初级中式面点工真题精选.docx
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初级中式面点工真题精选.docx
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初级中式面点工真题精选
[判断题]
1、糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种。
参考答案:
对
[判断题]
2、触电急救的人工呼吸法有:
口对口吹气法、俯卧压背法、仰卧压胸法。
参考答案:
错
[判断题]
3、用15%的食盐水洗涤蔬菜可以去除虫卵。
参考答案:
错
[判断题]
4、用于制作花卷的面坯称为水调面坯。
参考答案:
错
[判断题]
5、解冻动物性原料可用热水冲淋,以加快解冻速度。
参考答案:
错
[单项选择题]
6、水促进体内()的消化、吸收和代谢。
A.营养素
B.蛋白质
C.脂肪
D.维生素
参考答案:
A
[判断题]
7、制作花卷的面坯既可以用酵母调制,也可以用矾碱盐调制。
参考答案:
错[判断题]
8、制作大米绿豆粥的米应反复搓洗,才能符合卫生要求。
参考答案:
错
[判断题]
9、制作手擀面条的面坯宜硬不宜软。
参考答案:
对
[单项选择题]
10、人体如果失水超过20%的水,便无法()。
A.维持生命
B.维持生存
C.维持生活
D.生长发育
参考答案:
A
[判断题]
11、团状玉米面坯成型方法主要有:
捏、贴、包等方法。
参考答案:
对
[单项选择题]
12、生物性污染主要是指生物污染、寄生虫及虫卵污染、()。
A.细菌污染
B.农药污染
C.放射性污染
D.昆虫污染
参考答案:
D
[判断题]
13、拔鱼面的成形为两头尖,约10厘米长的圆形面条状,形似小银鱼故名。
参考答案:
对
[单项选择题]
14、最适宜制馅的猪肉部位是()。
A.前夹心肉
B.通脊
C.前蹄旁
D.后臀尖
参考答案:
A
[判断题]
15、面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。
参考答案:
对
[单项选择题]
16、用()的洗消净溶液浸泡餐具10-15分钟。
A.一千分之一
B.二千分之一
C.千分之一
D.万分之一
参考答案:
C
[判断题]
17、碳水化合物、脂肪、蛋白质是产能营养素。
参考答案:
对
[单项选择题]
18、南方调制五仁馅常用的干果主要是()。
A.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁
B.花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁
C.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁
D.花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁
参考答案:
A
[判断题]
19、捏皮一般是把剂子揉匀搓圆,再用双手将面剂捏成碗形的工艺。
参考答案:
对
[单项选择题]
20、食品添加剂是指加入食品中的()。
A.食用色素或合成色素
B.食用或化学物质
C.化学合成色素
D.化学合成或天然物质
参考答案:
D
[判断题]
21、用面点模具-内模成型时,面剂的大小要相同,才能使生坯规格一致。
参考答案:
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[单项选择题]
22、核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是()。
A.榄仁
B.松子仁
C.芝麻仁
D.白果
参考答案:
D
[单项选择题]
23、蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本I线昂同,只是改用木箱蒸()分钟。
A.15-30
B.20-25
C.25-30
D.30-35
参考答案:
A
[判断题]
24、米饭一般是指用大米与水配合,用熬的方法制成的饭食。
参考答案:
错
[单项选择题]
25、桂花酱是用鲜桂花()制成。
A.加糖、密封发酵
B.糖渍后发酵
C.盐渍后加入糖浆
D.糖渍后加入糖浆
参考答案:
C
[单项选择题]
26、食品应有良好的()性状,符合人们长期摄食而形成的概念。
A.感官
B.健康
C.物质
D.可食
参考答案:
A
[判断题]
27、忠于职守就是热爱本职工作,做好自己份内的事。
参考答案:
对
[单项选择题]
28、用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的()。
A.饼子
B.包子
C.点心
D.馍馍
参考答案:
C
[判断题]
29、设定食品保温操作台的温度时应顺时针旋转温度档位。
参考答案:
错
[单项选择题]
30、污染食品的有害物质,按其性质分为()。
A.五大类
B.四大类
C.三大类
D.二大类
参考答案:
C
[单项选择题]
31、萝卜丝馅的口味特点()。
A.口味鲜香
B.颜色碧绿
C.爽滑味鲜
D.味鲜而不腻
参考答案:
A[判断题]
32、糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。
参考答案:
对
[单项选择题]
33、有害微生物包括:
真菌、细菌和()。
A.病毒
B.病源
C.组胺
D.毒素
参考答案:
A
[单项选择题]
34、肉类一般选用有一定()含量的部位制馅。
A.脂肪
B.瘦肉
C.肥肉
D.维生素
参考答案:
A
[单项选择题]
35、饲料添加剂和兽药,如(),动物激素等造成的污染属于化学性污染。
A.抗生素
B.抗菌素
C.抗元素
D.香料
参考答案:
A
[判断题]
36、制作贴饼子的面坯是团状面坯。
参考答案:
对
[判断题]
37、常用的电气设备要做到控制自如,操作方便。
参考答案:
对
[单项选择题]
38、有些鱼类能富集金属放射性核素(),会造成放射性污染。
A.异位素
B.同位素
C.单核素
D.双核素
参考答案:
B
[判断题]
39、叠制法可分为单折和双折法两种。
参考答案:
错
[单项选择题]
40、三鲜馅的口味特点是()。
A.味鲜多汁
B.爽滑味鲜
C.咸香甘鲜
D.味鲜而不腻
参考答案:
A
[判断题]
41、拧就是使坯剂或坯条形成绳状的成型手法,多与搓的手法结合使用。
参考答案:
对
[判断题]
42、成本核算的意义是为了正确执行物价政策。
参考答案:
错
参考解析:
成本核算是成本管理工作的重要组成部分,成本核算的准确与否,将直接影响企业的成本预测、计划、分析、考核等控制工作,同时也对企业的成本决策和经营决策产生重大影响。
[单项选择题]
43、在食品包装过程中,一些化学物质如包装蜡纸上的()会对食品造成污染。
A.苯并芘
B.重金属
C.多路联苯
D.加二苯
参考答案:
A[单项选择题]
44、鸡肉馅的口味特点是()。
A.味鲜多汁
B.爽滑味鲜
C.咸香甘鲜
D.味鲜而不腻
参考答案:
B
[判断题]
45、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型等四类。
参考答案:
对
[单项选择题]
46、消毒后的餐具应达到()洁、涩、干的标准。
A.光
B.净
C.卫生
D.清
参考答案:
A
[判断题]
47、产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。
参考答案:
对
[单项选择题]
48、叉烧馅的口味特点是()。
A.味鲜多汁
B.爽滑味鲜
C.咸香味鲜
D.味鲜而不腻
参考答案:
C
[判断题]
49、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食。
参考答案:
对
[判断题]
50、职业道德的评价作用有维护职业原则和规范的作用,同时具有教育作用和调节作用。
参考答案:
对
[单项选择题]
51、熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特点是()。
A.鲜香汁厚
B.爽滑味鲜
C.咸香味鲜
D.味鲜而不腻
参考答案:
A
[单项选择题]
52、烹饪工作者在工作时()穿清洁的工作服,戴工作帽和围裙。
A.要
B.必须
C.应该
D.一定
参考答案:
B
[判断题]
53、职业道德认识是指人们在职业生活中对职业道德原则和规范的理解。
参考答案:
对
[单项选择题]
54、菜肉馅的拌馅要领正确的是()。
A.油菜必须用开水烫,以去掉青菜味
B.去浓厚的异味,需沸水焯料
C.焯水时放一点盐,保持碧绿颜色
D.制馅时必须多放点盐
参考答案:
A
[单项选择题]
55、烹饪工作者在烹调操作时,应用()或汤匙试口味,禁止用手接触做好的食品。
A.用具
B.工具
C.筷子
D.小匙
参考答案:
D
[判断题]
56、食物中常见的蛋白质有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
参考答案:
对
[单项选择题]
57、琼脂是由()中浸出,并经干燥后制得的。
A.鱼皮
B.海藻类植物
C.洋粉
D.琼胶
参考答案:
B
[单项选择题]
58、产量不高,但品质精良,具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的()。
A.桂林薏米
B.湖北薏米
C.湖南薏米
D.关外米仁
参考答案:
D
[判断题]
59、最优质的盐是矿盐。
参考答案:
错
[单项选择题]
60、芋角馅制作关键不正确的是()。
A.掌握好炒馅测温
B.煮馅时,水、油、粉均要恰当
C.要锅热火旺油暖
D.勾芡后放入生油,使馅料增加光泽
参考答案:
C
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