中式烹调师技师真题精选.docx
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中式烹调师技师真题精选.docx
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中式烹调师技师真题精选
[单项选择题]
1、白果的涨发率一般每公斤干料可涨发()公斤左右湿料
A.2
B.2.5
C.3
D.3.5
参考答案:
A
[单项选择题]
2、酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了()。
A.羰氨
B.酶
C.酚
D.褐变
参考答案:
D
[单项选择题]
3、猪“黄喉”就是猪的()
A.食喉
B.气管
C.心脏动脉(血管)
D.肺管
参考答案:
C
[单项选择题]
4、盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在()
A.5%~10%
B.10%~15%
C.15%~20%
D.20%~25%
参考答案:
A
[单项选择题]
5、酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变
A.变化
B.氧化
C.老化
D.糊化
参考答案:
B
[单项选择题]
6、()最适用油发的方法发制。
A.鱼翅
B.鱼肚
C.鱿鱼
D.干贝
参考答案:
B
[单项选择题]
7、酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变。
A.酶
B.羰氨
C.醌
D.酚
参考答案:
C
[单项选择题]
8、“椒麻脆肚丝”的烹制法是()
A.炒拌
B.煮拌
C.焯拌
D.氽拌
参考答案:
B
[单项选择题]
9、酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多()类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可。
A.羰氨
B.焦化
C.酸氧
D.酚
参考答案:
D
[单项选择题]
10、干烧岩鲤在起锅时应()
A.勾二流芡
B.勾薄芡
C.勾浓糊芡
D.自然收汁
参考答案:
D
[单项选择题]
11、酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多酚类物质,酚酶和空气中的(),三者缺一不可。
A.焦化
B.酸氧
C.羰氨
D.氧
参考答案:
D
[单项选择题]
12、什锦素烩这道菜在这席中作()上席。
A.头菜
B.素菜
C.行菜
D.冷菜大拼
参考答案:
B
[单项选择题]
13、蛋白质营养价值可分为(),半完全蛋白质,不完全蛋白质。
A.纤维蛋白质
B.球状蛋白质
C.单纯蛋白质
D.完全蛋白质
参考答案:
D
[单项选择题]
14、“软炸”类菜肴在烹制前应裹上()
A.蛋清豆粉
B.全蛋豆粉
C.水豆粉
D.脆浆豆粉
参考答案:
A
[单项选择题]
15、蛋白质营养价值可分为完全蛋白质,半完全蛋白质,()。
A.单纯蛋白质
B.球状蛋白质
C.纤维蛋白质
D.不完全蛋白质
参考答案:
D
[单项选择题]
16、在食用菌类中,花菇属于()的一种
A.平菇
B.蘑菇
C.香菇
D.草菇
参考答案:
C
[单项选择题]
17、辣椒油的用料配比:
花生油50克,香油()克,辣椒25克。
A.30
B.25
C.35
D.20
参考答案:
B
[单项选择题]
18、“五彩熘鸡丝”这一道菜,熘的油温应掌握在()
A.2—3成
B.3—4成
C.4—5成
D.6—7
成
参考答案:
A
[单项选择题]
19、苏打浆的用料配比:
菜肴原料200克,小苏打
0.5克,水()克,干淀粉8克。
A.20
B.30
C.40
D.50
参考答案:
C
[单项选择题]
20、茄汁味的主要调料是()
A.芝麻酱
B.甜酱
C.蕃茄酱
D.香辣酱
参考答案:
C
[单项选择题]
21、广东糖醋汁的用料配比:
白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克。
A.200
B.300
C.100
D.400
参考答案:
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[单项选择题]
22、“干煸肉丝”在烹制时()进行烹制
A.码水豆粉
B.码蛋清豆粉
C.码干豆粉
D.不需要码芡
参考答案:
D
[单项选择题]
23、嫩得浆的用料配比:
菜肴原料200克,蛋清40克,干细淀粉()克,嫩得粉1克。
A.5
B.8
C.6
D.7
参考答案:
C[填空题]24浅谈兽类原料的组织结构特点。
参考答案:
①兽类的组织结构与家畜类基本相同;②野兽类易受惊,奔跑多,因而肌肉比例大,脂肪组织比例小;③肌间脂肪较少,肌纤维粗糙。
[单项选择题]
25、鱼肚的涨发方法是()
A.碱发
B.水发
C.油发
D.火发
参考答案:
C
[单项选择题]
26、酥炸糊的用料配比:
菜肴原料200克,面粉25克,发酵粉25克,油10克,精盐
0.5克,水()克。
A.15
B.18
C.16
D.17
参考答案:
A
[填空题]27浅谈鳜鱼的生物学特征。
参考答案:
①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类,成鱼体较高而侧扁,背部隆起,口大,下颌明显长于上颌。
上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿,前鳃盖骨后缘呈锯齿状,下缘有4个大棘,后鳃盖骨后缘有2个大棘。
头部有鳞而细小,背鳍分二部分彼此连接,前部分为硬刺,后部分为软鳍条。
体黄绿色,腹灰白色,体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中,夜间在水草丛中活动、觅食。
一般2~3冬龄才达性成熟,6~7月为产卵盛期。
主要分布于我国东部平原的江河湖泊。
值得注意的是,鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布,在捕捉和剖杀时应特别小心。
[单项选择题]
28、鲜黄花菜中含有()物质,食后会食物中毒。
A.龙葵素
B.秋水仙碱
C.豆素
D.氰甙
参考答案:
B
[单项选择题]
29、洋葱加热后产生的甜味物质是()
A.蔗糖
B.丙硫醇
C.二丙基硫醚
D.麦芽糖
参考答案:
B
[单项选择题]
30、香炸糊的用料配比:
菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)
()克,去皮面包渣(或馒头渣)100克
A.15
B.5
C.10
D.20
参考答案:
A
[填空题]31论清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张。
参考答案:
①“爱食者多食,怕食者少食。
太饥勿饱,太饱勿饥。
”②“怒时、哀时勿食。
倦时、闷时勿食。
”
[单项选择题]
32、反复使用的油炸用油因含()而变苦
A.丙烯醛
B.羟基酸
C.二羟硬脂酸
D.甘油
参考答案:
A
[单项选择题]
33、麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约()厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形。
A.1.5
B.2.5
C.3.5
D.4.5
参考答案:
B
[单项选择题]
34、做桃酥采用的是()膨松法发酵面坯。
A.纯酵母
B.面肥发酵
C.化学
D.物理
参考答案:
C
[填空题]35浅谈饮食美学的特性。
参考答案:
①综合性。
饮食美学的最大特性就是综合性;②实用性。
饮食活动中所有美的创造紧紧围绕着一个目的——食用。
[单项选择题]
36、“软炸大虾”这道菜在宴席中作()
A.冷菜
B.头菜
C.酥炸菜
D.行菜
参考答案:
C
[单项选择题]
37、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状。
A.直
B.斜
C.竖
D.横
参考答案:
B
[单项选择题]
38、豉汁味型,系川菜厨师移植()调味技法而逐步形成的。
A.粤菜
B.淮杨菜
C.鲁菜
D.上海菜(海派菜)
参考答案:
A
[填空题]39谈形式美的法则在烹调中的应用。
参考答案:
①均齐与渐次;②对称与均衡;③对比与调合;④比例与节奏;⑤多样与统一。
[单项选择题]
40、川菜传统菜中的“烧白”,“粉蒸肉”属于()
A.家常菜式
B.三蒸九扣菜式
C.大众便餐菜式
D.民间小吃菜式
参考答案:
B
[单项选择题]
41、()适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等。
A.荔枝花刀
B.麦穗花刀
C.核桃花刀
D.菊花花刀
参考答案:
C
[单项选择题]
42、人患夜育症,主要是由于缺乏()引起的。
A.VA
B.VD
C.VE
D.Vk
参考答案:
A
[填空题]43论述藻类在人类生活中的意义。
参考答案:
①藻类作为食品,食用的种类和方法之多,世界闻名,如海带、紫菜、发菜等;②农业上用作家畜、养鱼的精饲料;③医学上直接作为药用,如海带等能防止甲状腺肿大,海人草可作为驱除蛔虫的特效药,还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用;④在食品工业中可制造糖、糯米纸,酿造酒、醋等。
[单项选择题]
44、川菜以味型众多而著称,共有味型()
A.18个
B.20个
C.22个
D.24
个
参考答案:
D
[单项选择题]
45、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见(),提起来见两面透孔,呈蓑衣状
A.方块
B.正方
C.菱形
D.长方
参考答案:
A
[单项选择题]
46、烹制菠菜时,应事先除去()物质。
A.钙
B.草酸
C.铁
D.VC
参考答案:
B
[填空题]47论述双孢蘑菇的经济价值。
参考答案:
①双孢蘑菇又称洋蘑茹,二孢蘑菇,分布极为广泛,国内普遍栽培;②营养丰富,蛋白质含量高达42%(干品),有5/-腺甘酸、5/-鸟甘酸、5/-尿苷酸及维生素B1、B2、叶酸和维生素D原等;③对人体具有良好的保健功用,对降血压十分有效,含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素;④由于味道鲜美,罐头制品行销国内外。
[单项选择题]
48、下列哪类原料不适宜长时间烹调()
A.根菜类
B.禽肉类
C.花菜类
D.水果
参考答案:
D
[单项选择题]
49、麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,()宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状。
A.2厘米
B.3厘米
C.4厘米
D.5厘米
参考答案:
B
[单项选择题]
50、百花江团是一道二汤菜,上席时应带上()。
A.生菜
B.葱酱味碟
C.毛姜醋味碟
D.椒盐味碟
参考答案:
C
[填空题]51制定宴会菜单的一般原则是什么?
参考答案:
①根据进餐对象有针对性地制定菜单;②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单;③根据地方特色和风味特点制定菜单;④根据季节的变化制定菜单;⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。
[单项选择题]
52、调制芥末味一般不使用()
A.酱油
B.白醋
C.味精
D.盐
参考答案:
A
[单项选择题]
53、核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后()卷曲,即成核桃形
A.四角
B.三角
C.二角
D.五角
参考答案:
A
[单项选择题]
54、渝洲鸡的味型是()。
A.糊辣味
B.荔枝味
C.荔枝辣香味
D.麻辣味
参考答案:
C
[单项选择题]
55、发色剂能使肉料呈现鲜红色,一下关于它的介绍正确的是()。
A.发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为
0.5g/kg,毒性轻微
B.发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg,无毒性
C.发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为
0.15g/kg,有一定毒性
D.以上发色剂均是有毒性的添加剂
参考答案:
D
[填空题]56筵席创新应注意哪些?
参考答案:
①力保名牌,精益求精;②承袭旧制,巧变花样;③触类旁通,举一反三;④改头换面,革故取新;⑤顺应潮流,自然淘汰;⑥独具匠心,开辟新路。
[单项选择题]
57、鱼香味型所使用的的泡椒选用的()
A.泡青海椒
B.泡“牛角”海椒
C.泡小米辣椒
D.泡小圆椒
参考答案:
B
[单项选择题]
58、咸蛋黄炒蟹的味型应是()。
A.咸鲜味型
B.麻辣味型
C.糖醋味型
D.家常味型
参考答案:
A
[填空题]59简答如何管理好生产过程中的卫生?
参考答案:
①把好原料卫生质量关;②原料解冻时不可受到污染;③使用罐装原料最好一次用完,若有剩余应立即入冰箱保管;④烹调时应加热充分,杀灭细菌;⑤操作时应严格执行饮食卫生五四制;⑥在食物装盘时,要洁净卫生、适量;⑦做好加工制作场地和工具的清洁消毒工作。
[单项选择题]
60、软炸大虾是酥炸类菜肴,上菜时应带上()一同上桌。
A.葱酱碟
B.生菜
C.毛姜醋味碟
D.椒盐碟
参考答案:
B
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