自考食品化学与分析试题.docx
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2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码:
05753
第一部分选择题(共40分)
一、单项选择题:
(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
1.新鲜的肉中含有的水主要是()
A.单分子层水B.结合水C.自由水D.束缚水
2.等温吸湿曲线中区域II水的Aw值范围是()
A.0~0.25B.0~0.50C.0.25~0.80D.0.80~0.99
3.下列糖类化合物中属于双糖的是()
A.甘露糖B.乳糖C.葡萄糖D.纤维素
4.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是()
A.5B.6C.7D.8
5.味觉从生理角度分类,具有四种基本味觉,即()
A.酸、甜、苦、鲜B.酸、甜、苦、辣C.酸、甜、咸、辣D.酸、甜、苦、咸
6.为了使光度误差最小,应用分光光度法测定时溶液的吸光度范围应为()
A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.01~1.0D.0.1~1.0
7.PH计测定的原理是()
A.电导分析法B.库仑分析法C.直接电位分析法D.伏安法
8.以下不属于仪器分析法的是()
A.高效液相色谱法B.原子吸收光谱法C.旋光法D.电导分析法
9.豆制品应采用的干燥方法是()
A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法
10.蛋白质测定时,每克氮相当于蛋白质的折算系数是()
A.4.25B.5.00C.6.00D.6.25
11.用直接滴定法测定食品中还原糖时需要用的指示剂是()
A.次甲基蓝B.硝酸银试剂C.高锰酸钾溶液D.斐林试剂
12.食品中维生素D的常用测定方法是()
A.质谱法B.薄层层析法C.微生物法D.酶法
13.高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是()
A.甲醇+三氯甲烷B.乙醇+丙酮C.石油醚+三氯甲烷D.石油醚+丙酮
14.食品中维生素B2的生物定量法是()
A.荧光法B.微生物法C.高效液相色谱法D.分光光度法
15.使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时,在分析柱上最先分离的糖是()
A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多聚糖
16.食品添加剂的作用不包括()
A.防止食品腐败变质B.提高食品的营养价值,改善食品感官性状
C.掩盖食品的变质D.有利于食品加工
17.气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯,所使用的检测器是()
A.电子捕获检测器B.荧光检测器C.氢火焰检测器D.火焰光度检测器
18.测定食用植物油过氧化值的常用方法是()
A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法
19.测定酒中甲醇的方法,其中分离各组分较好,且灵敏度较高的方法是()
A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.气相色谱法
20.测定甜味剂常采用的方法是()
A.分光光度法B.滴定法C.麦芽三糖D.龙胆二糖
二、多项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)
21.利用α-淀粉酶对淀粉进行水解,产物包括()
A.葡萄糖B.麦芽糖C.麦芽三糖D.龙胆二糖E.极限糊精
22.食品中蛋白质经过长时间冷冻和冷藏后可能会产生的不利后果是()
A.蛋白质形成凝胶B.蛋白质变性C.蛋白质降解D.蛋白质持水力丧失E.产生自由基
23.影响折射率的因素有()
A.光波长B.湿度C.时间D.PH值E.温度
24.按分离机理可以将离子色谱法分为()
A.离子交换色谱法B.离子排斥色谱法C.离子对色谱法
D.离子抵制色谱法E.金属配合物离子色谱法
25.石墨炉原子化法的特点是()
A.与火焰原子化法相比,原子化效率高B.与火焰原子化法相比,重现性好C.试样用量少
D.可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E.无基本效应
26.食品中脂肪酸的常用测定方法包括()
A.气相色谱法B.双缩脲法C.碱性滴定法D.乙酸铜比色法E.硝酸银络合法
27.食品中黄酮类物质的测定方法有()
A.分光光度法B.阳极溶出伏安法C.极谱法D.荧光法E.高效液相色谱法
28.食品理化分析检验的主要内容包括()
A,食品细菌总数的检验B.食品添加剂的检验C.食品营养成分的检验
D.食品中有害、有毒物质的检验E.食品大肠菌群的检验
29.在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是()
A.抑菌作用B.使肉制品具有独特风味C.抗氧化剂D.发色剂E.防腐剂
30.食品中黄曲霉素的检测方法包括()
A.薄层层析法B.高效液相色谱法C.生物鉴定法D.气相色谱法E.免疫分析法
第二部分非选择题(共60分)
三、名词解释题:
(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
31.小分子糖
32.油脂氢化
33.液液分配色谱
34.指示电极
35.酸价
四、简答题(本大题共6小题,每小题5分,共30分)
36、硬糖生产过程中为何要添加一定量的淀粉糖浆?
37、食品中的风味物质一般具有哪些特点?
38、简述分析检验方法的评价指标。
39、简述滴定分析法的原理。
40、简述滴定法(EDTA法)测定食品中钙的原理。
41、简述石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的原理和步骤。
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
42、试用所学的理论解释
(1)大豆蛋白用热处理去毒素;
(2)做蛋糕时不停地搅打;(3)用蛋白酶处理可减轻大豆蛋白的豆腥味;(4)腐竹的加工原理。
43、试述原子吸收分光光度法的特点。
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