潮汕美食.docx
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潮汕美食
汕头老市区的文化与美食研究
小组成员:
许泽峰(组长)许锴镔王于健周裴劼
陈浩然丁烨陈杰彤陈子聪刘煜
指导老师:
庄丽芳
一.研究背景:
潮州地区的文化,历史悠久,源远流长。
古代文化特别是两宋以后的文化,更为丰富。
鸦片战争以后,汕头(昔属潮州辖)开埠,中西文化在这里融聚化合,经过历代本土潮人与海外潮人的创造、探求和推陈出新,进一步形成了具有鲜明特色的文化,它是浩瀚的中华文化中一支富有特色的细流。
在中国风云激荡的历史变迁中,由中原南迁的潮州人民以自己的勇气、智慧和血汗,始终把握住了历史的机遇,创造了熠熠生辉的文化和物质遗产。
作为南国海滨一隅之地,潮州甚至拥有自己完整、成熟、实用的方言字典,这在全国是不多见的。
潮州的文化现象和成就,催生了一门专门研究潮州文化的学问-——“潮学”。
二.研究的目的与意义:
(1).了解潮汕地区的文化历史。
(2).感受丰富多彩的潮汕文化,培养学生对潮汕历史文化的兴趣和传承乡土文化的意识。
(3).调查有助于潮汕文化的推广。
三.研究的方法与途径及小组分工:
(1).研究方法:
外出实践收集资料小组讨论
(2).研究途径:
查找相关方面的书、上网查找相关的资料、询问有关的历史故事
(3).小组分工:
实践
许泽峰
王于健
周裴劼
陈浩然
摄影
陈杰彤
陈子聪
刘煜
收集
丁烨
许锴镔
陈浩然
整理
陈杰彤
许泽峰
总结
许泽峰
四.
研究成果:
繁华褪尽汕头老市区:
骑楼,岁月浮雕
汕头的老街以骑楼建筑分布,以小公园为中心,发散性地向四周延伸,导引出一条条古朴的街道,小公园曾经是汕头绝对的中心,每一个汕头人,只要一说起小公园,都会有一种非常亲切的感觉。
美国城市规划学家沙里宁说过:
“城市是一本打开的书,从中可以看到她的抱负。
”似还可以说,“城市是一部石头的史书”。
因为,城市的建筑,构成了城市的个性,代表着一定地域,一定时期的民风民俗和审美情趣,记录着城市的形态,更以其历史的背景,文化的地位延续至今,并将延伸未来。
数百年前,粤东有一个小渔村,生活着为数不多的以讨海为生的渔民,他们辛苦劳作,过着俭朴而艰辛的渔家生活。
渔村地处韩江、榕江及练江三江出海口,泥沙冲积成堆,沙脊向海伸延,因此取名为"沙汕头",后来改称"汕头"。
这就是今天的汕头的由来。
被誉“建筑之乡”的汕头,自古建筑业十分发达,早在明清时期,无论建筑的序列格局还是装饰工艺,都可与皇宫相媲美,故有“京华帝王府,潮汕百姓家”之美誉。
到了1860年汕头开埠,外来建筑文化在民居建筑打下了烙印,形成既有中西合璧气质,又有当地浓厚风俗气息的骑楼会馆建筑景观。
骑楼建筑广泛分布于东南沿海地区,大多由归国华侨投资兴建,具有浓郁的侨乡建筑风格。
20世纪二三十年代,汕头的能工巧匠将传统建筑与西式建筑相结合,创造出底层架空,集商业性与居住性为一体的近代骑楼建筑,其典型代表为小公园的沿街骑楼。
在骑楼设计中,根据潮汕地区夏季高温多雨的气候特点,汲取外廊式建筑的处理手法,并采用外来的西洋材料,将门廊完全开放,毗联串通成沿街廊道,使街道和店铺之间形成一个连续,有遮蔽的交通空间。
廊道上为骑楼,骑楼下一面向街敞开,另一面为店面橱窗,顾客可沿骑楼选购商品。
建成于1934年12月的小公园中山纪念亭,1969年在
“破四旧”的动荡岁月中灰飞烟灭、被夷为平地。
新时期开始,百废俱兴,中山纪念亭应运复建。
这座外表普普通通的小亭时时牵动着汕头的神经,甚至成为联结海内外的“脐带”。
南生公司旧址,就是人们常说的百货大楼,当时粤东最大的商业场所。
带着许多人儿时的美好回忆。
百货大楼如今满目疮痍,谁还记得大楼里汕头有史以来的第一部电梯,还有我们第一次见到的哈哈镜呢?
谁还记得大楼建成后生意兴隆,其优越的地理位置和多元化的经营使
其风靡粤东达半个世纪呢。
每一幢骑楼都是汕头发展史的一个见证,讲诉当年的繁华与骚动。
但是,潮汕地区迷人的不仅有古老的骑楼文化,还有各种潮汕特色美食。
(一).老妈宫粽球
广东名小食。
粽球为潮汕传统民俗食品。
外形为六角球状。
1920年,张强德父子在汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近摆摊经营粽球,张强德死后,其子张良杰在老妈宫对面小巷内租用一间小铺,开设了顺德号粽球店。
因粽球质量好,且占有地利,生意日隆,顺德号的粽球也逐渐成为潮汕和海外潮人所喜爱的老妈宫粽球。
(二).爱西干面
爱西干面是闻名汕头的一款潮味小吃。
呈现在顾客面前的是一碗捞干面条,配一碗风味汤吃。
外地学者评论说,爱西干面的绝妙搭配是一碗干面加一碗汤,是潮汕小吃浸透海洋文化的突出代表。
汕头市爱西饺面店的“爱西干面”,原由大埔县籍的姓
卢小贩于上世纪30年代初创办。
开始,在老市区西南通旅行社斜对面的步道上摆设临时摊档,专营“芝麻干面”及朥饺。
由于经营得法,味佳、价宜,颇受欢迎。
1945年抗战胜利后,卢姓店主便租下国平路1号楼下现爱西干面店址一间小铺面,正式以“爱西饺面店”经营“爱西干面”。
据“老汕头”考证,爱西干面的“爱西”两字源于两个“西”:
一是该店位于汕头埠的西侧;二是该店紧靠当时的“西南通旅行社”。
(三).汕头飘香小食店
汕头飘香小食店位于汕头老市区小公园,有着五十多年的历史,专营潮汕传统名小食。
其特色小吃有笋粿、蚝烙、鲎粿、小米、无米粿、菜头粿、糕粿、水晶球、牛肉丸等。
飘香小食店的粿类小吃十分著名,虾米笋粿则尤为出色。
其笋粿注重粿皮和馅料,制作十分讲究。
粿皮用优质的大米和
糯米制成,馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状,加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。
笋粿包好后先蒸熟,食时在锅中用猪油煎至一边灼赤,蘸浙醋食用。
其特点是上部色泽洁白,底部金黄,有鲜美竹笋甘味,粿皮柔软适口,滋味香醇。
蚝烙也是汕头的著名小吃,飘香小食店的蚝烙也颇负盛名。
潮汕蚝烙以鲜蚝(专选达濠蚝仔)为主料,以猪油、上等薯粉、鲜鸭蛋为配料,下油煎至两面金黄。
食时蘸以辣椒酱或鱼露,具有外酥里嫩,香脆鲜美的特点。
除此之外,飘香小食店的其他小吃也非常值得一试,基本涵盖了潮汕的大部分特色小吃,而且价格也不贵。
建国初期,在小公园一带开有数家著名潮汕小吃店。
1965年,经汕头市领导倡导,市饮服公司召集当时汕头市著名的小吃制作师傅,包括“潮成号”小吃店始创栗只桃粿的林剑秋、杨潮贤,“西天巷蚝烙”的姚老四(姚和义),制
作虾米笋粿的林木坤,“蔡七记粽球”的蔡加棋、陈意琴等人,在汕头小公园创办了国营的“飘香小食店”,经营笋粿、蚝烙、鲎粿等二十多个品种的小吃,生意十分红火,华侨、港澳台同胞经常光顾。
据现在的飘香小食店经理郑陆辉介绍,飘香美食店店面原是一座老祠堂,东墩一个徐姓的人家出了一个秀才,为了光宗耀祖,便在老市区买地建了徐氏祠堂。
以前徐厝祠也办过小学,解放后曾做为托儿所、幼儿园、工人扫盲学习班。
一座老祠堂后来能成为知名的美食店,还得感谢当年一位市政府的领导,“飘香”就是在他倡导下办起来的。
如今飘香小食店已走过了四十多个年头,金字招牌依然在海内外具有极大的号召力和影响力;飘香小食店也在众多评选中获过数奖,其小吃不仅在历届潮汕美食节上都颇获好评,虾米笋粿和栗只桃粿还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
相信飘香小食店也会在未来继续引领传统潮汕小吃的鳌首,继往开来,让潮汕小吃为更多的人所知,在新的时代焕发出新的光彩。
(四).粿汁
粿汁是广东潮汕地区一款平民特色小吃,具有浓郁的稻米香味,口感极好,广受海内外潮人的喜爱。
在潮汕街头,随处可见卖粿汁的小食摊。
潮汕粿汁的做法看似简单,实际却很讲究。
先用浸洗过的糯米加水磨成米粉浆,再把米粉浆倒入蒸具蒸制。
蒸具的底部要事先用食用油搽均衡,以免蒸熟的米粉浆与蒸具粘结在一起。
蒸熟的粿汁片还要掀起来收烟,挂于专制的晾“粿汁”片架上晾。
粿汁皮要晾干点,一般要晾三个小时,这样吃起来好吃,而且不容易发霉。
晾干后的粿汁皮晶莹剔透,米香浓郁。
粿汁皮是潮汕粿汁的主料,但如果再添加一些配料会使粿汁更加的美味可口。
配料除了香腾腾的葱珠粒,卤蛋、豆腐、猪肠、猪肉、猪杂等也是不可或缺的。
在煮粿汁时,要将粿汁皮放进沸水之中,调入糯米粉浆慢慢煮熟,边煮边搅拌,使每片既熟透又柔中带韧,然后盛入碗里,放上葱珠粒和卤蛋等配料。
粿汁充分地突出了米香的原味,而且加了糯米粉浆之后,粿汁的汤汁像稀米糊一般稠,淋上浅棕色的卤汁,再加上些卤猪肠、卤蛋、卤豆干、花生米等配料,就是一碗完美的粿汁了。
粿汁要趁热吃,非常爽口,越吃越有味道。
上世纪六七十年代,潮汕粿汁是较为经济的传统小吃之一,吃粿汁的人也多。
当时的工薪阶层工资并不高,但花上一两角钱就能买到一碗粿汁,若再花一二角钱,又可买到一片卤豆腐或卤味猪肉,或者一个卤蛋。
只需花上几角、一元便可吃个痛快,饱餐一顿。
如今,潮汕粿汁仍以物美价廉而深受人们欢迎,多数摊档除了保持传统的制作方法外,还从用料和酱料、配料等方面作了改进,使这道潮汕小吃更具美味,更具特色。
(五).蚝烙
“蚝烙”是潮州久负盛名的传统民间小食。
“蚝烙”实际即是“蚝煎”,因为潮州的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”,“蚝烙”这款传统小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。
其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。
这一小食铺,专门经营“蚝烙”,其制作的“蚝烙”特别好吃。
原因是因为泰裕盛老店,在选
料上十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究,其煎制的“蚝烙”,具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。
由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。
其次在抗日战争前,在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头,分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖,据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家,每每待有客人到,才专门点火制作,味道特别可口,在当时也曾闻名潮州。
“蚝烙”的传统做法是,先热锅放人猪膀放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一厘米厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆),腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从锅边再注入膀,翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。
“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。
五.心得与体会:
潮汕文化丰富多彩,通过这次学习探究,我们收获了很多,也懂得了很多。
通过这次学习探究,我们发现了,其实在我们身边,就有我们的潮汕文化,它已经深深融入到了潮汕人民的日常生活中去。
同样,从这一点可以看出,文化对我们的影响;同时,我们也在对文化的发展起着关键作用,用我们的一言一行去完善它,改变它,使其走向更好的发展道路。
通过对潮汕文化的了解,我们知道了祖辈的辛勤劳动,也明白了落在我们身上的职责。
这迷人的文化与诱人的特色美食及潮汕的一切,让我们为身为潮汕地区的一员而骄傲,也在时时刻刻提醒我们继承与发扬故乡的优良传统。
虽然时代变迁,繁华褪尽,但在潮汕人心里,潮汕文化永远是值得一生守护与继承的瑰宝。
六.教师评价:
本课题组同学通过对汕头老市区的建筑与美食文化进行研究,感受丰富多彩的潮汕文化,培养了对潮汕历史文化的兴趣和传承乡土文化的意识。
在实践中同学们养成善于观察,敢于探究的良好行为习惯,并从中学会调查、参观访问、查找资料、运用网络资源等学习方法。
同时提高了善于分析、敢于探索、积极动手实践、自觉主动学习的能力。
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