师范学校食堂管理经营服务方案.docx
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师范学校食堂管理经营服务方案.docx
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师范学校食堂管理经营服务方案
师范学校食堂管理经营服务方案
对项目的理解
1、总述
(1)学校的餐饮管理工作是学校后勤工作的核心,也是学校正常运作的重要工作环节。
(2)学校的餐饮工作是具有自身发展的规律的。
(3)当前学校餐饮管理的发展趋势是:
在政府的主导下,由学校把关、行业协会审核、优质企业参与。
(4)改变过去那种由学校关门办后勤的形式,引入专业化、高水平的企业承担学校的餐饮工作,实现服务外包,从而使学校的餐饮工作质量与管理水平在短期内得到大幅度的提升,最大限度的满足广大师生的服务需求,并使之与学校的发展相配合。
2、学校食堂管理的基本特征
(1)食堂工作的社会责任性
学校的伙食工作因其服务对象的社会特殊性决定了学校伙食工作具有强烈的政治性与社会责任性,在必要的情况下必须暂时不顾伙食工作的其他规律,满足其社会需要,即稳定、和谐的需要。
(2)食堂工作的服务性
食堂因学校教育工作的需要而产生,就要针对学校的教育与师生的需求提供令他们满意的服务,以服务求理解,以服务求生存,以服务求支持,以服务求发展。
(3)食堂工作的非盈利性
对学校而言,食堂的根本特性是为教学和师生服务的,因此,对经营食堂的企业而言,也要把服务放在首位,尽量降低伙食成本,提高伙食质量,向管理要效益,用创新求发展,不获取约定之外的经济利益。
(4)食堂工作的安全性
学校食堂的服务对象是社会中的特殊人群,他们的食品安全与否影响到整个家庭的幸福和祖国的未来,直接牵动着社会的和谐与安定的敏感神经,故食堂的安全、食品的安全、进餐人员的人身安全是食堂管理中最重要的工作,任何有违食堂安全性原则的现象,都是不允许存在的,任何与安全性原则发生冲突的行为都必须为安全让路。
(5)食堂工作实行民主监督制
民主监督的参与方应包含政府、学校以及在食堂进餐的师生,他们应当共同承担对食堂工作的检查、指导、批评与考核的责任。
事实证明,民主监督是推进食堂不断改进工作的有效做法。
(6)食堂工作必须与时俱进
实践证明,食堂的产品与服务不仅要跟上教育发展的步伐,更要伴随社会餐饮的发展而与时俱进,这就要求食堂必须淘汰落后的管理格局与产品结构,不断地改进与创新,才能提供令师生满意并满足教育需求的服务与产品。
4、抓好食堂工作的主要方法
(1)敢于打破原有体制,改革落后的生产关系与生产方法。
(2)勇于创新,敢于竞争,用最高的工作标准要求食堂管理。
工作标准决定工作水平。
只有以一流的标准来要求学校食堂的工作,才能为学校师生提供最好的生活服务。
在食堂工作中,时时、事事都要制定标准并坚持用同行业最高标准来衡量食堂工作,绝不可以用:
过得去、还可以、比过去强、比别人强等说辞来掩饰食堂工作的不足,更不允许用低标准来自欺欺人。
(3)建章立制、规范执行
①必须建立完整、严密、实用的规章制度。
②必须根据实际及时补充、修订、完善规章制度。
③制度必须包含标准、程序、检查、培训、会议,以及岗位责任等基本内容。
④制度必须进行灌输才能有效。
⑤制度必须下决心,敢碰硬才能落实。
⑥干部必须带头遵守制度,要切记一旦自己违反了原则,制度对别人就会失去约束力。
⑦制度必须长期坚持,做到违规必究才能充分发挥应有作用。
(4)整合资源,科学训练
整合资源就是通过领导者进行周密地分析、研究、科学的把有限的人员、物资、设备进行调整组合,同时开展训练活动,从而达到整体的高效能,发掘出最大潜力的行为。
整合人员:
挑选胜任之人,进入其最大限度发挥作用的岗位。
淘汰不合格之人,以免影响他人。
明确岗位责任,质量要求,时间要求及奖罚。
投标人法定代表人(或法定代表人授权代表)签字:
投标人名称(签章):
广东新角度网络科技有限公司
日期:
2017年6月20日
第二节针对本项目的实施方案
一、经营理念
(一)经营方针
我公司坚持依法经营、坚持以服务师生为核心,靠优质的服务、不断翻新的饭菜品种花样,赢得荣誉;以实惠、卫生、可口,薄利多销为基本原则。
在经营过程中,听从校方的管理,遵守各项法律、法规和规章制度,按《食品卫生法》,严格操作规程。
保证让学校放心,让师生满意。
食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障,在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下,以高质快捷的服务,在校方的领导和监督下,服务好师生生活是我公司餐饮服务所追求的目标。
(二)经营目标
总体经营目标:
三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)
1、切实保障学生及教职工的饮食需求。
综合学校现有学生及教职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模,提供全面、优质的餐饮服务,满足各层次学生的就餐需求。
2、从软硬件着手建设食堂,使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂,为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。
促进食堂的“文化育人”的功能,使之服务好学生及教职工生活和学校的工作,保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
3、在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下,以科学、高效的管理力创优异的经营业绩,以实际行动回报学校的支持与信任;努力实现食堂社会、经济效益的双丰收,实现餐厅的保值、增值;倾力打造饮食的高端品牌形象,达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。
我们的服务承诺是:
奉献优质服务,提供全面营养,保持清洁卫生,提高膳食质量。
(三)服务模式
1、餐饮结构多元化
在食堂内,我们进行科学分工,协调发展,合理分流不同层次的消费群,调整食堂的功能。
在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结构,既让特困生吃饱,也让富裕生吃好。
开设中式快餐、风味小吃等特色窗口,形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系,以满足不同层次的消费需求。
2、烹饪加工精细化
我们根据市场的变化,在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下,减少菜量,增加肉量,减少总量,提高质量,以适应师生们口味变化的要求。
其次,要对品种结构进行调整。
要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。
还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造,摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法,将“大锅”改“小锅”,“大笼”改“小笼”,“大罐”改“小罐”,做到精细加工,粗菜精做,精菜细做,提高饭菜口味、品质与档次,以达到家庭化的烹调口味要求,吸引更多的师生到食堂进餐。
3、经营品种特色化
高校是人才汇集的地方,师生员工来自东、西、南、北、中、外,消费群文化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的,加之师生工作方式的单纯性和生活区域的固定性,这些都决定了高校饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色,以高校饮食文化的丰富内涵来吸引师生。
通过引进特色餐饮,做到“中西合璧”、“南北咸宜”。
因此首先,我们打破了高校传统伙食的桎梏,将南北、中西饮食文化融为一体,并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮,给消费者一个全新的口味和感受。
其次,我们有选择性地引进全国各地的特色风味小吃,使消费者足不出校,就能品尝到各地特色风味。
并且通过引进特色餐饮,取长补短,以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。
4、产品价格大众化
由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生,而且高校饮食市场又具有特殊性,很大程度上带有一定公益性和福利性,因此,价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。
当然,高校伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的,其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。
但是,我公司对食堂伙食实行产品价格的大众化,并不意味着降低服务水平和服务质量,而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值,能使绝大多数消费者接受的经营方式。
产品价格做到大众化,我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润,这就需要我们实施价格策略和经营策略,并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益,以符合营销学上的“双赢”法则。
5、经营管理规范化
新角度公司配备有专业的餐饮团队,进行大批量采购,降低进价,做到集中加工,减少投入,降低费用,节约开支,实现纵向管理集约化、横向经营连锁化,尽快扩大市场,最大限度地提高经济效益。
而且,我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势,逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团,实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。
6、企业产品品牌化
品牌就是其知名度和美誉度,这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象,让顾客认同其产品和服务,并让消费者牢牢记住自己,从而乐意到本餐厅进行重复消费。
而且容易使顾客产生亲切感、信任感,这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。
因此,我们增加产品的高附加值,通过口碑效益等方法,从卖“品味”走向卖“品牌”。
(四)服务的宗旨
1、餐饮食品安全是直接关系到师生的生命健康和切身利益。
让师生吃得放心,也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。
加强食品安全监督,严把进货关,真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念,坚持规范生产,倡导绿色消费,确保餐饮卫生安全。
2、美味可口的菜品能吸引到更多的师生就餐,合理适当的搭配能为师生们的教学工作跟上充分的营养需求。
(3)树立优质服务的理念,做到对师生热情、热心、周到,营造出一个舒适的就餐环境。
并且不断提升服务素养,做到细节服务优质化,将周到服务细化到每一分。
3、我们不断提升菜品与服务质量,让师生们觉得这不仅是一个进食的过程,还是一个享受的过程,每位师生可以根据自己喜好的口味来进行选择。
(五)经营策略
1、合理设计和安排人力资源
根据各员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。
企业的竞争是人才的竞争,人是企业最宝贵的资源,对人的管理是管理的根本内容。
在厨师队伍中挑选骨干力量,把权力下放,同时赋予相应的职责,给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果,具体设置如下:
食堂由食堂经理总负责,负责日常事务,生产安排,人员调配,统筹安排,考核评估等。
下设四个部门:
库管部、厨房、财务部、档案部,原材料供应、检验、加工、配送由公司总部中央厨房运作。
2、建立出品质量监控制度
(1)所有饮食实行过程监控。
即食物从进入我公司一切均有负责人,完成相关程序进行签字,窗口所列饮食均可溯源。
(2)工作程序化。
所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工一环扣一环。
(3)当菜品出现退饭、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。
3、进行新品研发
经常性的推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为广大学生及教职工改善饮食。
(1)点餐率较高的饮食,要巩固,保持和不断提高,使之成为品牌风味。
(2)每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。
(3)由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜。
原则上每半月一次。
(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意,并注明菜名,烹调时间、味型、成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理组织的评定组联合品尝,提出改进意见再决定是否推出。
目的是有的放矢,不致于使相同味型的菜过滥,降低整体效果。
(5)定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜。
(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励,并书面或通报表扬,对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
4、进行成本控制
(1)采购和验收环节的管理。
采购和验收环节历来是成本控制的重要源头,本项目采购由中央厨房统一规划,利用自身经营优势,选用自营产品,将大宗食品由总部集中采购以降低成本、公司总部严选大型供应商,建立相互监督的专业采购体系。
(2)财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量,形成环环相扣。
相互监督的制度。
另外,每年度实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。
(3)加强贮藏管理。
案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长,仓库每半月盘点一次,不积压、不浪费。
(4)提高拆卸率,物尽其用。
(5)严格控制领料。
(6)节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关,试行每月水、电、燃料、干货定量。
(7)鲜活原材料保管,要责任到人。
5、建立激励制度
建立有效的激励制度,增强员工的归属感;是厨政管理的重要手段。
(1)环境气氛激励:
营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上、竞争上岗,按劳计酬、按贡献计酬的原则。
(2)目标理想激励:
根据企业经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励。
(3)荣誉的奖励:
工作突出的员工,骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。
6、建立食品卫生管理制度
(1)卫生状况纳入员工日常考核评估,实行扣分制。
(2)按岗位划分卫生责任区,责任到人,卫生包干。
(3)食品生产过程的卫生控制,严防食物中毒事件发生。
(4)个人的卫生习惯按岗位责任制规范
(5)以上通过奖惩条例实现。
7、考勤与劳动纪律管理
考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度,以及企业和员工的自身形像,有必要制度化,通过奖罚条例来实现。
8、厨房安全管理(劳动安全)
(1)新员工必须先培训后上岗。
(2)厨房设备,操作规范化,严防各种工伤事故出现。
(3)严防火灾。
(4)严格按照应急预案执行。
9、严格把控各环节关键点
(1)采购环节
对不同的食材以对应的不同的检验标准进行严格的检验、进货。
采购新鲜洁净的食品原料,保证食材的新鲜、安全。
动物性食品原料在采购时必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并到相对固定的食品采购场所,不经常更换供应商。
不采购来历不明、没有产品标签的散装食品。
不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食,拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
(2)加工环节
蔬菜类去尽黄叶和杂物,洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐;肉类去净残毛、污垢,家禽等去净残毛、内脏等物。
食材切配要求精细,切配过程严格执行相关检验,当天菜式由主厨详细填写在看板上,食品以即制即售为佳,制作完成至出售一般不要超过2小时,既要保证菜式的质量,又要确保菜式的味道,还要把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(3)卫生环节
建立食品卫生管理制度,严格要求从业人员身体健康,保证个人卫生,所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套;食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序,炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,工作台、货架、调料台随时保证清洗干净,餐厅内的桌椅必须保持干净,专人回收餐具,不得乱放乱扔,每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存;用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用;生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用,使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理,经检查符合卫生标准的方可投入使用;冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。
(4)服务环节
服务人员在工作时必须穿戴整齐,态度和蔼,面带微笑,上班时间严禁抽烟、喝酒,嬉笑打闹,吵架、打架、赌博等行为。
用心服务,文明礼貌的为公司员工供餐
(5)监督环节:
建立食品质量监督制度,主动接受客户监督。
公司定期或不定时的对各个现场的运作(包括:
食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查,随时接受贵公司的改善意见,并及时妥善处理。
10、规范化的管理及厨房工作计划
公司统一式化管理:
实行6S管理,同时引入ISO9000国际质量管理体系,使质量管理程序化、规范化、标准化。
(1)原料的标准化:
对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。
(2)加工生产的标准化:
对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细的要求标准和操作规范。
(3)出品质量的标准化:
所有出品均制定严格的质量标准,包括规格、质量、保鲜时间等,都有严格规定和相应的监管方法。
(4)卫生标准化:
厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学,详细的规范标准。
(5)在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下,服务学校员工伙食的优质菜点,开创独特的餐饮风格。
(6)生产组织:
在厨师长的指导下,组织原料,分工落实任务,确定岗位职责。
(7)生产控制:
在班长的带领下,进行原料加工和切配处理,然后进行菜品销售。
(8)生产分析:
厨师长组织厨师进行成本分析,质量分析,销售分析。
总结经验,修改不足,反馈主管人员,再反还下一步工作,生产计划过程。
二、食堂经营规章制度
(一)食堂食品安全控制制度
1、厨房管理表
项目
怎么做
标准
调味料柜
1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀;
2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净;
3、把罐头和固体调料分别依次放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
码放整齐,无杂物,清洁。
配菜柜
1、及时清除配菜台处一切杂物;
2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等;
3、保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤灵水刷干净,用清水冲净;
4、原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。
料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、血迹,无水迹,无私人用品。
灶台
1、关掉所有的火;
2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围;
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。
不锈钢器具
1、将器具放再水池内,倒入洗涤灵,用百洁布擦洗油垢和杂物;
2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。
器具光亮,无油垢、水迹。
冷冻冰箱
1、开门,清理出前日剩余原料;
2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口;
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污;
4、用清水擦干净所有原料;
5、为用的原料重新更换保鲜纸;
6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,部应堆放;
7、外部擦至无油、光亮。
整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,部得堆放,注意要放托盘注意除霜。
恒温冰箱
1、开冰箱门,将前日的剩余原料取出;
2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸;
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片;
4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水,擦干;
5、擦洗密封皮条,使其无油垢、霉点;
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不应堆放;
7、冰箱外用洗涤灵水擦后,用清水擦洗后用干布擦干。
内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
油古子
1、观察剩余的油是否变质;
2、将有用的剩油过细萝,油底倒掉,过好的油倒入古子里;
3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。
光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
不锈钢台
1、用湿布沾洗涤灵擦洗;
2、用清水反复擦净上面各部位的尘土;
3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
墙壁
1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁;
2、细擦瓷砖的接茬;
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净;
4、擦干。
光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。
地面
1、用湿墩布沾洗涤灵水,从厨房的一端横向擦至另一端;
2、用清水洗干净墩布,反复擦两次。
地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。
水池
1、捡去里面杂物;
2、用洗涤灵水或去污粉刷洗;
3、用清水冲净,外部擦干。
无油迹、无异味。
干货贮存柜
1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净;
2、将干货原料码放整齐,有污物的去掉;
3、检查干货原料是否有虫。
无变质原料,干净、整齐、清洁。
蒸箱
1、关好蒸汽阀门;
2、取出所有的屉架,放入洗涤灵水中刷洗干净后,用清水冲净;
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污;
4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
油烟罩
1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤灵水擦洗;
2、用干净的湿布反复擦至没有油污;
3、继续同样擦洗烟罩的外壁。
烟罩内外光亮,罩内等光明亮,无油迹。
仓库
1、将原料先取出,用湿布将货架擦干净;
2、把罐头类擦干净,检查是否过期,依次整齐地码在货架上;
3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里;
4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内,松子等零散原料检查有无变质后,集中在一起放在容器内保管。
码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。
刀
1、将刀在油石上磨亮,磨快后,用清水冲净;
2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。
刀锋利,刀面无锈迹。
墩子
1、每天将墩子放入池中,热水冲洗;
2、用大锅沸水煮20分钟;
3、擦干后竖放,保持通风。
墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。
不锈钢柜子
1、取出柜内物品;
2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;
3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内;
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢,再用清水擦净后,用干布把柜外部擦至光亮。
柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮,干爽。
2、冷菜间管理表
项目
怎么做
标准
冷菜间内恒温冰箱
1、打开门,清理出前日剩余食品;
2、用洗涤灵水擦洗内部,洗净所有屉架及内壁、底角四周,捡去底部杂物,擦去留有的水和菜汤;
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点;
4、内部消毒,用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍;
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后,加封保鲜纸,有层次有顺序地放入冰箱中,不得直接摆放;
6、外部用洗涤灵水擦至无油,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁;
7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以免交叉污染,小毛巾须保持湿润,以保证消毒效果;
8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,码放整齐,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
消毒池
1、用洗碗机高温消毒消毒盒;
2、倒入3/10000的优氯净消毒,根据用的次数和程度,及时更换消毒水。
消毒液浓度够标准,及时更换,无油,无杂物,注意配优氯净消毒水,勿用热水,否则无效。
墩子
1、用前用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒;用后用热水加洗涤灵倒再墩子上,用板刷刷洗,后用清水冲净,竖放在通风处;
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
无油迹,墩面洁净、平整,无异味,无,霉点。
刀
1、在油石上磨快,磨亮,有重度铁锈时用去污粉擦掉,有油时用洗涤灵洗净;
2、用前消毒,用后擦干净;通风处存放。
无油、无铁锈、刀锋利。
装熟食器皿
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