商务礼仪之中餐礼仪.ppt
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中餐礼仪,中华饮食,源远流长。
在这自古为礼仪之邦,讲究民以食为天的国度里,饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。
中国的饮宴礼仪号称始于周公,千百年的演进,终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪,是古代饮食礼制的继承和发展。
饮食礼仪因宴席的性质,目的而不同;不同的地区,也是千差万别。
孔子说:
“食不厌精,脍不厌细”.意思是说,食物原料要选择优质的(精食),肉要切得细细的(细脍),做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法,饮食是不嫌精细的。
“割不正不食”意思是说,宰杀猪、羊时割肉不合常度,是失礼的,食物形态也被弄坏了,所以不吃。
“有盛馔,必变色而作”意思是说,在人家用丰盛的肴馔招待自己时,必须肃然起立,向主人答谢致意。
孔子的饮食观对后世影响深远.,古代的食礼是按阶层划分:
宫廷,官府,行帮,民间等。
现代食礼则简化为:
主人(东道),客人。
作为客人,赴宴讲究仪容,根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。
赴宴守时守约;抵达后,先根据认识与否,自报家门,或由东道进行引见介绍,听从东道安排。
一个普通的宴席,通常都有八到十道菜。
宴席里的大致顺序是:
(茶)-在酒家里,因为要等待,所以先来清口茶。
但不是必须的。
因为古人喝茶多是单独的。
凉菜-冷拼,花拼,也叫开胃菜。
如凉拌海蜇皮、凉拌青瓜、皮蛋、白斩鸡、乳鸽等。
主菜,即热炒,视规模选用滑炒,软炒,干炸,爆,烩,烧,蒸,浇,扒等组合。
如菜单上注明有“八大件”,就是指有八样主菜。
主菜的道数通常是4、6、8等偶数。
中国人一般认为偶数是比较吉利的数字。
最豪华的宴会主菜可以达到16甚至32道。
根据某些地区的风俗,七道菜是祭死人的。
通常鱼头得对着座上嘉宾,以讨个吉利。
大菜-(不是必须的)指整只,整块,整条的高贵菜肴,比如一头乳猪,一只全羊,一大块鹿肉什么的。
现在已经不多见。
甜菜-包括甜汤,如冰糖莲子,银耳甜汤等。
点心-一般大宴不供饭,而以糕,饼,团,粉,各种面食,包子,饺子等。
(饭)-如果还没吃饱水果-爽口,消腻此顺序非一成不变,如水果有时可以算在冷盘里上,点心可以算在热菜里上。
较浓的汤菜,应该按热菜;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
中餐上菜顺序讲究:
先凉后热,先炒后烧,咸鲜清淡的先上,甜的味浓味厚的后上,最后是饭菜。
有规格的宴席,热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝,海参宴里的海参,鱼翅宴里的鱼翅,应该先上,即所谓最贵的热菜先上。
再辅以溜炒烧扒。
至于季节的考虑,则还有冬重红烧,红焖,红扒和沙锅,火锅等;夏则清蒸,白汁,清炒,凉拌为主。
此外颜色搭配,原材料的多样化也应考虑。
酒楼和家宴,各种菜品的分量也要不同:
大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒,四成大菜。
家宴就可以将大菜减少,冷菜增加。
正规的宴席,作为店家,应该大概按如下次序招待:
迎宾列队,引导至席,接挂衣帽,引至座位,递香巾净手,上茶。
入席进餐上茶点,冷盘,斟宴酒,介绍,开餐,上菜,续酒水,撤盘。
餐毕递香巾净手,上清口茶。
递账单送客,至于国宴,现在用分席制。
四(热)菜一汤,外加冷菜,甜点,果品,冷饮。
酒水为白酒茅台,黄酒绍兴加饭酒,青岛啤酒,还有矿泉水。
国宴更重排场,如辉煌的大厅,或如钓鱼台的亭台水榭。
间或有乐队伴奏,讲坛。
国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻,摆盘。
家庭用餐,“爸爸吃饭!
妈妈吃饭!
”也许这句话对大家来说都很熟悉,但它已渐渐不受重视,或许当我们“良心”发现时,我们才会这么做。
晚辈先请长辈吃饭,也是饮食礼仪的一种,表示尊敬。
虽然只是一声招呼,但却能加强家庭的凝聚力。
到别人家用餐时,有时主人会挟一些菜给你,无论你喜不喜欢吃,都得把它吃完,因为那是对主人的尊敬。
当然,我们也得具备一些礼让精神,吃菜时,不能拿最大块的,也不能拿最后一块。
使用酱料时,千万别把饭粒留在里面。
餐具,常用的餐具有:
筷子、汤勺、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯,另有湿巾等。
筷子礼仪,筷子看起来虽然毫不起眼,但其中的奥妙还是值得我们去探讨的。
筷子的外形十分独特,也有一定的使用方法。
筷子是中餐中最主要的进餐用具。
使用筷子,通常必须成双使用。
握筷姿势应规范,进餐时需要使用其他餐具时,应先将筷子放下。
小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。
尤其是家里请客吃饭时,更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。
这究竟是为什么?
一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。
因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。
夹菜给客人时,在礼仪和卫生上,都得用公筷夹菜。
筷子若掉在地上,是一件没礼貌的事,而且不能用来指人,或者放在口里含着。
如果不小心把筷子碰掉在地上,可请服务员换一双。
在用餐过程中,已经举起筷子,但不知道该吃哪道菜,这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。
在席间说话的时候,不要把筷子当道具,随意乱舞;或是用筷子敲打碗碟桌面,用筷子指点他人。
不要用筷子叉取食物放进嘴里,或用舌头舔食筷子上的附着物,更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。
有事暂时离席,不能把筷子插在碗里,应把它轻放在筷子架上。
用筷礼仪中有这条忌讳。
中国从很古的时候起,就有以食品祭祖的风俗,祭祖时,考虑到死人和活人不一样,活人用筷子进食很方便,而死人已脱离躯壳,只有灵魂飘游在冥界,不再能自如地使用筷子,所以,祭品的碗盆上面才竖插筷子,而平常生活中如果将筷子竖插在碗或盆上,就算是犯了忌讳。
筷子语言请用筷-用膳时,主人为表示盛情,一般可说请用筷等筵语。
直筷-筵席中暂时停餐,可以把筷子直搁在碟子或者筷子架上。
横筷-将筷子横搁在碟子上,那是表示酒足饭饱不再进膳了。
器皿的选择,至于盛器,可谓历史久矣,古人云:
“美食不如美器”,又云:
“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。
”。
一般要备大中小平盘(碟),大盘热菜,中盘冷拼,或灵活选择,小盘点心,小吃。
还要有深盆盛油大汤多之物,大汤碗盛汤。
外加碗筷。
大食具如火锅,烤炉之类;还有水具,茶具,酒具。
至于盛器的选取,质地要好,根据所盛菜肴的颜色,性质,质地,名称,选取不同质地,形状,颜色,花纹的盛器。
切忌中西混杂,土洋不分,不伦不类。
大家每天都要面对的餐具:
饭碗。
你或许会对它很熟悉,但拿饭碗的正确方式,熟悉吗?
拿饭碗时,用左手的四个手指支撑着碗的底部,拇指则放在碗端。
吃饭时,端起饭碗时则要保持和下巴一样的高度。
勺子,它的主要作用是舀取菜肴、食物。
有时,用筷子取食时,也可以用勺子来辅助。
尽量不要单用勺子去取菜。
用勺子取食物时,不要过满,免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。
在舀取食物后,可以在原处“暂停”片刻,汤汁不会再往下流时,再移回来享用。
暂时不用勺子时,应放在自己的碟子上,不要把它直接放在餐桌上,或是让它在食物中“立正”。
用勺子取食物后,要立即食用或放在自己碟子里,不要再把它倒回原处。
而如果取用的食物太烫,不可用勺子舀来舀去,也不要用嘴对着吹,可以先放到自己的碗里等凉了再吃。
不要把勺子塞到嘴里,或者反复吮吸、舔食。
盘子,稍小点的盘子就是碟子,主要用来盛放食物,在使用方面和碗略同。
盘子在餐桌上一般要保持原位,而且不要堆放在一起。
食碟的主要作用,是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。
用食碟时,一次不要取放过多的菜肴,看起来既繁乱不堪,又像是饿鬼投胎。
不要把多种菜肴堆放在一起,弄不好它们会相互“窜味”,不好看,也不好吃。
不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上,而应轻轻取放在食碟前端,放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上,要用筷子夹放到碟子旁边。
如果食碟放满了,可以让服务员换。
水杯,主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。
不要用它来盛酒,也不要倒扣水杯。
另外,喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。
中餐用餐前,比较讲究的话,会为每位用餐者上一块湿毛巾。
它只能用来擦手。
擦手后,应该放回盘子里,由服务员拿走。
有时候,在正式宴会结束前,会再上一块湿毛巾。
和前者不同的是,它只能用来擦嘴,却不能擦脸、抹汗。
饮酒的礼仪,人生宜酒,酒宜人生。
酒与人类的生活始终分不开,斟酒的礼仪,酒瓶应当场打开。
当没有侍者或者不想侍者在场的情况下,应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。
为人斟酒时应站在客人右侧。
斟酒时,酒杯应放在餐桌上。
酒瓶尽量不要与酒杯相碰。
正式宴会上,服务员的打开酒瓶后,先要倒上一点递给主人品尝,主人应先饮一小口仔细品评,然后再尝一口,感到所上的酒符合要求时,向服务员示意,可以给客人们斟酒了。
斟酒的顺序是先主后宾,然后才是其他客人。
拿酒杯的姿势,因不同酒杯而有所不同。
高脚酒杯应以手指捏住杯腿,短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。
关于斟酒,中国有句土话叫“酒满情深”。
就是说斟酒以满为敬。
因此,酒桌上不论是什么酒,一律以斟满为敬。
实际上,葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等,不宜斟满,只宜斟到酒杯容量的1/32/3处,其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。
使酒香充分地发挥出来。
敬酒的礼仪,宴请中有权利首先提议举杯的是宴请的主人,第一资格人是男主人,男主人不在时为女主人。
碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯,而后主人一一与其他宾客碰杯。
敬酒时还应注意不要交叉碰杯。
碰杯时,杯子不要高于对方的杯子。
提议为尊贵的客人的健康干杯时,杯中酒最好一饮而尽,酒量小者可以事先少斟些酒。
在主人和主宾祝酒时,应暂时停止用餐,停止交谈,注意倾听,不要借此机会抽烟。
主人和主宾讲完话,与贵宾席人员碰杯后,往往要到其他各桌敬酒,遇此情况,应起立举杯,要目视对方致意。
祝酒时要注意,祝酒词既要满足祝福又要有文采。
比如很早以前,犹太人的宗教仪式上就举杯高呼“为了生活!
”查理、狄更斯圣诞圣歌中的一句敬酒词使用得十分普遍:
“上帝赐福大家”。
饮酒的礼仪,酒会上一般饮用低度酒,以香槟最常见,香槟在西餐中有“酒王”之称,味清凉甘甜,由于是酒中气很足,开瓶时能发出清脆的响声,在高级宴会上,各桌同时开瓶,发出砰砰的响声,犹如鞭炮交鸣,给宴会增添隆重、热烈的气氛。
如果你不善于饮酒,当主人向你敬酒时,可以婉言谢绝,如主人请求你喝一些酒,则不应一味推辞,可选淡酒或汽水(如可乐、桔子水等)喝一点作为象征,以免扫大家的兴。
饮用鸡尾酒或者加冰的酒,不用干杯。
饮酒要留有余地,要慢慢地细饮,特别是饮烈性酒,千万不要一饮而尽。
有些人为了逞强好胜,互不相让,你灌我,我灌你,来一个“不醉不归”、“舍命陪君子”或者“不醉不够朋友”,结果喝得酩酊大醉。
甚至口出秽语,掀翻桌凳,伤及邻座,乐极生悲,结果被拘留或赔款,后悔莫及。
这不仅破坏了宴会友好和欢乐的气氛,也是种有失礼仪、缺乏修养的行为,是宴会中饮酒最忌讳的一个方面。
喝酒干杯、碰杯喝酒为什么要碰杯?
一种说法是古希腊人创造的。
传说古希腊人注意到这样一个事实,在举杯饮酒之时,人的五官都可以分享到酒的乐趣:
鼻子能嗅到酒的香味,眼睛能看到酒的颜色,舌头能够辨别酒味,而只有耳朵被排除在这一享受之外。
怎么办呢?
希腊人想出一个办法,在喝酒之前,互相碰一下杯子,杯子发出的清脆的响声传到耳朵中。
这样,耳朵就和其他器官一样,也能享受到喝酒的乐趣了。
另一种说法是,喝酒碰杯起源于古罗马。
古代的罗马崇尚武功,常常开展“角力”竞技。
竞技前选手们习惯于饮酒,以示相互勉励之意。
由于酒是事先准备的,为了防止心术不正的人在给对方喝的酒中放毒药,人们想出一种防范的方法,即在角力前,双方各将自己的酒向对方的酒杯中倾注一些。
以后,这样碰杯便逐渐发展成为一种礼仪。
当然作为敬酒者也不要强人所难,非逼着对方一饮而尽不可。
社会上的一些有趣的劝酒词,考量它的社会学意义:
感情深,一口闷;感情浅,舔一舔;感情薄,喝不着;感情铁,喝出血。
男人不喝酒,枉在世上走。
人在江湖走,哪能不喝酒,一两二两漱漱口,三两四两不算酒,五两六两扶墙走,七两八两还在吼。
不会喝酒,前途没有一喝九两,重点培养只喝饮料,领导不要能喝不输,领导秘书一喝就倒,官位难保常喝嫌少,人才难找一半就跑,升官还早全程领跑,未来领导,吃面条也有礼节,吃面或条状的面食,最方便的方式是用筷子,但动作要轻,防止面带着汤乱溅。
吃细长的面条时,假如你是坚持“正统”吃法的人,就会用筷子卷绕面条,不宜太多,约只卷四五条。
卷绕时要慢,让所有的面条结实地卷绕在筷子上,然后就可以将它送人嘴巴。
第一次尝试这种吃面方式时,可能会有很多面条从筷子上滑下,卷绕时也可能会溜失不少面条。
有时即使是个中高手也难免会失误,而必须费劲将滑溜而出的面条吸入口中,因而发出嘶嘶的响声。
不过,任何事情都一样,熟能生巧。
日本特色饮食礼仪:
吃寿司讲究,吃寿司也有讲究,如果用筷子夹,要横向将整个寿司一下夹起。
(1)如果用手的话,要用大拇指和中指夹住寿司两端,食指按在上面。
(2)寿司的正确吃法是一口吃完。
另外,日本人吃寿司是不蘸芥末的,因为寿司里已经加入了芥末,只是蘸些酱油,体味寿司的原汁原味。
用餐地点的选择也非常重要,首先要环境优雅,宴请不仅仅是为了“吃东西”,也要“吃文化”。
要是用餐地点档次过低,环境不好,即使菜肴再有特色,也会使宴请大打折扣。
在可能的情况下,一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。
其次是卫生条件良好,在确定社交聚餐的地点,一定要看卫生状况怎么样。
如果用餐地点太脏、太乱,不仅卫生问题让人担心,而且还会破坏用餐者的食欲。
三是要充分考虑到,聚餐者来去交通是不是方便,有没有公共交通线路通过,有没有停车场,是不是要为聚餐者预备交通工具等一系列的具体问题,以及该地点设施是否完备。
在宴请前,主人需要事先对菜单进行再三斟酌。
在准备菜单的时候,主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。
优先考虑的菜肴有四类。
第一类,有中餐特色的菜肴。
宴请外宾的时候,这一条更要重视。
像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。
第二类,有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
第三类,本餐馆的特色菜。
很多餐馆都有自己的特色菜。
上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。
第四类,主人的拿手菜。
举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己拿手菜。
其实,所谓的拿手菜不一定十全十美。
只要主人亲自动手,单凭这一条,足以让对方感觉到你的尊重和友好。
在安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
这些饮食方面的禁忌主要有四条:
宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。
例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。
国内的佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指的是不吃肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。
出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。
比如,心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人,不适合吃狗肉,肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼,胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼,高血压、高胆固醇患者,要少喝鸡汤等。
不同地区,人们的饮食偏好往往不同。
对于这一点,在安排菜单时要兼顾。
比如,湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛辣食物,少吃甜食。
英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。
有些职业,出于某种原因,在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。
例如,国家公务员在执行公务时不准吃请,在公务宴请时不准大吃大喝,不准超过国家规定的标准用餐,不准喝烈性酒。
再如,驾驶员工作期间不得喝酒。
要是忽略了这一点,还有可能使对方犯错误。
在隆重而正式的宴会上,主人选定的菜单也可以在精心书写后,每人一份,用餐者不但餐前心中有数,而且餐后也可以留作纪念。
谢谢大家!
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