经典家常菜.docx
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经典家常菜
五道经典家常菜
北京家常菜:
川湘淮三足鼎立
北京的餐饮市场包罗万象,几乎世界上每一种菜系、每一种口味的爱好者都可以在这里找到组织。
老北京风味的家常菜日见式微,东北菜、贵州菜、云南菜仍只是作为风味菜系,略作调剂。
麻辣川湘、清淡淮扬在京餐饮界耕作多年,已经越来越京味化了,可以算作北京家常菜的市场主流。
水煮鱼
虽已面世多年,但仍未显疲态,且有数个变种,如“水煮扣肉”、“沸腾鱼”等。
价位:
28元/例,或38元/例。
点击率:
60%。
原料:
草鱼一条2.5斤至3.5斤,黄豆芽一斤,姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。
制作方法:
①将草鱼治净,切片,过热水,捞起,煨盐、料酒、淀粉和蛋清。
②豆芽洗净后,开水汆烫,捞出放入盆的最底部,撒盐。
③在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。
出味后加热水,烧开,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
④另置一锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。
待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。
⑤辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
煮干丝
淮扬名菜之一。
清乾隆时期即已名扬天下,近年又呈重新走红趋势。
价位:
18元。
点击率:
40%。
原料:
江苏特产方干一块,火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
制作方法:
①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。
开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。
②炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。
锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。
出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。
干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。
蟹黄狮子头
淮扬菜的富贵与精致,就体现在这道菜上了。
价位:
8元/只。
点击率:
55%。
原料:
五花肉、马蹄、蟹黄、盐、鸡精、胡椒、姜、蒜、上汤。
制作方法:
①五花肉去皮切小丁,略斩,马蹄剁成末,蟹黄蒸熟,待用。
②五花肉加调料、蛋清,搅上劲后,略加淀粉,加蟹黄。
③砂锅内加上汤烧开后,将肉做成四个狮子头,即大丸子,镶上蛋黄,置于锅中,小火上烧煨1.5至2小时。
水晶虾仁
可以入选淮扬菜型意色最佳的十大菜肴之一。
晶莹剔透,令人不忍下箸。
价位:
58元/例,地段好的餐馆可以卖到128元/例。
点击率:
60%。
原料:
太湖白虾仁300克,姜、高汤、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、白糖。
制作方法:
①虾仁洗净控去水,用净布包挤片刻,放盐、鸡精、胡椒粉、料酒腌味,用蛋清、食粉、泡打粉上浆。
②用盐、味精、料酒、胡椒粉、高汤、糖、水淀粉少许调成芡汁。
③锅上火,注入油,待油温升高,下入虾仁滑散滑透,倒入漏勺控油。
④原锅上火,略煸姜末,调味汁勾芡,即可出锅
鱼香脆皮茄子
川菜鱼香味型的著名典范。
与此菜成一系列的有“鱼香豆脆皮日本豆腐”等。
价位:
12元/例。
点击率:
60%。
原料:
茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
制作方法:
①茄子去皮,改刀切条。
②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,按比例调成脆浆糊,茄条裹糊。
③锅里放油,烧至五成热,茄条下锅,炸酥,起锅,摆盘。
④另置一口锅,少许油,将泡椒、姜、蒜炒香,加少量汤,调入盐、鸡精、白糖、醋,勾芡,放入葱花,烧开,浇在茄条上
西安家常菜:
小吃撑起半边天
以面食为主的西安,在全国叫得响的美食,是她的各类小吃,若论西安的家常菜,连本地人都不知该从何说起。
尤其本次调查是在冬季进行,更是泡馍们的天下。
有些小吃既可以当做一顿便餐,也可以是佐饭的佳肴,主副食的界限并不明显。
西安人喜食辣,湘菜馆、川菜馆遍地都是,口味清淡的淮扬菜在西北备受冷落。
水煮肉片
做调查时,某单位饮食男女众口一词的答案。
价位:
8至12元/例。
点击率:
85%。
原料:
猪通脊肉250克,芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。
制作方法:
①猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;②芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;③葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;④坐锅,放少量油,油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放少量水,开锅放入少许盐、鸡精,放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;⑤将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;⑥坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
剁椒鱼头
湘菜的代表作之一,在西安经久不衰。
价位:
小鱼头28至35元/例,大鱼头38至48元/例。
点击率:
65%。
原料:
胖头鱼头1个1000克,湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。
制作方法:
①将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。
②将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。
在盘底放2至3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,在鱼身上放切好的姜丝适量。
③鱼头上锅蒸15分钟,出锅,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,再放锅里蒸2至3分钟,即可食用。
麻辣羊血
卖相较差,但口味一流。
惟一的缺憾,无论如何包装,终究上不了大台面。
价位:
4.5元/例。
点击率:
65%。
原料:
鲜羊肉血豆腐500克,豆腐100克,盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。
制作方法:
①烧开一锅水,将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入,并加入少量料酒,焯一会儿捞出。
②坐锅点火倒入食用油烧热,加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后,加入羊血、豆腐翻炒,再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟,倒入碗中。
③锅中加入食用油烧热,加入花椒、干辣椒煸炒,倒在羊血豆腐上即可。
泡馍小炒
羊肉泡馍的变种之一。
价位:
4元/例,优质的可卖到5、6元(看你要几个馍)/例。
点击率:
60%。
原料:
泡馍,羊肉,葱、姜、蒜,精盐,鸡精。
制作方法:
①其制法前半部与羊肉泡馍相同,先用羊肉汤将馍煮到七八分熟,捞出馍。
②锅至旺火,油烧热,下馍翻炒,加盐、鸡精、葱、姜、蒜,加汤,略煮。
出锅。
葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)
源于宋代的“煎白肠”,相传至今。
与羊肉泡馍相似,同为掰馍,但主要原料不是羊肉,而是猪肠。
后由肉类发展到包括海味类的众多品种,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。
价位:
8元/例。
点击率:
50%。
原料:
猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。
制作方法:
①将肠肚处理干净,下锅煮开,在距大肠头约35厘米处切断,取下葫芦头。
②铁锅中加水,旺火烧开,放入肠、肚,稍煮几滚,撇去浮沫,改用中火煮约30分钟,盖上锅盖,用小火煮约4小时,再加精盐。
10分钟后捞出。
③将大肠沥干水分,再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。
④将猪骨头洗净、砸断,猪肉切成2.4千克重的块。
在大铁锅内添入清水,旺火烧开后,投入骨头、猪肉,煮约10分钟,撇去浮沫,见汤色发白时,下入母鸡和精盐,再煮30分钟,将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内,入锅,小火煮3小时,汤汁浓后盛入大瓷盆。
⑤大铁锅内倒入原汁汤,加水,旺火烧开。
吃时将饦饦馍掰成碎馍块,放入大碗中,然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片;熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片;鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。
整齐排放在掰好的馍上,用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次,使碗内的馍块浸透汤汁。
放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝,淋上熟猪油,再浇入适量的滚汤汁即可食用。
重庆家常菜:
麻辣中国
近年来,川菜有不少风行全国的大菜,水煮鱼、香辣蟹数年来长盛不衰,且有更多改良创新品种问世。
除此之外,川菜的几道当家招牌菜虽历史悠久,但老而弥辣,称雄其主场之一的重庆。
辣子田螺
田螺肉味甘咸、性寒,具有清热利水、解毒消痛的功效,同时含钙量相当丰富。
重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。
价位:
10至25元/例。
点击率:
最高达98%。
原料:
田螺1000克,干辣椒、郫县豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、酱油、料酒、香醋、精盐、白糖、鸡精、熟芝麻、葱花各适量。
制作方法:
①田螺淘洗干净入锅,加清水和料酒、香醋煮沸捞起,去头部包壳。
②炒锅加油烧热,下干辣椒节,炒至呈棕红色,下花椒、姜米、蒜、郫县豆瓣炒至香。
下田螺翻炒,依次下料酒、香醋、精盐、白糖、酱油、味精,以大火不停翻炒,待田螺熟透、入味,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
山城辣子鸡
用料讲究,主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用,且非常考验厨师对火候的掌握。
价位:
15至20元/例。
点击率:
80%。
原料:
土公鸡500克,花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
制作方法:
①公鸡去内脏洗净,斩切成小块。
姜、葱、干辣椒切好备用。
②将鸡肉放到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀,腌制10至15分钟。
③炒锅置火上,油烧热后下干辣椒节炸至棕红色;放入腌过的鸡块、花椒翻炒,鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝,转中火翻炒2分钟,用漏瓢滤去余油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
连山回锅肉
川味家常菜的经典。
回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,由于四川各地物产不同,风俗口味也有所差异,这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。
价位:
6元至15元/例。
点击率:
80%。
原料:
五花肉500克,蒜苗、青椒、干红辣椒、永川豆豉、炸锅盔、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、精盐、白糖、葱各适量。
制作方法:
①猪肉入沸水氽去血水,捞出后趁热抹上醪糟汁和盐,放到笼中蒸至肉皮粑软,取出晾凉。
②干辣椒、葱、蒜苗切成节,子姜和青椒切片,炸酥的锅盔切成三角形。
③炒锅置旺火,油烧至六成热,下干辣椒炸香捞出;倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”,加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖,煸炒片刻,下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、锅盔,翻炒出香味,加入炸香的干辣椒、鸡精略炒,装盘。
鱼香肉丝
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。
价位:
8至12元/例。
点击率:
70%。
原料:
猪腿肉300克,水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。
制作方法:
①猪肉切粗丝,玉兰片、木耳切丝,与肉丝入碗,加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。
②泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。
③炒锅置旺火上,油烧至六成热,下拌好的肉丝炒散,加泡椒末、姜、蒜和葱,爆出香味,烹入芡汁,颠翻几下即可。
酸菜鱼
重庆家常菜的开路先锋,炒富了一方水土,一方人。
价位:
15至20元/例点击率:
55%。
原料:
草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。
制作方法:
①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片。
酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。
②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀。
③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花。
④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。
上海家常菜:
浓油赤酱
上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类。
本帮菜就是上海的家常菜,制作工艺一般都比较简单,价位通常不高,种类非常多,以浓油赤酱著称。
那种至肥至腻的红烧菜,口味香醇,偏甜,是老上海菜的真味,在大上海本帮菜餐厅里都能得到60%以上的点击率。
雪菜冬笋
非常具有上海人粗菜细做的风格,是上海家常菜中蔬菜类的代表。
价位:
20元左右/例。
点击率:
最高可以达到90%左右。
原料:
新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。
制作方法:
冬笋切片过水,取出沥干水待用。
热锅,加少量油,雪菜、冬笋一起入锅,加糖一小勺,1/3杯水,盖上锅盖,大火焖15分钟后,大火翻炒,勾薄芡,淋油,起锅,装盘。
红烧甩水
以浓油赤酱为主要特色,最为典型的传统上海菜,是其中鱼类的代表作。
价位:
40元左右/例。
点击率:
75%。
原料:
2.5公斤以上的草鱼或者青鱼,取其尾巴。
配料:
淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
制作方法:
①鱼尾洗净,沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型,干粉上浆待用。
②热锅放油,烧至七成热,鱼下锅,过一下,立刻起锅。
③锅内剩余少量余油,依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水,煮开,下鱼,盖上锅盖,旺火焖15分种,揭开锅盖,大火收汁。
勾芡、起锅。
在锅内的余汤里,加一小匙醋、少量葱段,淋在鱼上。
酱肉
浓油赤酱的另外一款代表作,普及程度极高。
浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。
价位:
30元左右/例。
点击率:
65%,特别受中年及海外顾客的青睐。
原料:
上好五花肉。
配料:
葱、姜、料酒、红米粉各适量。
制作方法:
①五花肉洗净,切成6.6厘米见方的长方型。
锅内放水,肉冷水下锅,水以正好浸没肉为宜。
②加入葱、姜、料酒,一起煮开,撇去锅内的浮沫。
红米粉、料酒和匀,加汤内,加两匙白糖。
再次烧开后,关小火,慢熬4小时。
起锅,直接装盘。
红烧豆腐
继续保持口味浓厚的朴实特色,是上海家常菜中豆制品类的代表。
价位:
20元左右/例。
点击率:
60%。
原料:
香菇、精肉、绢豆腐。
配料:
淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量
制作方法:
①香菇切片,精肉切丝,豆腐切块待用。
②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅,烧开。
加豆腐,加1/3杯水,烧开后,用勺来回推滑豆腐,可淋少许油,不要加水。
撒葱花,略翻一下。
起锅,装盘。
黄瓜漏虾
做法简单,上海家常菜中清淡风格的典型代表。
价位:
40元左右/例。
点击率:
最高可以达到60%左右。
原料:
大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。
制作方法:
虾洗净,剪去须。
锅烧热,加少许油,黄瓜、虾一起入锅过油,片刻即可起锅。
料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅,滴3滴醋,加1/3杯水,烧开。
过好油的黄瓜、虾入锅,翻炒。
勾薄芡,淋油,起锅。
整个制作过程需注意时间的紧凑。
长沙家常菜:
雅俗共享
“湘菜”在湖南各地的表现形式不同。
长沙虽然不是外省人所熟知的那几味湘菜的主产地,但仍有几样雅俗共享且经久不衰的长沙湘菜,牢牢占领着宗主地位。
青椒炒肉
不论高档宾馆饭店还是街头小铺大排档,青椒与肉,是长沙人每天生活中不可缺少的家常菜。
价位:
5至18元/例。
点击率:
90%。
天心阁下面的土菜馆的青椒炒肉,最为长沙的哥及一般市民喜欢。
原料:
特辣青椒若干,猪肉、酱油、嫩肉粉、盐、鸡精、高汤各适量。
制作方法:
①特辣青椒切段,入热油锅,翻炒片刻;②鲜肉切成薄片,加少许嫩肉粉、鸡精腌十分钟,待青椒炒至三分熟,放鲜肉,大火炒少许,再加入作料、高汤,趁大火出锅。
水煮黄鸭叫
黄鸭叫又名黄鸭咕,因被抓住时会发出咕咕叫声而得名。
从橘子洲头开始流行,至今已有七八年时间。
以靠近橘子洲头的范四毛店为最佳,后来成为橘洲夜市中最为流行的特色菜。
价位:
30元左右/例。
点击率:
90%。
原料:
黄鸭叫、干红椒、蒜仔、葱花、鸡精、盐各适量。
制作方法:
黄鸭叫先用清水养两天,宰杀剖开,清洗干净。
用大火煎至金黄,放入干红椒、蒜仔、清水若干,小火煨,煨到汤成白色,再加入葱花、鸡精、盐等。
瓦罐煨汤
长沙铜关出的大瓦罐,里面燃炭火,四周摆放小瓦罐,整夜整日地煨着,原汁原味,浓香满屋。
夏天是绿豆煨排骨、水鸭之类的清凉降火之物,冬天煨土鸡、雪梨银耳之类的补品。
以雪梨肉丸汤为例。
价位:
28至48元/例。
点击率:
80%。
原料:
雪梨、肉泥各适量。
制作方法:
雪梨削皮,切块;上好精肉剁碎,成肉泥,加少许膨松粉,揉成核桃大的肉丸。
上午八九点钟放入大瓦罐里,用碳火慢慢地煨。
过三四小时后,随点随吃。
鱼头鱼子鱼泡火锅
正宗长沙菜,以长沙南门口为代表,特点是大盆、辣味重。
价位:
40元左右/例。
点击率:
70%左右。
原料:
鱼头、鱼子、鱼泡、料酒、干尖红椒、酱油、盐各适量。
制作方法:
将鱼头、鱼子、鱼泡先用猛火炒至五六成熟,再在上面加各种作料,放上料酒、尖红辣椒,先用大火煨开,再用文火细焖上十分钟左右即可。
粉丝芽白
长沙近年很流行的一种小菜,与清蒸鲈鱼的制作方法近似。
价位:
15元左右/例。
点击率:
70%左右。
原料:
上好粉丝、新鲜芽白、蒜蓉、生抽、蚝油各适量。
制作方法:
将芽白用开水烫至六七分熟,在鱼身上放泡好的粉丝、蒜蓉,再放上美味汁,用大火上笼蒸上四五分钟即可,味美菜鲜,汁略甜。
青岛家常菜:
爽朗的海洋气息
由于滨海,青岛的空气中总是弥散着海洋的气息。
青岛家常菜也颇具海滨城市的特色,寻常百姓的饭桌上,信手拈来,海鲜的身影处处可见。
青岛人总喜欢拿海鲜来白灼以保留最原始的口感,近年来,又发展吸取了多个城市的菜品风格,例如粤菜、川菜。
辣炒花蛤
是青岛家常菜中多数食客的保留节目,以红岛出产的花蛤最为出名,多以川式辣炒最出味。
价位:
13元左右/例。
点击率:
在秋季蛤蜊丰收季、啤酒节期间高达90%。
原料:
红岛花蛤500克,麻椒、干红辣椒、姜、蒜、盐、鸡精各适量。
制作方法:
①将红岛花蛤放入装在铁器的水中,使其吐出泥沙及污物。
②炒锅烧热,滑油,待油温至八分热时,放入生姜片、蒜片、麻椒及辣椒,待姜蒜微黄,麻椒及辣椒出味时放入洗净的花蛤。
③大火爆炒,所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。
茼蒿烧蛤蜊
岛城人对蛤蜊和茼蒿的喜好程度不低,这道菜得益于茼蒿的清爽足以衬托出蛤蜊的鲜美。
价位:
15元左右/例。
点击率:
70%。
原料:
茼蒿1000克,蛤蜊500克,龙口粉丝、蒜、盐、鸡精各适量。
制作方法:
①将蛤蜊事先煮至五成熟,去壳;茼蒿切成丁状。
②锅内留油少许,将蒜末煸至金黄,入蛤蜊肉略加爆炒后放入茼蒿丁,翻炒。
③加少许高汤,加入粉丝,文火烧2分钟,加盐、鸡精调味出锅即可。
蒜蓉圆贝
用料和制作都讲究,火候尤为重要。
此菜被评为青岛市著名菜品。
价位:
30元/6只贝。
点击率:
70%。
原料:
海捕圆贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、糖、鸡精、蚝油、豉油各适量。
制作方法:
①将海捕圆贝剥出壳,贝壳洗净备用。
②用刀将圆贝从中间对称剖成两半。
③炒锅烧热,入油适量,待油温八成热时,将部分蒜蓉下锅炸至金黄。
④取贝壳放入适量粉丝垫底,上面放剖好的圆贝。
将炸好的蒜蓉和生蒜蓉一起放于圆贝上,上锅蒸2至3分钟。
蒸熟后刷上豉油。
韭菜炒海肠子
海肠爽脆,韭菜清香,堪称完美绝配。
价位:
20元/例。
点击率:
70%。
原料:
海肠500克,韭菜少许,盐、鸡精各适量。
制作方法:
①海肠去头去尾,清理掉内脏,洗净切成3至4厘米长、象眼状。
②韭菜切成3至4厘米长备用。
③炒锅入少许油,油温八成热,入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜,大火爆炒,用精盐、鸡精调好味即可起锅。
鲜虾青瓜烙
此菜关键在于烙的火候掌握。
成功的青瓜烙是外焦里嫩却不显油腻。
价位:
18元/例。
点击率:
60%。
原料:
黄瓜800克,虾仁100克,生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量。
制作方法:
①黄瓜切丝,加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀,使黄瓜裹匀成糊。
②锅内留1.5到2千克油,油温烧至八成热时入黄瓜糊,固定成形后取出,沥干。
③锅内留少许油,放入成型的黄瓜糊。
中火慢慢煎烙,翻转至两面烙至金黄出锅。
④将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘,搭配加少许醋的蒜泥食用
杭州家常菜:
像名菜一样精细
自上世纪末最后几年开始,一批杭帮菜馆在本地取得辉煌之余,开始走向全国攻城略地,一时风头无二。
目前市场上经常供应的杭帮菜有500多种。
杭州菜选料严谨、制作精细、注重原味、清鲜爽嫩,家常菜做得与杭州名菜一样精细,处处体现着杭州菜的真谛。
笋干老鸭煲
这是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。
口感酥烂,汤汁鲜美醇厚。
价位:
50元左右/例。
点击率:
最高可以达到80%左右。
用料:
老鸭、天目山笋干、陈年火火踵、野山粽叶、葱、姜、精盐、鸡精、绍酒等各适量。
制作方法:
①将老鸭宰好、煺净,放入沸水锅焯去血污,挖掉鸭臊,洗净。
②将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅,加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克,用文火炖4至5小时,拣去粽叶、葱、姜,用精盐、鸡精调好味即可。
千岛湖鱼头王
汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,配料丰富,清香四溢。
价位:
50元左右/例(视鱼头大小)。
点击率:
最高可以达到70%左右。
原料:
千岛湖鱼头半片,熟火踵、鸭血、冬笋、蛋黄豆腐、贡丸、开洋、鹌鹑、菜心、西红柿、葱、姜、绍酒、精盐、咖喱粉、胡椒粉、三花、鸡精各适量。
制作方法:
①鱼头洗净,用沸水轻烫。
火踵、鸭血、冬笋、豆腐等切片、改刀。
②炒锅烧热,滑油,下入鱼头略煎,加入开水、葱、绍酒,用旺火烧3分钟,去掉葱、姜,盛入砂锅内。
③将熟火踵、冬笋、蛋黄豆腐、鸭血、贡丸、开洋、鹌鹑蛋等料放锅,加精盐、咖喱粉、胡椒粉、淡奶,烧炖入味,再加菜心、西红柿、鸡精,稍烧即成。
随带姜末醋上席
铁板鲈鱼
制法新奇,造型美观,口味鲜嫩,别有情趣。
价位:
30元左右/例。
点击率:
最高可以达到60%左右。
原料:
鲜鲈鱼1条(约750克),粗盐、鸡精、玫瑰酒、酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、冰糖、白糖、生抽、芝麻油、椒片、洋葱、黄油、红椒圈、葱段等各适量。
制作方法:
①鲈鱼剖洗净,沥干,加精盐、鸡精、玫瑰酒等调料腌渍片刻,下入温油锅中浸炸成熟,捞出。
②锅内留油少许,放入酱油、玫瑰酱、鸡汁酱、海鲜酱、蚝油、麻油、白糖、冰糖、鸡精、生抽、椒片等,勾芡。
③锡纸1张,垫以洋葱丝,浇上黄油,放入鲈鱼,浇上调好的芡汁,放上红椒圈与葱段,用锡纸包裹、放在烧热的铁板上,即可上席。
杭椒牛柳
色泽鲜润,杭椒脆嫩,牛柳鲜嫩,杭州新派菜。
价位:
20元左右/例。
点击率:
最高可以达到50%左右。
原料:
杭椒150克,牛柳100克,鸡精、酱油、盐、绍酒、香油各适量。
制作方法:
①杭椒洗净拍松,牛柳放入调料腌渍片刻。
②锅内留油少许,将牛柳炒至七成熟捞起,尖椒过油。
③另置炒锅勾芡,加入牛柳尖椒翻炒,装盘。
炒二冬
清鲜爽口,白中透黄,酒席中吃过荤腥油腻菜肴后,更觉清鲜扑面,让人回味无穷。
价位:
15元左右/例。
点击率:
最高可以达到40%左右。
用料:
冬笋、冬腌菜、鸡精、白糖、精盐各适量。
制作方法:
将冬笋切成薄片,冬腌菜去叶,取菜梗
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