中国饮食发展的四个阶段.ppt
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一、饮食民俗概述,
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
(二)饮食结构和类型(三)饮食的惯制,http:
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(一)饮食民俗、成因、形成阶段,1、饮食民俗指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段,2、成因
(1)经济原因东种西牧;北方面食、杂粮,南方稻米为主
(2)自然条件东南待客重水鲜,西北迎宾多羊馔(zhuan)东辣西酸南甜北咸(3)民族原因(4)宗教信仰“民俗是退化的宗教”。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段,3、形成阶段追溯历史,人类饮食民俗文化经历了三个阶段生食生食、演变(腌制生鱼、生肉)熟食烤食、煮食(炒食)烹调主食和副食的不同配制(主食:
稻米、小麦、玉米、高梁、小米等,副食:
蔬菜、禽蛋、肉类等)饮料茶、酒、奶。
以茶、酒为主。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段,3、形成阶段利用自然火人类饮食发展史上第一次突破:
180万年前保留传播火人工取火人类饮食发展史上第二次突破:
以盐为标志,中国饮食发展演变四个阶段,
(二)饮食结构和类型,饮食结构指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。
与地区经济发展、生产方式有关。
特色地区特色和民族特色主食在我国,主要指粮食作物菜肴素菜和荤菜。
菜:
蔬菜,肴:
煮熟的鱼。
我国配制菜肴的原料有四类:
蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品饮料茶、酒、奶。
以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”,禽肉放蒜,贝类放葱,畜肉放椒,鱼类放姜,蒜能提味禽肉放蒜肉香味浓易于消化,葱能祛寒抵抗过敏食贝避咳也避腹痛,花椒助暖还可祛毒牛羊狗肉更应多放,生姜缓寒可解腥气做鱼多放可助消化,(三)饮食的惯制,1、日常生活的饮食惯制2、岁时节日的饮食惯制3、礼仪饮食惯制4、信仰饮食惯制5、私宴饮食惯制6、健身饮食惯制,1、日常生活的饮食惯制以汉族为例:
南方一日三餐早餐:
多喝粥,外加包子、油条、馒头等午餐、晚餐:
吃大米饭,副食为蔬菜、荤菜和饮料北方一日两餐(农闲季节),一日四餐(农忙季节)结论:
有科学性。
既有利于生产,又有利于生活。
南方晚餐,2、岁时节日的饮食惯制,如:
饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕、馕(nang)、手扒肉、抓饭、酥油茶等这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子,3、礼仪饮食惯制,如:
生日蛋糕(生日);长寿面(祝寿);交杯酒、同心莲(婚礼);豆腐饭、不可吃荤菜(葬礼)等,生日蛋糕,4、信仰饮食惯制,供奉祭祀后为活人所享用的食品(据说吃了不瞌睡,眼睛更有精神):
初一、十五满盛一碗米饭,供奉后再倒进饭盆里由家里人享用;节日中油炸食品先供奉,后家人享用;端午节喝雄黄酒;,5、私宴饮食惯制(社交、联络感情),结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等,6、健身饮食惯制,如:
酒酿蛋红枣杞子酒莲子粥,莲子粥,二、中国汉族饮食民俗,
(一)八大菜系
(二)茶俗(三)酒俗,对中国菜系的认识,聚敛天下美食,公馆菜,素菜、斋菜、香食,家常、家宴,国内按级别分类,
(一)八大菜系,鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜动动手列表比较八大菜系1、以哪些地方菜组成?
2、擅长加工工艺?
3、特色?
4、名菜谱?
5、历史沿革或传说?
(1)鲁菜由济南和胶东地方菜所组成,其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
济南菜擅长爆、烧、炸、炒,代表菜肴:
糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡。
(2)川菜川菜以成都风味为正宗,还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜,其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,。
经典名菜宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉,(3)浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。
代表菜肴:
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。
(4)苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的,其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。
烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
经典名菜鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴蹄,(5)徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成,其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。
徽菜以烹制山野海味而闻名。
其烹调方法擅长于烧、焖、炖、蒸,而少爆炒。
代表菜品:
红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。
(6)粤菜粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。
口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆,擅长煎、炒、烧、烩、烤、等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。
尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。
经典名菜:
三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅,(7)湘菜由湘江流域,洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成,其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。
烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。
经典名菜:
腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼(8)闽菜起源于福建省闽候县,以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表,以海味为主要原料。
特色:
制作细巧,色调美观,油味清鲜长于炒、溜、煎、煨,注重甜、酸、咸、香,尤以“糟”味最具特色。
经典名菜:
太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。
(二)茶俗,我国是茶叶的故乡,是茶叶的原产地。
(神农尝百草)是世界上饮茶和制茶最早的国家。
民间说开门七件事:
柴米油盐酱醋茶,1、中国茶文化概述首先在于茶本身是一种素雅之物,圣洁之物。
陆羽茶经:
“茶者,南方之嘉木也。
”四川民间吃茶歌:
“茶是山中灵芝草”。
苏东坡“从来佳茗似佳人”。
其次,饮茶是一种韵事,一种雅行。
林语堂认为饮茶是一种“生活艺术”。
2、茶的品饮艺术品茶艺术包括对茶叶、茶具、茶汤的观赏,茶味的品评沉醉,以及对茶境茶俗的追求留恋。
品茶先选茶叶。
外形必须条索紧洁,色泽光润,茶香纯正。
品茶注重水质。
“茶者,水之神,水者,茶之体,非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。
”茶具本身是一种艺术品,品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡,不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现,而且品饮起来更增雅趣。
沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。
红楼梦妙玉:
“一杯为品,二杯既是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了。
”强调轻唤慢饮,细细品尝。
龙井茶:
用透明玻璃杯或白瓷茶杯,溪水或矿泉水冲泡。
冲泡时要提壶高举,80摄氏度的开水自上而下冲泄入杯。
乌龙茶:
讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、澄清、虑尽。
”广东功夫茶:
茶靓水滚,环境古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。
四川盖碗茶:
以茶具独特,冲茶技艺高超,以及茶馆的别有风味而自立于茶饮之林。
(1)迎客茶俗,以茶待客,泡茶献客一份清茶,一份情意江南人沏茶水斟至七分上下,主人不断为客人斟茶,忌杯中茶谁见底,否则视为失礼;哈尼族先敬一碗“闷锅酒”,再从火塘中取出茶罐,向客人敬浓茶;闽西客家族备有嫩、粗两种茶,嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶,用小杯敬茶品茗;宁夏回族“盖碗茶”和炸馓子广东潮汕和福建漳泉“工夫茶”,3、茶俗分类,盖碗茶,
(2)喜庆茶礼,江浙一带:
家有来客,主人应沏茶并上手奉上。
至亲或稀客应泡糖茶;一般客人红茶或绿茶;未婚男女鸳鸯茶,糖茶,(3)祭祀茶礼,江西大年初二用茶祭祀祖宗。
资料:
茶叶分类及名茶注出名茶产地,龙井,提要:
绿茶中的十大名茶,浙江杭州的西湖龙井江苏吴县的太湖碧螺春安徽的六安瓜片茶湖南洞庭湖的君山银针茶安徽的黄山毛峰茶,河南的信阳毛尖茶安徽的太平猴魁茶江西的庐山云雾茶四川蒙山的蒙顶茶浙江长兴的顾渚紫笋茶,问题:
花茶属于哪一类散形茶?
答:
花茶也属于绿茶类,只是加工时加了花熏,制成了不同香型的花茶。
如:
茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等,问题:
饮茶与季节有何关系?
答:
夏饮绿茶冬饮红茶春秋饮花茶,茶叶的鉴别方法,观感为主观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况外形:
条索应以紧细、重实为好,松、碎为差;茶球应以细圆、重实为好;龙井等扁形茶,应以扁平、挺直为好净度:
茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好色泽:
红茶应以油润、乌红为好;绿茶应翠绿有光整碎:
茶叶应整齐均匀,条形粗细应大致一致,(三)酒俗,问题:
酒的起源是什么?
酒是谁发明的?
答:
虽然有各种说法,但可以断定,酒不是由哪一个人发明的,而是从祭祀开始逐步演化而来的。
酒是民间礼俗的产物。
晋代江统酒法:
“酒之所兴,酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。
有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。
”,到殷商,我国应经摆脱酒的原始酿造,开始进入制曲酿酒的阶段。
(3200多年前已经成熟用酒曲酿酒了。
)酒曲酿酒,糖化与发酵两过程为一体,被称为“复式发酵法”。
之后的2000多年历史中,我国酿造出丰富多彩的名酒。
(三)饮酒礼俗,对中国人而言,生活中是离不开酒的。
无酒不成礼;无酒不成宴;无酒不成欢;无酒不成交。
酒已经成为一种文化符号,一种文化消费,用来表示一种礼仪,一种气氛,一种情趣,一种心境。
自古以来,酒就是民间喜爱的饮料之一,无节没有酒,无酒不成礼酒礼酒俗,在民间饮食文化中,是最为丰富多采的。
以人的一生为线索报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒;订婚酒、结婚酒、交杯酒;祝寿酒;送殡酒,http:
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/yyy,先秦礼记.乡饮酒义:
“乡饮酒之义:
主人拜迎宾于庠门之外,入,三揖而后至阶,三让而后升,所以致尊让也。
”,通行的酒人礼数:
一是未饮先酹酒。
指洒酒于地。
在拜祭祖宗祭山川江河时的要求。
二是饮中应干杯。
端杯敬酒,讲究先干为敬。
三是酒令助兴。
游戏令、赌赛令、文字令。
(三)饮酒礼俗,斟酒先长辈、要斟满罚酒碰杯轻轻同亲亲,杯口低于长辈干杯豪爽、够意思劝酒歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴,(三)酒俗,1、现代官方宴会
(1)一般在一周或半个月前,确定规格、制定菜谱、发出邀请;接到邀请,决定出席可以不回复,不能出席,必须事先申明婉谢;
(2)桌位和座位是事先安排好的;(3)酒宴开始,主办方先致祝酒词,再举杯向主宾一一碰杯祝酒;接着,主宾致谢;然后,饮食才正式开始(4)结束,以主办方和主宾起身退席为标志。
(三)酒俗,2、汉族民间的酒宴礼仪(以婚宴为例)选日:
男方长辈根据历书选黄道吉日邀请:
然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方;同时,通知亲友位序:
婚宴用桌、桌位、座次都有规矩劝酒:
主人鼓励客人多喝几杯结束:
时间比较灵活,(三)酒俗,3、节日酒俗除夕以酒祭祖,家人饮酒联欢端午饮雄黄酒、菖蒲酒中秋团圆酒重阳登高饮菊花酒,雄黄酒,中国民间食用酒种类,按酿造方法分,按酒精含量分,按白酒香型分,按商业经营分,蒸馏酒酿造酒配制酒,白酒黄酒果酒药酒啤酒乳酒,高度40度中度2040度低度20度,浓香型酱香型米香型清香型混合香型,中国民间食用酒种类,白酒,黄酒,果酒,食用酒,乳酒,药酒,啤酒,食用酒种类,1、黄酒,世界六大蒸馏名酒之一,又名烧酒、白干、高粱酒2、白酒,世界六大蒸馏名酒,以水果为原料3、果酒,优秀葡萄酒:
山东烟台红葡萄酒河南民权白葡萄酒北京中国红葡萄酒,酒中药,分治疗型和滋补型4、药酒,著名药酒北京的虎骨酒山西汾阳的竹叶青上海的华佗十全大补酒广州的五加皮酒,虽是舶来品,也已民俗化5、啤酒,著名啤酒青岛啤酒燕京啤酒光明啤酒,啤酒分类,按麦芽汁浓度分,鲜啤酒(生啤)熟啤酒,啤酒分类,按色泽分,按灭菌分,黄啤酒(淡色)黑啤酒(浓色),低浓度78度中浓度1112度高浓度1420度,6、乳酒,主要是马奶酒北方游牧民族智慧的产物蒙古、哈萨克等少数民族自饮、飨客用,三、中国少数民族饮食民俗,
(一)东北1、满族2、朝鲜族3、赫哲族4、鄂伦春族,
(一)中国东北少数民族饮食民俗,1、满族喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽(豆包);过节喜吃“哎吉格饽”(饺子)除夕必吃手扒肉;风味食品有白煮猪肉、炙猪肉、及糕点“萨其玛”等,萨其玛,
(一)中国东北少数民族饮食民俗,2、朝鲜族以大米、小米为主食;喜食干饭、打糕(年糕)、冷面;嗜酸辣每日不离大酱和清酱;爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜;不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的菜;爱喝烧酒、饮花茶,打糕(年糕),
(一)中国东北少数民族饮食民俗,3、赫哲族旧以鱼肉为主食,今以小米、面粉为主食嗜烟、酒,鱼肉,
(一)中国东北少数民族饮食民俗,4、鄂伦春族以兽肉为主食,主要是狍、鹿、野猪肉等;早多吃肉粥,午间与晚上多吃烤肉与煮肉;喜生吃兽肝和腰子,喜食肉干;在家庭公社“乌力楞”内有围坐火堆,传食烤肉的习惯,狍肉,
(二)中国西北少数民族饮食民俗,1、蒙古族2、回族3、哈萨克族4、维吾尔族,
(二)中国西北少数民族饮食民俗,1、蒙古族以牛羊肉和奶酪品为主食;喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等;饮料有马、牛、羊奶及奶茶、泡子酒、奶子酒等;嗜饮砖茶,冬季喝泡子酒、夏季喝奶子酒,亦喝烈性酒;农区以米面为主食,喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等,酸奶疙瘩,
(二)中国西北少数民族饮食民俗,2、回族以米面为主食,喜吃牛羊肉和鸡鸭鱼虾等;在宰杀牲畜前要请阿訇念经;喜喝茶,不嗜烟酒;有的地区喜吃油茶,油茶,
(二)中国西北少数民族饮食民俗,3、哈萨克族主食牛羊马肉,其次是馕、面条及抓饭等;最喜吃“金特”(奶油混合幼畜肉,装进马肠,蒸熟食用)、“那仁”(用碎肉、洋葱加香料,搅拌蒸熟)喝马奶酒和茶。
多喝砖茶,次为茯茶。
茶中加奶为奶茶,加少量酥油,更是香味扑鼻,金特,
(二)中国西北少数民族饮食民俗,4、维吾尔族主食大米、面粉,肉食以羊肉为主;常见是馕、喜庆节日或待客吃抓饭;喝奶茶或茶水,吃奶油;饭前饭后习惯洗手漱口,以壶冲洗,下以盆接,且只限三下;吃抓饭时,预先剪指甲;吃饭时,将“饭布”铺于炕上,一家人围坐就餐,馕,(三)中国西南少数民族饮食民俗,1、壮族(古俗不食牛肉)2、布依族(用顶罐煮饭)3、侗族(喜酸辣)4、瑶族(芭蕉叶包饭)5、白族(烤茶待客)6、傣族(两餐、喜煎炸,不炒食),7、纳西族(喜酸辣、喝酥油茶)8、羌族(金裹银、银裹金、锅塌子)9、苗族(吃茶、川盐、酸菜)10、藏族(糌粑、酥油茶、不用筷子)11、彝族(饮酒、旱烟、烤茶、彩漆食具)12、京族(风吹禧、一丝),糌粑,(三)中国中南少数民族饮食民俗,1、土家族食大米、山区玉米、辣椒当盐、善饮酒、喜茶汤2、黎族木臼脱粒、陶锅煮食、竹制水烟、吸酒敬客、喜嚼槟榔3、畲族蕃薯丝饭、茶叶烘青、茶必喝第二碗、喜酒、甜辣豆腐,槟榔,(三)中国港澳台饮食民俗,1、香港与广东接近,但更丰富小吃及第粥、云吞面,说“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关,相传伦氏幼时家中甚贫,以卖菜为生。
隔壁粥贩怜其幼,惜其才,每天中午以买菜为名,着伦文叙送一担菜至粥贩家,送完菜后,粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之,权当午餐。
后来伦氏高中,心念粥贩赠粥之恩,重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。
由于此粥无名,伦氏为其题名“及第”,并书一匾。
“及第粥”之名,便由之传遍广州。
及第粥,(三)中国港澳台饮食民俗,2、澳门与广东相似。
受葡萄牙:
信奉天主教或基督教影响,(三)中国港澳台饮食民俗,3、台湾大米主食;中药炖煮动物性食品提神补身;嗜酒;菜肴多用味精、砂糖等调味;酒楼饭店经营八大菜系风味饭菜;高山族生活较苦,仍以芋头、甘薯为主食。
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