餐饮部各岗位SOP.docx
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餐饮部各岗位SOP.docx
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餐饮部各岗位SOP
餐饮部各岗位SOP
餐饮部规范作业流程目录
政策编号
政策称号
页码
FB/SOP2021/001
中餐零点效劳顺序
4
FB/SOP2021/002
领位效劳顺序
5—6
FB/SOP2021/003
拉椅让座顺序
6
FB/SOP2021/004
香巾效劳顺序
7
FB/SOP2021/005
茶水效劳顺序
8
FB/SOP2021/006
餐巾效劳顺序
9
FB/SOP2021/007
撤筷套效劳顺序
10
FB/SOP2021/008
点菜效劳顺序
11
FB/SOP2021/009
汁酱效劳顺序
12
FB/SOP2021/010
酒水效劳顺序
13—18
FB/SOP2021/011
上菜效劳顺序
19
FB/SOP2021/012
分菜效劳顺序
20—21
FB/SOP2021/013
香烟效劳顺序
22
FB/SOP2021/014
烟缸的改换
23
FB/SOP2021/015
骨碟的改换
24
FB/SOP2021/016
桌面清算顺序
25
FB/SOP2021/017
买单效劳顺序
26—27
FB/SOP2021/018
送客效劳顺序
28
FB/SOP2021/019
托盘的要领
29
FB/SOP2021/020
铺台的要领
30
FB/SOP2021/021
斟酒的要领
31
FB/SOP2021/022
中餐摆台顺序
32—33
FB/SOP2021/023
各类餐具的拿取方法
34
FB/SOP2021/024
玻璃器皿的擦拭
35
FB/SOP2021/025
金银器皿的擦拭
36
FB/SOP2021/026
不锈钢的擦拭
37
FB/SOP2021/027
瓷器的擦拭
38
FB/SOP2021/028
围桌裙要领
39
FB/SOP2021/029
宴会效劳顺序
40—41
FB/SOP2021/030
会议摆台顺序
42—43
FB/SOP2021/031
会议效劳顺序
44—45
FB/SOP2021/032
茶歇效劳顺序
46—47
FB/SOP2021/033
酒水吧台开档顺序
48
FB/SOP2021/034
酒水吧台收挡顺序
49
FB/SOP2021/035
酒水物品领用顺序
50
FB/SOP2021/036
餐用具手工清洗顺序
51
FB/SOP2021/037
洗碗机操作顺序
52
FB/SOP2021/038
清洗不锈钢顺序
53
FB/SOP2021/039
清洁药品的平安运用顺序
54
FB/SOP2021/040
管事部任务流程
55
FB/SOP2021/041
团队早餐效劳顺序
56—57
FB/SOP2021/042
自助早餐效劳顺序
58
FB/SOP2021/043
早餐零点效劳顺序
58—60
FB/SOP2021/044
自助午晚餐效劳顺序
61—62
FB/SOP2021/045
送餐效劳顺序
63—64
FB/SOP2021/046
中餐领位效劳顺序
65—67
FB/SOP2021/047
中餐零点摆台顺序
68—69
FB/SOP2021/048
大堂吧的效劳顺序
70—71
FB/SOP2021/049
大堂吧的任务顺序
72—73
FB/SOP2021/050
热厨操作顺序
74—75
FB/SOP2021/051
冷厨操作顺序
76—77
FB/SOP2021/052
饼房操作顺序
78—79
FB/SOP2021/053
炒锅操作顺序
80—81
FB/SOP2021/054
凉菜操作顺序
82—83
FB/SOP2021/055
点心操作顺序
84—85
FB/SOP2021/056
打荷操作顺序
86—87
FB/SOP2021/057
水台粗加操作顺序
88
FB/SOP2021/058
上什操作顺序
89
FB/SOP2021/059
烧味徒弟操作顺序
90—91
FB/SOP2021/060
砧板徒弟操作操作
92—93
FB/SOP2021/061
鲍鱼徒弟操作顺序
94—95
FB/SOP2021/062
洗菜工操作顺序
96
餐饮部规范作业流程
规范作业:
中餐零点效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/001
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
1页
1目的:
为了使效劳员在效劳进程中更好的为每位宾客提供优质的效劳。
2作业流程:
2.1迎宾效劳。
2.2拉椅让座。
2.3香巾效劳。
2.4茶水效劳。
2.5餐巾效劳。
2.6撤筷套效劳。
2.7点菜效劳。
2.8汁酱效劳。
2.9酒水效劳。
2.10上菜效劳。
2.11席间效劳。
2.12买单效劳。
2.12送客效劳。
2.13桌面整理。
餐饮部规范作业流程
规范作业:
领位效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/002
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共2页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1问候主人
2.1.1当主人离开餐厅时,领位员热情礼貌地问候主人。
2.1.2讯问主人能否有预订,假定主人尚未预订,应立刻为主人做预订;假定主人有预定,领位员
即为主人引领入座。
2.1.3领位员讯问应做到热情有礼貌,如:
〝早晨好!
欢迎莅临!
〞
2.2引领主人入座
2.2.1迎宾员引领主人进餐厅时,和主人坚持的距离以1米---1.5米为宜。
2.2.2迎宾员将主人带到餐桌前,咨询主人能否满意。
2.2.3征得主人赞同,迎宾员应为主人拉椅让座。
2.2.4迎宾员须告知效劳员就餐主人的人数,主人姓名及单位以便效劳员更好的为主人效劳。
2.2.5主人如有带物品应自动上前协助主人带到厅房。
2.3本卷须知
2.3.1如是熟客应自动称谓主人的姓,〔××先生/小姐等〕并将其引见给效劳员。
2.3.2步速要适中,随时回头关顾主人。
餐饮部规范作业流程
规范作业:
拉椅让座顺序
政策编号:
FB/SOP2021/003
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。
2.2拉开椅子时说声〝先生/小姐,请坐〞。
2.3本卷须知
2.3.1举措轻柔。
2.3.2留意椅面的清洁。
2.3.3如有小孩应自动布置儿童椅。
餐饮部规范作业流程
规范作业:
香巾效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/004
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1方法
2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出,放在香巾篮里,送至餐台边。
2.1.2从主人左边末尾顺时针方向效劳,将香巾放置于主人的香巾碟内。
2.1.3递送香巾遵照先宾后主,女士优先的原那么.(用礼貌用语:
〝您好!
请用毛巾!
小心烫〞〕。
2.1.4改换毛巾时,如人数较多可2人分工完成。
2.2本卷须知
2.2.1主人入座5内分钟上香巾〔香巾温度适中,湿度适宜无异味〕;第一次香巾效劳可直接
上到主人的手中.(礼貌用语:
〝请用香巾,小心烫。
〞)
2.2.2主人用完带壳类菜肴时需改换一次香巾。
2.2.3上甜品、水果前,应为主人改换一道香巾。
2.2.4整个就餐进程中,香巾的改换次数不得少于三次。
2.2.5每次递送香巾之前必先须将原来的性先撤下,撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。
餐饮部规范作业流程
规范作业:
茶水效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/005
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1向主人自动引见餐厅所提供茶叶的种类,主人入座5分钟内上茶,斟茶时应站在主人的右
边,将主人的茶杯撤到托盘上,放于托盘上斟倒,一致8分满。
餐饮部规范作业流程
规范作业:
餐巾效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/006
部门:
餐饮部
分部:
中中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1顺序
2.1.1当主人入座后,效劳员应按先宾后主顺时针方向依次为主人铺餐巾。
2.2方法
2.2.1效劳员站在主人的右侧〔用语〝先生/小姐您好!
打扰了〞〕,用右手取下餐巾,侧身在主人面前将餐巾抖开,右手在前,左手在后,将餐巾铺在主人骨碟下方;〔注:
这样防止左手碰到主人身体〕。
餐饮部规范作业流程
政策称号:
撤筷套的操作顺序
政策编号:
FB/SOP2021/007
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1站立姿式
2.1.1侧身站立主人的右侧,右脚在前,左脚在后。
2.1.2遵照先宾后主,女士优先的原那么。
2.2撤筷子套
2.2.1用右手拿起有筷套的筷子放在左手上,用右手翻开筷套封口,握住筷子底端1/3处并取出
摆放在筷子架上。
2.2.2每次撤下的筷套应握在左手中,最后一致回效劳台。
餐饮部规范作业流程
作业称号:
点菜效劳
政策编号:
FB/SOP2021/008
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1做好点菜前的预备任务
2.1.1了解当日菜肴的估清及急推状况,了解当日的预定状况及其客史。
2.2递送菜单效劳
2.2.1菜单要洁净整洁,留意正面标志朝上,并且应放正。
2.2.2从主人左边侧身递送菜单。
2.2.3悄然地在主人右侧翻开。
2.2.4向主人解释内容及做相应的引荐。
2.3接受点菜
2.3.1自意向主人引见特征菜肴及厨师特别引荐菜肴。
2.3.2讯问主人有无特殊要求,如清真、忌用料等。
2.3.3向主人提出合理化建议,如菜量的大小、食品的搭配状况。
2.3.4对赶时间主人要推销一些简便,快捷的菜肴。
2.3.5需较长时间烹饪的菜肴,应及时提示主人。
2.4填写菜单
2.4.1在订单上写清效劳员的姓名、人数、台号、日期及送单时间。
2.4.2将主人所点菜肴划一地写在点菜单上。
2.4.5应把所点菜肴向主人复述一遍,以免遗漏或错误。
2.5送出菜单
2.5.1将主人的菜牌收回放在指定的中央。
2.5.2快速把菜单发送到各档口。
餐饮部规范作业流程
作业称号:
汁酱效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/009
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共2页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1效劳汁酱
2.1.1为主人上完毛巾后,再为主人效劳汁酱。
2.1.2将汁酱放在托盘上。
2.1.3用左手托起托盘,按先宾后主,女士优先的原那么,站在主人右侧讯问主人(礼貌用语:
〝先生/小姐您好!
您需求酱油还是醋〞),并为之斟倒。
2.1.4酱油、醋斟倒味碟1/3即可。
2.1.5为每一位主人斟倒汁酱终了后,运用餐巾擦拭汁酱瓶口,以防滴落在主人身上或桌面上。
餐饮部规范作业流程
政策称号:
酒水效劳
政策编号:
FB/SOP2021/010
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共6页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程
2.1点酒水
2.1.1讯问主人昔日喝什么酒(礼貌用语:
"先生/小姐早晨好!
请问需求布置什么酒水或饮
料呢?
〞)。
2.1.2自动引见、并依据主人所点菜肴引荐餐厅所售酒水和饮料。
2.1.3依据主人要求接受点单,偏重复主人所点内容.表示感谢,并请其稍待。
2.1.4到吧台处下单,预备所点酒水相应的杯具。
2.2白葡萄酒的效劳
2.2.1顺序:
2.2.1.1递酒单:
将酒单翻开至第一递给主人,顺序为先女后男、先宾后主。
2.2.1.2记单:
在订单上准确记下主人所点的酒品名牌、数量。
2.2.1.3请主人验酒
2.2.1.3.1白葡萄酒要置于冰桶上,下面用餐巾遮盖,放在主人右侧,用冰桶支架,在将酒
瓶取出,左手以餐巾托底部以防止滴水,右手用拇指与食指捏紧瓶颈,标签面向主人,请主人验酒。
2.2.1.3.2主人认可后再放入冰桶。
2.2.1.3.3留意运用敬语:
〝请您验酒〞要求声响轻柔,明晰,面带浅笑。
2.2.2开瓶
2.2.3请主人试酒
2.2.3.1开瓶后的葡萄酒应在点酒主人右前侧放置一会儿,使酒与空气接触氧化〔分发掉局部酸气〕。
2.2.3.2运用敬语:
〝请您验酒〞要求声响轻柔,明晰,面带浅笑。
2.2.4斟酒
2.2.5添酒
2.2.5.1发现主人酒杯剩三分之一时,须上前征求主人赞同,再为主人添酒。
2.2.5.2运用敬语:
〝请问,为您添酒好吗?
〞要求声响轻柔,明晰,面带浅笑。
2.3红葡萄酒的效劳
2.3.1顺序
2.3.1.1递酒单:
将酒单翻开至第一页递给主人,顺序为先女后男、先宾后主。
2.3.1.2记单:
在订单上准确记下主人所点的酒品名牌、数量。
2.3.1.3请主人验酒
2.3.1.3.1酒篮内铺垫洁净的餐巾。
2.3.1.3.2从酒吧取出主人所点的酒,将酒瓶擦拭洁净,取送红葡萄酒时,应防止摇晃以防沉淀物泛起。
2.3.1.3.3将酒瓶悄然卧放在酒篮内商标朝上。
2.3.1.3.4双手盖上酒签,请主人检验,运用敬语:
〝请您验酒〞要求声响轻柔,明晰,面带浅笑。
以确认该酒瓶正是主人所点,如有过失立刻改换,直到取得主人认可,同时讯问主人如今能否可以开瓶。
2.3.2开瓶
2.3.3实验
2.3.4斟酒:
倒酒时须站在主人的右侧,倒入主人杯中的1/3即可。
2.4香槟酒的效劳
2.4.1预备
2.4.1.1预备好冰桶,1/3冰,1/2冰桶的水。
2.4.1.2将香槟放入冰桶内冰冻。
2.4.2酒的开启
2.4.2.1将香槟从冰桶中取出,左手用餐巾垫住酒瓶底部,右手持瓶,向主人展现,主人确认后放回冰桶内。
2.4.2.2用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除,左手握住瓶颈,同时用姆指按住瓶塞,右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下。
2.4.2.3用洁净酒布包住瓶塞顶部,左手依旧握住瓶颈,同时右手握住瓶塞,双手同时反方向转动,并缓慢的上提瓶塞,直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。
2.4.2.4开瓶时举措不宜过猛,防止收回过大声响影响主人。
2.4.3品酒效劳
2.4.3.1用口布将酒瓶包住。
2.4.3.2用右手姆指扣住瓶底,其他四指分开,托住瓶身。
2.4.3.3向主人杯中倒入1/10的酒,请主人品味。
2.4.3.4主人品完酒认可后,征得赞同后倒酒。
2.4.4倒酒效劳
2.4.4.1倒酒时效劳员右手持瓶,从主人右侧按顺时针方向停止;
2.4.4.2倒酒量为2/3。
2.4.4.3每倒1杯酒应分为两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出。
2.4.4.4倒酒时酒标朝向主人。
2.4.4.5为一切主人倒完酒后,酒瓶放回冰桶内冰冻。
2.4.4.6瓶中只剩大批酒时向主人争求意见能否另加。
2.4.4.7开启香槟时留意平安,瓶口应对向无人区域,以防瓶塞飞出伤人。
2.5花雕酒的效劳
2.5.1顺序:
2.5.1.1预备花雕酒杯、壶、冰糖、干话梅和姜丝。
2.5.1.2讯问主人是加姜丝还是干话梅。
2.5.1.3把整瓶花雕酒放入盛好热水的冰桶里。
2.5.1.4摆好酒杯。
2.5.1.5向主人展现酒水。
2.5.1.6把干话梅和冰糖放在主人台面上,由主人自已运用。
2.5.1.7翻开酒瓶后仍将酒放入冰桶内加热〔假设主人选择加姜丝,要把姜丝和黄酒一同加热,黄酒加热的温度为45°左右〕。
2.5.1.8把热好的酒水倒入花雕壶内。
2.5.1.8为每位主人斟满酒,然后用瓶里余下的酒将壶加满。
2.6白酒的效劳
2.6.1顺序
2.6.1.1递酒单:
将酒单翻开至第一页递给主人,顺序为先女后男、先宾后主。
2.6.1.2记单:
在订单上准确记下主人所点的酒品名牌、数量。
2.6.2请主人验酒:
2.6.2.1示酒:
左手掌心放置叠成12厘米见方的口布,将白酒瓶底放在口布上,右手扶住酒瓶上端,并呈45度倾斜,商标须朝向主人,为主人展现所点的白酒。
2.6.2.2以确认该白酒正是主人所点,如有过失立刻改换,直到取得主人认可,同时讯问主人如今能否可以开瓶。
2.6.4开瓶
2.6.5斟酒:
2.6.5.1效劳时,左手持方型口布,右手持白酒,依照先宾后主、女士优先的原那么从主人右侧依次为主人倒酒;倒酒时,酒瓶商标须面向主人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及收回声响。
2.6.5.2白酒倒入主人酒杯的4/5处即可。
2.6.5.3倒完一杯酒时,须悄然转动瓶口〔防止酒滴在台布上〕,再用左手中的口布擦一下瓶口。
2.6.6添酒
2.6.6.1随时为主人添加白酒。
2.6.6.2如主人不再加酒,须及时将倒空的酒瓶撤下台面。
2.6.6.3如主人赞同添加,效劳顺序与规范同上。
2.7啤酒的效劳
2.7.1顺序
2.7.1.1递酒单:
将酒单翻开至第一页递给主人,顺序为先女后男、先宾后主。
2.7.1.2记单:
在订单上准确记下主人所点的酒品名牌、数量。
2.7.1.3请主人验酒:
2.7.2示瓶:
右手扶住酒瓶上端,左手持酒瓶下端,并呈45度倾斜,酒瓶上的商标须朝向主人,为主人展现所点的啤酒。
2.7.3以确认该啤酒正是主人所点,如有过失立刻改换,直到取得主人认可,同时讯问主人如今能否可以开瓶。
2.7.4开瓶
2.7.5斟酒:
2.7.6用托盘拿回啤酒,并依据先宾后主、女士优先的原那么,为主人效劳啤酒。
2.7.6.1提供啤酒效劳时,效劳员须站在主人右侧,左手托托盘,右手拿起主人所点的啤酒,从主人的右侧,将啤酒悄然倒入啤酒杯中,须使啤酒沿杯壁渐渐流入杯中,以增加酒沫,不准将啤酒溢出杯外。
2.7.6.2倒酒时,酒瓶商标须面对主人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及收回声响。
2.7.6.3如瓶中啤酒未倒完,须把酒瓶商标面向主人,摆放在饮料杯右下侧,间距2厘米。
2.7.7添酒
2.7.7.1随时为主人添加啤酒。
2.7.7.2当主人杯中啤酒仅剩1/3时,效劳员须自动讯问主人能否再需求添加;如主人不再加酒,须及时将倒空的酒瓶撤下台面。
2.7.7.3如主人赞同添加,效劳顺序与规范同上。
2.8饮料的效劳
2.8.1顺序:
2.8.1.2递酒单:
将酒单翻开至第一页递给主人,顺序为先女后男、先宾后主。
2.8.1.3记单:
在订单上准确记下主人所点的饮料名牌、数量。
2.8.1.4开瓶:
讯问主人如今能否可以开瓶,再开启饮料。
2.8.1.5斟酒:
2.8.1.5.1将饮料放于托盘内,依据先宾后主、女士优先的原那么,为主人效劳饮料。
2.8.1.5.2提供饮料效劳时,效劳员须站在主人右侧,左手托托盘,右手拿起主人所点的饮料,从主人的右侧,将啤酒悄然倒入饮料杯中,须使啤酒沿杯壁渐渐流入杯中。
2.8.1.5.3倒饮料时,瓶身商标须面对主人,瓶口不准粘贴杯口,以免有碍卫生及收回声响。
2.8.1.5.4如瓶中饮料未倒完,放在酒水车上或摆放在饮料杯右下侧2厘米处。
2.8.1.6添酒
2.8.1.6.1随时为主人添加饮料。
2.8.1.6.2当主人杯中啤酒仅剩1/3时,效劳员须自动讯问主人能否再需求添加;如主人不再加酒,须及时将倒空的酒瓶撤下台面。
2.8.1.6.3如主人赞同添加,效劳顺序与规范同上。
餐饮部规范作业流程
政策称号:
上菜效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/011
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共2页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1上菜效劳
2.1.1仔细核对菜单,确定此菜是主人所点。
2.1.2用笔在菜单上将已上菜肴注明记号。
2.1.3从副主人位左边第一位与第二位之间的空隙处〔即译陪人员之间〕侧身上菜。
2.1.4如有空位那么从空位处上菜。
2.1.5右脚在前,左脚在后,双手奉上〔腹部离桌沿5公分〕并将转盘按顺时针转至主人与
主宾之间,退后一步,向主人报菜名并引见此菜。
2.1.6有汁酱的菜肴要先上汁酱后上菜,并停止说明,菜肴放在汁酱左边。
2.1.7依据主人的类型和用餐述度及主人的要求灵敏掌握上菜速度。
2.2本卷须知
2.2.1事前熟习菜单一切菜肴内容及上菜顺序。
2.2.2按上菜顺序依序上菜。
2.2.3先冷后热,先油腻后浓重,先炒后烧,先咸后甜〔例汤可先上〕。
2.2.4切忌从小孩和老人身边上菜。
2.2.5上菜时切忌越过主人头顶上菜。
2.2.6上菜前转盘上如有脏物须将转盘清算洁净,桌上菜肴切忌叠放。
2.2.7桌上菜肴上满时,应征求主人意见将大碟换味小碟。
2.2.8撤下主人不用的菜肴及空盘时,也要知会客。
2.2.9上粒状及煲类肴要配上公勺。
2.2.10上带壳食品要跟上洗手盅并停止说明,同时改换骨碟与香巾。
2.2.11上汤类和主食类菜肴需为主人提供分菜效劳。
2.2.12菜上齐时需告知主人并提示主人能否需求加菜(礼貌用语:
"早晨好!
您们的菜已上
齐慢用〞)。
餐饮部规范作业流程
政策称号:
分菜效劳顺序
政策编号:
FB/SOP2021/012
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监唐红斌
副总经理
总经理
失效日期:
取代:
页数:
共2页
1目的:
一致规范规范效劳。
2作业流程:
2.1分菜方式
2.1.1转盘式分菜
2.1.1.1引见新上菜肴。
2.1.1.2站于主人右手边,从主宾为末尾
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- 关 键 词:
- 餐饮部 岗位 SOP