营养科食品操作(原材料准备、处理、贮存、运送)标准与程序文档格式.docx
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营养科食品操作(原材料准备、处理、贮存、运送)标准与程序文档格式.docx
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→启运目的地→交货验收→汇总、登记、签字、报账
③、控制措施
a坚持货比三家,严把采购质量关。
b进货必索证,并健全台帐登记手续。
有关进货凭证如对方营业执照、卫生许可证、检疫报告等复印件上报所在单位备案。
c采购员外出采购须有一人协同记帐。
2、原材料验收
食堂设库管员1名,每日对照采购单,对所采购物品进行核实验收,验收完毕后在采购单上签名,并保留采购单,以便月底盘点。
①、工作流程:
环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生
②、控制措施:
a验收过程中要认真检查厂家、生产日期、保质期、批号标识及动物检疫证明;
b严格执行出入库手续,并填写台帐和货架标签。
③原材料要隔墙离地,分类摆放,防止污染。
3、班前准备
食堂厨师长负责根据当天采购员采购原料及仓库存储,协同食堂经理拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布,然后领用各项所需材料,在领用单上签名,一式两份,
保管员及厨师长各一份,以便月底结合采购单进行盘点结帐。
检查个人卫生→检查工作台卫生→搬运码放→感官检查→填写验收记录(不合格报领导)→工器具定位码放
a上岗前要填写个人晨检记录。
b先洗手消毒,再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒。
c不合格原材料不许进入下道工序。
4、饭菜加工
整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工。
具体步骤如下:
(一)择菜
①工作流程:
打扫工作台卫生→工器具消毒→洗手消毒→领入原料→清理泥沙杂物
→择菜去皮籽→半成品装筐→场地清洁→器具归位
②控制措施:
a择菜前先洗手消毒。
b能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留下。
c择干净的菜要装筐离地码放整齐。
菜筐分三色(粗菜筐、半成品筐、净菜筐)。
(二)洗切
半成品搬运→浸泡→粗洗→静洗→控水→切菜→净菜装筐(垃圾处理)
→储存→清扫场地→察看器具消毒→定位码放
a泡菜时,菜不要出水面,浸泡5分钟。
b洗菜时,洗净蔬菜至少要两遍。
c装筐控水,菜筐不能接触地面,要防止水流到地面。
d严格执行技术要求,净菜不落地,杂物及时清。
e洗切完毕,将菜筐码放整齐,搞好卫生,工具归位。
(三)配份
准备工器具→洗手、消毒→配料检查→称量→容器盛装→定位码放
a认真检查质量,不合格的半成品不许配份。
b主料、辅料、调料的配份要符合技术要求,不许超量加工。
a在烹饪过程中,做到人不离锅,人走火灭。
c称量要准确,各种材料不许遗漏在台面、地面上。
d配好的菜码放整齐,保持台面、地面、器具清洁。
(四)菜品烹饪
设备安检→成品容器热力消毒→洗手消毒→烹调加工→出锅前测温→盛装容器→30秒后测内温→盖盖运送→填记录→搞卫生
b加热要彻底,表面温度85℃,内部温度达到70℃。
c严格执行生熟分开,不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。
d严禁加工剩饭菜,严禁超量加工。
(五)主食蒸煮
设备安检→领料码放→器具消毒、洗手→制馅、和面、洗米→装成品盘→成型→蒸煮→成品定位码放→打扫卫生
a检查设备是否正常运行,防止事故发生。
b倒米适量,放水不许满,搓洗不许撒。
严禁用水冲洗。
c成型后的半成品应放在指定位置盖好,防止污染。
d蒸面食时,先开锅后上屉,门关紧不漏气,按时间准下屉。
5、现场售餐
饭菜必须在就餐前5分钟准备好。
负责打餐的员工要固定窗口。
食堂经理要随时掌握就餐动态,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
① 工作流程:
检查个人卫生→准备售饭工具→紫外线消毒→成品上线→售卖服务
→加饭(菜)→征求意见→突发事件处理→意见反馈→将售饭器具送洗→打扫卫生
a售饭开始前,将售饭间紫外线灯开启60分钟,进行空气消毒。
b任何接触食品的工器具不许放在台面上。
c控制出品时间,使成品出锅到开始售饭时间不得超过3小时。
d售饭开始,工作人员必须二次更衣、洗手消毒,并戴好一次性口罩和手套。
e售餐时,不得离开工作岗位或嬉笑打闹。
f售餐完毕后,清点餐盘、碗、勺等数量,关闭门窗,打扫卫生。
6、餐后卫生
餐后要对厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置;
对厨房、餐厅要进行打扫、冲洗;
对剩余饭菜进行适当处理。
(一)餐具洗消
洗手消毒→工器具设备安检→餐具定位码放→配制消毒液→去残渣→热水去油污→浸泡消毒→水冲净→控水码放→送存放→热力消毒定时控温→开机消毒→就地存放→做记录→搞卫生
a热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干,分类放入柜中。
b在整个清洗、消毒过程中,保持地面干燥整洁。
c餐具冲净时,应使用流动水或勤换水。
d成品盒应分类对扣,密闭码放,不许叠摞。
e煮墩子不许露出水面,煮沸5分钟以上。
捞出后立起存放。
f蒸汽消毒100℃,10分钟;
红外线或干热消毒120℃,20分钟;
紫外线灯管距离台面1.30米。
(二)、饭堂废物处理
1废物收集设施应为密封式或带盖
2应在方便员工工作的位置放置垃圾桶
3废物桶应与其它贮物箱有明显区别
4须放置胶袋在垃圾桶及垃圾收集箱内以保持清洁
5食物残渣不得外溢
6应于每餐后运出厂区处理做到每餐后即清
7要定期清洗、消毒废物桶
8应要求收集商做到废物桶清理完后清洗干净废物桶方可使用
7、其它事项
1、每周一次要进行厨具、餐具的全面清洗、消毒以及厨房、餐厅、周边环境的大扫
除。
2、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量。
3、每月要进行当月成本核算和帐务整理。
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