餐饮部中厨房工作.docx
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餐饮部中厨房工作.docx
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餐饮部中厨房工作
中餐大厨岗位责任制
制度
中餐大厨岗位责任制
职位
主管
负责对象
中餐总厨
签发日期
内
容
一、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理,抓好属下的思想工作;
二、做好中厨房各岗位人员的调配、安排好工作,并经常性检查,保证中厨房运作的正常;
三、经常与餐厅方面以及公关销售部保持密切联系,掌握宾客对厨房风吹草动品的意见、建议,提高出品水平;
四、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。
联络对象
各餐厅、厨房、公关部、销售部
砧板岗位责任制
制度
砧板岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、服从总厨及头砧的督导,完成砧板岗位的各项出品工作;
二、负责中厨出品的日常切配及高级宴会、酒会的切配工作;头砧、二砧负责厅房和宴席,三砧、四砧负责大厅散台;
三、负责厨房各种原材料的保管和使用;
四、按照各菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作;
五、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求;
六、掌握凉菜的拌法、拼切造型,能快速地制作出多种熟食;
七、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量;
联络对象
各班组
水台岗位责任制
制度
水台岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、要掌握各种动物的加工处理技术,能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分,懂得其处理、饲养工作,定时给水产动物换水和加氧,提高成活率;
二、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
三、掌握各种动物的起成率;
四、掌握较精细的刀工,协助砧板工作;
五、负责日常所用各种动物的宰杀及粗加工;
六、加工动物时,严格执行卫生制度,须仔细地清洗干净所加工的原材料;
七、按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等;
八、负责蔬菜加工和清洗。
菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净,清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙;
九、负责本部区域的卫生,下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。
联络对象
本班组
头镬岗位责任制
制度
头镬岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、在行政总厨的领导下,组织调动各镬头严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量;
二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求;
三、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。
协助总厨检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求,并负责原材料的保管;
四、遇到货源变化、时令交替时,协助总厨更换菜式;
五、根据总厨的要求设计、创新烹制新菜肴;
六、协助管理和爱护本岗位各项设备用品,有损坏及时补充及报修;
七、服从总厨的工作调配。
安排调配厨师工作,并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作;
八、在大型或重要宴会时,亲自执掌烹制重要代表菜肴,平时与二镬共同负责贵宾房的宴会;
九、协助总厨做好年终、月终所有设备用品的盘点工作;
一十、严格执行卫生工作制度,做好镬头各项清洁工作;
一十一、完成上级交办的各项任务。
联络对象
各班组
二、三、四镬岗位责任制
制度
二、三、四镬岗位责任制
职位
厨师
负责对象
头镬厨师
签发日期
内
容
一、在中厨总厨及头镬的领导下,严格按照菜式规定,烹制各种菜肴,保证出品质量;
二、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求,抓好各种菜式的质量,使之色、香、味俱佳;
三、熟悉原料、配料、调料的使用,掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作,了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、辣、咸、鲜等特点及性能;
四、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。
保持所有用具的清洁卫生;
五、在中厨总厨及头镬的协调安排下,合理分工,完成各大小宴会筵席的起菜,完成日常的散台零台的排菜。
平时头镬、二镬以负责宴会、厅房的烹制为主、三、四镬以负责厅面的烹制为主,其中三、四镬同时还负责粉、面、饭的准备工作;
六、接到传菜部点菜单后10分钟内,要出第一个菜,接单30分钟之内出完所有菜。
七、做好帮上教下、互相协助的工作,头镬、二镬要培训属下厨工,提高厨房的工作效率;
八、严格执行卫生工作制度,保证出品卫生质量;
九、完成上级交办的各项任务。
联络对象
本班组
打荷岗位责任制
制度
打荷岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、在中餐大厨的领导下做好本职工作,熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法;
二、负责将供应菜式的各种用料按要求准备齐全,并按先后顺序送砧板厨师制作,负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作;
三、与砧板厨师配合,负责厨房每日所需货物的统计、申购、验收等工作;
四、负责厨房出品浇汁、勾芡、配色、摆样等外观形象设计,使菜肴能够达到美观诱人的程度;
五、与传菜部保持良好的关系,做到出菜及时准确,检查提前装饰的菜盘,并将宴会所用的餐盘全部准备妥当。
如与宴会不符及时通知砧板调整;
六、严格执行卫生工作制度,作好镬头及场地等的清洁工作;
七、管理和爱护本岗位的设备、用具,如有损坏及时检查破损原因,报告行政总厨或中餐大厨,并及时做好补充及维修;
八、协助大厨做好年终设备、用品的盘点工作;
九、在做好本职工作之后,主动自觉地协助其他同事工作,保持出品的高效率和高质量。
联络对象
本班组
烧味部大厨岗位责任制
制度
烧味部大厨岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、负责烧味部人员的工作考核,严格遵守工作程序和规章制度
二、负责烧味部食品供应,保证杂料质量和食品质量,了解各种菜肴的特点;
三、懂得食品核算,制定食品和货源的规格,作为验收标准,做好每季、每月的工作计划;
四、合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位,做好物料领用计划;
五、负责烧、卤、浸食品工作,能够拼制各种供高级宴席所有的象生拼盘及花色拼盘;
六、与餐厅联系,保证食品正常供应,了解当地的市场行情,做好每天所需食品计划和货源计划;
七、来格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生,搞好刀具及砧板的清洁卫生;
八、保持本部区域的清洁卫生,下班后关好所有的水、电、气、油等开关;
九、当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后整齐地放入冰箱,将冰箱调整到食品所要求的温度。
联络对象
本班组及各班组
烧味部工场岗位责任制
制度
烧味部工场岗位责任制
职位
厨师
负责对象
烧味部大厨
签发日期
内
容
一、做好每天肉品和半成品的清洗、斩劈、上叉、扫汁等工作;
二、负责烧烤、卤、浸各种肉类食品及大小酒会、宴会所有的食品;
三、做好各类食品、半成品、肉类品的保管工作;
四、做好负责范围的公共卫生,服从大厨安排,遵守各项规章制度。
联络对象
本班组
上什岗位责任制
制度
上什岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、从水台处领取吊汤所用的原材料,负责上汤和掌握蒸、煲、火靠、炖、扣的操作,开餐前,准备好各个镬头所需的上汤和二汤;
二、负责浸发高级干货(包括鲍钱、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等);
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单,烹饪各种食品;
四、每天向中餐大厨汇报当日炖品、扣品等的剩余量;
五、负责打扫本部位区域卫生,下班后,关好本部门所有的水、电、气、油等开关;
联络对象
各班组
点心部大厨岗位责任制
制度
点心部大厨岗位责任制
职位
厨师
负责对象
中餐大厨
签发日期
内
容
一、掌握食品成本核算,协助中餐大厨制定点心部供应的面点及售价;
二、大厨全面管理和指挥日常各方面的技术工作,并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配,保证生产流程畅通,合理使用货源,按季节定期更换花色品种,不断改革更新,满足客人的要求;
三、计划购进的一切货源,大厨应过问验收,同时每天检查各岗位食品质量及生产流程,确保畅通,环节扣紧;
四、抓好员工在动手术上的培训和纪律、思想品德教育,掌握各种点心及风味小吃的制作技术;
五、要与餐厅联系、互相沟通,便于掌握好市场物价变化,合理安排使用,同时更好地更换花色品种、核价准确;掌握客人的心理需求,确保不与菜品供应脱节,了解食品质量,不断改进使用方法;
六、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策,防止食品污染,绝对不能提供霉变或过期的食品;
七、开餐完毕后,检查、关闭本部区域的水、电、气、油开关保证安全,工具摆放整齐。
联络对象
各班组、中餐厅
熟笼岗位责任制
制度
熟笼岗位责任制
职位
厨师
负责对象
点心部大厨
签发日期
内
容
一、负责蒸制各种色点、花卷、饺类、糕品、及各种半制成品,能够制作各种象生、时果、花饼及薄饼;
二、早茶市供应蒸制品种、糯米糕的包制,按要求、比例配制食品,控制食品成本;
三、及时向点心部大厨汇报本部的食品储存量,协助点心部大厨制订食品采购计划;
四、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐;
五、当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分。
联络对象
本班组及各班组
煎炸岗位责任制
制度
煎炸岗位责任制
职位
厨师
负责对象
点心部大厨
签发日期
内
容
一、负责以煎炸的方法将点心加温、煮熟;
二、负责加温、煮熟点心车卖的品种、灼车用的菜,负责做好半成品,按要求比例配制食品,控制食品成本;
三、负责炒熟熟笼岗制作的点心所需用的拌菜(烧卖、肠粉等),讲究拌菜的成色;
四、各种熟、咸馅的煮制,茶市的凤爪从滚熟、炸透至煲烂;
五、从点心部大厨处接受提货单,提取每日煎炸岗所需的各种食品原料;
六、及时向大厨汇报本部的食品储存量,协助大厨制订食品采购计划;
七、严格执行食品卫生法规,把好食品质量关,搞好本区域的卫生,要求工具整洁,摆放整齐。
联络对象
本班组及各班组
点心部中案板岗位责任制
制度
点心部中案板岗位责制
职位
厨师
负责对象
点心部大厨
签发日期
内
容
一、掌握点心及面包的制作技术,负责制作花卷、馒头、糯米粉皮类点心,薄饼、品饼(包括馅料配制),能够制作各种象生、时果点心;
二、负责制作早茶市卖的各种物料,制作发面皮;
三、负责部内日常所用原料、货源的领用,协助制订采购计划;
四、严格执行食品卫生法规,把好质量关,搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐;
五、下班后,关闭本区域的所有水、电、气、油等开关,注意安全生产。
联络对象
各班组及本班组
拌馅岗位责任制
制度
拌馅岗位责任制
职位
厨师
负责对象
点心部大厨
签发日期
内
容
一、负责切配、拌、制各种生、熟馅,切好灼车用的物料,讲究馅料的成色;
二、保管好各种肉类及干、湿原材料,按要求放入冰箱或指定地点;
三、及时向点心部大厨汇报本部门的食品储存量,协助制订采购计划;
四、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生;
五、下班后,关闭本区域所有的水、电、气、油等开关,注意安全;
联络对象
本班组及各班组
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