奶香浓郁闻起来很像哈根达斯ICECREAM,色泽比较淡,奶**,入口口感非常的棒。
是新品口味中最受欢迎的,适宜人群大众。
不辣.奶香味)
4玫瑰香情(玫瑰花香,口味新颖,非常具有创意的一个口味,烤制后的鸡肉里包含淡淡花香,扑鼻而来的花香,颜色略带紫红色,有着玫瑰的颜色,适宜人群大众。
不辣)
5西柚釉子香味,口感润滑,味道好极了,实实在在好滋味,保证不偷吃.适合(大众)
以上新口味:
148克12.5元
奥尔良烤鸡腌料个人烹饪工艺流程
1.将称量好的腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。
调成糊状。
[鸡翅1000克:
腌料70克:
水40-70克,喝汤的勺子,一勺子大约10克]
2.加入称量好的翅中放入容器,用筷子充分搅拌。
至腌制液充分被吸收。
3.放入冰箱[保鲜4℃],腌制24小时。
需翻动数次。
{简便方法:
把混合好的料和翅中放入结实包装袋,封口后,放在桌上反复摔打20~30分钟,至腌料充分被翅中吸收。
}
4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤,数分钟后可取出食用!
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度:
180~200℃
建议烤制时间:
翅中:
8~10分钟
翅根:
15~20分钟
鸡腿:
30~40分钟
整鸡:
60~90分钟
(烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整)▲注:
单排加热管,需双面翻烤。
微波炉参考时间:
大(高)火烤制
翅中/鸡腿:
500克:
8~10分钟
1000克:
15~18分钟
鸡米花制作步骤:
1.将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器[以便搅拌]。
调成糊状。
[鸡块(或其他)1000克:
腌料70克:
水40-70克,喝汤的勺子,一勺子大约10克]
2.加入称量好的鸡块中放入容器,用筷子充分搅拌,至腌制液充分被吸收。
3.放入冰箱[保鲜4℃],腌制3-4小时。
4.将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉,放入锅中油炸。
出锅,即可。
附件
KFC新奥尔良烤翅配方:
(注:
里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料,国外好像很喜欢把冬冬弄成干粉末状,比如姜粉什么的)
2杯面粉
1/2茶匙盐
1/2茶匙百里香(thyme)
1/2茶匙罗勒(basil)
1/2茶匙牛至(oregano)
1/2茶匙食盐(celerysalt)-羽菸也不明白,前面不是已经有盐了?
1茶匙黑胡椒(blackpepper)
1茶匙干芥末(drymustard)
4茶匙红辣椒粉(paprika)
2茶匙大蒜盐(garlicsalt)-(大蒜盐:
大蒜粉、盐、淀粉的混合物)
1茶匙姜粉(groundginger)
将所有的成分放入一个大碗中混合,
将鸡块蘸上打好的鸡蛋液,
再充分蘸上面包屑,
最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。
将烤箱调至350摄氏度,
将鸡块放入烤盘,并盖上锡纸(亮面朝外),
烤40分钟之后,
将锡纸拿掉再烤35分钟,
取出轻轻的涂上一层油,再放入烤5分钟
取出放置5分钟后可以食用。
材料:
10个鸡中翅、蜂蜜、酱油、盐、料酒(红酒也可)、姜、红干辣椒、五香粉、黑胡椒。
做法:
1.如果是速冻鸡翅,请先解冻。
把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。
2.加入少量酱油,放2小茶勺酱油足可。
3.加入料酒或红酒,大约2小勺子,主要用于去掉鸡翅的腥味。
4.加入盐、少许姜末、少许辣椒子,少许五香粉(一般超市都有卖)、少许黑胡椒。
5.将鸡翅和作料搅拌均匀,充分粘取作料。
6.盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制,电视上讲最好是一宿(所以一定要提前准备,不能现吃现做。
如果实在很急,也要腌制2-3个小时,充分进味儿)。
7.将腌制好的鸡翅取出,涂抹上蜂蜜(这样色泽味道才对!
)可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。
8.将涂抹好蜂蜜的鸡中翅,均匀的铺在烤盘或者可以在微波炉中加热的碟子里,相互不要碰到!
再用保鲜膜封好,拿牙签在保鲜膜上扎几个小洞透气.放入微波炉中高火加热(一般是3个火苗那档),5分钟,拿出来翻面,重复上述封膜动作,再烤4分钟就OK啦!
~
注:
有些微波炉因为功率差异可能会多烤1~2分钟
红外线无烟烧烤法:
主要原料:
鸡翅1000克,七公奥尔良腌料35-60克
其他配料:
盐5克,味精2-5克,专用肉制品保水料10-15克
工艺流程:
选料→清洗→腌制→穿串→贮存→烤制→调味→成品
操作要点:
第一步,将鸡翅清洗干净,控干水分(原材料一定要是经过国家检查合格的产品)。
第二部,将水与所有配料和腌料混匀后倒入鸡翅中,混合均匀(推荐的做法是使用一个结实的口袋,封口,在桌上摔打滚揉,至汁液被肉吸收)。
第三步,将初腌好的鸡肉放在冰箱冷藏室(0℃-4℃左右)中静腌,建议腌制8小时以上,最好每隔两个小时翻动一次。
第四步,将腌好的鸡翅按照大小比例均匀穿好,注意重心平衡(烤时便于翻滚),外型美观(激发食欲)。
第五步,将穿好的鸡翅用红外线无烟烤炉烤制,建议用120~140℃的温度来烤制,以便产生更多的芳香物。
第六步,烤制时要经常翻动,可根据鸡翅大小来灵活掌握烤制时间。
B.中文版KFC新奥尔良烤翅配方(注:
里面提到的百里香、罗勒、牛至之类的都是西餐常用的一些调料或香料)
2杯面粉
1/2茶匙盐
1/2茶匙百里香(thyme)
1/2茶匙罗勒(basil)
1/2茶匙甘牛至(oregano)
1/2茶匙芹菜籽盐(celerysalt)
1茶匙黑胡椒(blackpepper)
1茶匙干芥末(drymustard)
4茶匙红辣椒粉(paprika)
2茶匙大蒜盐(garlicsalt)-(大蒜盐:
大蒜粉、盐、淀粉的混合物)
1茶匙姜粉(groundginger)
将所有的成分放入一个大碗中混合,
将鸡块蘸上打好的鸡蛋液,
再充分蘸上面包屑,
最后放入刚才混合了所有成分的大碗中。
将烤箱调至350摄氏度,
将鸡块放入烤盘,并盖上锡纸(亮面朝外),
烤40分钟之后,
将锡纸拿掉再烤35分钟,
取出轻轻的涂上一层油,再放入烤5分钟
取出放置5分钟后可以食用。
肯德基新奥尔良鸡翅制作方法(KFC)
制作原料:
鸡翅中若干,烧烤汁适量,番茄酱适量,蜂蜜适量
制作流程:
1,翅中洗净,过开水。
2,用烧烤汁浸渍半个小时。
烧烤汁的用量以没过鸡翅为准。
3,将鸡翅置于烧烤架上,入微波炉,高火(我用了80度)6分钟。
4,将适量蜂蜜和番茄酱调和,均匀涂抹在鸡翅上。
5,然后烤至两面金黄即可。
奥尔良烤鸡个人烹饪工艺流程
1. 将称量好的腌料与水放到塑料袋中,调成糊状。
[鸡翅1000克:
腌料70克:
水40克,喝汤的勺子,一勺子大约10克]
2.加入称量好的翅中放入袋中,打好结,用手反复搓揉将鸡翅均匀沾上腌料,让腌制液充分被吸收。
3.放入冰箱[保鲜4℃],腌制24小时。
需翻动数次。
{简便方法:
把混合好的料和翅中放入结实包装袋,封口后,放在桌上反复摔打20~30分钟,至腌料充分被翅中吸收。
}
4.将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤,数分钟后可取出食用!
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度:
180~200℃
建议烤制时间:
翅中:
30~35分钟
翅根:
30~35分钟
鸡腿:
30~40分钟
整鸡:
60~90分钟
(烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整,用牙签扎鸡肉,洞口不流水为好)▲注:
单排加热管,需双面翻烤。
微波炉参考时间:
大(高)火烤制
翅中/鸡腿:
500克:
8~10分钟
1000克:
15~18分钟
:
烤鸡
一、按比例肉:
腌料:
水=100:
7:
7比例,鸡翅1000克;腌料70克;水70克(喝汤的小勺子,一勺子大约10克)是建议比例哦。
。
。
可根据自己的口味深浅适当增减的!
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二、将调好的腌料倒于鸡翅。
搅拌让腌料均匀附着在鸡翅上,为了入味还可用刀子在鸡翅上划戳(或者拿牙签在上面多戳些小孔,更容易使料汁被吸收)后放入冰箱保鲜,腌制12--24小时最佳。
腌制过程中最好翻动几次,有利于腌料被鸡翅吸收
三、经过等待的煎熬后,可以将腌好的鸡翅进行烤制咯!
!
!
烤制鸡翅可用多种方法:
1、烤箱烘烤
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度:
180~200℃
建议烤制时间:
翅中:
8~10分钟 翅根:
15~20分钟
鸡腿:
30~40分钟 整鸡:
60~90分钟(烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整)▲注:
单排加热管,需双面翻烤。
(具休时间灵活应用)
2、微波炉烤制
微波炉参考时间:
大(高)火烤制
翅中/鸡腿:
500克:
8~10分钟 1000克:
15~18分钟
3、直接油炸
直接放入油锅炸至金黄(建议此类料的比列可以减少,因油炸水分丢失容易造成味偏重,或直接裹上面粉烹炸)
一、鸡腿洗净沥去水份,骨肉分离,用刀背把肉稍微敲打一下使之平整些(我漏了这环节,嘿嘿~)(或者直接用鸡胸脯肉,还便宜呢)
二、新奥尔良腌料70克(这是标准用量可根据个人口味适当增减)鸡肉1000克 /水(凉水或冰水)40克或不加水。
三、鸡腿肉全身泡澡,放入保鲜袋中,再将腌汁全部倒入,封好口
四、放冰箱冷藏保存12至24小时,中间翻面一至两次,使其充分入味。
制作流程非常简单(请酌个人实际情况而定):
非常简单,鸡腿肉排盘,
烤箱预热200度,烤25分钟左右,中间翻面一次或用微波炉大火烤制)
一、腌制:
鸡翅 50KG
水 27.66KG
腌制料 22.34KG
将腌制料完全融入水中,以产品完全浸入为好,腌制温度控制在0~5度左右,时间在4到6小时。
如果有条件可以滚揉腌制.(时间必须缩短)
二、沥干:
将腌制好的产品捞出放在常温下沥干水分,时间在1小时左右。
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三、裹粉:
最好是北京加福得的产品.沥好水分的产品放在盘中裹粉,裹粉量为0.5~1%。
(也可以不裹粉)
四、烘烤:
将裹好粉的鸡翅放入烤炉中进行烘烤,炉温就在220~260度之间。
烘烤时间8到10分钟,但应根据不同的烤炉调节相应的时间,以达到预期的目的。
五、刷酱:
可以用番茄酱,也可以自行配制特殊风味,如需要特殊光泽可以刷蜂蜜上色.将第一步烘烤好鸡翅拿出进行刷酱。
六、烘烤:
将刷好酱的鸡翅翻转一面,继续烘烤8到10分钟。
七,腌制料配方:
腌制料 22.34KG
食盐:
3 葡萄糖6 味 精1 I+G0.2五香汁0.12 黑胡椒1 姜粉0.45 圆葱粉0.45红曲粉0.1胡萝卜素0.05磷酸盐0.24 (三聚:
焦磷:
六偏=6:
3:
1) 乙基麦芽酚0.08
鸡肉粉1 酵母精粉2 异VC钠0.05
孜然粉1 辣椒粉0.5 辣椒精0.1麦芽糊精5
可根据不同口味调整配方.
、配料
以100k肉鸡白条计:
纽奥尔良腌料7kg、冰水9kg
二、主要仪器及设备
滚揉机、腌制池、烤箱
三、工艺流程
原料(冻品) 解冻 清洗 配腌料 滚揉 腌制 整形 烤制 成品
四、操作要点
1、原料
选用冻或鲜肉鸡、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。
2、解冻
解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及
杂质。
解冻以肉中心温度0℃,体温0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。
3、清洗
加工应采用无淤血、无残次的鸡只,并将残留器官、内脏去除干净,用清水
冲洗干净备用。
4、配腌料
按比列将纽奥尔良腌料和冰水调配好成料液。
5、滚揉
滚揉时加入配制好的纽奥尔良液体料液,注意:
此时配制料液的水为0—4
℃的冰水。
滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8-10r/min。
滚揉10min停10min,滚揉时间共计2h。
若没有注射,滚揉时间需延长至4h。
6、腌制
滚揉完毕后,将鸡只放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:
腌制间内0—4
℃,静腌20—24h。
使料液在鸡体内逐步渗透均匀,使鸡肉达到入味、嫩化的目的。
7、整形
将腌好的鸡全拿出来,整形好,若不马上烤制,需真空包装后速冻。
8、挂钩烤制
用铁钩从肉鸡的脖根处插入,使整只鸡鸡头朝上,鸡尾朝下,待烤箱升温至
220℃时,挂鸡旋转烤制,时间约15min,而后降温至以下温度:
大鸡:
烤制温度:
180℃,时间为25min。
中小鸡:
烤制温度:
160℃,时间为25min。
9、成品
烤制后的肉鸡呈橙红色。
成品率为75%~85%。
五、产品质量标准:
1、感官指标
色泽:
外表橙红色,光润鲜亮、无焦斑。
组织形态:
外形规则,肌肉切面有光泽。
口味:
肉质鲜嫩,集香味、甜味、辣味于一身,无异味。
2、化指标
复合磷酸盐(以PO43-计)/(g/kg)≤5.0
苯并(a)芘b/(μg/kg)≤5.0
铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5
无机砷/(mg/kg)≤0.05
镉(Cd)/(mg/kg)≤0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)≤0.05
亚硝酸盐按GB2760执行
骨肉相连在KFC是一款新口味的休闲产品,它是将新鲜的鸡腿肉加上鸡胸部的脆嫩软骨用特别的香辣调料腌制。
一串上有3块软骨、7块鸡肉,滚揉后串上竹签,再用电脑控制的烘烤箱经过特殊工艺烤制而成。
味道有些辣,还有淡淡的甜味。
这款西式烧烤比起路边的烧烤最大的卖点是卫生,既有烧烤味,又不会污染环境。
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经常去吃新奥尔良烤鸡翅的朋友知道,骨肉相连是新推出的产品,产品风味也十分诱人。
为了在家亲朋团聚时也能吃上新鲜的美味的骨肉相连串,在家DIY是个好方法。
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做法如下:
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原料:
鸡腿碎肉,鸡脆骨,竹签,cook100骨肉相连料
做法如下:
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1.准备原料:
鸡腿碎肉和鸡脆骨在一般的市场上都可以买到的,也可以买大块不带骨的鸡肉,回家后自己切成小块就好。
准备骨肉相连专用料一代备用。
鸡脆骨:
鸡腿碎肉:
2.处理肉和脆骨。
切成小块的碎肉,脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分,然后切成小块待用.
3.称重量,准备大约700克鸡碎肉和300克左右的脆骨。
按照标准大约30%的脆骨加上70%的碎肉是最好的组合比例。
4.配置腌制肉用的料汁:
50克cook100料加上100克水调制成腌制料汁,注意要搅拌均匀。
5.开始腌制肉和脆骨了:
把准备好肉和脆骨倒到料汁中腌制,搅拌大约3-5分钟即可。
然后,在冰箱冷藏室放置一段时间(大约1-2个小时)即可。
6.串签。
按照大约3块碎肉加一块脆骨的比例和顺序串起来。
串起来后要整理形状,尽量让好看些虽然是自己做自己消费,形状好自己心情也就会更好。
7.刷酱:
一般情况下,如果腌制好味道应该就可以,为啥要刷酱呢?
一是增加外观颜色更好看,另外就是让串的整体风味更突出和鲜明。
按照料和水是1:
1的比例调整料汁,然后均匀的刷在肉串上。
(根据自己的口味可以做选择,刷酱的多少会直接影响串的味道浓度。
)
8.准备烤箱或微波炉,上架烤肉。
9.开始烤肉了。
烤肉温度在180度-220度之间,如果是微波炉调整到烧烤档位即可。
烤肉的时间要根据烤肉的设备和烤肉的多少来定,一般情况是6-12分钟即可。
注意不要烤肉时间太长,以免口感太干没有肉感。
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10.看看我的烤肉串:
如何把烤肉颜色好:
心得体会
1)腌制的时候要保证时间够,最好搅拌时间加长些这样味道好颜色更好。
2)烤肉时间不能太长,会影响烤出来的烤肉颜色。
3)配置腌肉料的时候加水太多少也会影响烤肉的颜色,最好能够标准化或找到适当的工具称量出所需要的水。
鸡要选用小个的三黄鸡,供应商知道的。
奥尔良的烤鸡料当然是很宝贵的,网上有卖,不过很不华算。
好像主要成份有:
黑胡椒粉、柿椒粉、姜粉、蒜粉、番茄酱、生抽、糖、鸡精、生粉…要腌制五小时。
一个带温控的水油压力炸锅,奥尔良风味腌制料,鸡翅,容器,冷柜。
油炸裹粉。
过程,鸡翅和8%的腌渍料拌匀,在冷柜中腌一夜,第二天就可以拍裹粉炸了。
油温160度,翅中炸六七分钟就可以啦。
鸡腿碎肉,鸡脆骨,竹签,cook100骨肉相连料
做法如下:
1.准备原料:
鸡腿碎肉和鸡脆骨在一般的市场上都可以买到的,也可以买大块不带骨的鸡肉,回家后自己切成小块就好。
准备骨肉相连专用料一代备用。
鸡脆骨:
鸡腿碎肉:
2.处理肉和脆骨。
切成小块的碎肉,脆骨要清洗后去掉带血的黑头部分,然后切成小块待用.
3.称重量,准备大约700克鸡碎肉和300克左右的脆骨。
按照标准大约30%的脆骨加上70%的碎肉是最好的组合比例。
4.配置腌制肉用的料汁:
50克cook100料加上100克水调制成腌制料汁,注意要搅拌均匀。
5.开始腌制肉和脆骨了:
把准备好肉和脆骨倒到料汁中腌制,搅拌大约3-5分钟即可。
然后,在冰箱冷藏室放置一段时间(大约1-2个小时)即可。
6.串签。
按照大约3块碎肉加一块脆骨的比例和顺序串起来。
串起来后要整理形状,尽量让好看些虽然是自己做自己消费,形状好自己心情也就会更好。
工艺流程
1.将称量好的腌料与水放到较大容器以便搅拌。
调成糊状。
鸡翅1000克:
腌料70克:
水4070克,喝汤的勺子,一勺子大约10克
2.加入称量好的翅中放入容器,用筷子充分搅拌。
至腌制液充分被吸收。
3.放入冰箱保鲜4℃,腌制24小时。
需翻动数次。
简便方法:
把混合好的料和翅中放入结实包装袋,封口后,放在桌上反复摔打20~30分钟,至腌料充分被翅中吸收。
4将腌好的鸡翅放入微波炉和烤箱中烘烤,数分钟后可取出食用!
采用上下热管电烤炉烤制
建议烤制温度:
180~200℃
建议烤制时间:
翅中:
8~10分钟
翅根:
15~20分钟
鸡腿:
30~40分钟
整鸡:
60~90分钟
(烤制温度和时间随整鸡大小和烤炉情况适当调整)▲注:
单排加热管,需双面翻烤。
微波炉参考时间:
大(高)火烤制
翅中鸡腿:
500克:
8~10分钟
1000克:
15~18分钟
鸡米花制作步骤:
1.将称量好的盐酥腌料与水放到较大容器以便搅拌。
调成糊状。
鸡块040或其他0411000克:
腌料70克:
水4070克,喝汤的勺子,一勺子大约10克
2.加入称量好的鸡块中放入容器,用筷子充分搅拌,至腌制液充分被吸收。
3.放入冰箱保鲜4℃,腌制34小时。
4将用盐酥腌料腌好的鸡块裹上金黄炸粉放入锅中油炸。
出锅即可?
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因为:
一茶匙=5c.c.且1cc≈1ml,
所以:
一茶匙≈5ml
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