原酒质量等级评定标准.docx
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原酒质量等级评定标准
原酒质量等级评定标准
2009-01-01发布2009-01-01实施
中粮酒业有限公司发布
中粮酒业有限公司
原酒质量等级评定标准
1.主题内容与适用范围
1.1分级目的:
规范公司产品及原酒分级管理,使产成品及原酒分级标准进行统一。
为原酒定价提供质量参考依据。
1.2制定依据:
1.GB15037-2006《葡萄酒》
2.GB/T15038-2006《葡萄酒果酒通用分析方法》
3.长城葡萄酒专业品质等级标准。
1.3本标准规定了中粮酒业各工厂自酿、委托加工、采购发酵站、国产及进口葡萄原酒质量等级评定原则,葡萄原酒质量等级分类,葡萄原酒质量等级评定方法,葡萄原酒质量等级综合评定标准,葡萄原酒感官品尝评分标准,葡萄原酒理化指标标准,葡萄原酒理化指标评分标准,葡萄原酒质量等级与产品对应标准,葡萄原酒等级质量标准等内容。
1.4本标准适用于中粮酒业各工厂自酿、委托加工、采购发酵站、国产及进口葡萄原酒质量等级的评定。
2.葡萄原酒质量等级评定原则
2.1品酒组成员由中粮酒业技术人员和各工厂技术人员组成,每次不少于10人,专家评委不少于4人;
2.2委托加工及采购发酵站原酒评定必须取样三家公司以上方能进行,且样品须重新混合编号,无规则排序。
2.3原酒取样、重新编号和质量等级评定汇总均由酒业相关组织人员和各工厂专人共同参与,负责原酒取样、重新编号和质量等级评定汇总人员必须对信息保密做到公平公正。
3.葡萄原酒质量等级的分类
3.1干红葡萄原酒按其质量分为A、B、C、D四个质量等级。
3.2干白葡萄原酒按葡萄品种和质量进行划分,按葡萄品种分为霞多丽干白原酒、雷司令干白原酒、赛美容干白原酒、白玉霓干白原酒和龙眼干白原酒,每一品种的原酒根据其质量分为A、B、C三个质量等级,C级干白原酒不能用于生产干白产品。
3.3《葡萄原酒等级质量标准》见附表五。
4.葡萄原酒质量等级评定方法
4.1葡萄原酒质量等级评定采用感官质量品评和理化指标检验相结合的方法进行综合评定,以感官质量评定为主,理化指标项目作为扣分项。
综合感官质量及理化指标评分得出综合评定分数,确定原酒质量等级。
《葡萄原酒质量等级综合评定标准》见附表一。
4.2感官品评采用百分制评分标准,即原酒感官质量评定总分为100分。
从葡萄酒的外观、香气、滋味和典型性四个方面进行评分。
《葡萄原酒感官品尝评分标准》见附表二。
4.3理化指标检验包括常规和非常规检验项目和卫生检验项目;理化指标检验分必检项目和抽检项目;常规项目和非常规项目及卫生检验方式及标准见附表三《葡萄原酒理化指标标准》。
4.4理化指标检验项目作为扣分项,必检项目和抽检项目指标全部符合公司工艺标准要求扣0分,如果其中一项不合格,理化指标项目按其对原酒质量的影响程度分为A、B、C三类进行扣分。
《葡萄原酒理化指标评分标准》见附表四。
本标准由酒业技术部和工厂技术部共同提出
本标准由技术部起草
附表一
葡萄原酒质量等级综合评定标准
干红葡萄原酒质量等级综合评定标准
等级
A
B
C
D
得分标准
≥92.0
88.0-91.9
85.0-87.9
75.0-84.9
干白葡萄原酒质量等级综合评定标准
等级
A
B
C
得分标准
≥85.0
70.0-84.9
<70不作为干白原酒基酒
附表二
葡萄原酒感官品尝评分标准
干红葡萄原酒感官品尝评分标准
项目
质量要求
分数
备注
外观(10分)
深紫红、深红、深宝石红色
9~10分
色泽健康、宝石红色
7~8分
氧化或其它病变色泽趋向、色泽偏浅或不具有新酒色泽特质
6分以下
香气(30分)
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,雅致和谐、馥郁层次多。
28~30分
含28分
具有悦人的果香,较典型的品种香,优美和谐的复合香气
25~28分
含25分
具有果香及品种香气,果香酒香协调。
20~25分
含20分
具异香或香气平淡
20分以下
滋味(40分)
入口圆润,口感肥硕、丰满,口感香浓郁悦人,回味幽雅绵长。
38~40分
含38分
入口圆润,口感醇厚、协调,口感香较浓郁,回味悠长。
35~38分
含35分
口感醇厚、较醇厚,具有单宁感,协调无异味。
28~35分
含28分
口感平淡,尖酸,欠协调或具异味
28分以下
典型性(20分)
典型性突出
19~20分
典型性明确
17~18分
具典型性或典型性差
16分以下
注:
不具备干红葡萄酒色泽的即比浅宝石红色泽浅的“干红葡萄原酒”,色泽一项指标将该酒否决。
续附表二
葡萄原酒感官品尝评分标准
干白葡萄原酒感官品尝评分标准
项目
质量要求
分数
备注
外观(10分)
近似无色、微黄带绿、浅黄、绿禾杆黄色
9~10分
色泽与葡萄品种相符
金黄色
7~8分
较葡萄品种色略深
暗黄色或其它不健康色泽
6分以下
比葡萄品种色较深
香气(30分)
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,清新雅致。
28~30分
含28分
具有悦人的果香,较典型的品种香,清新较浓郁。
25~28分
含25分
具有果香及品种香气,较清新,果香酒香协调。
20~25分
含20分
香气平淡、欠清新或具异香
20分以下
滋味(40分)
入口圆润,口感丰满,口感香浓郁清新悦人,回味幽雅绵长。
38~40分
含38分
入口圆润,口感醇厚、协调,口感香较浓郁,回味悠长。
35~38分
含35分
入口较圆润,口感较醇厚、清新,协调无异味。
28~35分
含28分
口感平淡,尖酸,欠协调或具异味
28分以下
典型性(20分)
典型性突出
19~20分
典型性明确
17~18分
具典型性或典型性差
16分以下
葡萄原酒理化指标标准
附表三:
干红葡萄原酒理化指标检验标准
检验项目
理化指标名称
工艺限值
国标限值
备注
常规理化检验
项目
酒精度(%vol)
≥11.5
≥7.0
必检
残糖(g/L)
≤4.0
≤4.0
必检
总酸(g/L)
/
/
必检
挥发酸(g/L)
≤0.6
≤1.2
必检
总SO2(mg/L)
≤150
≤250
必检
游离SO2(mg/L)
30~50
≤50
必检
干浸出物(g/L)
≥20
≥18
必检
PH
3.2~3.8
/
必检
色度
≥3.5
/
必检
非常规理化检验
项目
苹果酸(g/L)
≤0.1
/
必检
酒石酸(g/L)
/
/
抽检
乳酸(g/L)
/
/
抽检
柠檬酸(g/L)
≤0.5
≤1.0
必检
铁(mg/L)
≤5.0
≤8.0
必检
铜(mg/L)
≤0.5
≤1.0
必检
钙(mg/L)
/
/
抽检
钾(mg/L)
/
/
抽检
合成色素
不得检出
不得检出
抽检
卫生指标
砷(mg/L)
≤0.2
≤0.2
抽检
铅(mg/L)
≤0.2
≤0.2
抽检
肠道致病菌
不得检出
不得检出
抽检
大肠菌群
≤3MPN/100mL
≤3MPN/100mL
抽检
续附表三
葡萄原酒理化指标标准
干白葡萄原酒理化指标检验标准
检验项目
理化指标名称
工艺限值
国标限值
备注
常规理化检验
项目
酒精度(%vol)
≥11.0
≥7.0
必检
残糖(g/L)
≤4.0
≤4.0
必检
总酸(g/L)
/
/
必检
挥发酸(g/L)
≤0.5
≤1.2
必检
总SO2(mg/L)
≤150
≤250
必检
游离SO2(mg/L)
40~50
≤50
必检
干浸出物(g/L)
≥18
≥16
必检
PH
2.8~3.4
/
必检
非常规理化检验项目
苹果酸(g/L)
/
/
抽检
酒石酸(g/L)
/
/
抽检
柠檬酸(g/L)
≤0.5
≤1.0
必检
铁(mg/L)
≤5.0
≤8.0
必检
铜(mg/L)
≤0.5
≤1.0
必检
钙(mg/L)
/
/
抽检
钾(mg/L)
/
/
抽检
卫生指标
铅(mg/L)
≤0.2
≤0.2
抽检
砷(mg/L)
≤0.2
≤0.2
抽检
肠道致病菌
不得检出
不得检出
抽检
大肠菌群
≤3MPN/100mL
≤3MPN/100mL
抽检
附表四
葡萄原酒理化指标评分标准
干红葡萄原酒理化指标不合格扣分标准
指
标
类
别
指标项目
指标范围
扣分
指标范围
扣分
指标范围
扣分
指标范围
扣分
A类
挥发酸
0.61~0.70g/l
3
0.71~0.80g/l
5
0.81~0.90g/l
15
>0.90g/l
不合格
酒精度
11.0~11.49%
1
10.5~10.99%
2
<10.5%
不合格
砷
>0.2mg/l
不合格
铅
>0.2mg/l
不合格
合成色素
检出
不合格
肠道致病菌
检出
不合格
大肠菌群
>3MPN/100mL
不合格
B类
干浸出物
<18.5g/l
不合格
色度
>4.5
0
4.0~4.5
5
3.5~4.0
10
<3.5
不合格
总SO2
>200mg/l
10
>250mg/l
不合格
残糖
4.1~9.0g/l
1
>9.0g/l
不合格
柠檬酸
>0.90g/l
不合格
苹果酸
<0.5g/l
Fe
5.1~6.0mg/l
1
6.1~7.5mg/l
3
>7.5mg/l
不合格
Cu
0.51~0.70mg/l
1
0.71~0.90mg/l
3
>0.90mg/l
不合格
PH
>3.8
10
C类
总酸、酒石酸、乳酸、游离SO2、钾、钙
仅作为参考项
续附表四
葡萄原酒理化指标评分标准
干白葡萄原酒理化指标不合格扣分标准
指
标
类
别
指标项目
指标范围
扣分
指标范围
扣分
指标范围
扣分
指标范围
扣分
A类
挥发酸
0.51~0.60g/l
3
0.61~0.70g/l
5
0.71~0.80g/l
15
>0.80g/l
不合格
酒精度
10.5~10.99%
1
10.0~10.49%
2
<10.0%
不合格
砷
>0.2mg/l
不合格
铅
>0.2mg/l
不合格
肠道致病菌
检出
不合格
大肠菌群
>3MPN/100mL
不合格
B类
干浸出物
<17.0g/l
不合格
总SO2
>200mg/l
10
>250mg/l
不合格
残糖
4.1~9.0g/l
1
>9.0g/l
不合格
柠檬酸
>0.90g/l
不合格
Fe
5.1~6.0mg/l
1
6.1~7.5mg/l
3
>7.5mg/l
不合格
Cu
0.51~0.70mg/l
1
0.71~0.90mg/l
3
>0.90mg/l
不合格
PH
>3.4
10
C类
总酸、苹果酸、酒石酸、游离SO2、钾、钙
仅作为参考项
附表五
葡萄原酒等级感官质量标准
原酒类别
葡萄品种
质量等级
感官要求
干红葡萄原酒
赤霞珠、西拉、梅鹿辄
A
紫红、深宝石红或宝石红色。
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,优美淡雅的橡木香,雅致和谐的复合香气。
入口圆润,口感肥硕、丰满,口感香浓郁悦人,回味幽雅绵长。
赤霞珠、梅鹿辄
B
紫红、深宝石红或宝石红色。
具有悦人的果香,典型的品种香,优美淡雅的橡木香。
入口圆润,口感醇厚、丰满、协调,口感香较浓郁,回味悠长。
赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠等
C
紫红、深宝石红或宝石红色。
具有悦人的果香,较典型的品种香,淡雅的橡木香,和谐的复合香气,回味较长。
赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠等
D
深宝石红、宝石红色或浅宝石红色。
具有果香及品种香气,果香酒香协调。
口感醇厚、较醇厚,具有单宁感,协调无异味。
干白葡萄原酒
霞多丽
A
微黄带绿或浅黄色。
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,清新雅致。
入口圆润,口感丰满,口感香浓郁清新悦人,回味幽雅绵长。
B
浅黄色或略深。
具有悦人的果香,较典型的品种香,清新较浓郁。
入口圆润,口感醇厚、爽净,口感香较浓郁,回味悠长。
雷司令
A
微黄带绿或浅黄色。
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,清新雅致。
入口圆润,口感丰满,口感香浓郁清新悦人,回味幽雅绵长。
B
浅黄色。
具有悦人的果香,较典型的品种香,清新较浓郁。
入口圆润,口感醇厚、爽净,口感香较浓郁,回味悠长。
白玉霓
A
微黄带绿或禾杆黄色。
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,清新雅致。
入口圆润,口感丰满,口感香浓郁清新悦人,回味幽雅绵长。
B
禾杆黄色或浅黄色。
具有悦人的果香,较典型的品种香,清新较浓郁。
入口圆润,口感醇厚、爽净,口感香较浓郁,回味悠长。
龙眼
A
近似无色或微黄带绿。
具有怡悦浓郁的果香,典型的品种香,清新雅致。
入口圆润,口感丰满,口感香浓郁清新悦人,回味幽雅绵长。
B
微黄带绿或禾杆黄色。
具有悦人的果香,较典型的品种香,清新较浓郁。
入口圆润,口感醇厚、爽净,口感香较浓郁,回味悠长。
中粮酒业有限公司
原酒感官质量评定表
组别:
第 轮
原酒类型:
年 月 日
序号
品种
色泽 (10分)
香气 (30分)
滋味 (40分)
典型性 (20分)
总分数
等级与分值参考
1
干红葡萄酒
2
[1]A
B
C
D
3
≥92.0
88.0-91.9
85.0-87.9
75.0-84.9
4
干白葡萄酒
5
A
B
C
6
≥85.0
70.0-84.9
<70不作为干白原酒基酒
检评人员:
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- 酒质 等级 评定 标准