乳制品工艺学真题精选.docx
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乳制品工艺学真题精选.docx
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乳制品工艺学真题精选
[填空题]1()是自然界中唯一含有机体所需所有营养素的一种食物。
参考答案:
乳
[填空题]2异常乳按产生的原因可分为(),()和()等。
参考答案:
生理性异常乳;化学性异常乳;微生物污染乳
[填空题]3乳脂肪的特点是含()脂肪酸的比例较高。
参考答案:
饱和
[单项选择题]
4、牛乳中脂肪含量一般为()
A.3.0-
5.0%
B.3.0-
3.5%
C.6-7%
参考答案:
A
[填空题]5简述我国乳品加工业未来5-10年产品的优先发展领域有哪些?
参考答案:
(1)对母乳营养的基础理论进行深入研究,并开发营养安全型婴儿配方奶粉。
(2)系列功能型工业奶粉及初乳粉的开发
(3)开发直投型酸奶、奶酪等发酵剂
(4)天然干酪及再制干酪系列产品的开发
(5)利用乳及乳清开发各种乳基料产品
(6)开发乳中生物活性物质及功能性乳制品
(7)功能性常温液态乳、较长保质期巴氏杀菌乳(ESL)的开发
[填空题]6水分是乳中的主要组成部分,约占()。
乳及乳制品中水分可分为自由水、结合水、()和结晶水。
参考答案:
87%~89%;膨胀水
[单项选择题]
7、干酪生产时排放的液体为()
A.酪乳
B.乳清
C.脱脂乳
参考答案:
B
[填空题]8脂肪球的直径在()μm范围,平均为3μm。
参考答案:
0.1~22
[单项选择题]
9、正常乳的pH值的()
A.6.5-
6.7
B.4.6
C.3.4
参考答案:
A
[填空题]10乳蛋白质是乳中最重要的营养成分,也是人类膳食蛋白质的重要来源,是主要的含氮物质,包括()、()及少量脂肪球膜蛋白
参考答案:
酪蛋白;乳清蛋白
[单项选择题]
11、高压灭菌常用的温度为()
A.121℃
B.170℃
C.135℃
参考答案:
A
[填空题]12干物质实际上表明乳的营养价值,常乳中含有(),除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外,干物质中含有乳的全部成分。
参考答案:
11%~13%[填空题]13干酪
参考答案:
是在乳(或脱脂乳、稀奶油)中加入适量的发酵剂和凝乳酶,使蛋白质凝固后,排除乳清。
将凝块压成块状而制成的产品。
[填空题]14吉尔涅尔度(ºT)
参考答案:
吉尔涅尔度(ºT)取10mL牛乳,用20mL蒸馏水稀释,加入
0.5%的酚酞指示剂
0.5mL,以
0.1mol/L溶液滴定,将所消耗的NaOH毫升数乘以10,即为中和100mL牛乳所需的
0.1mol/LNaOH毫升数,每毫升为1ºT,也称1度。
[单项选择题]
15、乳中的()成分对热比较敏感。
A.酪蛋白
B.乳清蛋白
C.乳糖
D.VB1和VC
参考答案:
B
[填空题]16乳的密度
参考答案:
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比
[单项选择题]
17、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()
A.不变→增加→减少→增加
B.不变→增加→减少→无
C.不变→增加→减少
D.不变→增加
参考答案:
C
[填空题]18通常我们将用来输送流体的机械称为泵。
主要有()、()、齿轮泵、隔膜泵等
参考答案:
离心泵;螺杆泵
[单项选择题]
19、生产发酵性乳制品的原料乳必须()
A.酒精试验阴性
B.抗生素检验阴性
C.美兰还原试验阴性
D.酶失活
参考答案:
B
[填空题]20在两级均质中,第一级均质起主要的()作用。
第二级均质是为第一级提供一个恒定的、可控制的(),为均质创造一个最好的条件,并且起着()的作用。
参考答案:
均质;背压;分散
[填空题]21简述淡炼乳生产过程中对原料乳进行预热杀菌的目的?
参考答案:
在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类,而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高,防止生产后期灭菌时凝固,并赋予制品适当的粘度。
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[多项选择题]
22、()的副产物-乳清可以综合利用。
A.干酪
B.奶油
C.干酪素
D.稀奶油
参考答案:
A,B
[填空题]23乳清是生产()时的副产品,乳清总固体占原料乳总干物质的一半,乳清蛋白占总乳蛋白的(),牛乳中的维生素和矿物质也都存在于乳清中。
参考答案:
干酪或干酪素;20%
[多项选择题]
24、CPP的功能()
A.免疫作用
B.降血压
C.抗血栓
D.促进钙、铁吸收
参考答案:
B,C,D
[填空题]25简述淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别?
参考答案:
第一不加糖;第二需进行均质处理;第三进行灭菌;第四需要添加稳定剂。
[填空题]26乳脂肪标准化
参考答案:
将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合,得到规定脂肪含量的牛乳。
[判断题]
27、酒精阳性乳的热稳定性很差。
()
参考答案:
对
[填空题]28调整甜炼乳粘度的方法有哪些?
参考答案:
1.过热处理
2.再次均质
3.添加稳定剂
4.添加成品炼乳
[填空题]29简述高压均质机工作原理
参考答案:
物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙(一般小于
0.1mm),均质头就是把高压力静压能转变成液体的高流速动能,造成高流速(150~200m/s),使料液受到强大的机械剪切力。
同时,由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的漩涡作用,发生涡动剪切,使微粒碎裂,从而达到均质的目的。
[判断题]
30、还原乳不能做乳制品的加工原料。
()
参考答案:
错[填空题]31简述糖对炼乳的加工及产品质量的影响?
参考答案:
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。
2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。
3、加糖后会改变牛奶沸腾状况,减弱对流速度,加速成品的变稠。
4、加糖越早,其成品变稠越剧烈。
[填空题]32简述牛初乳的生理功能
参考答案:
1).改善胃肠道功能2).提高机体免疫力和增强抗病能力3).促进生长发育和提高智商4).消除疲劳,延缓衰老5).促进组织修复和外伤愈合6).调节血糖
[判断题]
33、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
()
参考答案:
错
[填空题]34简述冰淇淋老化的定义和目的?
参考答案:
老化:
是将混合原料在2~4℃的低温下保持一定时间,进行物理成熟的过程。
目的:
使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化,提高粘度,以利于凝冻膨胀时提高膨胀率,改善冰淇淋的组织结构状态。
[填空题]35根据国际乳业联合会IDF的定义,液体奶是()、灭菌乳和()三类乳制品的总称。
参考答案:
巴氏杀菌乳;酸乳
[判断题]
36、奶油俗称黄油,广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
()
参考答案:
对
[填空题]37冰淇淋中加入乳化剂的作用?
参考答案:
乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外,还有其它作用:
(1)使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化。
(2)分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。
(3)增加室温下产品的耐热性,也就是增强了其抗融性和抗收缩性。
(4)防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻。
[填空题]38ESL乳生产采用的杀菌温度要高于传统的巴氏杀菌法,但低于超高温瞬时杀菌,称为超巴氏杀菌。
通常采用的温度/时间组合为()℃保持()s。
参考答案:
125~130℃;2~4s
[判断题]
39、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
()
参考答案:
对
[填空题]40甜味剂在冰淇淋生长中的作用有哪些?
参考答案:
甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
[填空题]41我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为
1.0%~
2.0%,全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥()%,脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤()%,但是不同的国家有不同的规定。
参考答案:
3.1;
0.5
[判断题]
42、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
()
参考答案:
对
[填空题]43冰淇淋制作过程中,限制SNF含量的原因是什么?
参考答案:
在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀,一般推荐其最大用量不超过制品中水分的
16.7%。
[填空题]44杀菌时间和温度组合的选择必须考虑到()和()两方面,以达到最佳效果。
参考答案:
微生物;产品质量
[判断题]
45、发酵乳就是酸奶。
()
参考答案:
错
[填空题]46简述奶油粒洗涤的目的?
参考答案:
1、是为了除去奶油粒表面的酪乳;
2、调整奶油的硬度;
3、消除稀奶油的不良气味。
[填空题]47一般采用的冷却的方法有哪些?
参考答案:
(1)水池冷却;
(2)浸没式冷却器冷却
(3)冷排冷却
(4)片式预冷法
[判断题]
48、乳有免疫特性。
()
参考答案:
错
[填空题]49稀奶油中和的目的有哪些?
参考答案:
(1)因为酸度高的稀奶油杀菌时,其中的酪蛋白凝固而结成凝块,使一些脂肪被包在凝块内,搅拌时流失在酪乳里,造成脂肪损失;
(2)所以稀奶油中和后,可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化;
(3)同时改善奶油的香味。
[填空题]50制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在()以下,二是原料乳中不得含有()和其它杀菌剂的存在。
参考答案:
500000cfu/ml;抗菌素[填空题]51干酪的理论收得率的公式是什么?
参考答案:
[判断题]
52、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。
()
参考答案:
错
[填空题]53制作发酵乳的原料奶通常经过()℃并保持()的热处理效果最好。
参考答案:
90~95℃;5min
[填空题]54干酪生产时,加盐的目的有哪些?
参考答案:
改进干酪的风味、组织和外观;排除内部乳清或水分,增加干酪硬度;限制乳酸菌的活力,调节乳酸的生成和干酪的成熟,防止和抑制杂菌的繁殖。
[判断题]
55、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。
()
参考答案:
错
[填空题]56一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为()、()、丙酮和挥发性酸。
参考答案:
乙醛;丁二酮
[填空题]57什么是皱胃酶对乳凝固的滞后现象?
原因是什么?
参考答案:
牛乳若先加热至42℃以上,再冷却到凝乳所需的正常温度后,添加皱胃酶,则凝乳时间延长,凝块变软,此被称为滞后现象,其主要原因是乳在42℃以上加热处理时,酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。
[填空题]58发酵剂在产品生产中的作用主要体现在哪些方面?
参考答案:
(1)利用乳糖,代谢产生乳酸。
(2)产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等物质,使得酸乳带有典型的风味。
(3)代谢分泌一些酶类,降解脂肪、蛋白质等大分子物质,从而使得酸乳更利于消化吸收。
(4)原料乳酸化的过程中,使得周围环境pH降低,抑制了致病菌的生长。
[填空题]59速溶奶粉的生产过程中,直通法的原理是什么?
参考答案:
自干燥室下来的奶粉首先进入第一段,在此奶粉被蒸汽润湿,振动将奶粉传送至干燥段,温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床,干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。
[填空题]60论述酸奶的生产工艺及技术要点
参考答案:
1.原料奶收购原料乳要求符合我国现行原料乳标准,其中两
点尤为重要,一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/ml以下,二是原料乳中
不得含有抗菌素和其它杀菌剂的存在。
2.均质
60-65度。
18-20M
3.热处理通常原料奶经过90~95℃并保持5min的热处理效果最好。
4.接种
温度43℃,接种量应为2%~4%。
凝固型酸乳的技术要点
(1)灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。
(2)发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时,温度保持在
41~42℃,培养时间
2.5~
4.0h(2%~4%的接种量)。
达到凝固状态时即可终
止发酵。
一般发酵终点可依据如下条件来判断:
①滴定酸度达到80ºT以上;
②pH值低于
4.6;
③表面有少量水痕;
④倾斜酸奶瓶或杯,奶变粘稠。
(3)冷却发酵好的凝固酸乳,应立即移入0~4℃的冷库中,迅速抑制乳
酸菌的生长,以免继续发酵而造成酸度升高。
发酵凝固后须在0~4℃贮藏24h
再出售,通常把该贮藏过程称为后成熟,一般最大冷藏期为7~14d。
搅拌型酸乳的工艺要求:
(1)发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行,应控制好发酵罐的温度,避免忽高忽低。
发酵罐上部和下部温度差不要超过
1.5℃。
(2)冷却在酸乳完全凝固(pH4.6~
4.7)时开始冷却,至搅拌适宜温度。
(3)搅拌:
开始搅拌时发酵乳的温度以20~25℃为宜。
(4)混合、罐装果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到
包装机的输送过程中加入,对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌,酸乳可
根据需要,确定包装量和包装形式及灌装机。
(5)冷却、后熟将罐装好的酸乳于冷库中0~7℃冷藏24h进行后熟,进
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