畜产食品工艺学真题精选.docx
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畜产食品工艺学真题精选.docx
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畜产食品工艺学真题精选
[填空题]1发酵剂
参考答案:
是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
[单项选择题]
2、哪个不属于淡炼乳的工艺条件与技术要点()。
A.原料乳验收与标准化
B.预热杀菌
C.蒸发浓缩
D.加稳定剂
参考答案:
D
[填空题]3乳粉概念
参考答案:
它是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
[单项选择题]
4、乳脂质中含量最多的成分为()。
A.磷脂
B.乳脂肪
C.游离脂肪酸
D.蛋白质
参考答案:
B
[填空题]5皮蛋
参考答案:
将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后,将鸭蛋放入其中,在一定的温度和时间内,使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
[判断题]
6、水分是肉中含量最多的成分,在肉中的含量的多少与很多因素有关,所以肉中的含水量是不同的。
()
参考答案:
对
[单项选择题]
7、下列再制乳的加工方法中错误的是()。
A.全部均质法
B.部分均质法
C.稀释法
D.倾倒法
参考答案:
D
[填空题]8火腿
参考答案:
是腌制或熏制的猪腿,又名“火肉”、“兰熏”。
[多项选择题]
9、在禽蛋结构中,能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是()
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
参考答案:
C,D
[单项选择题]
10、调味乳粉脂肪不低于()。
A.18.0%
B.19.0%
C.20.0%
D.21.0%
参考答案:
A
[填空题]11冻结肉
参考答案:
肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华,在肉组织的表面形成许多的细微孔洞,犹如海面状样结构,增加了汁防御空气中氧气的接触面积,造成脂肪发生氧化,冻肉产生酸败味,肉表面发生黄褐色的变化,表层组织粗糙等现象。
严重的干耗就是冻结烧。
[多项选择题]
12、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前,要对设备进行消毒处理,其方法分为三种,它们是()
A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法
参考答案:
B,C,D
[单项选择题]
13、以下哪项不是按一般乳粉的分类()。
A.全脂乳粉
B.调制乳粉
C.特殊配方乳粉
D.调味乳粉
参考答案:
C
[填空题]14寒冷收缩
参考答案:
牛羊肉的pH值下降到
5.9~
6.2之前,也就是僵直状态完成之前,温度降低到12摄氏度以下,这些肌肉收缩,并在随后的烹调中变硬,这个现象称为冷收缩。
[多项选择题]
15、用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作()
A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
参考答案:
A,B,D
[单项选择题]
16、脱脂乳的预热杀菌的最佳条件()。
A.80摄氏度、保温15S
B.70摄氏度、保温15SC.75摄氏度、保温10S
D.60摄氏度、保温10S
参考答案:
A
[填空题]17简述屠宰场的地面设计标准?
参考答案:
地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1%~2%(屠宰车间应在2%以上);表面无裂缝、无局部积水,易于清洗和消毒;设明地沟且应呈孤形,设排水口且须设网罩。
[多项选择题]
18、在收购牛乳时,用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有()
A.氢离子浓度指数(pH)值
B.吉尔涅尔度(0T)
C.乳酸度(乳酸%)
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重
参考答案:
B,C
[填空题]19灌肠
参考答案:
灌肠是以鲜猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、及其他材料,经腌制、绞碎,斩拌后,灌装到肠衣中,再经烘烤、水煮、烟熏等工艺加工而成。
[填空题]20影响肉嫩度的因素有哪些?
参考答案:
宰前因素,与宰前因素有关的因素有:
①、物种、品种和性别;②、年龄;③、肌肉部位。
与宰后因素有关的有:
①、肌肉的温度;②、肌肉的成熟度;③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。
[多项选择题]
21、下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()
A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干
参考答案:
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参考答案:
酱卤制品是肉及食副产品加调味料和香辛料,以水为质,加热煮制而成的一类熟肉制品。
[填空题]23分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷,并提出合理化的改进方案。
参考答案:
传统牛肉干加工工艺:
原料—→初煮—→切坯—→煮制汤料—→复煮—→收汁—→脱水—→冷却、包装主要缺陷:
(1)营养成分流失
(2)产品质地硬,不适合老幼消费者食用
(3)产品形态不规范,影响规模化生产改进方案:
(1)从原料入手筛选适合加工牛肉干产品的部位肉,如眼肉和西冷等嫩度较高的部位肉的使用;
(2)注意加工预煮温度,应沸水下锅,防止可溶性物质流失过多;
(3)改革预煮工艺为腌制入味后蒸汽熟化;
(4)添加嫩化剂改善嫩度,添加一定TG酶使可溶性蛋白质发生交联,避免损失;
(5)采用重组技术,改善嫩度和适口性,并是产品形态达到标准化,适合规模化包装生产。
[多项选择题]
24、目前对肉类的研制方法有四中,它们是()
A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法
参考答案:
A,B,C,D
[填空题]25冰蛋品
参考答案:
又称冷冻蛋制品,是蛋制品中的一大类,它是鲜蛋去壳后,所得的蛋液经一系列加工,最后冷冻而制成的蛋制品。
[填空题]26发酵肉制品
参考答案:
发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵,由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇,使肉制品的pH降低,经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。
[多项选择题]
27、食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有下列那四项()
A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水,低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味
参考答案:
A,B,C,D
[填空题]28卤蛋
参考答案:
卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品。
[填空题]29肉的保水性
参考答案:
的保水性也叫持水力或系水力,是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。
[多项选择题]
30、畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是()
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
参考答案:
A,B
[填空题]31腌肉制品
参考答案:
以食盐为主,并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料,将这些物质配成溶液,将肉类浸泡在其中,并在2-4℃条件下放置数天,使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。
[填空题]32肉的成熟肉成熟
参考答案:
是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。
肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香气和滋味,且易于煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。
[多项选择题]
33、肌肉中的蛋白质约占20%,从结构长可以分为三类,它们是()
A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白
参考答案:
A,B,C
[填空题]34“腌腊”
参考答案:
所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作,通过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,并在较低的气温下经过自然风干成熟,行程独特风味。
[填空题]35试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性?
参考答案:
(1)焦磷酸钠:
系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。
本品对制品的稳定性起很大作用,并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。
(2)三聚磷酸钠:
系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,有潮解性,水溶液呈碱性(pH值为
9.7),对脂肪有很强的乳化性。
(3)六偏磷酸钠:
系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状,潮解性强。
对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强,能促进蛋白质凝固。
[多项选择题]
36、屠宰家禽放血时,常见的方式有三种,它们是()
A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法
参考答案:
A,B,E
[填空题]37免疫乳粉的定义
参考答案:
免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中,通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的,能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染力、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。
[填空题]38什么是肉类乳浊物?
参考答案:
是由绞碎的肉、脂肪颗粒、水、香辛料和溶解的蛋白质在各种吸引力的作用下形成的复杂的分散体系,其中盐溶性蛋白质,尤其是肌球蛋白脂和肌动蛋白不仅是重要的结构部分,同时也参与了脂肪颗粒外周蛋白质吸附界面膜的形成。
在这种分散体系中,液相是由食盐和蛋白质的水溶液及肌纤维颗粒和结缔组织构成,固相则是脂肪等非水溶性的成分。
[多项选择题]
39、使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏,其方法有()
A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏
参考答案:
A,B,C
[填空题]40免疫乳粉
参考答案:
是指在鲜牛奶的干燥过程中,通过一定的保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的,能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。
[填空题]41肉品的干制的方法及原理。
参考答案:
方法:
常压干燥、减压干燥(真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥)原理:
常压干燥:
常压干燥过程包括恒速干燥和减速干燥两个阶段,而后者又由减速干燥第一阶段和第二阶段组成。
在恒速干燥阶段,肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度,此时水分的蒸发是在肉块表面进行,在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。
当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时,水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。
减压干燥:
食品置于真空环境中,随真空度的不同,在适当温度下,其所含水分会蒸发或升华。
真空干燥:
是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下水分的蒸发而进行干燥。
冷冻升华干燥:
通常是将肉块急速冷冻至-30~-40℃,将其置于可保持真空压力13~133Pa的干燥室中,因冰的升华而脱水干燥
[填空题]42干肉制品的干制方法有哪些?
参考答案:
(1)自然干燥。
这是一种古老的干燥方法,主要包括晒干和风干。
(2)干燥烘焙。
靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。
(3)油炸干燥。
将肉切成条,腌渍10~20min后,投入135~150摄氏度的油中油炸,炸至肉块呈微光色后捞出。
(4)烘房干燥。
直接以热空气为热源,通过对流传热将热量传递给肉料。
(5)低温升华干燥。
在低温下,一定真空密闭的容器中,物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽,使物料脱水干燥。
(6)微波干燥。
微博干燥时,肉坯的各个部位是被同时加热的,又因为肉坯内部的水分含量比表面高,所以内部吸收的热量较多,内部温度比表面高,这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散,从而达到干燥肉坯的目的。
[单项选择题]
43、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固()
A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠
参考答案:
D
[填空题]44试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
参考答案:
(1)料肉的选择与修整:
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料,肥肉只能用猪的脂肪。
修整时,瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。
(2)低温腌制:
腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d。
(3)绞肉或斩拌:
斩拌时需加冰水。
斩拌时间一般以10~20min为宜。
温度不宜超过10℃
(4)灌制与制馅:
灌制时必须掌握松紧均匀,不能过紧或过松。
(5)烘烤:
烘烤的温度65~80℃,维持1h左右,使肠的中心温度达55~62℃。
烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半透明,肉色红润。
(6)蒸煮:
先将水加热到90~95℃,肠下锅后保持水温在78~80℃。
当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。
(7)烟熏冷却:
温度控制在50~70℃,时间2~6h。
(8)成品、贮藏。
[填空题]45试述板鸭的加工工艺寄操作要点。
参考答案:
选鸭催肥——宰前断食——宰杀放血——浸烫、煺毛——摘取内脏——清膛水浸——擦盐干腌——制备盐卤——卤制——滴卤叠坯——排坯晾挂。
选料部位、膘肥标准、腌制、浸泡、清洗。
[单项选择题]
46、在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是:
()
A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带
参考答案:
B
[填空题]47试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
参考答案:
(1)工艺流程:
空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品。
(2)质量控制要点:
空罐的清洗和消毒检验合格的空罐,用沸水或
0.1%的碱溶液充分洗涤,再用清水冲洗,然后烘干待用。
原料的准备和处理原料肉:
肌肉深层的温度不应超过4℃,夏天不应超过6℃。
原料肉按标准劈割成长条进行预煮,一般煮至八成熟。
将预煮后的肉,按各种罐42头的标准要求,切成适当大小的肉块。
装罐与封罐根据规格标准进行称重,将肥瘦、大小搭配后进行装罐。
装罐时须留一定的顶隙,一般8~10mm。
预封指某些产品在进入加热排气之前,或进入某种类型的真空封罐机前,所进行的一道卷封工序。
排气罐头进行预封后须迅速排气,才能保证一定的真空度。
排气方法有热装排气、连续加热排气、真空封罐机排气。
罐头的杀菌和冷却肉类罐头属低酸性食品,细菌芽胞有很强的耐热性。
因此,必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌。
罐头杀菌后,罐内仍保持很高的温度,应即时冷却。
一般冷却至38~40℃为宜。
罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查,衡量是否符合标准和卫生要求。
成品检查合格的罐头,为防止生锈,应擦干水分,然后装箱贮藏。
罐头贮藏的最适温度为0~10℃。
[填空题]48干简述干燥蛋制品的优点。
参考答案:
1.燥蛋制品由于除去水分而体积减小,从而比带壳蛋或液蛋贮藏的空间小,成本低。
2.运输的成本比冰蛋或液蛋低。
3.管理卫生。
4.在贮藏过程中细菌不容易侵入、繁殖。
5.在食品配方中数量能准确控制。
6.干燥蛋制品成分均一。
7.可用于开发很多新的方便食品。
[单项选择题]
49、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是()
A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋
参考答案:
D
[填空题]50白条肉
参考答案:
我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
[填空题]51再制干酪是以天然干酪为主要原料,经多道工序制得的一种干酪制品,又称融化干酪。
请简述与天然干酪相比,再制干酪的特点。
参考答案:
(1)再制干酪气味湿和,没有天然干酪的强烈气味,更容易被消费者接受。
(2)具有很好的保藏性,即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。
(3)通过加热融化、乳化等工艺过程,再制干酪的口感柔和均一。
(4)由于使用天然干酪作为主要原料,再制干酪产品具有很高的营养价值。
(5)再制干酪产品自由度大,形态多样,口味变化繁多,具有多种消费形式,适合在任何时间消费。
[单项选择题]
52、原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为()
A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪
参考答案:
A[填空题]53挥发性盐基氮
参考答案:
是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性,在碱性溶液中易释放,可用标准酸溶液滴定测定。
[单项选择题]
54、脂肪含量是
3.0%,蛋白质含量是
2.9%,保质期在10~15天,冰箱销售液体乳制品,在分类上准确的名称应是()
A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳
参考答案:
D
[单项选择题]
55、脂肪含量是
3.0%,蛋白质含量是
2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()
A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉
参考答案:
B
[单项选择题]
56、目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶,属于下列那种乳制品()
A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶
参考答案:
C
[填空题]57请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用?
参考答案:
亚硝酸盐由硝酸盐生成;腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几个方面作用:
抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用;优良的呈色作用;抗氧化作用,延缓腌肉腐败;有助于腌肉独特风味的产生,防止二次加热腌制品产生蒸煮味。
[单项选择题]
58、牛乳经62~65℃、30min保温的杀菌方式称为()
A.低温杀菌(LTLT)
B.高温短时间(HTST)
C.超高温杀菌(UHT)
D.干热灭菌
参考答案:
A
[单项选择题]
59、在生产发酵乳制品时,为了消除菌种生产的不良有害因素,有必要进行下列哪一项检验()
A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验
参考答案:
D
[填空题]60肉的持水性
参考答案:
指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中
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