果蔬糖制加工教案.docx
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果蔬糖制加工教案.docx
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果蔬糖制加工教案
项目四果蔬糖制加工
任务一苹果果脯加工
任务:
掌握果脯的加工原理、工艺、品质控制方法,能够完成苹果果脯加工
作业:
实验报告、电子作业(苹果果脯照片、出现的问题及解决方法)
预习:
第四组重点查阅果脯加工中的品质控制,准备讲解。
授课内容:
果蔬糖制在我国具有悠久的历史,最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成,并冠以“蜜”字,称为蜜饯。
甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用,促进了糖制品加工业的迅速发展,逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯,其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名,如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱,这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
一、糖制品的分类及特点
提问:
常见的果蔬糖制品有哪些?
这些糖制品属于同一类型么?
Ø果蔬糖制:
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用,将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
引导学生总结果蔬糖制品的特点。
Ø果蔬糖制品的特点:
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点,这不仅改善了原料的食用品质,赋予产品良好的色泽和风味,而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
Ø果蔬糖制品的分类
1、果脯蜜饯类:
南蜜北脯
⑴按产品性状特点分为:
a湿态蜜饯:
糖制后保存于高浓度糖液中
湿态蜜饯:
果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存于浓度为60%~65%的糖液中,果形完整,饱满,质地细软,味美,呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
b干态蜜饯:
糖制后烘干
干态蜜饯:
果蔬经糖制后,再经晾干或烘干的制品。
不粘手,外干内湿,半透明,一般含糖量在75%以上。
如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯(糖衣蜜饯):
有时为了改善干态蜜饯产品的外观,在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
c凉果及干草制品类:
用咸果胚为原料的干草制品,含糖35%的低糖制品
凉果:
指用咸果坯为主原料的制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干,加配调料蜜制,再晒干而成。
制品含糖量不超过35%,属低糖制品,外观保持原果形,表面干燥,皱缩,有的品种表面有层盐霜,味甘美,酸甜,略咸,有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
⑵按产品传统加工方法分类:
京式蜜饯,苏式蜜饯,广式蜜饯,闽式蜜饯,川式蜜饯。
2、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状,一般多为高糖高酸制品。
v果酱:
分泥状及块状果酱两种。
果蔬原料经处理后,打碎或切成块状,加糖(含酸及果胶量低的原料适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。
如草莓酱、杏酱、苹果酱、番茄酱等。
v果泥:
果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液,加入适量砂糖(或不加糖)和其他配料,经加热浓缩成稠厚泥状,口感细腻。
如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
v果糕:
将果实软化后,取其果肉浆液,加糖(酸、果胶)浓缩,倒入盘中摊成薄层,再于50~60℃烘干至不粘手,切块,用玻璃纸包装。
如山楂糕等。
v果丹皮:
是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干,制成的柔软薄片。
如山楂果丹皮、柿子丹皮等。
v果冻:
用含果胶丰富的果品为原料,果实软化、压榨取汁,加糖、酸(含酸量高时可省略)以及适量果胶(山楂除外),经加热浓缩后而制得的凝胶制品。
该制品应具光滑透明的形状,切割时有弹性切面柔滑而有光泽。
如山楂冻、苹果冻等。
v马茉兰:
一般采用柑橘类原料生产,制造方法与果冻相同,但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的块状或条状薄片,均匀分布于果冻中,有柑橘类特有的风味。
如柑橘马茉兰。
二、果蔬糖制原理
高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。
1、高渗透压
高浓度糖液是微生物的脱水剂。
1%的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。
糖制品一般含有60%~70%的糖,可产生相当于4256~4965KPa的渗透压,多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa,糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。
因此微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩,发生生理干燥而无法活动。
从而抑制了微生物的发育。
2、降低水分活性
微生物吸收营养要在一定的水分活度条件下,糖浓度越高,水分活度就越小。
高浓度的糖溶液使水分活度大大降低,微生物利用的水分和营养大为减少。
3、抗氧化作用
由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物的活动受阻,也利于制品色泽、风味和维生素的保存。
三、果脯加工工艺
原料挑选→预处理(清洗、去皮、切分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬
化、热烫等)→糖制(蜜制、分次加糖煮制或二者交叉进行)→终点→浸泡→出锅→烘烤
(一)原料选择
考虑制品的外观、风味、质地和营养,主要是品种和成熟度以及耐煮性,并按品质、大小分级,去除次烂果等影响糖制的原料。
(二)预处理
1、去皮、切分、切缝、刺孔、盐腌
对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等,以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料,如枣、李、梅等一般不去皮和切分,常在果面切缝、刺孔,加速糖液的渗透。
切缝可用切缝设备。
盐腌:
仅在加工南方凉果时采用,用食盐或加用少量明矾或石灰腌制原料,常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
2、保脆和硬化
(1)目的:
保持蜜饯制品松脆的质地;提高果肉的硬度,增强其耐煮性。
(2)常用的硬化剂:
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙,一般0.1%~0.2%的Ca2+
(3)原理:
钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类
(4)用量:
种类、用量、处理时间小试确定。
(5)注意:
糖制前漂洗
3、硫化
目的:
使制品色泽明亮,防止制品氧化变色,促进原料对糖液的渗透
方法:
0.1~0.2%的硫磺熏蒸;0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
4、染色
某些作为配色用的蜜饯制品,要求具有鲜明的色泽;樱桃、草莓等原料,在加工过程中常失去原有的色泽;因此,常需人工染色,以增进制品的感官品质。
方法:
将原料浸入色素溶液中着色;将色素溶于稀糖溶液中,在煮糖的同时完成染色。
5、预煮和漂洗
除了一般作用外,可除去不良风味及破坏原料细胞组织结构,使糖分易于渗透。
用水量1.5—2.0倍(原料量),时间沸水中5—8分钟,达到原料成半透明并开始下沉为度,然后冷水冷却,无不良风味的原料可直接用30—40%的糖液预煮。
v对硫处理、盐腌、染色、硬化的原料,糖制前必须进行
v目的:
除去粘附的硬化剂;
增加产品的透明度;
排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化;
增大细胞膜的透性,有利于糖分渗入,使细胞组织软化,质地嫩脆。
(三)糖制
糖制是蜜饯加工的主要操作,蜜饯按其加工方法分为蜜制(又称为腌制、冷制、糖腌)和煮制(又称为糖煮、热制)两种。
1、蜜制(Syrupcuring)
特点:
这类制品在糖制过程中不加热或加热时间很短,适用于组织柔嫩不耐煮的原料。
优点:
能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形,产品中的维生素C损失较少。
缺点:
腌制时间长。
方法:
(1)分次加糖法:
分次加糖,逐步提高糖浓度不加热,40%--50%--60%
(2)一次加糖多次浓缩法:
在糖渍过程中取出糖液,经过加热浓缩后回加于原料中,利用温差加速渗糖
(3)减压蜜制法:
糖渍不加热或加热时间短,可保持质地,形态和风味,制作时间长,初期易发酵,凉果类多用此法,一般均结合糖煮进行。
2、煮制(Saccharifying)
特点:
适宜组织较紧密耐煮制的原料。
优点:
加工迅速;
缺点:
色、香、味差,维生素损失较多。
方法:
(1)一次煮制法,如苹果脯、蜜枣
一次煮制:
适宜组织疏松,含水量较低的原料,将原料与30—40%糖液混合,一次煮成,中间加2—3次糖粉。
加热时间长,易烂,糖分不易进入内部,一般要先糖渍。
(2)多次煮制法,如桃、杏、梨和西红柿
多次煮制:
分2—5次进行,第一次煮制糖浓度33—40%,煮制原料变软放冷12—24小时,以后每次增加糖浓度10%,每次煮沸3分钟并冷却,至糖浓度达60%以上。
冷热交替,糖分易渗透,时间长,不能连续生产。
(3)快速煮制法
快速煮制:
原料先在30%的糖液中煮制5—8分钟,后入等浓度的冷糖液中3分钟,再投入高一档糖液中煮制。
反复加热冷却,糖浓度依次递增,快速完成糖,此法时间短,连续生产,但使用糖量多、容器多。
(4)减压煮制法
原料在真空和较低温度下煮沸,因组织中不存在大量空气,糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。
温度低,时间短,同时,由于原料中的空气被赶出,使果实透明,防止氧化和褐变,这样对保持原有的色泽和营养价值都有利。
(5)扩散煮制法
(四)烘晒和上糖衣
1、烘晒:
除湿态蜜饯外,多数制品在糖制后需行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利于保藏。
烘烤温度不宜超过65℃,时间20-24h。
制品要求完整、饱满、不皱缩、不结晶,质地柔软,含水量在18%-22%,含糖量达60%-65%。
2、上糖衣:
⑴干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却,使表面形成一层晶亮的糖衣薄膜。
透明糖衣配方:
蔗糖:
淀粉糖浆:
水=3:
1:
2熬煮至113-114℃,离火冷却到93℃,将烘干的蜜饯放入1min,然后在50℃晾干。
⑵浸入1.5%的果胶溶液中,取出在50℃干燥
2h,可形成一层透明的胶质薄膜。
⑶上糖粉:
在干燥快结束的蜜饯表面,撒上
结晶糖粉或白砂糖,拌匀,筛去多余糖粉,
即得晶糖蜜饯。
(五)包装和贮藏
干燥后的蜜饯应及时整理或整形,然后按商品要求进行包装。
干态脯饯包装主要以塑料食品袋防霉防潮为主,同时要保证卫生安全,便于贮藏运输,还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。
液态蜜饯以罐头包装为宜。
四、苹果果脯加工工艺
1.材料及用具
苹果、白糖、硫磺或NaHSO3、削皮刀、控核刀、不锈钢锅(或铝锅)、温度计、糖量仪、烘箱、量筒、勺、台称
2.工艺流程
原料选择→清洗→去皮及果心→熏硫(或浸硫→糖煮(分次加糖)→烘烤→整理→包装→成品
3.操作要点
(1)选料:
果肉硫松、成熟而不过熟,要求无病虫害、无腐斑、大小均匀。
原料充分洗净备用。
(2)去皮挖果心:
手工削皮,对半切开果实后挖去果心。
(3)硫处理:
采用熏硫法或浸硫法。
熏硫时将去皮心的果块装入小筐后送熏硫室熏硫,硫磺用量为果重的0.1%~0.15%,熏硫10~15min。
若采用浸硫法可用0.5%NaHSO3浸泡果块10~20min。
(4)糖煮:
按料液重量比为1.5:
1的比例配制50%~55%的糖液,溶化后加入原料,大火煮沸约20min后加砂糖(分四次加入,前两次各加入20%,后两次各加入30%,加糖总量与果块重量相同)。
加完糖后继续煮20~30min后出锅,全部煮制时间约1.5h,将果块连同糖液一起倒入缸中浸泡24~28h,糖液可在以后的加工中循环使用。
(5)烘烤:
浸泡好的果块捞出后,用少许温沥去表面的糖液,摆放在烘盘上送至烘箱中烘烤(60-65℃),至成品含水量降为18%~20%,即外表不粘手为止。
(6)整理与包装:
根据成品要求分级整理,将不合格及碎片剔除,将产品合理整形,使其整齐美观,然后可单块用透明玻璃纸包装,再装入衬有防潮纸的水箱中贮运。
4、产品评价
名称
色泽
透明度
饱满度
质地
芳香
风味
返砂情况
杂质
总评
色泽:
黄、金黄、琥珀、棕、深棕、酱黑
透明:
十分透明有光泽、半透明无光泽、不透明。
饱满度:
肥厚饱满、不饱满、皱缩有硬心
质地:
柔软、酥脆、硬、软烂
芳香:
芳香浓、有原果香、芳香淡、无香味
风味:
甜酸适口、太甜、太酸
返砂情况:
果脯——不返砂、表面光滑;糖衣果脯——返砂、砂糖细匀。
杂质:
不允许带有操作过程中一切杂质及成品上原有的伤疤及腐烂部分。
五、糖的种类及特性
让学生在制作过程中思考,糖制时除了白砂糖还有哪些糖类。
1、食糖的种类:
①蔗糖:
甘蔗糖、甜菜糖,保藏作用大,用量多。
因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点,在糖制上广泛应用
②饴糖(麦芽糖浆):
主要是麦芽糖(50%-60%),糊精(10-25%),用于低档产品。
是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。
饴糖在糖制时一般不单独使用,常与白砂糖结合使用。
使用饴糖可减少白砂糖的用量,降低生产成本,同时,饴糖还有防止糖制品晶析的作用。
③淀粉糖浆:
葡萄糖30-50%糊精30-45%用于低糖产品。
又称液体葡萄糖、糖稀,淀粉加酸或酶水解而成,主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖,也可起到防止晶析的作用。
甜度为砂糖的50~80%。
④蜂蜜:
转化糖66-77%用于保健食品。
65~70%是果糖和葡萄糖,甜度与蔗糖相近,但成本较高。
⑤葡萄糖:
用于低甜度产品。
⑥果葡糖浆:
甜度浓,风味好,色泽淡,产量大,适用于各种制品。
主要成分是葡萄糖和果糖,甜度为砂糖的80~100%
2、加工用糖的性质及在糖制中的应用
(1)糖的溶解度与晶析
Ø食糖的溶解度:
任何食糖在溶液中有一定的溶解度,并受温度的直接影响,糖的溶解度随温度的升高而逐渐加大。
但在不同温度下,不同种类的糖溶解度是不相同的。
Ø晶析:
当糖制品中液态的糖分在某一温度下其浓度达到过饱和时,即可呈现结晶现象,称为晶析。
也称返砂。
返砂降低了糖的保藏作用,有损制品的品质和外观。
但果脯加工上可利用这一性质,给有些干态蜜饯上糖衣。
防止晶析的方法1)加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆;
(2)加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
(2)蔗糖的转化
意义:
适当的转化可以提高转化糖含量,达30~40%,抑制返砂;增大渗透压,减小水分活性,提高制品的保藏性;增加制品的甜度,改善风味。
(3)糖的吸湿性
对糖制品的影响:
糖制品吸湿以后降低了糖浓度和渗透压,削弱了糖的保藏作用,引起制品败坏和变质。
影响吸湿性的因素:
糖的种类:
果糖吸湿性最大,葡萄糖和麦芽糖次之,蔗糖为最小。
相对湿度:
相对湿度愈大,吸湿量愈多。
当吸水达15%以上,便开始失去晶体而成液态。
(4)糖的甜度
糖的甜度大小:
以蔗糖的甜度为100,则果糖为173,葡萄糖为74,转化糖为127。
糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。
当糖液浓度为10%时,蔗糖和转化糖等甜,浓度小于10%,蔗糖甜于转化糖,浓度大于10%,转化糖甜于蔗糖。
(5)糖液的沸点温度
糖液的沸点温度随着糖液浓度的增加而升高,随着海拔高度的增加而降低。
在糖制加工的糖煮过程中,常用沸点来估测糖浓度或可溶性固形物含量,以确定煮制终点。
六、果脯在加工过程中的质量控制
学生分组讨论制成的果脯存在哪些质量问题,并思考解决方法。
1、返砂和流糖
果脯成品要求质地柔韧,光亮透明,如果成品表面或内部产生蔗糖结晶,就属不正常,这个现象我们称之为"返砂",返砂的果脯外部失去光泽,容易破损,消散内部水分,大大影响成品质量。
果脯返砂的原因主要是由于原料含酸量低,糖煮时蔗糖转化不够,果脯中转化糖含量不足,或贮藏温度过低造成。
相反,果脯中转化糖含量过高,在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖"现象,在低温干燥的冬季,也易在果脯表面产生结晶,这个现象称之为"返糖"。
试验发现,成品中含水量为18-20%,总糖量为68-72%,转化糖含量为30%,即转化糖占总糖含量的50%以下时,将出现不同程度的返砂现象。
转化糖含量越低,返砂越严重。
转化糖含量在40-45%,占总糖含量的60%以上时,在低温低湿条件下保藏,则不会发生返砂。
若转化糖过分增高,占总糖量的90%以上时,则将会产生"流糖"或"返糖"现象。
因此,在果脯加工中,如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例,"返砂"和"流糖"的现象就可避免。
防止果脯结晶返砂的方法有:
⑴糖制时适当加入柠檬酸,以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%,使蔗糖适当转化。
对于循环使用的糖液,应在加糖调整浓度后,检验总糖及转化糖含量。
一般总糖在54-60%,若其中的转化糖含量已达25%。
(占总糖量的43-45%),即可认为符合要求,烘干后成品不致返砂。
⑵糖煮时,在糖液中加入部分饴糖(一般不超过20%),或添加部分果胶,以增加糖液粘度,减缓和抑制糖的结晶。
⑶果脯贮藏温度以12-15℃为宜,切勿低于10℃,相对湿度应控制在70%以下。
已返砂的果脯,可将其在15%的热糖液中煮一下,然后再烘干即可。
防止果脯流糖的方法是:
糖煮时加酸不宜过分,煮制时间不宜过长,以防蔗糖过度转化。
另外,烘烤时初温不宜过高,防止表面干结,使果脯内部的水分扩散出来。
在成品贮藏中,应密闭保藏,可用两层塑料袋密封保存,对湿度控制在70%以下。
2、煮烂与干缩
在果脯加工制作过程中,由于果品种类及品种选择不当,加热温度和时间掌握不好,预处理方法不正确及浸糖液浓度不足,会引起煮烂和干缩现象。
这些问题的解决应在小批量生产的基础上,不断地加以调整和改进。
(1)煮烂问题:
制作苹果脯的过程中,煮烂现象是常遇到的。
其原因从现象上看,除与品种有关外,果实的成熟度有着很大的影响,过生过熟的果实都容易煮烂。
因此,采用成熟度适当的果实,是保证果脯质量的关键措施之一。
目前防止苹果煮烂的另一个有效方法是,经过前处理工序的果碗,不立即用浓糖液热煮,而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟,或者用1%的食盐水浸渍6-8小时,再按一般方法进行煮制。
在煮制时应掌握好火候,不可使果脯翻滚,煮沸后保持微沸,使糖液缓慢渗入果碗。
煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个,一是由于划皮时构成相互交错的裂纹,或裂纹在果实两端会合,热煮时果皮便容易脱落而果肉破裂。
二是由于果实成熟度太高,果皮已变红并开始与果肉分离,加热煮制后更易开裂破损。
三是枣的品种,加工蜜枣不宜采用酥脆的品种,应用核小肉厚,半脆半艮的枣。
因此,蜜枣加工的破损问题,可以通过预处理和控制果实的成熟度及品种的选择来解决。
(2)干缩问题:
干缩现象产生的主要原因是,
1)果实成熟度不够而引起的吸糖量不足。
2)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。
解决的措施可酌情调整糖液浓度及浸渍时间。
3、成品褐变
在果脯加工过程中,褐变现象也是影响质量的一个问题。
解决的方法是:
⑴硫处理。
大多数新鲜果实中都含有单宁物质,在切开果实后,单宁在果实本身的含酶的作用下,被氧化成红褐色物质,从而使果实颜色变得深暗。
在原料预处理过程中,使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡,便可有效地防止果实变色。
⑵热烫处理。
果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活性,因此,热烫处理也是防止褐变的有效措施。
但果实热烫后必须迅速冷却,以防果实中一些营养物质损失。
⑶抑制非酶褐变。
果脯褐变的另一个原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用,产生红褐色的黑蛋白素,称为非酶褐变。
果实在糖液中熬煮的时间越长,温度过高吸塘液中酸与转化糖含量愈多,就越会加速这个反应,因此,应当在达到热烫和煮制目的前提下,尽可能缩短煮制时间。
此外,非酶褐变不仅在熬煮时会发生,在果脯干燥过程中也能继续发生,特别是在烘烤果脯时,如果烘房内温度高,通风不良,室内湿度过大,延长了果脯的干燥时间,成品的颜色更容易黑而深暗,这可以从改进烘房设备,缩短干燥时间来解决。
4、低糖果脯
果蔬糖制品深受人们喜爱,但属于高糖或高糖高酸食品(含糖量达65-70%),与现代的消费观念相违背;因此,生产新型的低糖制品势在必行,目前生产低糖果酱类产品主要是由于用低糖果浆代替了部分白糖,但这样会降低其凝胶强度,为此加入了一定的增稠剂,如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等配以酸、糖、色素、香精等制成。
低糖蜜饯的含糖量约45%,若糖度太低则制品在质量上存在透明度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题;
实际上:
低糖蜜饯是传统蜜饯与干制之间的加工技术,
(1)添加淀粉糖浆代替40-50%的蔗糖,以降低甜度、保持形状。
改变过去传统生产果脯使用白砂糖作原料制成品,而是以淀粉糖浆来取代40一50%的蔗糖,这样,煮制成的果脯依然是吃糖饱满,但吃起来甜度适宜。
下表为各种糖的相对甜度(蔗糖甜度=1.0)的比较:
糖类名称
相对甜度
蔗糖
1.0
果糖
1.5
葡萄糖
0.7
麦芽糖
0.5
淀粉糖浆
0.5
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。
它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。
淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。
另外淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性较好。
(2)添加0.3%左右的柠檬酸,使产品PH降至3.5以改进风味,加强保藏性。
(3)采用热煮冷浸工艺,即取出糖液,经加热浓缩或加糖煮沸回加于原料,以减少高温受热时间并保持风味。
(4)烘干脱水,WA在0.65-0.7,增加保藏性。
(5)真空包装或充氮包装。
(6)添加防腐剂、杀菌及冷藏。
5、发酵和霉烂
果脯成品由于吸糖量不足和含水量过大,在贮藏中通风不良,卫生条件差,往往会发生霉菌污染,即发生霉变。
防止果脯霉烂的措施:
一般情况下,成品中含糖量达68%以上时,任何微生物都难以生存。
另外,要控制成品的含水量,加强加工和贮藏中的卫生管理;对于低糖果脯,可适当添加防腐剂。
6、返砂产品不返砂
返砂果脯,其质量应是产品表面干爽,有结晶糖霜析出,不粘不燥。
但是由于原料处理不当,或糖煮时没有掌握好正确的时间,因而使转化糖急剧增高,致使产品发粘,糖霜析不出。
造成
不返砂的主要原因是:
⑴原料处理时,没有添加硬化剂;
⑵原料烫漂时间不够,果胶没有去尽;
⑶糖渍时,糖液发稠;
⑷糖煮时间太短,糖浆发粘,糖液的浓度不足;
⑸原料本身的果酸较多;
⑹在煮渍时,半成品有发酵现象。
解决的措施是:
⑴在处理原料时,应添加一定数量的硬化剂;
⑵延长烫漂时间,并在漂洗时尽量漂尽残留的硬化剂;
⑶在糖煮时,尽量采用新糖液,或添加适量的白砂糖。
延长糖煮时间,使糖液浓度在42-44波美度;
⑷调整糖液的pH值。
返砂果脯都是中性,pH值应在7-7.5之间,因此,含果酸较丰富的果实,在原料前处理工序时,就要注意添加适量的碱性物质,进行中和;
⑸密切注意糖渍的半成品,防止发酵。
增加用糖量,或添加防腐剂,不使半成品发酵。
7、糖液的重复使用
随着果脯生产批量的增多和产量的增大,熬煮过果实的糖液越积越多以致无处存放。
废弃不用自然是极大的损失,如直接使用又会严重地影响产品质量。
这些糖液含糖量高(一般达70%以上),且极大部分已成转化糖,同时含有一定量的胶体物质、悬浮物质及色素物质,因而呈粘稠度极大的褐色糖浆。
对这些废糖液如能合理处理,可供重复使用。
其处理方法是:
⑴将糖液加热至60℃左右,保持15分钟。
若粘稠度太大可酌情稀释。
⑵碱处理。
配制好10%的石灰乳(石灰质量要好),按糖液:
石灰乳为25:
1(体积比)的比例将石灰乳添加于经加热的糖液中,充分搅拌,并调节pH值为6.5左右。
而后置于70-80℃的水浴(也可直火)保温15分钟,取出,静置10小时,使所产生的胶体絮团聚集下沉。
⑶澄清。
糖液中胶体团充分聚集下沉后,小心倾取上清液放好。
⑷脱色。
经上述澄清处理后的糖液呈红褐色,必须要进行脱色处理。
脱色剂采用浓度为30%的过氧化氢。
按过氧化氢与糖液体积比为1:
100的比例将过氧化氢添加于糖液中,充分搅匀,于50℃水浴上保温10分钟,取出静置,即可见红褐色消失,糖液呈淡黄色透明液体。
经此法处理过的糖液,可直接用于果脯加工而不影响产品的质量。
使用时可全部或部分用此糖液,可按产品要求不同而酌情控制。
任务二番茄酱(果酱)制作
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