餐饮服务人员考试题库及答案参考58.docx
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餐饮服务人员考试题库及答案参考58
2022~2023餐饮服务人员考试题库及答案
1.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。
A.月牙形
B.弯梳形
C.榄核形
D.雀笼形
正确答案:
B
2.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
正确答案:
正确
3.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
A.维生素在机体内可以自行合成
B.维生素供给机体能量
C.维生素供给机体能量
D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
正确答案:
D
4.正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色。
正确答案:
正确
5.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
正确答案:
正确
6.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌
B.副溶血性弧菌
C.沙门氏菌
D.大肠杆菌
正确答案:
B
7.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
正确答案:
错误
8.味精要在菜肴起锅时放
正确答案:
正确
9.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖
D.水
正确答案:
A
10.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”
正确答案:
错误
11.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位
正确答案:
正确
12.净料率与成本的关系是,净料率【】,成本是【】
A.越高;越低
B.越低;越高
C.变化;不变
D.越高;越高
正确答案:
A
13.西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
A.番茄汤类
B.基础汤类
C.清汤类
D.蔬菜类
正确答案:
D
14.直链淀粉有增强面团()的性能。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.筋力
正确答案:
B
15.如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。
正确答案:
错误
16.鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖
正确答案:
正确
17.维生素C有利于()的吸收利用。
A.钙
B.磷
C.叶酸
D.碘
正确答案:
C
18.使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
正确答案:
正确
19.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。
正确答案:
正确
20.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
正确答案:
正确
21.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。
A.面条
B.馅饼
C.肉类食品
D.汤菜
正确答案:
B
22.“足价蛋白”一般是指
A.蛋类
B.鱼类
C.鱼类
D.禽类
正确答案:
A
23.()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
正确答案:
D
24.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A.木司
B.冷苏夫力
C.巴菲
D.果冻
正确答案:
D
25.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A.巴菲
B.果冻
C.冷苏夫力
D.布丁
正确答案:
B
26.人体是寄生虫的宿主。
正确答案:
正确
27.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
正确答案:
D
28.维生素D和()的吸收有关。
A.钾
B.铁
C.碘
D.钙
正确答案:
D
29.制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要
A.爽粉
B.拍水
C.擦干
D.拍油
正确答案:
D
30.食品卫生标准包括三个系列的内容:
食品卫生标准、食品卫生管理办法和
A.卫生检验
B.储藏检验
C.食品卫生检验办法
D.运输
正确答案:
C
31.储存条件不好,则面粉颜色加深,新鲜度差。
正确答案:
正确
32.菜谱不仅记录菜名,而且列出制作方法
正确答案:
正确
33.下列中不能在烹饪储藏室存放的是
A.水果罐头
B.灭鼠药
C.鸡蛋
D.调味品
正确答案:
B
34.主食点心是筵席点心
正确答案:
错误
35.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
正确答案:
错误
36.不粘锅能够在260℃下长期使用。
正确答案:
正确
37.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元,月末盘存4000元,那么,本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
正确答案:
正确
38.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
正确答案:
B
39.用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的
A.纯滑度
B.面筋的生成
C.软硬度
D.可塑性
正确答案:
D
40.生馅拌馅的手法可划分为()种。
A.二种
B.三种
C.四种
D.五种
正确答案:
B
41.食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵
D.矾碱盐
正确答案:
B
42.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
正确答案:
错误
43.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。
A.0℃
B.5℃
C.10℃
D.15℃
正确答案:
B
44.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:
色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。
正确答案:
正确
45.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法
正确答案:
正确
46.一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
正确答案:
B
47.出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程
正确答案:
错误
48.“Whisk”是蛋抽子的意思。
正确答案:
正确
49.销售毛利率与()的和是100%。
A.损耗率
B.净料率
C.成本率
D.熟品率
正确答案:
C
50.《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著
正确答案:
正确
51.蛋白质的主要功能为
A.供给热能
B.储藏热能
C.提供氮源,更新体内组织和生长
D.促进吸收
正确答案:
C
52.成熟技艺包括门;煮、()、烤、烙、炒等方法。
A.蒸、炸、煎
B.焗、蒸、煎
C.蒸、焗、炸
D.蒸、滚、炸
正确答案:
A
53.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。
正确答案:
错误
54.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求
正确答案:
错误
55.()是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A.布丁
B.苏夫力
C.气鼓
D.塔
正确答案:
D
56.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
正确答案:
正确
57.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A.构成骨骼和牙齿
B.辅助血液凝固
C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性
正确答案:
C
58.切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开
正确答案:
正确
59.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
正确答案:
正确
60.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.电烤箱使用完毕后切断总电源
B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C.使用塑料容器作为微波炉加工工具
D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
正确答案:
D
61.“Flour”是指()。
A.糖
B.盐
C.鱼胶
D.面粉
正确答案:
D
62.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。
A.干净、整齐、不露发迹
B.领带整洁、名牌端正
C.工作服、工作帽穿戴工整,系好风纪扣
D.男不留胡须,女不染指甲
正确答案:
B
63.当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
正确答案:
正确
64.下列选项中叙述不正确的是:
用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是
A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B.禽类有较多的柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
正确答案:
A
65.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。
A.盐水
B.漂白粉
C.过氧乙酸
D.高锰酸钾
正确答案:
B
66.配菜讲究辅料与主料的质地相同。
如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
正确答案:
正确
67.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
正确答案:
错误
68.家禽宰杀时血管、气管必须割断,血要放尽
正确答案:
正确
69.复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
正确答案:
错误
70.冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
正确答案:
错误
71.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种
A.燃气、燃油和电热
B.蒸汽、燃气和燃油
C.蒸汽、燃油和电热
D.蒸汽、燃气和电热
正确答案:
A
72.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
正确答案:
正确
73.烹饪原料感官检验分为:
嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
正确答案:
错误
74.“knife”是指()。
A.秤
B.叉子
C.杯子
D.刀
正确答案:
D
75.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质
正确答案:
A
76.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。
正确答案:
正确
77.罗勒的英文名称是
A.Basil
B.Dill
C.Pepper
D.Sage
正确答案:
A
78.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短
B.结力也就越多
C.时间也就越长
D.结力也就越少
正确答案:
A
79.()的一般计算方法是:
标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9
A.49岁以下成人体重
B.49岁以上成人体重
C.重男性正常体重
D.女性正常体重
正确答案:
B
80.下列中不科学的喝水方法是
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C.饥渴时适量饮水
D.吃饭时大量饮水
正确答案:
C
81.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A.稳定
B.变化
C.从高
D.从低
正确答案:
D
82.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A.食盐
B.白糖
C.醋
D.酱油
正确答案:
D
83.木司的品种很多,有各种水果木司、巧克力木司等。
正确答案:
正确
84.当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火
正确答案:
错误
85.新鲜的鱼眼睛混浊状,眼球和眼白难以分辨。
无充血现象,摸的时候眼球能转动但不会松落
正确答案:
错误
86.下列中属于糖类不具备的生理功用的是
A.供给热能
B.调节水代谢
C.保护肝脏
D.润肠,解毒
正确答案:
B
87.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A.水的用量
B.面粉的种类
C.面团的温度
D.水的温度
正确答案:
D
88.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。
正确答案:
正确
89.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。
A.制冰机
B.电烤箱
C.微波炉
D.空调设备
正确答案:
D
90.一克蛋白质在体内生理氧化可产生
A.12.6
B.16.2
C.16.7
D.17.6
正确答案:
C
91.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
正确答案:
错误
92.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"。
正确答案:
错误
93.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A.自燃
B.闪燃
C.速燃
D.爆炸
正确答案:
B
94.在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
正确答案:
错误
95.鹅的烫毛水温应是75~80℃之间
正确答案:
错误
96.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
正确答案:
正确
97.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
正确答案:
正确
98.制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶要不成品蒸熟后会
A.味道不均匀
B.不透明
C.色泽发黄
D.有白点
正确答案:
D
99.()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。
A.炒
B.蒸
C.铲制
D.煮
正确答案:
C
100.经勾芡的菜肴色彩明快,光润鲜艳
正确答案:
正确
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