食文化英译之困惑上课本STD.docx
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食文化英译之困惑上课本STD
食文化英译之困惑
PuzzlementsinC-ETranslationofFoodCulture
摘要:
中国饮食博大精深,承载厚重的历史文化。
如何诠释,如何移译,常困扰哪怕是最有经验的业内译者。
本文以菜名、菜料、烹调术、饮食方式入手,勾勒食文化走向世界的艰辛。
同时指出,任何一国之食文化乃根治于其深厚民族土壤,其翻译的困惑并不亚于“文学翻译”,没有高低、难易之分,需要译者投身致力。
Abstract:
AstheChinesefoodculturebearsgreatculturalandhistoricalprofundity,itsinterpretationandtranslationoftenpuzzleeventhemostexperiencedhandoftranslatingexpertise.Thispaperelucidatesfourareasconcerned:
menu,rawmaterials,cookery,andwayofdining,soastogivefullawarenessofthedifficultiesinpromotingtheChinesefoodcultureontotheglobalplatform.Thepaperalsopointsoutthatthefoodcultureofacountryisdeeplyrootedinitscenturies-oldnationalculture,thetranslationofwhichisbynomeansinferiorto,orlessdifficultthan,thatof“literarytranslation”asclaimedbythemajorityofdomesticandoverseastranslationtheorists.Itdemandsthefulldevotionofprofessionaltranslators.
关键词:
烹调;食文化;川菜;译者的困惑
Keywords:
cookery;foodculture;SichuanCuisine;translator’spuzzlement
*****
Nowthatitistranslatedandfinished,everybodycanreadandcriticizeit.Onenowrunshiseyesoverthreeorfourpagesanddoesnotstumbleonce–withoutrealizingwhatbouldersandclodshadoncelaintherewherehenowgoesalongasoverasmoothly-planedboard.Wehadtosweatandtoiltherebeforewegotthoseboulderssoeasily.Theplowinggoeswellwhenthefieldiscleared.–MartinLuther(1963)(转引自KatharinaReiss2004:
1)
所谓“烹”,就是把东西煮熟,毕竟还是一种低阶段的文化;所谓“调”,就是在烹的同时或烹的基础上调剂它的味道。
所以说,“调”使饮食符合人的理想追求和艺术享受,更具文化色彩。
经过千年的演变与发展,按各地饮食习惯和食物条件,形成各地不同的风味,即不同的菜系。
通常说“八大菜系”:
川、鲁、粤、闽、苏、浙、皖、湘;也可分为“四大菜系”:
川、鲁、淮、粤。
川菜比较接近大众,家常气息较浓,调味多种多样。
它刀工精细,色泽鲜丽,其高档菜肴,多能雅俗共赏,如麻婆豆腐也可入席,尤以“色香味俱全”著称于世。
古人说:
“闻香下马,知味停车”。
是谓川菜也。
“川菜”译为SichuanFlavor或SichuanDish均不妥,它作为一烹调流派(culinaryschool),译作SichuanCuisine怕应是正选了。
如此深刻的食文化,如何诠释,如何移译,常困扰哪怕是最有经验的业内译者。
本文以菜名、菜料、烹调术、饮食方式为例,勾勒食文化走向世界的艰辛。
困惑之一:
菜名
中华菜名久负盛名,别树一帜,另有情趣,从修辞学意义上讲,远非西方菜名能与之媲美。
诸如:
“龙翔凤舞”、“七星伴月”、“春花秋月”,匠心独具,即便誉为举世无双,亦不为过。
川菜中猪蹄不称猪蹄,却称“佛手”,取名者似乎嫌猪傻气了点,需要抬高其身家品位。
倘若直译作Buddha’sHand,西方食者顿感茫然;若意译为PigFoot,中国食文化的命名之道(nomenclature)则丧失殆尽。
是为困惑也。
我国菜名一般三至五言,四言居多,乃传承“四字格”的行文习惯。
然而,其命名常夸大其词,想入非非。
诚如法国语言学家葛兰言(Granet)对汉语的评价:
“中国人所用的语言,是特别为‘描绘’而造的,不是为分类而造的,那是一种可以抒发特别感情,为诗人或怀古家所设计的语言,而不是为了下定义或判断而设计的语言。
”(转引自:
贾文波2000:
75)对于这些充满想象、浪漫、夸张的菜名,无论如何困惑,出于跨文教交际活动的需求,即使硬着头皮,还是要译的,至少Anyonewhoreallywantstotranslatemustfirstofallbelieveinwhathetranslates.–J.J.Breitinger,CritischeDichtkunst(转引自KatharinaReiss2004:
88):
1.七星伴月SevenStarsAccompanyingFullMoon
2.凤眼龙珠Dragon’sEyeballswithPhoenix’sEyes
3.罗汉斋Buddha’sDelight或Vegetarian’sDelight
4.凤肝蟹元FriedCrabBallswithPhoenix’sLiver
5.龙须面Dragon’sBeardNoodles
6.狗不理DogWon’tLeaveGravyDumplings
7.宝石鸡SapphireColdChicken
8.凤尾鱼翅Phoenix-shapedSharkFin
9.叫花子鸡Beggar’sChicken
10.龙虎凤大烩GravySoupofSnake,CatandChicken
11.珍珠元子PearlMeatball(体积小,而得此名,与“珍珠”无关)
12.熊掌豆腐Bear-foot-shapedBeanCurd
13.雪翠双秀SautéedSnowPeasandWaterChestnuts
14.素什锦MixedVegetables
15.琵琶豆腐Guitar-shapedFriedBeanCurd
16.梅竹山石Landscape-shapedSoup
17.八宝饭Eight-treasureRice或Puddingsteamedglutinousricewithbeanpate,lotusseeds,preservedfruit,etc.
18.麻酱凤尾LettuceShootswithSesamePaste
19.鸳鸯卷FriedAsparagusRollsWrappedwithMincedMeat
20.乌龙吐珠SeaCucumberStewedwithQuailEggs
21.怀远三绝LocalSpecialtiesofHuaiyuan(Sichuan);指冻糕(parfait)、叶儿粑(glutinousricedumplingwrappedinbambooleaves)、豆腐帘子(beancurdsheet)
单看上例的一些菜名,食者几乎无法了解菜品的真实面貌。
凤尾鱼翅(Phoenix-shapedSharkFin),并不是指凤尾鱼(anchovy)的鳍,否则真没有吃头了。
“凤尾”不过是莴笋,“鱼翅”也仅仅是普通鱼块。
在老外看来,“凤”是AbirdinEgyptianmythologythatlivedinthedesertfor500yearsandthenconsumeditselfbyfire,latertoriserenewedfromitsashes,与“龙”(amythicalmonstertraditionallyrepresentedasagiganticreptilehavingalion'sclaws,thetailofaserpent,wings,andascalyskin)有密切的联系,这样的菜名是不是有些大惊小怪了呢?
这里有一个名与实的问题,是译为FishChopswithBambooShoots,还是译为Phoenix-shapedSharkFin,笔者更倾向于前者,因为它更符合英文菜名的习惯。
关于川中名肴“锅巴肉片”的菜名,还有一个鲜为人知的故事呢。
据说抗战期间,美军在成都有一空军基地,每当完成打击日寇任务归来,均有一道菜品犒劳官兵:
先将肉片和其他蔬菜烩好,再将锅巴用菜油酥过,使锅巴上留有微火,盛于大盘中,迅速将烩菜倒在锅巴上,发出“吱吱”,于是便有了“轰炸东京(BombingTokyo)这道菜名(现一般译为:
SlicedPorkwithCrispyRice)。
此典故还是笔者在成都美国领事馆工作期间,文化领事告知的呢。
作为跨文化交际现象,进入英语的中国菜名已为数不少,起码省去译者不少麻烦:
馄饨wontonsoup,炒杂碎(广东小吃,有称炒杂烩菜)chopsuey,炒面chowmien,点心dimsum(一种广东传统烹饪,它是由各种食物(包括蒸或油炸丸子)做成的小份),应当说广东菜肴为此贡献最多。
可幸的是,老外也开始接受诸如“麻婆豆腐”MapoTofu之类的名字了。
同样,影响我国烹调业的外来语也有:
色拉(又译沙拉)(salad),热狗(hotdog),汉堡包(hamburger),咖喱(curry),布丁(pudding),土司(toast)三明治(sandwich),(苹果)派(applepie)。
菜名英译以“实”代“名”,辅以“移译transference”之法,也许可以部分减少我们的困惑了。
困惑之二:
菜料
无论在何处进餐,国外食客首先希望知道吃的是什么,译者责无旁贷。
所谓菜料,即指配制菜肴之主料和辅料的统称。
从中西文化的比较来看,西方的烹调倾向于科学,多从营养学的角度去考虑菜肴的结构和食品的成分;中国的烹调则倾向于艺术,多从色、香、味去注重菜肴的外部表现,这一切首先从菜料的制备开始。
关于菜料的制备分类,般有“红白”两案之说,红案一般指菜料的制备,白案指面食的制备,那么红案和白案怎么用英文表达呢?
显然没有现成的对应词。
若用cuttingboard(切肉板)表示“红案”,那么“切蔬菜”呢?
更何况还有“菜料的制备工艺”之意未能译出。
这便是译语食文化的空缺在作祟了。
中国食文化中有相当多的典故、传说,大多涉及菜料的结构和成分。
“状元卤味”,其实不过是卤鸡肝和豆干拌食菜品,据说当地一状元发明,以资纪念,遂得名。
“八仙过海闹罗汉(鲁菜)”的命名亦出自菜品中的八种配料:
鸡脯肉、水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、火腿。
中国菜名看起来一般不像西方意义上的菜名,一些菜名即使普通中国人,知晓者亦寡,况西人乎。
关于福建名肴“佛跳墙”,梁实秋先生在其文《佛跳墙》中有这样的文字:
“佛跳墙的名字好怪。
何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝?
我来台湾以前没听说过这一道菜。
………《读者文摘》(1993年7月中文版)引载可叵的一篇短文《佛跳墙》,据她说佛跳墙‘那东西说来真罪过,全是荤的,又是猪脚,又是鸡,又是海参、蹄筋、炖成一大锅。
………’”其实,“佛跳墙”由鲨鱼翅和鲍鱼及20多种配料精制而成,但若译为skeweredfreshscallopsmarinatedwithChinesespices,deep-friedmarinatedkingfroglegsandshellfishinchickensoup(陈忠诚、吴幼娟2001:
128),则与西方的菜名相去甚远。
有人将其译作Buddha-Jumps-over-the-Wall,但又太不像菜名了,而且要破费周折进行解释。
中华名肴“狮子头”一般译为Lion’sHeadMeatball,若用Chimera替代Lion’sHead,食者恐怕便不敢下嘴了。
著名川菜“夫妻肺片”为某夫妻发明,年代和姓氏已无可考,配料为牛羊的内脏切成薄片,以四川特有的香辣佐料拌制而成,但却绝无“肺”物,“内脏”而已。
笔者勉强译为:
TheCouple’sDelight-ColdDishofSlicedCattleBowels。
关于“肺”,不难发现,英文中也只有寥寥几个可供选择的词汇:
bowels,intestines,entrails。
事实上,西方国度多不食“内脏”,难怪没有这些词了,也许是因为“内脏”、“下水”的位置与“粪便”太接近了吧。
更有甚者,炖蛇、焖猫、烧泥鳅、炸蚕蛹,听起来都肉麻(goose-fleshed),岂能下咽?
在华洋人中流行这么一句:
They,theChinese,eatanythingwithfourlegsexceptthetable,其“贬抑”之意,溢于言表。
还有“臭豆腐”,其实它并不“臭”,译为“pleasantlypungentfermentedbeancure”(陈忠诚2000:
147-149),正是出于跨文化交际的考虑。
湖北名菜“龙凤配”是古荆州的传统名菜,有千余年历史,后传入武汉。
相传三国时刘备往东吴招亲后,偕孙夫人回荆州,当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话,便用了以鳝鱼为龙,以鸡喻凤的形象手法,烹饪出这道千百年来一直流传的名菜。
在喜宴特别是婚宴上,必不可少,以象征吉祥如意。
这下了苦了译者,若译为“PerfectMatchofDragonandPhoenix”,怎么能吃?
译家便连忙作解:
EelStewedwithChicken,末了,仍需将其“百科全书”般的知识统统用上,告知客人个中原委。
有人说,中国人请洋人吃饭累,特别是译者,是为文化传递之苦差也。
“东坡肉”无人不知。
究竟怎样才算是正宗的东坡肉,则去古已远,很难说了。
幸而东坡有一篇《猪肉颂》,现抄录如下,以飨读者:
净洗铛,少着水,
柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他,
火候足时他自美。
黄州好猪肉,价钱如泥土。
贵者不肯食,贫者不解煮。
早晨起来打两碗,
饱得自家君莫管。
难怪Snell-Hornby在TranslationStudies–AnIntegratedApproach结尾处,呼吁译者不仅要具备“languagecompetence”,更需要“awiderangeofculturalandencyclopedicknowledgeand,aboveall,ahighdegreeofsubjectareaexpertise.”(MarySnell-Hornby2000:
135)。
困惑之三:
厨艺
厨艺,即烹调术。
每一种膳食都有菜单,中国菜当然也不例外。
不过,中国菜不像西餐或日本料理那样,由特定的材料或调理法来决定出菜顺序。
其实,菜肴的选择与出菜顺序都有基本原则,只是不以菜肴的种类来限定顺序罢了。
中国菜的大致出菜顺序是:
开胃菜→主菜→点心。
开胃菜通常是四种冷盆组成的大拼盘。
有时种类可多达十种。
最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋等。
有时冷盆多之后,接着出四种热盆,常见的是炒虾、炒鸡肉等。
不过,热盆多半被省略。
主菜紧接在开胃菜之后,又称为大件、大菜,多于适当时机上桌。
如果菜单上注明“八大件”,表示共有八道主菜。
主菜道数通常是四、六、八等偶数。
因为,中国人认为偶数是吉利的。
在豪华的餐宴上,主菜有时多达十六或三十二道,但普通是六道至十二道。
这些菜肴是使用不同的材料,配合酸、甜、苦、辣、咸五味,以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。
以口味清淡和浓腻搭配,或干烧、汤类搭配。
最后以汤作为结束。
主菜结束后所供应的甜点,如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等,最后则是水果。
中国菜名内一般都含有烹调术语,仅以“火”部为例术语就有:
烧(stewedwithsoycause,roast,stewafterfryingorfryafterstewing)、炖(braise,pot-roast,braize)、烩(braise,cookriceorshreddedpancakeswithmeat,vegetablesandwater)、清炖(boilinitsownsoupwithoutsoysauce)、煸(stir-fry)、焖(stew,cookinacoveredpotoveraslowfire)、炒(stir-fry,fry,sauté)、炸(fryindeepfatoroil,deep-fry)、炝(quickfry)、煨(roastoveraslowfire)、炆(simmer,braise,cookoveraslowfire)、烀(stewinhalfshallowwater)、烤(bake,toast,grill,broil,barbeque,roti)、烘(fire-dryorfire-warm)、烙(bakeinapan)、烫(madewithboilingwater,steam;如“烫面”doughmadewithboilingwater;但“烫面饺”则是steameddumplings/jiaozi)、焙(bake,torrefy,heatoveraslowfire)、煲(cookwithadeep-walledChinesepot)、熘(sautéwithstarchextract,quick-fry)。
搜寻上述带“火部”词语已够笔者折腾得了,但还没完:
火爆(quick-fry)、蒸(braise,braize,steam)、煎(fryinswallowoil,simmerinwater,decoct)、煮(cook,boil,steam)、酱(cooked/seasonedwithsoysauce)、腌(bloat)、焚(roast,burn)。
不一而足。
上述烹调术语大都在英文中无法找到对应词,如:
炸、煎、炒、炝、熘都可用fry来表达;烧、烩、煮、焖也可用stew来承担,大抵在“火候“的处理上程度不同。
然细微之处,只有中国厨师自己知道,译者往往无所适从。
笔者管见:
中国烹调的细微之妙难以移译。
一个“烤”字,都不是那么简单:
烤鱼grilledfish、烤饼flapjack,烤肉barbecue,烤乳猪roastsucklingpig,烤肉串kabob。
英语国家烹调中用roast和bake两词最多,而汉语则当推fry和stew了,可见中西烹调艺术之根本不同。
中国留学生在国外生活,炒、煎、炸,十八般武艺全上,弄的满屋烟雾弥漫,常惹得房东满不高兴。
殊不知我中华食文化根深蒂固,天生如此。
与汉语不同的是,西方烹调手段一般不反映在菜名上,且常套用意大利和法国菜名:
炖蹄筋cowheel;炖小牛肉fricandeau;炖水果sass(餐末甜点之一);烧肉fricassee;烧鸡/鱼carbonado;烧肉丁fricassee;烧蛤clambake;炸肉饼croquette,rissole;炸肉排schnitzel;炸肉丸croquette,frikadel;炒鸡蛋scrambledeggs;烤肉roti,grill;烤饼/烙饼flapjack,fritter,latke(不是简单地译成“bakedcake);烤大牛排chateaubriand;盖浇饭cutlet;牛肉干charque;肉汤/羹meatbroth(“汤”一般译做soup,但肉汤却是meantbroth);肉汁gravy;鱼汁,鱼卤browngravy;红烧inpangravy;杂烩chowder;蛋绒fluffyegg;月形面包croissant;土豆泥mashedpotato;奶油面糊batter;荷包蛋omelet;鱼片fillet
中国菜名常见主辅搭配,如“大蒜鲶鱼”,鲶鱼为主,大蒜为辅。
在西方菜肴中,一般无辅料混加,鱼就是鱼,鸡就是鸡,一目了然;即使有辅料,一般也不反映在菜名上。
这是否为译家提示了什么呢?
困惑之四:
吃法
烹调,或者叫烹饪,是中国文化中最突出的一种。
这不但因为烹调是一种艺术,而且因为吃的方式也大有讲究。
孙中山说过,“是烹调者,亦美术之一道也”,是把烹调与绘画相提并论,都是美的活动。
古今流行的“美食”一词,则进一步将烹调纳入美学的范畴。
有了菜名和菜料,通过烹调术加工,吃的活动便开始了。
英文之于“食客”有1)普通类:
eater,diner;2)贪食类:
esurient,guttler,stodge;3)暴食类:
glutton,engorger,devourer;4)美食类:
foodie,gastronome,gourmand,gourmet,gastronomist,epicure,epicurean,当然还有“另类”:
dinerout(指常在外就餐、饭局应酬多者,近似我国“吃官饭者”)。
按照中国食文化之周全礼数,只要是做客者,便认为你绝不是普通的eater或diner,至少绝非fasteater,glutton或dinerout之辈。
于是乎,你便感到难于招架。
且看下面故事一则:
一对美国夫妇在一中国朋友家中就餐,在餐厅落座后,主夫妇端茶倒水,上了八只冷盘,便消失于烟雾弥漫的厨房间。
客夫人按捺不住,主动请求帮忙,遭婉拒。
善于察言观色的主夫人忙邀客夫妇观看自己新购数码电视,遂又销声匿迹。
一个半小时后,主人夫妇终于盛上色香味全的十大拿手菜品,博得客夫妇满口赞许,暂忘却了其久等之怨。
然而,客夫妇心中不久又生出难言:
主人用自己的筷子替客夫妇夹上满满一碟,未毕,又夹上一大碟。
客夫人想:
“这样卫生吗?
要撑死我呀?
!
”同时奇怪:
主夫人老是来往于厨房和餐厅之间,没有一丝就座之意。
饭毕,主人称,“没有招待周全,一桌‘便饭’不诚敬意。
”客人心中喊道:
“你明明‘假打’[1]:
四人十大正品,不包括冷盘、酒水,剩了一大桌,你还说是‘便饭’”?
客人离去时看着桌上好几大盘几乎没有动的菜,心想:
还不如“打包(doggiebagging)”带回家。
未等其开口,主人似乎出心思,说:
“我们常这
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